Polska. Wschodnie przysmaki

Polska. Wschodnie przysmaki
1z5
http://www.national-geographic.pl/drukuj-artykul/polska-wschodnie-pr...
Polska. Wschodnie przysmaki
14 grudzień 2011
Józef Piłsudski mawiał, że Polska jest jak obwarzanek.
Wszystko co najlepsze jest na Kresach. Jadę na wschód, by
sprawdzić, jak smakuje.
Na fot. Tatarka Tamira Bogdanowicz pomaga rodzicom
prowadzić gospodarstwo agroturystyczne w
Kruszynianach.
W życiu pani Natalii wojna polsko-ruska wybuchła kilkanaście lat temu, kiedy z rodzinnego Witebska
postanowiła się przenieść na Podlasie. Polskiemu mężowi zrobiła pierogi i na swoją białoruską modłę polała
je obficie śmietaną. – Jak to, a gdzie zasmażka? – obruszył się mąż. Zasmażka? Do pierogów? Zgroza!
Od tego czasu Natalia Jambrzycka, która od czterech lat na terenie Biebrzańskiego Parku Narodowego
prowadzi regionalną karczmę Wygoda, nauczyła się ogłaszać zawieszenie broni. Na talerzu rosyjskich
pielmieni, którymi mnie częstuje, jest i okrasa ze smażonej cebulki, i śmietana. Taki międzynarodowy
kompromis. Chwilę później na stół wjeżdżają podlaskie kartacze ziemniaczane z mięsem – podane w ten sam
sposób. Pycha! Kulinarne porozumienie pokojowe wyszło na dobre.
Pierwsze danie: Biebrza
Takie multikulti to dla Podlasia chleb z masłem. Od stuleci mieszają się tu wpływy polskie, litewskie,
białoruskie, rosyjskie, ży-dowskie i tatarskie. Wszystkich łączy ziemniak – zdecydowany król tutejszych
stołów. Ale uwaga! Panowanie w naszym kraju kartofla nie jest wcale tak długie, jak się nam wydaje.
Przywiózł go z Wiednia po wyprawie na Turków Jan III Sobieski, ale jako roślinę ozdobną dla ukochanej
Marysieńki. W XVIII w. „jabłko ziemne” (tak wówczas mówiono) służyło jako lek, dopiero w XIX w. trafiło pod
strzechy. I podbiło je na dobre. Dziś na Podlasiu obiad bez ziemniaków to jak wesele bez panny młodej.
Próbując tutejszej kuchni, wcale się temu nie dziwię. – Świetne te cepeliny! – chwalę wyroby pani Natalii.
– Proszę nie mylić pojęć. Cepeliny są litewskie, robi się je z tartych ziemniaków. Podlaskie i rosyjskie są
kartacze, z ziemniaków gotowanych – poucza mnie gospodyni. Wszystko to pokręcone jak meandry Biebrzy,
którą właśnie zamierzam spłynąć.
Podobno w Polsce są tylko trzy krainy, gdzie człowiek żyje w pierwotnej symbiozie z przyrodą: Tatry, Puszcza
Białowieska i pradolina Biebrzy. Przy czym dwie pierwsze są od dawna turystycznie wyeksploatowane. Z
Biebrzą jest inaczej. Jej piękno jest mniej oczywiste, wymaga wyrafinowanego podejścia, przez
dziesięciolecia go nie doceniano. Dopiero od jakichś 20 lat zaczyna być odwiedzana przez turystów.
Na pomysł organizowania spływów tratwą po tej rzece Robert Dembowski z Wrocenia wpadł kilka lat temu.
Konstruując swe rzeczne wehikuły, pomyślał o tym, by można było na nich jeść i spać. Biebrza jest długa i
kręta. Spływy mogą trwać nawet 12 dni! Ja wybieram opcję jednodniową. Wielkimi palami odpycham się od
dna – idzie zaskakująco dobrze. Biebrza to spokojna rzeka, więc prąd nie jest zbyt silny. Wystarcza jednak, by
2011-12-18 09:26
Polska. Wschodnie przysmaki
2z5
http://www.national-geographic.pl/drukuj-artykul/polska-wschodnie-pr...
spokojnie nieść tratwę. Cała trudność to tak ustawić konstrukcję, by nurt zastępował siłę mięśni. Po jakimś
czasie się udaje, zaczynamy więc biesiadę na wodzie. Przy drewnianym stole może się zmieścić nawet
osiem osób. W kulinarnej podróży przeszkadzają tylko meandry bezczelnie znoszące nasz wodny pojazd na
manowce. Między kęsami podziwiam zmienność nadbiebrzańskich kolorów. Rano tutejsze mgły były fioletowe,
później żółtoczerwone, wieczorem stają się szare. Degustowanie tutejszych krajobrazów najwyraźniej
wymaga czasu.
Wieczorem przechodzę do degustacji Biebrzy od kulinarnej strony. W zajeździe Bartlowizna w Goniądzu
zamawiam sobie zupę rybną i duży talerz pierogów ze szczupakiem w sosie cytrynowym. Tutejsze potrawy
regionalne od lat zdobywają nagrody na wszelkich możliwych konkursach kulinarnych, a swojskie wyroby
wędliniarskie uzyskały prestiżowy certyfikat „Teraz Polska”. Katarzyna Szmurło, która współrządzi tutejszą
kuchnią, opowiada, że klucz do sukcesu leży w tradycji. Banał, myślę sobie. Ale gdy zaczyna opowiadać o
sposobach przyrządzania jadła, zaczynam wierzyć, że coś jest na rzeczy. Przykład? Kapustę kisi się tu w
dębowych beczkach zatapianych w stawach. To nic, że są chłodnie, nic nie zastąpi naturalnej lodówki pod
wodą. Czuję, że nadmiar kulinarnych wrażeń może się skończyć przejedzeniem, jako antidotum wyciągam
więc flaszeczkę z Kopnięciem Łosia. To „podlaska rakija”, bimber wytwarzany według tradycyjnych receptur.
Nigdzie nie można go kupić, buteleczkę dostałem od pana Roberta za to, że dzielnie sobie radziłem na tratwie.
Podobno to wyróżnienie spotyka tylko niektórych gości. Jak miło!
Drugie danie: pierekaczewnik
Mój drugi przystanek w poszukiwaniu smaku Kresów to Kruszyniany, jedna z dwóch muzułmańskich wiosek w
Polsce. Wyznawcy islamu żyją tu od 1679 r., kiedy polski król, nie mając pieniędzy na wypłacenie im żołdu,
ofiarował im ziemię na terenie Podlasia. W tutejszym meczecie wita mnie Dżemil Gembicki, przewodnik i
opiekun budynku. Architektonicznie budynek łączy w sobie cechy kościoła i cerkwi, w środku jednak ma układ
klasycznego meczetu. Także baniaste kopuły zakończone półksiężycem przypominają, że jestem u
muzułmanów.
Orientalne rysy Dżemila nie budzą wątpliwości, że sam jest Tatarem. On sam urodził się i wychował w
Białymstoku. Po wojnie członkowie tej grupy etnicznej, tak jak inni Polacy (Tatarzy podkreślają, że nie są
odrębnym narodem), wyjeżdżali do miast, gubiąc po drodze znaczną część swych tradycji. Ostatnio jednak
wśród młodzieży panuje moda na odkrywanie swych korzeni, Dżemil trzy lata temu przeprowadził się nawet do
Kruszynian. – A mój brat był w Mekce – chwali się. Opiekujący się meczetem w niedalekich Bohonikach imam
Alij Bazarewicz odbył z kolei studia koraniczne w Sarajewie i Paryżu. Polscy Tatarzy mają jednak problem, z
którym nie wiadomo, jak sobie poradzić: w liczącej kilkaset osób społeczności trudno znaleźć drugą połowę.
Dlatego Dżemila Bogdanowicz może mówić o szczęściu – udało się wyjść za mąż za współwyznawcę, jej
synek Emir jest więc stuprocentowym Tatarem. Rodzice prowadzą w Kruszynianach agroturystyczne
gospodarstwo Tatarska Jurta połączone z najlepszą w Polsce serwującą tę kuchnię restauracją. Na stole
lądują kołduny i pierekaczewnik, pyszne wielowarstwowe ciasto z mięsem. – Kuchnią rządzą babcia i mama.
Potrawy, które serwujemy, są takie same jak te, które w dzieciństwie jadłam w czasie muzułmańskich
świąt – mówi Dżemila. – Część przepisów mama zdobywała, jeżdżąc po domach rozsianych po Polsce
najstarszych Tatarach. Dziś nazbierałaby się z tego opasła książka kucharska – dodaje.
Przystawka: czulent
Smakowanie Kresów byłoby niepełne bez kuchni żydowskiej. W jej poszukiwaniu jadę do Lublina. Pierwsze
kroki kieruję od razu do kultowej restauracji Mandragora. Świetnie trafiam – akurat podają czulent! Tego dania
nie dostanie się tu codziennie, bo właścicielka dba, by przyrządzano go według tradycyjnych procedur. A te
2011-12-18 09:26
Polska. Wschodnie przysmaki
3z5
http://www.national-geographic.pl/drukuj-artykul/polska-wschodnie-pr...
są dla kucharza bardzo wymagające. Żydowskie przepisy nie pozwalają bowiem rozpalać ognia w szabat, z
drugiej strony nakazują, by tego dnia każdy zjadł coś ciepłego. Z połączenia tych dwóch pozornie sprzecznych
dyrektyw zrodził się właśnie czulent. Danie wkłada się do pieca w piątek przed zachodem słońca i trzyma na
piecu (dziś częściej w piekarniku) aż do soboty. Potrawa ta to zatem bardziej filozofia gotowania niż konkretny
przepis – można trafić na wersję z kaszą gryczaną, perłową lub pęczakiem. Praktycznie zawsze są w nim
jednak ziemniaki, wołowe mięso i fasola.
Właścicielka Mandragory bardzo dba o autentyzm miejsca. W poszukiwaniu starych przepisów wielokrotnie
jeździła do Izraela. Efektem są nie tylko pyszne dania, ale i sklepik z kipami, mezuzami, menorami, a także
współczesną muzyką izraelską i tradycyjną klezmerską. Do tego wszechobecny zapach cynamonu i zielonej
herbaty oraz leniwie chodząca po restauracji kotka Jafa... Zajadam pachnące czosnkiem danie i
zastanawiam się, czy tak samo smakowało ono przed wojną, kiedy w Lublinie mieszkało ponad 40 tys.
wyznawców judaizmu, a miasto nazywano polską Jerozolimą.
Jedną z nielicznych osób w Lublinie, które pamiętają jeszcze smak przedwojennego czulentu, jest Roman
Litman, szef lubelskiej filii warszawskiej gminy żydowskiej. Chyba jedyny, który uczył się jeszcze jidysz.
Niedawno wydawało się, że jest tu ostatnim Mohikaninem. Jednak od kilku lat wspólnota żydowska w Lublinie
się odradza. Dziś liczy ponad 30 osób, z czego kilkanaście to osoby młode. Jedną z nich jest Beata
Kowalska, organizatorka warsztatów z historii i kultury Żydów. Z obydwojgiem spotykam się w budynku
słynnej lubelskiej jesziwy, założonej w 1930 r. uczelni rabinackiej. Nazywana chasydzkim Okswordem
miała opinię najlepszej na świecie. Po wojnie budynek popadał w ruinę, od kilku lat ponownie służy Żydom z
Lublina. W 2007 r. oddano do użytku synagogę i salę biblioteczną, pół roku temu rytualną łaźnię – mykwę.
Dziś wszystko to można zwiedzać, podobnie jak interesującą wystawę poświęconą historii lubelskiej szkoły.
Na koniec pani Beata prowadzi mnie na stary kirkut, gdzie znajduje się grób „Widzącego” – żyjącego w
Lublinie na przełomie XVIII i XIX w. wybitnego cadyka Jakuba Horowitza. Klucz do cmentarnej bramy
przechowuje gmina żydowska (chętnie wypożycza go zwiedzającym), tym razem jednak gdzieś się zapodział.
Wchodzimy więc przez mur za pomocą drabiny pożyczonej w klasztorze sąsiadujących z cmentarzem
salezjanów. To się nazywa ekumenizm!
Ohel Horowitza do dziś jest miejscem pielgrzymek chasydów z całego świata. Na mogile dziesiątki kwitełech,
czyli wetkniętych w szparę sarkofagu karteczek z wypisanymi po hebrajsku modlitwami zanoszonymi do Boga
za pośrednictwem cadyka. Za życia miał on podobno dar przewidywania przyszłości. Chętnie bym go zapytał,
czy tradycja wielokulturowej Polski będzie tylko kulinarnym wspomnieniem? A może się jeszcze odrodzi? Może
„Widzący”, sławny za życia z niezwykłych czynów, uprosi u Boga jeszcze ten jeden cud?
Karczma Wygoda – Osowiec Twierdza k. Moniek (parking przy drodze
65). Lokal czynny od wiosny do jesieni. Swietna domowa kuchnia podlaska oraz rosyjsko-białoruska. Na
miejscu takze pole biwakowe oraz wypozyczalnia kajaków. www.wygoda.e-biebrza.pl
Gospodarstwo agroturystyczne Tatarska Jurta Kruszyniany 58, tel. (85) 749 40 52. Zdecydowanie najlepsza
kuchnia tatarska w kraju. www.kruszyniany.pl
Ośrodek Bartlowizna. Swietny kompleks hotelowo-gastronomiczny a
około stu miejscami noclegowymi, pięknie zagospodarowanym terenem, centrum konferencyjnym położonym
w sercu Biebrzańskiego Parku Narodowego.Na miejscu Gospoda Bartla z doskonałymi daniami kuchni
regionalnej.
19-110 Goniądz,
2011-12-18 09:26
Polska. Wschodnie przysmaki
4z5
http://www.national-geographic.pl/drukuj-artykul/polska-wschodnie-pr...
ul. Nadbiebrzańska 32,
tel. (085) 738 06 30 do 32,
www.biebrza.com.pl
Specjalnością Bartlowizny są kartacze, wielokrotnie nagradzane wyborne danie regionalne. Warto też
spróbować: pieczonej babki ziemniaczanej czy pierogów ze szczupakiem i sosem cytrynowym, a andese
nalewek i pysznych domowych wypieków.
Gospodarstwo Agroturystyczne Dolina Biebrzy organizuje spływy tratwami (od 4 godz. do 12 dni). Wroceń 44,
19-110 Goniądz, tel.(85) 738 39 26, www.dolinabiebrzy.pl www.biebrzaadventure.pl
Hotel Ilan w budynku dawnej Jesziwy Lubelskiej, Lubartowska 85, 20-123 Lublin, tel. (81) 745 03 57. Jedyne
takie miejsce w Polsce- w budynku znajdują się bowiem czynna synagoga i mytwa. 44 komfortowe pokoje o
klasie czterech gwiazdek. Możliwość korzystania z siłowni i sauny fińskiej.
www.hotelilian.pl
Uwaga: hotel zacznie działać od Nowego Roku.
Kiermusy. Dworek nad Łąkami. Kiermusy 12, 60-080 Tykocin, tel. (85) 718 74 44. Luksusowe apartamenty w
dworku szlacheckim. Smaczna kuchnia w Karczmie Rzym. Atrakcją jest ostoja żubra- można tu oglądać te
zwierzęta żyjące w prawie naturalnych warunkach.
www.kiermusy.com.pl
Gospodarstwo agroturystyczne Baranówka. Dawidowizna 28; 19-110 Goniądz tel. (85) 738 01 66,
www.dworek.agro.pl
ZWIEDZANIE
Twierdza Osowiec - będąc w Biebrzańskim Parku Narodowym, warto zwiedzić rosyjską twierdzę z XIX wieku.
Nigdy nie została zdobyta- stąd jej późniejsza nazwa "rosyjskie Verdun". Obiekt znajduje się na terenie
jednostki wojskowej ale Osowieckie Towarzystwo Fortyfikacyjne organizuje tu wycieczki z przewodnikiem.
Minimalny czas zwiedzania- 2 godz. Zwiedzanie twierdzy i miejscowego muzeum - w seozonie od 9 do 15.30.
Poza sezonem nalezy zapowiedzieć się telefonicznie. tel. 600941954
Muzeum Ikon w Supraślu
ul. Klasztorna 1,
16-030 Supraśl,
tel./fax. (85) 718 35 06,
kom. 509 336 829
www.muzeum.bialystok.pl/suprasl
[email protected]
Stary Cmentarz Żydowski w Lublinie to jedna z najstarszych nekropolii
tego typu w Europie. Znajdują się tu bezcenne macewy - niestety niszczone przez czas i wandali. Opieką nad
nimi zajmuje się Fundacja Ochrony Dziedzictwa Żydowskiego. Warto ją wesprzeć. Nr konta: 23 1030 1508
0000 0005 0294 3006.
www.fodz.pl
Wycieczkę po Polsce Wschodniej zaplanowałem przy pomocy portalu
www.nextur.pl. Polecam!
2011-12-18 09:26
Polska. Wschodnie przysmaki
5z5
http://www.national-geographic.pl/drukuj-artykul/polska-wschodnie-pr...
Kategoria:
Tagi: Polska wschodnia kuchnia regionalna karczmy na kresach wschodnich gospodarstwa agroturystyczne
gospodarstwo agroturystyczne Twierdza Osowiec
Źródło: www.national-geographic.pl
Adres wersji on-line: http://www.national-geographic.pl/drukuj-artykul/polska-wschodnieprzysmaki-kopiuj-1/
2011-12-18 09:26