PROGRAM PRAKTYK DLA ZAWODU: KUCHARZ MAŁEJ

Komentarze

Transkrypt

PROGRAM PRAKTYK DLA ZAWODU: KUCHARZ MAŁEJ
ZESPÓŁ SZKÓŁ NR 1 IM. J. ST. CEZAKA W ZGIERZU
PROGRAM PRAKTYK DLA ZAWODU: KUCHARZ MAŁEJ GASTRONOMII
CYKL KSZTAŁCENIA – 2 LATA
l.p.
Nazwa działu
I
Wiadomości
wstępne
II
Obróbka
wstępna ziemniaków, warzyw
owoców i grzybów
III
Surówki
IV
Obróbka cieplna warzyw i
ziemniaków.
symbol cyfrowy zawodu: 512[05]
numer programu 512(05) /SZ/ MEN i S 2002.05.08.
Materiał nauczania
Ćwiczenia
Zapoznanie z zakładem, stanowiskami pracy i organizacją
pracy na poszczególnych stanowiskach.
Ustalenie organizacji przebiegu zajęć praktycznych, sposobu
prowadzenia dzienniczka.
Sporządzenie harmonogramu pracy.
Zapoznanie z podstawowymi przepisami BHP, higienicznosanitarnymi, ppoż. i obsługą maszyn i urządzeń.




Zapoznanie uczniów z zasadami prawidłowej organizacji pracy.
Podział warzyw ze względu na przydatność technologiczną.
Obróbka wstępna: ziemniaków, warzyw korzeniowych, liściowych, owocowych, grzybów.
Rodzaje warzyw i ich zastosowanie w gastronomii.
Wykonanie obróbki ręcznej i mechanicznej.
Obliczanie ubytków przy obróbce ręcznej i mechanicznej.
Dobór warzyw na surówki.
Różne sposoby rozdrabniania: ręczne i mechaniczne.
Sprzęt i narzędzia do rozdrabniania warzyw.
Zasady sporządzania surówek z warzyw mieszanych
i jednorazowych i ich zastosowanie do różnych dań.
Rozdrabnianie określonej ilości warzyw: ręcznej mechanicznie.
Sporządzanie surówki w określonym asortymencie: surówka
z warzyw mieszanych, surówka z marchwi, surówka z pora,
surówka ze słodkiej i kwaszonej kapusty, surówka z zielonej
sałaty.
Porcjowanie i dekorowanie surówek.
Obróbka cieplna warzyw korzeniowych zabarwionych chlorofilem, antocyjanami i karotenem.
Gotowanie warzyw kapustnych, strączkowych świeżych i suchych.
Obróbka cieplna ziemniaków.
Zastosowanie podprawy



Na podstawie programu nauczania 512[05]/SZ/MENiS/ 2002.05.08
Ugotowanie, obranie i rozdrobnienie buraków na jarzynę,
ćwikłę, sałatkę – ręcznie i mechanicznie.
Ugotowanie i rozdrobnienie szpinaku.
Sporządzenie sałatki z czerwonej kapusty.
Ugotowanie odpowiedniej ilości kapusty: białej, kwaszonej,
brukselki, kalafiora.
opracowała E. Szymańska kier.szkol.prakt.
ZESPÓŁ SZKÓŁ NR 1 IM. J. ST. CEZAKA W ZGIERZU


Czas gotowania warzyw.
Zastosowanie warzyw.



Określenie czasu gotowania poszczególnych warzyw.
Przygotowanie do gotowania grochu i fasoli i ugotowanie na
sypko.
Obliczenie przyrostu wagowego warzyw strączkowych suchych. gotowanie określonej ilości ziemniaków w parze i w
wodzie.
Rozdrabnianie na frytki i ich smażenie.




Upłynnianie mleka w proszku i instant.
Sporządzanie zup mlecznych.
Sporządzanie napojów gorących z mleka: kawa z mlekiem.
Sporządzanie kisieli mlecznych.


Sporządzanie napojów z mleka zsiadłego.
Sporządzanie napojów z mleka z owocami świeżymi, suszonymi lub przetworami owocowymi.
Sporządzanie chłodników owocowych i warzywnych.
Sporządzanie deseru z ubitej śmietany np. bita śmietana z
owocami.

V
VI
Sporządzanie
potraw z mleka
i przetworów
mlecznych.
Sporządzanie
potraw z jaj.


Zastosowanie mleka słodkiego w produkcji gastronomicznej.
Mleko jako podstawowy produkt do sporządzania potraw i
napojów.
 Mleko jako dodatek do potraw napojów i wypieków.
 Asortyment deserów z mleka.
A. Sporządzanie potraw z mleka kwaśnego.
 Asortyment potraw fermentowanych.
 Zastosowanie śmietany i śmietanki w produkcji gastronomicznej.
 Mleko zsiadłe jako dodatek uzupełniający wartość odżywczą i smakową potraw.
 Mleko jako surowiec do wyrobu deserów.


B. Zastosowanie w produkcji gastronomicznej serów twarogowych i podpuszczkowych.
 Rodzaje serów twarogowych i podpuszczkowych.
 Zastosowanie serów twarogów i podpuszczkowych w produkcji gastronomicznej.




Sporządzanie past z sera twarogowego.
Sporządzanie leniwych pierogów i ich wykończenie.
Sporządzanie deserów z sera twarogowego i owoców.
Sporządzanie wybranych zakąsek z serów podpuszczkowych.


Sporządzanie potraw z jaj: jaja w koszulce, jaja mollet, jaja
sadzone, jaja faszerowane.
Sporządzanie omletu naturalnego.
Sporządzanie omletu biszkoptowego.
Sporządzanie owoców w sosie waniliowym.
Sporządzanie majonezu i jego zastosowanie w produkcji
gastronomicznej.
Sporządzanie wybranych zakąsek z jaj.


Rodzaje potraw z jaj w zależności od procesów technologicznych.
Zastosowanie jaj w produkcji potraw.
Wykorzystanie jaj jako surowca podstawowego, czynnika wiążącego, spulchniającego, emulgującego i zagęszczającego.





Na podstawie programu nauczania 512[05]/SZ/MENiS/ 2002.05.08
opracowała E. Szymańska kier.szkol.prakt.
ZESPÓŁ SZKÓŁ NR 1 IM. J. ST. CEZAKA W ZGIERZU
VII
Sporządzanie
potraw z mąki.
B Sporządzanie ciast zarabianych w naczyniu.
Składniki ciasta zarabianego w naczyniu.
Narzędzia i sprzęt stosowany do wykonania ciasta zarabianego
w naczyniu.

Technika i obróbka cieplna ciasta zarabianego w naczyniu.
Zastosowanie ciast zarabianych w naczyniu.
C. Sporządzanie ciasta naleśnikowego.
Składniki ciasta naleśnikowego z pianą i bez piany.
Rodzaje ciasta naleśnikowego i nadzień. Organizacja pracy.
Formowanie półproduktów z naleśników.
D. Sporządzanie ciasta ziemniaczanego.
Składniki ciasta ziemniaczanego.
Rodzaje ciasta ziemniaczanego.
Normatyw surowcowy na poszczególne rodzaje ciast.
Technika wykonywania ciast ziemniaczanych.
Zastosowanie potraw z ciasta ziemniaczanego.
VIII Sporządzanie
potraw z kasz.





IX.
Obróbka wstępna kasz.
Technika sporządzania różnych rodzajów kasz.
Ustalanie odpowiedniej ilości wody p[potrzebnej do gotowania
kasz.
Gotowanie kasz rozklejonych, na półsypko i sypko.
Zacieranie kasz. Zastosowanie kasz w technikach kulinarnych.
Sporządzanie ciasta lanego.
Sporządzanie ciasta na kładzione kluski.
Formowanie klusek i gotowanie.
Zastosowanie ciast zarabianych w naczyniu w technologii
gastronomicznej
Sporządzanie ciasta naleśnikowego z pianą i bez piany.
Sporządzanie nadzienia z sera, mięsa.
Sporządzanie naleśników z serem.
Sporządzanie pasztecików z mięsem.
Sporządzanie ciasta ziemniaczanego z mąką pszenną,
Sporządzanie ciasta ziemniaczanego z mąką ziemniaczaną,
Sporządzanie ciasta ziemniaczanego z dodatkiem sera,






A. Sporządzanie zup czystych.
Sporządzanie
Sporządzanie wywarów mięsnych i warzywnych.
zup czystych
Przygotowanie różnych produktów jako podstawowego
i zagęszczanych.
składnika do zup (grzyby, pomidory, buraki).
Etapy sporządzania zup.
Sposoby podawania zup i doprawiania do smaku.
Dodatki stosowane do zup czystych.
Na podstawie programu nauczania 512[05]/SZ/MENiS/ 2002.05.08
Sporządzenie kleiku, krupniku.
Sporządzenie kasz gotowanych na półsypko..
Sporządzenie ryżu na sypko, pęczaku na sypko.
Zacieranie kaszy krakowskiej i gotowanie na sypko.
Sporządzanie kostki z kaszy manny.
Zastosowanie ugotowanych kasz do sporządzania potraw.
Sporządzanie wywarów czystych i jarzynowych i ich klarowanie.
Sporządzanie bulionu i zup czystych: barszcz czerwony, pomidorowa, porcjowanie zupy.
opracowała E. Szymańska kier.szkol.prakt.
ZESPÓŁ SZKÓŁ NR 1 IM. J. ST. CEZAKA W ZGIERZU
B. Sporządzanie zup przecieranych kremowych.
Technika wykonania zup kremowych.
Sposoby zagęszczania zup kremowych (zawiesina, podprawa zacierana, zaciąganie żółtkiem jaja).
Dodatki stosowane do zup kremowych podnoszące wartość
energetyczną i odżywczą.
Sposób podawania zup kremowych i wielkość porcji.
C. Sporządzanie zup zagęszczanych.
Sporządzanie zup zagęszczanych własnym składnikiem
skrobiowym, zawiesiną lub zasmażką. Etapy sporządzania
zup zagęszczonych i sposoby zagęszczania zup.
Dodatki stosowane do zup zagęszczonych.
Sposoby podania i wielkość porcji.
Sporządzanie zupy jarzynowej.
Sporządzanie zupy krem z zielonego groszku.
Sporządzanie zupy krem z pieczarek.
Sporządzanie zupy krupnik z kaszy jęczmiennej.
Sporządzanie zupy pomidorowej zagęszczonej zawiesiną.
Sporządzanie kapuśniaku z kwaszonej kapusty zagęszczonego zasmażką.
Klasyfikacja sosów, składniki sosów i etapy ich sporządzania.
Sposoby wykańczania sosów.
Zastosowanie sosów i wielkość porcji.
Sporządzanie sosów na podstawie wywaru mięsnego i mięsno-jarzynowego.
Sporządzanie zasmażek.
Sporządzanie sosu beszamelowego, pomidorowego, grzybowego, chrzanowego.
Mycie naczyń
stołowych i kuchennych.
Rodzaje naczyń stołowych. Organizacja pracy w zmywalni
naczyń stołowych.
Zapoznanie się z zasadami obsługi maszyny do mycia naczyń i
techniką zmywania naczyń.
Dobór detergentów i środków czyszczących.
Rodzaje naczyń kuchennych.
Mycie i szorowanie naczyń i sprzętu kuchennego wykonanego
z aluminium, naczyń emaliowanych, szorowanie sprzętu z
drewna.
Układanie naczyń czystych.
Segregowanie odpadów.
Segregowanie naczyń według stopnia zbrudzenia i materiału.
Mycie szkła, porcelany, kamionki.
Suszenie i polerowanie naczyń.
Mycie i szorowanie sprzętu kuchennego.
Porządkowanie pomieszczenia zmywalni: mycie podłóg,
mycie kafli, mycie podestów drewnianych, mycie szaf, dezynfekcja pojemników na odpadki, mycie zlewozmywaków,
mycie urządzeń grzejnych.
Sporządzanie
potraw jarskich
i półmięsnych
gotowanych,
smażonych,
Podział potraw jarskich i półmięsnych ze względu na składniki
i rodzaj obróbki cieplnej.
Technika sporządzania, sposób podawania, wielkość porcji.
Uzupełnienie potraw półmięsnych warzywami bogatymi w
witaminę C lub karoten. Zastosowanie w gastronomii.
Przygotowanie nadzień słonych i słodkich do potraw jarskich
i półmięsnych – gotowanych.
Sporządzanie knedli, pyz i klusek śląskich.
Sporządzanie knedli ze śliwkami lub jabłkami.
Sporządzanie klusek śląskich nadziewanych kiełbasą.
X.
Sporządzanie
sosów gorących.
XI.
XII.
Na podstawie programu nauczania 512[05]/SZ/MENiS/ 2002.05.08
opracowała E. Szymańska kier.szkol.prakt.
ZESPÓŁ SZKÓŁ NR 1 IM. J. ST. CEZAKA W ZGIERZU
Sporządzanie pyz z mięsem.
Sporządzanie pierogów z mięsem lub owocami.
Sporządzanie zaplanowanej ilości naleśników z różnymi
nadzieniami.
Sporządzanie kotletów z jaj.
Sporządzanie placków ziemniaczanych.
Wykańczanie sporządzanych potraw odpowiednimi dodatkami.
Sporządzanie zaplanowanej ilości bigosu i fasolki po bretońsku.
Sporządzanie nadziewanych i duszonych kabaczków i papryki.
Sporządzanie flaczków jarskich.
Sporządzanie zapiekanki po nelsońsku.
Sporządzanie makaronu z jabłkami – zapiekanego.
Sporządzanie zapiekanki z kaszy, warzyw i mięsa.
duszonych, zapiekanych.
XIII. Sporządzanie
potraw z mięsa,
drobiu, podrobów i ryb.
A. Sporządzanie potraw z mięsa gotowanego.
Elementy kulinarne tusz mające zastosowanie przy sporządzaniu potraw gotowanych.
Zasady obróbki wstępnej i cieplnej poszczególnych rodzajów mięs. Obsługa maszyn i urządzeń.
Przepisy BHP i sanitarne przy sporządzaniu potraw gotowanych z mięsa.
Właściwa i oszczędna gospodarka surowcem.
B. Sporządzanie potraw z mięsa smażonego.
Prawidłowa gospodarka surowcem mięsnym.
Dobór elementów kulinarnych na potrawy smażone.
Asortyment potraw smażonych z mięsa saute i panierowanych.
Dobór tłuszczu do smażenia.
Ubytki wagowe mięs smażonych.
Na podstawie programu nauczania 512[05]/SZ/MENiS/ 2002.05.08
Sporządzanie sztuki mięsa, przygotowanie farszu.
Sporządzanie żeberek gotowanych z sosem chrzanowym.
Sporządzanie golonki gotowanej z chrzanem.
Sporządzanie półproduktów na mięsa saute: rumsztyk, stek.
Sporządzanie półproduktów na: kotlety schabowe panierowane, sznycle cielęce panierowane.
Smażenie sporządzonych półproduktów.
opracowała E. Szymańska kier.szkol.prakt.
ZESPÓŁ SZKÓŁ NR 1 IM. J. ST. CEZAKA W ZGIERZU
C. Sporządzanie potraw duszonych z mięsa.
Dobór elementów na potrawy duszone z mięsa.
Podział potraw duszonych – w małych kawałkach, jednoporcjowe, wieloporcjowe.
Technika wykonania potraw duszonych.
Dodatki stosowane do potraw duszonych.
Sposób podawania potraw duszonych.
Waga porcji poszczególnych potraw duszonych i ich zastosowanie.
D. Sporządzanie potraw pieczonych z mięsa
Dobór elementów kulinarnych na potrawy pieczone z mięsa.
Podział potraw pieczonych: nadziewane rolady, pieczenie
bez nadzienia.
Technika wykonania potraw pieczonych.
Ubytki wagowe.
Dobór dodatków do potraw pieczonych nadziewanych i bez
nadzienia.
E. sporządzanie potraw z podrobów..
Klasyfikacja podrobów.
Przydatność kulinarna podrobów.
Techniki sporządzania potraw z podrobów. Dobór dodatków do potraw z podrobów.
Sporządzanie gulaszu wołowego.
Sporządzanie zrazów bitych zawijanych.
Sporządzanie pieczeni „na dziko”
Sporządzanie sztufady szpikowanej słoniną.
Porcjowanie i wydanie wykonanych potraw duszonych.
Sporządzanie boczku faszerowanego.
Sporządzanie rolady wieprzowej i cielęcej.
Sporządzanie pieczeni wieprzowej.
Sporządzanie schabu pieczonego.
Obliczanie procentu ubytków wagowych mięs nadziewanych
i bez nadzienia.
Sporządzanie wątroby smażonej saute i panierowanej.
Sporządzanie flaków.
Sporządzanie nerek duszonych.
Obliczanie procentu ubytków wagowych w czasie obróbki
wstępnej i cieplnej.
F. Potrawy gotowane z drobiu.
Dobór tuszek drobiowych do gotowania.
Przygotowanie tuszek drobiowych do gotowania.
Asortyment potraw z drobiu gotowanego.
Dodatki stosowane do potraw gotowanych z drobiu.
Sporządzanie kury w rosole.
Sporządzanie potrawki z kury.
Zastosowanie potraw gotowanych z drobiu.
Na podstawie programu nauczania 512[05]/SZ/MENiS/ 2002.05.08
opracowała E. Szymańska kier.szkol.prakt.
ZESPÓŁ SZKÓŁ NR 1 IM. J. ST. CEZAKA W ZGIERZU
G. potrawy duszone i gotowane z drobiu.
Dobór tuszek drobiu na potrawy smażone i duszone.
Przygotowanie drobiu do obróbki cieplnej.
Przygotowanie półproduktów z drobiu do smażenia.
Asortyment potraw smażonych i duszonych z drobiu.
Dodatki stosowane do potraw smażonych i duszonych z
drobiu.
H. potrawy pieczone z drobiu.
dobór drobiu na potrawy pieczone.
Przygotowanie drobiu do pieczenia.
Rodzaje potraw z drobiu pieczonego.
Przygotowanie drobiu nadziewanego.
Dobór dodatków do potraw pieczonych z drobiu.
Zastosowanie potraw pieczonych z drobiu.
I. Sporządzanie potraw z ryb.
przydatność kulinarna z ryb.
Obróbka wstępna i cieplna ryb.
Asortyment potraw z ryb.
Normatyw surowców na potrawy z ryb.
Dodatki stosowane do potraw z ryb.
Na podstawie programu nauczania 512[05]/SZ/MENiS/ 2002.05.08
Sporządzanie antrykotu z kury.
Sporządzanie filetu z kury.
Sporządzanie paprykarzu z kury.
Sporządzanie kury duszonej z pieczarkami.
Sporządzanie kurczaków z nadzieniem polskim.
Sporządzanie rolad pieczonych z kury.
Sporządzanie kaczki po poznańsku.
Sporządzanie ryby z wody.
Sporządzanie ryby smażonej saute, panierowanej i w klarze
(cieście).
Sporządzanie ryby zapiekanej z chrzanem, porami i pieczarkami.
Sporządzanie ryby w sosie greckim.
opracowała E. Szymańska kier.szkol.prakt.
ZESPÓŁ SZKÓŁ NR 1 IM. J. ST. CEZAKA W ZGIERZU
XIV
Masy mielone,
drobiowe i rybne
A. Masa mięsna mielona.
Dobór mięsa na masę mieloną.
Podstawowe składniki na masę mieloną.
Dodatkowe składniki masy.
Normy surowcowe na mięsną masę mieloną. Technika wykonania mięsnej masy mielonej.
Przygotowanie półproduktów do obróbki cieplnej – gotowania i duszenia, smażenia, i pieczenia.
Dobór dodatków do potraw gotowanych, smażonych i duszonych z mięsnej masy mielonej.
Higiena produkcji mięsnej masy mielonej.
B. Masa mielona z drobiu.
Podstawowe składniki drobiowej masy mielonej.
Dodatkowe składniki masy.
Normy surowca.
Technika wykonania.
Przygotowanie półproduktów z drobiowej masy mielonej.
Dodatki stosowane do drobiowej masy mielonej.
Obróbka cieplna masy mielonej.
Higiena produkcji drobiowej masy.
C. Masa rybna mielona.
podstawowe składniki rybnej masy mielonej.
Dodatkowe składniki masy rybnej.
Normy surowca.
Technika wykonania.
Przygotowanie półproduktów z rybnej masy.
Dodatki stosowane do potraw z rybnej masy.
Obróbka cieplna półproduktów.
Higiena produkcji.
Sposób podawania potraw z rybnej masy mielonej.
Zastosowanie w żywieniu zbiorowym potraw z mas mielonych rybnych.
Na podstawie programu nauczania 512[05]/SZ/MENiS/ 2002.05.08
Sporządzanie pulpetów gotowanych w sosie.
Sporządzanie klopsa mielonego, sznycla ministerskiego,
befsztyku wiejskiego.
Sporządzenie klopsa nadziewanego, pieczeni rzymskiej.
Sporządzanie pulpetów z masy drobiowej.
Sporządzanie kotletów pożarskich z masy drobiowej.
Sporządzanie klopsików i zrazików w sosach z drobiowej
masy mielonej.
Sporządzanie pulpetów z rybnej masy mielonej
Sporządzanie kotletów mielonych z rybnej masy mielonej.
Sporządzanie ryb faszerowanych z rybnej masy.
opracowała E. Szymańska kier.szkol.prakt.
ZESPÓŁ SZKÓŁ NR 1 IM. J. ST. CEZAKA W ZGIERZU
XV.
Sporządzanie
p[odstawowych
wypieków cukierniczych.
A. sporządzanie ciast kruchych i półkruchych, słonych
i słodkich.
Składniki podstawowe ciast: kruchego, i półkruchego, słodkiego i słonego.
Składniki dodatkowe – uzupełniające.
Normatywy surowcowe.
Techniki wykonania ciast kruchych i półkruchych.
Asortyment wypieków.
Charakterystyka jakościowa gotowych wyrobów.
Zastosowanie wypieków ciast słonych i słodkich.
B. Sporządzanie ciast drożdżowych.
Składniki podstawowe ciasta drożdżowego.
Składniki uzupełniające.
Podstawowe proporcje na ciasto drożdżowe.
Charakterystyka gotowych wypieków drożdżowych.
C. Sporządzanie ciasta ptysiowego.
Podstawowe składniki ciasta ptysiowego.
Technika wykonania ciasta ptysiowego.
Normy surowca - proporcje.
Asortyment wypieków z ciasta ptysiowego.
XVI. Sporządzanie
podstawowych
deserów.
Charakterystyka deserów.
Dobór surowca na desery podstawowe.
Technika wykonania wybranych deserów.
Dobór naczyń i porcjowanie deserów.
Zasady dekoracji.
Na podstawie programu nauczania 512[05]/SZ/MENiS/ 2002.05.08
Sporządzanie paluszków.
Sporządzanie ciastek słodkich drobnych.
Sporządzanie szarlotki.
Sporządzanie babeczek z owocami.
Sporządzanie drobnych wypieków z ciasta drożdżowego:
rogale, bułeczki.
Sporządzanie placków drożdżowych.
Sporządzanie strucli z makiem i marmoladą.
Sporządzanie kulebiaków i pierogów drożdżowych pieczonych.
Sporządzanie ciasta ptysiowego.
Formuoawnie i pieczenie ptysi, eklerków, groszku ptysiowego.
Sporządzanie nadzienia i kremów do ciasta ptysiowego.
Wykańczanie ptysi z nadzieniem z pieczarek i kremem.
Wykańczanie eklerków z kremem.
Sporządzanie kompotów z jabłek, śliwek, kompotów wieloowocowych.
Sporządzanie kisieli owocowych.
Sporządzanie koktajli owocowo-mlecznych i warzywnych.
Sporządzanie galaretek owocowych.
opracowała E. Szymańska kier.szkol.prakt.
ZESPÓŁ SZKÓŁ NR 1 IM. J. ST. CEZAKA W ZGIERZU
XVII Sporządzanie
wyrobów garmażeryjnych
A. sporządzanie przekąsek z jaj, sera, jarzyn.
Wyposażenie pracowni garmażeryjnej.
Organizacja pracy na poszczególnych stanowiskach.
Przepisy sanitarne obowiązujące przy produkcji dań garmażeryjnych.
Asortyment produkcji dań garmażeryjnych, dobór surowca.
Receptury, normatywy, technika wykonania.
Estetyka podania, dobór odpowiednich naczyń.
Sporządzanie jaj nadziewanych.
Sporządzanie jaj garnirowanych.
Sporządzanie sałatki jarzynowej i włoskiej.
Sporządzanie sałatki śledziowej.
Sporządzanie koreczków z sera podpuszczkowego.
Wykańczanie i dekorowanie wyrobów garmażeryjnych.
Sporządzanie majonezu.
. B Sporządzanie zakąsek ze śledzi i ryb.
Asortyment przekąsek ze śledzi i ryb.
Dobór surowca.
Dobór naczyń na zakąski z ryb i śledzi.
Dekoracja zakąsek z ryb i śledzi.
Technika wykonania i zasady porcjowania.
Sposoby podania, waga porcji.
Dekoracja zakąsek z ryb i śledzi.
Sporządzanie śledzi w oleju.
Sporządzanie śledzi w śmietanie.
Sporządzanie rolmopsów.
Sporządzanie korków śledziowych.
Sporządzanie galaretek rybnych.
Sporządzanie ryb faszerowanych.
Sporządzanie sosu tatarskiego.
C. Sporządzanie zakąsek z mięsa.
Asortyment zakąsek z mięsa.
Dobór surowca.
Techniki wykonania poszczególnych zakąsek.
Dobór naczyń i sposób podania. Dekoracja i dodatki.
D. Sporządzanie zakąsek z drobiu.
Dobór surowca
Asortyment zakąsek z drobiu.
Techniki wykonania.
Wykorzystanie odpowiednich elementów drobiu do sporządzania zakąsek.
Dodatki stosowane do zakąsek z drobiu .
Dekoracja.
Na podstawie programu nauczania 512[05]/SZ/MENiS/ 2002.05.08
Sporządzanie galaret mięsnych.
Sporządzanie befsztyków tatarskich.
Sporządzanie pasztetów i rolad.
Sporządzanie sosów stosowanych do zakąsek zimnych (cumberland).
Porcjowanie zimnych mięs i wędlin i ich dekoracja.
Sporządzanie galaretek z drobiu.
Sporządzanie galantyny
Sporządzanie zakąsek z drobiu pieczonego
Sporządzane kalkulacji zakąsek z drobiu
opracowała E. Szymańska kier.szkol.prakt.
ZESPÓŁ SZKÓŁ NR 1 IM. J. ST. CEZAKA W ZGIERZU
E. Sporządzanie kanapek
Podział kanapek: popularne, dekoracyjne, tartinki
Dobór pieczywa
Dobór elementów dekoracyjnych
Organizacja pracy i przepisy bhp.
Wykańczanie i estetyka podania
Sporządzanie kanapek popularnych z wykorzystaniem różnych past
Sporządzanie kanapek dekoracyjnych z wędlinami, rybami
wędzonymi, śledziami
Sporządzanie tartinek z szynki i sera
Sporządzanie kalkulacji na kanapki popularne
XVII Sporządzanie
I
potraw kuchni
staropolskiej
i regionalnej
Charakterystyka potraw kuchni staropolskiej i regionalnej
Typowe potrawy dla kuchni staropolskiej
Potrawy stosowane w kuchni staropolskiej
Techniki wykonania wybranych potraw regionalnych
Sporządzanie polewki piwnej, czarnej
Sporządzanie wybranych potraw z drobiu, jarzyn, kasz
Wykorzystanie wybranych receptur na potrawy kuchni regionalnej
XIX
Sporządzanie
wybranych potraw kuchni
obcych narodów.
Cechy charakterystyczne kuchni innych narodów
Najbardziej typowe potrawy wybranych narodów, stosowane surowce i przyprawy
Techniki sporządzania potraw kuchni wybranych narodów
Potrawy charakterystyczne dla kuchni francuskiej, rosyjskiej, węgierskiej, włoskiej.
Sporządzanie typowych potraw dla kuchni francuskiej
Sporządzanie typowych potraw dla kuchni rosyjskiej
Sporządzanie typowych potraw dla kuchni węgierskiej
Sporządzanie typowych potraw dla kuchni włoskiej
XX
Sporządzanie
potraw dietetycznych
Rodzaje diet
Organizacja produkcji potraw dietetycznych w zakładach
zbiorowego żywienia
Charakterystyka produktów i ich dobór
Estetyka sporządzania potraw i jej wpływ na trawienie
Sposoby podprawiania i wykańczania
Zupy stosowane w żywieniu dietetycznym, dobór dodatków
do zup zgodny z rodzajem diety.
Sporządzanie zupy ziemniaczanej, koperkowej, jabłkowej,
jarzynowej przecieranej
Sporządzanie potraw z mięs, podrobów, drobiu (sztuka mięsa, potrawka, pulpety, budynie, mięso pieczone w folii
Sporządzanie potraw z ryb i sosów stosowanych w żywieniu
chorych (ryby, z wody, pulpety rybne)
Sporządzanie potraw jarskich i półmięsnych stosowanych
w żywieniu dietetycznym (puree z ziemniaków, marchewka,
jarzyny faszerowane, pierogi leniwe)
Sporządzanie deserów dietetycznych (kisiele, owocowe, galaretki z mleka, jabłka pieczone, napoje owocowe i ziołowe)
Sporządzanie przykładowych jadłospisów dietetycznych.
Na podstawie programu nauczania 512[05]/SZ/MENiS/ 2002.05.08
opracowała E. Szymańska kier.szkol.prakt.
ZESPÓŁ SZKÓŁ NR 1 IM. J. ST. CEZAKA W ZGIERZU
XXI
Ekspedycja
potraw
XXII Obsługa konsumenta
XXII Planowanie
I
i rozliczanie
produkcji.
Organizacja pracy przy ekspedycji potraw
Sposoby wydawania surówek, warzyw gotowanych, zup i
dań mącznych
Czynności porządkowe przy ekspedycji
Organizacja pracy w bufecie i na sali konsumenckiej
Pakowanie potraw
Sprzedaż produktów w bufecie
Rozliczenie
Nakrywanie stołów do podstawowych posiłków, składanie
obrusów, łamanie serwetek
Dekoracja stołów. Przepisy bhp .obowiązujące w czasie
pracy na sali.
Układanie jadłospisów dziennych i tygodniowych
Zapotrzebowanie surowca
Gospodarka magazynowa i dokumentacja
Kalkulacja cen
Rozliczenia produkcji
Ocena jakości produkcji
Organizacja produkcji
Nakrywanie stołów do podstawowych posiłków
Technika podawania wybranych potraw
Sporządzanie jadłospisów
Sporządzanie zapotrzebowań i wystawianie W–Z
Wypełnianie dokumentacji magazynowej
Sporządzanie raportów dziennych produkcji
Sporządzanie kart kalkulacyjnych
Sporządzanie protokołów przerobu – zniszczeń.
Wykonywane zadania uczeń powinien dokumentować w dzienniczku praktyki zawodowej. Zapisy powinny dotyczyć stanowiska pracy, zakresu wykonywanych czynności, godzin praktyki oraz wniosków i spostrzeżeń wynikających z analizy wykonywanych zadań zawodowych.
Na podstawie programu nauczania 512[05]/SZ/MENiS/ 2002.05.08
opracowała E. Szymańska kier.szkol.prakt.

Podobne dokumenty