Walory zdrowotne mięsa zwierząt rzeźnych

Walory zdrowotne mięsa zwierząt rzeźnych

84
temat wydania
Walory zdrowotne mięsa
zwierząt rzeźnych
Walory zdrowotne mięsa od dawna są przedmiotem spornych poglądów wśród ludzi. Jedni
widzą w mięsie znakomite źródło niezbędnych
składników odżywczych, inni natomiast widzą
w mięsie odpowiedzialność za występowanie
chorób cywilizacyjnych. Podkreśla się często, że
wegetarianie nie spożywający mięsa cechują się
dobrym stanem zdrowia. Nie ulega jednak wątpliwości, że wiele osób spożywających regularnie
mięso również zachowuje dobry stan zdrowia.
Mięso jest dobrym źródłem licznych niezbędnych składników odżywczych, które co prawda
można spożywać w innych, niż mięso produktach, ale zachowanie pożądanego bilansu tych
składników w diecie bezmięsnej bywa trudne.
Z drugiej wszakże strony zbyt duże spożycie tych
cennych składników jest również niepożądane
i potencjalnie niebezpieczne. Na przykład duże
spożycie białka obciąża nerki nadmierną pracą. Dlatego umiar w spożyciu jest jedną z najważniejszych zasad zdrowego żywienia. Zdrowa
dieta powinna być urozmaicona i każdego dnia
powinna składać się z wielu różnych produktów, ponieważ z nimi dostarczane są poszczególne składniki pokarmowe. Organizm człowieka do prawidłowego funkcjonowania musi
każdego dnia mieć dostarczone z żywnością ok.
40 różnych składników. Nie ma produktu idealnego, który zawierałby je wszystkie w wystarczających ilościach. Dlatego każdy z produktów
spożywczych ma swoje miejsce w zdrowej diecie,
oczywiście w umiarze.
Styl życia współczesnego społeczeństwa coraz bardziej oddala je od możliwości spożywania w gospodarstwie domowym trzech świeżo przyrządzonych posiłków. Skłaniamy się
do odżywiania w punktach zbiorowego żywienia lub korzystania z żywności głęboko prze-
tworzonej i nadającej się do zjedzenia, np. po
mikrofalowym podgrzaniu. Od przetworów
spożywczych oczekujemy jednak małej ilości
tłuszczu, domowego smaku, tekstury i wyglądu, a także, że będziemy mogli konsumować je
bez obaw o zdrowie.
Niestety, postęp cywilizacyjny, rozwój technik
utrwalania oraz wzrost tempa życia prowadzą
coraz częściej do nieracjonalnego bilansowania
diety. Przekłada się to na występowanie schorzeń układu krążenia na tle miażdżycowym
oraz częstszych niż w połowie ubiegłego wieku zmian nowotworowych i otyłości, jednym
słowem pogłębiamy stan i listę chorób cywilizacyjnych.
Niepodważalny jest fakt, że przyczyną tych
schorzeń jest zmiana stylu życia oraz często
pozbawione zdrowego rozsądku spożywanie
posiłków, a co za tym idzie skład codziennej
diety. Przykładem może być spożywanie takich składników diety jak tłuszcze - ich udział
w spożywanych przez nas pokarmach na przestrzeni ostatniego wieku wzrósł diametralnie,
a pokrywane nimi zapotrzebowanie na energię
wzrosło z około 22% do szacowanego obecnie
35%, a nawet 40% poziomu.
Wpływ negatywnych opinii naukowców i dietetyków na temat szkodliwości spożywania dużych ilości nasyconych kwasów tłuszczowych
i cholesterolu, występujących m.in. w przetworach mięsnych, staje się widoczny w preferencjach konsumenckich nie tylko w Stanach
Zjednoczonych i krajach Europy Zachodniej,
ale także w Polsce. Nastąpił szybki przyrost
dań typu „fast ford”, dzięki którym pogłębia
się stan populacji ludzi z dolegliwościami cywilizacyjnymi.
Ostatnio pojawił się zwrot w kierunku więk-
temat wydania
szej uwagi na cechy jakościowe produktów spożywczych, jak również na rodzaj i poziom zastosowanych dodatków, ich wartość odżywczą,
a szczególnie wartość energetyczną produktu.
Rosnące zapotrzebowanie na tzw. „lekką żywność” stawia producentów przed koniecznością
opracowania technologii nowych produktów
o niskiej wartości energetycznej oraz produkcji
tradycyjnych przetworów mięsnych o zmniejszonym poziomie tłuszczu. Mięso jest na ogół
bardzo lubianym i wysokowartościowym artykułem, do którego nie trzeba przekonywać
konsumentów. Jednakże nie zawsze zdajemy
sobie sprawę, że zarówno nadmierne, jak i niewystarczające jego spożycie jest niewskazane
ze względów zdrowotnych i ekonomicznych.
Znajomość wartości odżywczej mięsa może
w dużym stopniu ułatwiać prawidłowe, a więc
i oszczędne gospodarowanie nim. Mięso, jako
pełnowartościowy składnik diety stanowi duży
udział w żywieniu, dlatego powinno być szczególnym obiektem analiz wartości dietetycznej
i żywieniowej. Przemawia również za tym fakt,
że w zależności od gatunku charakteryzuje się
ono rożnym udziałem zawartych w nim tłuszczu i cholesterolu. Obecnie największą wagę
przywiązuje się do mięsa chudego, zawierającego jedynie tłuszcz śródmięśniowy, którego udział sięga ok. 3-4%. Wybieranie chudego
mięsa pomaga zmniejszyć kaloryczność diety
i jest korzystne z punktu widzenia profilaktyki miażdżycy i choroby niedokrwiennej serca,
ponieważ chude mięso nie zawiera dużo nasyconych kwasów tłuszczowych. W obniżeniu
kaloryczności diety pomaga również przygotowywanie dań mięsnych bez dodatku tłuszczu
lub tylko z niewielkim jego dodatkiem. Mięso
i produkty mięsne są jednym z najważniejszych
źródeł białka o dużej wartości odżywczej, tzn.
białka o korzystnym składzie aminokwasowym, zawierającego w odpowiednich proporcjach wszystkie aminokwasy egzogenne. Zawartość białka w tkance mięśniowej u różnych
gatunków waha się od 15% do 20%, najwięcej
jest go w mięsie chudym. Dzienne zapotrzebowanie człowieka dorosłego na białko wynosi
0,8-1g na 1kg masy ciała. Czyli zapotrzebowanie osoby o wadze 70kg wynosi 56-70g dziennie. Porcja 100g chudego mięsa dostarcza ok.
20g białka, czyli pokrywa 28%-36% dziennego zapotrzebowania na ten składnik. Podroby zawierają znacznie mniej białka (11-17%),
są jednakże bogatsze w witaminy i składniki
mineralne. Skład aminokwasowy białka mięsa jest dobrze zbilansowany, tzn. zawierają one
wszystkie aminokwasy niezbędne do syntezy
białek ustrojowych, które w organizmie człowieka nie mogą być wytwarzane (aminokwasy egzogenne). Jedynie białka tkanki łącznej
mają małą wartość biologiczną, ponieważ zawierają niewiele tryptofanu i cysteiny (aminokwasy egzogenne). Procesy technologiczne,
szczególnie termiczne oraz związane z redukcją zawartości wody w produkcie (np. suszenie)
mogą zmniejszać znacznie biodostępność aminokwasów, zmniejszając w ten sposób wartość
odżywczą mięsa i produktów mięsnych. Białko jest konieczne nie tylko do odnowy zużytych komórek, ale i do budowy nowych. Dlatego organizmy szybko rozwijające się, tj. dzieci
i młodzież, potrzebują znacznie większej podaży białka o dużej wartości odżywczej w przeliczeniu na masę ciała niż osoby dorosłe. W zbilansowanej diecie ważne jest, aby spożywać
białko w ilości odpowiadającej indywidualnemu zapotrzebowaniu danej osoby.
Żelazo to kolejny ważny składnik, którego
istotnym źródłem jest mięso. Najwięcej żelaza znajduje się w mięsie wołowym i cielęcym
(ok. 2,5mg w 100g). Te gatunki mięsa zwierają średnio 2,5 razy więcej żelaza, niż mięso
wieprzowe i 5 razy więcej, niż mięso z drobiu.
W rybach, w zależności od gatunku, znajduje
się 0,4-1mg żelaza w 100g. Do grup najbardziej
narażonych na niedobory żelaza należą dzieci
i młodzież oraz kobiety miesiączkujące a także kobiety w okresie ciąży i karmienia. U osób
tych szczególnego znaczenia nabiera stosowa-
85
86
temat wydania
nie zbilansowanej diety i spożywanie każdego dnia odpowiedniej ilości produktów dostarczających żelazo. Żelazo jest składnikiem
koniecznym do przenoszenia tlenu w ustroju człowieka. Niedobór żelaza w diecie powoduje m.in. niedokrwistość, zmniejsza wydajność pracy, powoduje trudności w uczeniu
się, utrudnia koncentrację, zmniejsza aktywność i jest przyczyną szybkiego męczenia się,
zmniejsza odporność organizmu na infekcje.
W produktach spożywczych występują dwa rodzaje żelaza: hemowe (zawarte jest w produktach zwierzęcych) - łatwo przyswajalne i niehemowe (zawarte w produktach roślinnych)
- trudno przyswajalne. Żelazo jest najlepiej
przyswajalne z posiłków zawierających mięso,
drób lub ryby. Organizm człowieka wchłania
znacznie więcej żelaza hemowego zawartego
w mięsie, niż żelaza niehemowego i wchłanianie to jest mniej zależne od innych składników pożywienia. Mięso i podroby są również
dobrym źródłem takich składników mineralnych jak: cynk, miedź, fosfor i siarka. Najwięcej
cynku znajduje się w mięsie wołowym (3,8mg
w 100g), prawie dwa razy więcej niż w mięsie
wieprzowym i cielęcym i 5-7 razy więcej niż
w mięsie drobiu. Ryby zawierają 0,3 - 1mg cynku w 100g. Porcja 100g mięsa wołowego pokrywa 30% dziennego zapotrzebowania kobiet na cynk i 23% zapotrzebowania mężczyzn.
Zwiększone zapotrzebowanie na cynk występuje u kobiet w ciąży i u kobiet karmiących.
Mięso jest istotnym źródłem cynku w naszej
diecie, ale zawierają go także m.in. produkty
zbożowe, nasiona roślin strączkowych, orzechy i niektóre warzywa. U zdrowych ludzi na
ogół nie występują niedobory cynku. Ze względu na duży udział związków fosforowych i siarkowych, mięso i produkty mięsne zaliczane są
do związków silnie kwasotwórczych, co oznacza, że w celu zachowania równowagi kwasowo-zasadowej razem z produktami mięsnymi
należy spożywać produkty zasadotwórcze, do
których należy większość warzyw.
Najważniejszym węglowodanem tkanek zwierzęcych jest glikogen, wielocukier tworzący
rozgałęzioną strukturę składającą się z cząsteczek glukozy. U poszczególnych gatunków
zwierząt występuje glikogen, różniący się liczbą reszt glukozowych, stopniem rozgałęzienia
i właściwościami. Poziom glikogenu w tkankach zależy od stanu zdrowia, wypoczęcia
i odżywienia zwierząt. Po uboju znajduje się
w mięsie, w zależności od gatunku, od 0,3 l,5% glikogenu. W wątrobie jego zawartość dochodzi do 8%. Oprócz glikogenu w tkankach
zwierzęcych występują w niewielkich ilościach
cukry proste oraz produkty ich rozpadu, głównie kwasy: mlekowy i pirogronowy.
Mięso jest dobrym źródłem witamin z grupy B,
przy czym zawartość poszczególnych witamin
tej grupy różni się znacznie w zależności od
gatunku zwierząt. Witamina B1 w największej
ilości (1mg w 100g) występuje w mięsie wieprzowym. Mięso wołowe i kurcząt zawiera jej
0,1mg w 100g, a ryby średnio 0,06mg w 100g.
Porcja 100g mięsa wieprzowego pokrywa zapotrzebowanie kobiet i mężczyzn na witaminę B1 w około 50%. Witamina B1 potrzebna
jest do prawidłowej przemiany węglowodanów
oraz do prawidłowego funkcjonowania układu
nerwowego. Witamina B2 w największej ilości
znajduje się w mięsie cielęcym (0,3mg w 100g).
Mięso wieprzowe i wołowe zawierają jej 0,2mg
w 100g, a mięso indyka i kurczaka 0,15mg
w 100g. Zawartość witaminy B2 w rybach jest
zróżnicowana i waha się od 0,04mg w 100g do
0,3mg w 100g. Porcja 100g mięsa wieprzowego lub wołowego pokrywa dzienne zapotrzebowanie na tę witaminę organizmu kobiety
w ok. 10%, a organizmu mężczyzny w ok. 5%.
Witamina PP (niacyna) to kolejna witamina,
której bogatym źródłem jest mięso. Najwięcej
tej witaminy zawiera mięso z piersi kurczaka 12mg w 100g, mięso wieprzowe, wołowe i z indyka zawiera 5-7mg witaminy PP w 100g. Zawartość witaminy PP w rybach waha się od 1,3
do 6mg w 100g. Porcja 100g mięsa z piersi kur-
temat wydania
czaka pokrywa w 50% zapotrzebowanie kobiet i mężczyzn na witaminę PP, a mięso wołowe i z piersi indyka prawie w 30%. Witamina
PP jest niezbędna do prawidłowego funkcjonowania mózgu, układu nerwowego oraz do tworzenia przez organizm niektórych hormonów.
Omawiając wartość odżywczą surowców pozyskiwanych ze zwierząt, w tym przede wszystkim mięsa, należy pamiętać, że są one jedynym
źródłem witaminy B12. W naszej diecie praktycznie 70% zapotrzebowania na tę cenną witaminę pokrywane jest właśnie z mięsa i jego
przetworów oraz podrobów. Porcja 100g mięsa wołowego lub cielęcego zawiera 1,4mg witaminy B12 i pokrywa średnio połowę dziennego zapotrzebowania kobiet i mężczyzn na
tę witaminę. Zapotrzebowanie kobiet w ciąży
i w okresie karmienia na witaminę B12 wzrasta
o ponad 30%. Mięso wieprzowe i indyka zawiera średnio 0,7mg witaminy B12 w 100g, a mięso kurczaka 0,4mg. Zawartość tej witaminy
w rybach różni się bardzo w zależności od gatunku ryby i waha się od 1 do 24mg/100g. Witamina B12 jest niezbędna dla wszystkich komórek organizmu człowieka, dla ich wzrostu.
Wraz z kwasem foliowym uczestniczy w tworzeniu DNA i w przemianie węglowodanowej
oraz tłuszczowej. Niedobór tej witaminy powoduje niedokrwistość.
Witaminy rozpuszczalne w tłuszczach (głównie A i D) są magazynowane w narządach wewnętrznych zwierząt, dlatego podroby takie
jak wątroba, czy nerki są ich dobrym źródłem.
Jak wspomniano wcześniej te produkty zwierzęce zawierają bardzo dużo cholesterolu, co
ogranicza ich zastosowanie w żywieniu człowieka (koncentracja cholesterolu w wątrobie w nerkach wynosi powyżej 300mg/100 g;
w mięsie w zależności od gatunku od ok. 50 do
ok. 90mg/100 g). W mięsie i produktach mięsnych występuje witamina E, ale jej koncentracja jest niedostateczna, by zapewnić ochronę nienasyconych kwasów tłuszczowych przed
procesami utleniania.
Analizując powyższe dane zauważyć można, że
różne gatunki mięsa dostarczają różnych ilości
poszczególnych witamin i składników mineralnych. Mięso wołowe jest najbogatsze w żelazo, cynk, witaminę B12. Natomiast mięso wieprzowe zawiera więcej niż inne gatunki mięsa
witaminy B1. W mięsie kurczaka znajduje się
najwięcej witaminy PP. Z kolei ryby zawierają
sporo cynku i witaminy B12, a tłuste ryby morskie kwasów tłuszczowych omega-3. Jak widać
z powyższego przeglądu, uwzględnianie w diecie różnych gatunków mięsa daje większą szansę na dostarczenie organizmowi wielu potrzebnych mu składników pokarmowych.
Wartość energetyczna mięsa i produktów mięsnych zależy od zawartości tłuszczu i wody,
z kolei zawartość tłuszczu waha się w bardzo
szerokich granicach, w zależności od gatunku,
części tuszy i rodzaju produktu. Produkty mięsne o dużej zawartości tłuszczu, najbardziej
skoncentrowanego źródła energii (9 kcal/g),
będą charakteryzować się dużą gęstością energetyczną, np. boczek (400-500 kcal/100g). Mięso i produkty mięsne o małej zawartości tłuszczu, np. polędwica, niektóre podroby i chude
wędliny drobiowe natomiast odznaczają się
kilkakrotnie mniejszą gęstością energetyczną
(około 110-120 kcal/100 g). Wybierając mięso, należy pamiętać, że kaloryczność różnych
rodzajów mięsa znacznie różni się od siebie.
Można "zaoszczędzić" dużo kalorii wybierając
chude mięsa zamiast tłustych a także przygotowując mięso bez dodatku tłuszczu lub z bardzo
małym jego udziałem. Chude mięso warto wybierać również dlatego, że zawiera ono znacznie mniej nasyconych kwasów tłuszczowych
niż mięso tłuste. A nasycone kwasy tłuszczowe są składnikiem diety, które w największym
stopniu podwyższają poziom cholesterolu we
krwi i zwiększają krzepliwość krwi zwiększając w ten sposób zagrożenie miażdżycą. Chude
mięso wieprzowe zawiera średnio 3 razy mniej
nasyconych kwasów tłuszczowych niż tłuste
mięso. Należy zaznaczyć również, że zagroże-
87
88
temat wydania
nie miażdżycą zwiększa także nadmierne spożycie cholesterolu. Szczególnie dużo cholesterolu zawierają podroby (wątroba, nerki, serca).
W podsumowaniu należy zwrócić uwagę, że
wybór produktów do zestawiania codziennej
diety warunkuje ich cena oraz wiadomości dotyczące ich przydatności w żywieniu człowieka. W celu optymalizacji żywienia pożądane
jest opracowywanie i wprowadzanie na rynek
nowych przetworów mięsnych o zredukowanej
gęstości energetycznej i lepszym zbilansowaniu
składu puli kwasów tłuszczowych, jak również
o zredukowanej zawartości cholesterolu. Produkty takie powinny charakteryzować się prostym i szybkim przygotowaniem do spożycia,
wydłużonym okresem przydatności do spożycia oraz odznaczać się pożądanymi i akceptowalnymi cechami organoleptycznymi. Na ich
opakowaniu powinna być informacja dotycząca składu i celowości zastosowania w określonych stanach chorobowych, co ułatwi ich wybór przez konsumentów. Na rynku są dostępne
różne gatunki mięsa, praktycznie w każdej formie, więc wybór zasadniczo należy do konsumenta. Należy jednak pamiętać, że niezależnie
od tego, co jemy, żywienie jest indywidualną
kwestią i z tego względu najtrafniejsze wydaje
się hasło Światowej Organizacji Zdrowia „twoje zdrowie w twoich rękach”. Nakłania nas ono
do osobistego podejścia w zakresie stosowanej
diety i wiązania jej z aktywnością ruchową.
mgr inż. Tomasz Borowy
Zespół Szkół Przemysłu Spożywczego
w Poznaniu
dr inż. Mariusz S. Kubiak
Politechnika Koszalińska
Katedra Procesów i Urządzeń Przemysłu
Spożywczego