Załącznik Nr 7.3. - Projekt wykonawczy - technologia

P R O J E K T
W Y K O N A W C Z Y
Projekt wykonawczy budynku Gimnazjum w Radzyminie,
ul. 11go Listopada
wraz z zagospodarowaniem terenu i infrastrukturą.
dz. ew. 89/1; 89/2 obręb 04 - 02
Radzymin, ul. 11go Listopada
dz. ew. 89/1; 89/2 obręb 04 - 02 RADZYMIN
CZĘŚĆ 2b. TECHNOLOGIA KUCHNI
PRZEDMIAR ROBÓT
Inwestor:
GMINA RADZYMIN
Pl. T. Kościuszki 2
05-250 Radzymin
Jednostka projektowa:
Projektanci:
Nr uprawnień
Technologia:
inż. Elżbieta Grzeszczuk
15.04.2014, Warszawa
-
Podpis:
SPIS TREŚCI
1.0 Przedmiot opracowania
2.0 Program użytkowy
3.0 Omówienia pomieszczeń
4.0 Zatrudnienie
5.0 Wyposażenie technologiczne
6.0 Wytyczne technologiczne
1
1.0 Przedmiot opracowania
Przedmiotem opracowania jest projekt technologiczny dla kuchni i zaplecza stołówki
szkolnej. Przyjęta produkcja to .200 porcji obiadów które spożywane będą w sali
konsumpcyjnej, przewidziano 90 miejsc siedzących.
1.1 Materiały wyjściowe
- projekt budowlany
- podkład budowlany do etapu wykonawczego,
- obowiązujące przepisy i wymagania w zakresie san-epid i bhp
2.0 Program użytkowy
Przyjmuje się obiady typowe składające się z zupy, II dania oraz deseru.
Przygotowywane będą w jednym zestawie. Zależnie od potrzeb mogą być
przygotowywane kanapki, gotowane mleko, posiłki dietetyczne, itp.
Stołówka posiada pełne zaplecze magazynowe i produkcyjne. Wszystkie posiłki
przygotowywane będą na miejscu.
Dania ekspediowane będą w naczyniach wielokrotnego użycia.
3.0 Omówienie pomieszczeń
Wejście pracowników oraz dostawa produktów odbywać się będzie poprzez wejście
na zapleczu przeznaczone wyłącznie dla potrzeb kuchni.
Na zapleczu przewidziano niezbędne pomieszczenia wynikające z technologii
produkcji oraz przepisów sanitarnych. Są to:
Szatnia z umywalnią - szafki dwudzielne dla pracowników, przewiduje się 5 osób,
w umywalni kabina WC, umywalka oraz natrysk.
Biuro – miejsce pracy kierownika lub intendenta, przewidziano poza zapleczem
kuchni.
Magazyn warzyw – przechowywanie około 1-tygodniowego zapasu warzyw
korzeniowych i ziemniaków, przewidziano dwa regały oraz podest na skrzynki i worki
z warzywami i ziemniakami . Warzywa zielone i owoce dostarczane będą na bieżąco,
podręczne ilości przechowywane będą w jednej z szaf chłodniczych.
Magazyn produktów suchych – przechowywanie produktów spożywczych trwałych,
jak kasze, makarony, przyprawy, przetwory. Składowanie na regałach.
Pomieszczenie szaf chłodniczych – przechowywanie produktów spożywczych
nietrwałych. Są to tłuszcze i nabiał, mięso, drób, ryby i mrożonki. Przewidziano dwie
szafy chłodnicze , jedną szafę chłodniczo-mrożniczą oraz jedną zamrażarkę. Mięso
dostarczane jest w elementach kulinarnych, drób oczyszczony, w całości lub w
elementach zależnie od zamówienia, ryby - filety świeże lub mrożone.
Stanowisko mycia i dezynfekcji jaj – wydzielono stanowisko w korytarzu;
wyposażenie stanowi zlewozmywak, chłodziarka oraz naświetlacz do jaj.
Pomieszczenie porządkowe – zlew i szafka na środki czystości,
Wydzielone jako aneks w korytarzu.
Pomieszczenia produkcyjne stanowią:
Obieralnia – mechaniczne obieranie ziemniaków i warzyw korzeniowych, ręczne
owoców i warzyw zielonych. Wyposażenie stanowi obieraczka z łapaczem miazgi i
2
krochmalu, zlewozmywak oraz stoły do pracy. Czyste produkty przekazywane są do
kuchni.
Kuchnia – w kuchni odbywają się wszelkie czynności związane z obróbką czystą,
np. wykrawanie i rozdrabnianie mięsa, rozdrabnianie warzyw, przygotowywanie
półproduktów do obróbki termicznej, obróbka termiczna potraw oraz ich wydawanie.
Wszystkie czynności odbywają się w na wydzielonych stanowiskach w kolejności
wynikającej z procesu produkcji oraz reżimów sanitarnych. Do obróbki mechanicznej
potraw przewidziano maszynę wieloczynnościową z przystawkami.
Wydzielono stanowisko mycia sprzętu kuchennego.
Do obróbki termicznej przewidziano:
- trzon kuchenny 6-palnikowy
- patelnię uchylną – smażenie kotletów, placków, duszenie (gulasz, gołąbki)
- piec konwekcyjno-parowy – pieczenie w suchym powietrzu oraz z
nawilżaniem, gotowanie w parze (np.warzywa), odświeżanie, podgrzewanie.
- kocioł warzelny o pojemności 80 l – gotowanie zup
- taborety grzewcze – gotowanie ziemniaków, warzyw na jarzynę, itp.
Gotowe dania przekazywane są do pomieszczenia wydawania posiłków.
Dania gorące nakładane są do pojemników gastronomicznych i przenoszone do lady
bemarowej, surówki i desery porcjowane są w kuchni, wystawiane w wydawalni,
na bieżąco uzupełniane.
Wydawalnia - przyjęto samoobsługowy bufet, dania gorące nakłada personel kuchni
z pojemników lady bemarowej, surówki i desery dzieci pobierają same.
Zupy mogą być wystawiane w wazach i nalewane przy stolikach. Decyzja należy do
kierownictwa.
Zmywalnia – pomieszczenie do mycia zastawy, wyposażone w typowy zestaw ze
zmywarką, która myje i wyparza naczynia. Umyte naczynia składowane są w szafie
przelotowej, pobierane w kuchni.
Przewiduje się wózki półkowe do naczyń pokonsumpcyjnych. Dzieci odkładają tu
naczynia, personel wprowadza wózek do zmywalni, gdzie jest rozładowywany i
również myty.
Odpadki wynoszone będą do śmietnika ogólnego. Należy zapewnić hermetyczne
pojemniki. Na odpady organiczne powinien być wydzielony pojemnik.
Sala konsumpcyjna – aranżacja sali jest przedmiotem odrębnego opracowania.
4.0 Zatrudnienie
Przewiduje się zatrudnienie 5 osób personelu produkcyjnego oraz
kierownik/intendent.
Praca w godz.8.00 - 16.00. Pokój socjalny pełni funkcję szatni i miejsca spożywania
posiłków.
5.0 Wyposażenie technologiczne
Specyfikacja wyposażenia zamieszczona została w dalszej części opracowania.
Meble kuchenne (stoły, zlewozmywaki, basen) wykonane są z blachy nierdzewnej.
Dostawca urządzeń i mebli wybrany zostanie przez Inwestora.
Wskazane jest, aby dostawca został wybrany w trakcie realizacji i przejął nadzór nad
wykonaniem podłączeń instalacyjnych.
6.0 Wytyczne technologiczne
Wymagania dotyczące wnętrz
a) Ściany
3
Glazura do wysokości min. 2,0 m w kuchni, zmywalni naczyń, obieralni
warzyw, zespole sanitarnym. W wydawalni glazura lub inna zmywalna
wykładzina. W aneksie porządkowym oraz dezynfekcji jaj co najmniej
fragmenty ścian wokół odbiorników wodnych wyłożone glazurą.
Magazyny, komunikacja – zmywalne wykładziny.
Sala konsumpcyjna - wykończenie indywidualne.
b) Podłogi
Zmywalne, wykonane z materiałów ceramicznych nieśliskich.
Rozmieszczenie wpustów podłogowych podano na rysunku, spadki 1,0÷1,5%
Należy wykonać cokoliki przypodłogowe.
c) Drzwi – gładkie, dostosowane do zmywania wodą, drzwi do pomieszczeń
magazynowych należy zabezpieczyć przed gryzoniami.
d) Okna - w oknach przewidzianych do otwierania zainstalowane być powinny
siatki przeciwko owadom.
Instalacja wod - kan
Zapotrzebowanie wody:
woda na cele technologiczne:
przyjęto 200 posiłków x 20 l/pos. = 4000 l/dobę,
w tym 50 % wody ciepłej + 55°C
woda na cele socjalne - przewiduje się zatrudnienie 5osób, praca na jedną
zmianę.
Ścieki
Stanowią 95 % zużycia wody technologicznej oraz 100 % wody pozostałej.
Ścieki z kuchni i zmywalni naczyń należy odprowadzić do kanalizacji poprzez
separator tłuszczu.
Instalacja wod - kan powinna być prowadzona pod glazurą, piony obudowane,
rewizje poza pomieszczeniami produkcyjnymi.
Wentylacja
Wentylacja pomieszczeń zgodnie z obowiązującą normą.
Wentylacja mechaniczna nawiewno-wywiewna w następujących
pomieszczeniach:
- sala konsumpcyjna
- bilans zysków,
- kuchnia
- bilans zysków (25-30wym/h),
- zmywalnia naczyń
- 6 – 8 wym/h
- pomieszczenie szaf chłodniczych
- zyski ciepła od agregatów szaf
chłodniczych średnio 500 kcal.h.szt.
- przygotowalnia warzyw
- 4 – 6 wym/h
- magazyn produktów suchych
- 2 – 4 wym/h
- szatnia, zespół sanitarny
- wg wymagań ogólnych
Krotności wymian powietrza w pomieszczeniach produkcyjnych oraz sali
konsumpcyjnej należy ustalić na podstawie bilansu zysków ciepła i wilgoci
od urządzeń, przebywających osób, oświetlenia oraz nasłonecznienia.
4
Specyfikację urządzeń do obróbki termicznej z jednostkowym poborem mocy
podano na rysunku. Współczynnik jednoczesności pracy urządzeń 0,7.
Nad urządzeniami grzewczymi przewiduje się okapy wyciągowe wyposażone
w filtry tłuszczowe. Kanał wyciągowy z okapów powinien być wyprowadzony
ponad dach. Należy zapewnić nieprzedostawanie się zapachów z kuchni na
pozostałą część budynku. W przestrzeni wydawalni nie należy stosować
podciśnienia w stosunku do sali konsumpcyjnej.
Instalacja elektryczna i gazowa
Urządzenia zasilane energią elektryczną oraz gazem, jednostkowy pobór mocy,
napięcie zasilania podano w specyfikacji wyposażenia.
Współczynnik jednoczesności pracy urządzeń 0,7
5