Moja pasja i całe życie

WYDARZENIA • OPINIE • UWAGI • REKLAMA TEL. 0-793 10 36 35
Moja pasja i całe życie
- z prezesem Galopu Arturem Świerżewskim rozmawia Urszula Szaliłow
Jak zaczęła się Pana współpraca z firmą
Galop?
Miałem swoją firmę cateringową w Kobyłce i zostałem zaproszony do zrobienia pierwszego sylwestra w Galopie. Było
to jakieś 8-9 lat temu. Galop wówczas nie
był tak rozbudowany, miał jedną salę na
50 osób, w której my pomieściliśmy 80!
Już wówczas udało się nam sprzedać bilety po 800 zł od pary, gdyż chętnych było
bardzo dużo.
A dalsza współpraca zaczęła się od tego,
że koń właściciela Galopu, pana Tadeusza Ładno, zajął I miejsce na wyścigach. Szczęśliwy posiadacz konia urządził przyjęcie dla przyjaciół i zamówił u
mnie prosię pieczone, które przywiozłem
osobiście. Sposób, w jaki prosię zostało podane, zrobił prawdopodobnie wrażenie na właścicielu, bo podjął rozmowę o współpracy. A stała współpraca rozpoczęła się 1 marca 2002 r. Przeniosłem
swoją firmę cateringową na teren Galopu, i tak się zaczęło. Powstawały kolejne
sale, nawet stajnia została przerobiona na
Salę Rycerską i obecnie odbywają się tam
spektakle Teatru Equus oraz duże imprezy np. Sylwester, Andrzejki czy koncerty.
Ile obecnie jednocześnie możecie Państwo prowadzić imprez?
Oprócz Sali Rycerskiej mamy jeszcze w
starym Galopie 5 innych sal: Książęcą,
Portretową, Kominkową, Potokową i Z
Oczkiem. Wykorzystując ogromny teren
możemy przyjąć do 2.5 tys. osób, czyli organizować tzw. imprezy piknikowe.
Ma Pan obecnie 30 lat i duże doświadczenie za sobą...
W zawodzie jestem od 15 lat. Przez 2 lata
byłem szefem kuchni w restauracji „Przy
Koperniku” na Krakowskim Przedmieściu w Warszawie. Jeszcze wcześniej pracowałem w restauracji chińskiej „Złoty Smok”, również w stolicy, gdzie moim
szefem był Dong Xiao Bin. To on był
prekursorem sztuki rzeźbienia w owocach i warzywach w Polsce, czyli carvingu: w melonie, marchewce, burakach, arbuzach, żółtym serze i in. Wychodziły
prawdziwe dzieła sztuki: przepiękne ptaki z białej rzepy, miś koala siedzący na
eukaliptusie, koguty i wazy chińskie czy
nawet dama z łasiczką. Dużo nauczyłem
się od niego, a należy dodać, że carving to
bardzo pracochłonna czynność. Jednocześnie w tych samych latach pracowałem jako kelner w restauracji „Pod Retmanem” przy Bednarskiej. A zacząłem
od słynnej szkoły gastronomicznej na Poznańskiej w Warszawie od nauki zawodu
kucharza, potem był kurs kelnerski, barmański, na technologa żywienia zbiorowego. W sumie w szkole na Poznańskiej
spędziłem 7 lat. Dużo zawdzięczam mojej profesor, pani Elżbiecie Zakrzewskiej,
która szukała zdolnych ludzi i zaszczepiła w nas tę pasję. Tak naprawdę to już w
wieku 15 lat zacząłem robić catering razem z kolegą i właśnie z naszą Panią Profesor. Wprowadziła nas w ten zawód, pokazała dużo miejsc, jestem jej bardzo
wdzięczny, bo nie każdy miał możliwość
skorzystać z tak mądrych i cennych rad.
Można powiedzieć, że doskonale poznał Pan ten zawód.
Tak, przeszedłem wszystkie szczeble w
gastronomii, czyli i zmywak, i obierak, i
pomoc kucharza, i pomoc kelnera...
Czyli trochę tak na wzór amerykański.
Czy to pomaga w zarządzaniu?
Na pewno. Rozumiem ludzi, którzy pracują na poszczególnych stanowiskach:
wiem, co to jest zmywanie naczyń, co
to jest gotowanie. Zresztą za moich cza-
6
← 3(78) luty 2009 →
wiono na mnie, teraz ja szukam młodych
talentów. Szlifuję je. Michał na przykład
jeszcze w firmie cateringowej był u mnie
uczniem od 15 roku życia, czyli już 10 lat
pracuje ze mną. Teraz jest szefem kuchni,
ma 5 swoich zastępców...
W Galopie panuje niepowtarzalny klimat...
Wszystko powstawało tu z zamiłowania do takiego staropolskiego stylu. Bywało, że wesele kończyło się o 4 rano, a
my jechaliśmy od razu na giełdę, aukcję
czy targowisko po nowe zdobycze. Samego poroża, tzw. zrzutów mamy ponad 500
sztuk. Częściowo to moja zdobycz, a częściowo prezenty od kolegów - myśliwych.
Mamy też piękne eksponaty podarowane przez naszych klientów: jeden z nich
oczarowany panującym tu nastrojem, z
wdzięczności za zorganizowaną imprezę,
podarował nam pianino z 1780 roku. W
sali kominkowej wisi piękny obraz olejny,
przedstawiający słoneczniki, który podarowała nam pani Grażyna Słomska z Zielonki, również w podziękowaniu za przygotowanie imprezy.
Galop tworzy całe grono młodych ludzi.
Trzeba wielu rąk do pracy, by końcowy
efekt był pożądany. Oprócz pracowników
kuchni, są ogrodnicy, ktoś dba o czystość,
ktoś inny o zapachy w łazienkach. Mamy
też artystę plastyka, rzeźbiarza, który wykonał już ponad 50 rzeźb.
Galop słynie jeszcze z ...galopówki.
Tak, jest to bardzo ekologiczny trunek
wykonany z jabłek antonówek i śliwek
węgierek. W etapie końcowym produkcji dodaje się jeszcze miodu gryczanego do smaku. Wiele osób przyjeżdża do
nas specjalnie po to, by popróbować tego
trunku...
sów było dużo trudniej. Teraz kucharze dysponują lepszym sprzętem: są piece konwekcyjno-parowe, są chłodnie, jakieś systemy wózków itd. Za moich czasów tego nie było. Pieczeniu jakiegoś
mięsa czy prosiaka w całości towarzyszyło ciągłe zaglądanie, przekładanie, polewanie... Teraz kucharz wstawia mięso do
pieca, nastawia odpowiedni program, niczego nie trzeba doglądać - piec sam się
wyłącza.
Mówi się, że mężczyźni są lepszymi kucharzami i w szanującej się restauracji zwykle to oni są szefami kuchni. Ale
w wieku 14-15 lat zwykle chłopcy mają
inne zainteresowania, marzą o innych
zawodach...
Swoje zainteresowania wyniosłem z
domu rodzinnego. Moja mama też organizowała różnego rodzaju przyjęcia. Myślę, że na niej się wzorowałem. Gdy poszedłem do szkoły gastronomicznej, to
na lekcjach technologii wszystko już wiedziałem i udzielałem rad praktycznych,
jak wykonać daną potrawę. Mając 15 lat
robiłem wspaniałe torty z prawdziwej
36% śmietany... Także przez pierwsze 5
lat mojej współpracy z Galopem słynęliśmy z tortów, ale są one bardzo pracochłonne, więc robimy je rzadko.
Co do lat szkolnych, to muszę jeszcze dodać, że mój rocznik był wyjątkowy. Wielu kolegów jest szefami kuchni, prowadzi
firmy, wypożyczalnie gastronomiczne.
Każdy z nas zaczynał od zera, ale dzięki wsparciu i dobrym radom Pani Profesor wielu z nas zaszło bardzo daleko, jak
choćby Karol Okrasa. Ostatnio odwiedził mnie w Galopie i wspólnie nagraliśmy program telewizyjny. Emisja planowana jest w najbliższą sobotę, 14 lutego o
godz. 11.20 w I programie TVP.
Jaką potrawę przyrządzaliście?
Wolałbym, aby pozostało to tajemnicą do
czasu emisji programu. Powiem tylko, że
była to kuchnia staropolska. Wszystkich
czytelników oraz moich znajomych zapraszam przed telewizory. Mam nadzieję, że będzie to jednocześnie dobra pro-
mocja Zielonki i powiatu wołomińskiego. Ten program był dla Karola inspiracją i rozpoczyna cały cykl, który będzie
kontynuowany w fajnych lokalach - w ten
sposób zamierza promować polską kuchnię i rodzimą tradycję.
Niebawem również telewizja TVN Warszawa będzie robiła u nas program. Gotować będzie mój zastępca, szef kuchni,
Michał Jachimowicz. Dzięki takim programom ludzie widzą, że kuchnia powoli
staje się dziedziną sztuki.
Co jest jeszcze wizytówką kuchni w Galopie?
Naszą specjalnością jest zwierzyna pieczona w całości: prosię, jagnię, sarna,
dzik, bażant w pierzu, szynki pieczone
lub wędzone, pasztety z dzika, które są
dostępne w naszym sklepie wiejskim.
Jedną z nowych inwestycji jest smażalnia ryb.
Tak, zapraszamy do smażalni, którą prowadzi nasz kolega Andrzej. Również do
rybaczówki nad stawem, gdzie można
skosztować świeżej, wędzonej ryby.
który jest częstym gościem w Galopie.
Przez Galop przewinęło się wiele sław...
Tak, był u nas Daniel Olbrychski, Małgorzata Potocka, Jan Nowicki, Marek Piwowski, Ewa Wiśniewska, Irena Jarocka,
Michał Milowicz i wielu innych znanych
postaci tzw. show biznesu. Na pamiątkę
pobytu w Galopie sadzą u nas drzewka,
które są odpowiednikiem Alei Gwiazd.
Słyszałam, że pracuje Pan również nad
wydaniem książki kucharskiej. Powie
nam Pan coś o tym projekcie?
Będą to 17-, 18- i 19-wieczne przepisy
kuchni staropolskiej, w tym dania z dziczyzny: żubra, łosia, niedźwiedzia, renifera. Większość tych mięs można zamówić w naszym sklepie wiejskim. Obecnie jestem na etapie wybierania zdjęć do
książki.
Oprócz zarządzania firmą ma Pan inne
zainteresowania?
Należę do dwóch kół łowickich: Wrzos i
Jeleń, a od 4 lat jestem myśliwym. Oczywiście jazda konna, no i od zawsze interesuję się polityką. Zamiłowanie do koni
wzięło się z domu rodzinnego. Pochodzę
z miejscowości Świerże Panki. Nazwa pochodzi od mojego pradziadka, który był
tam dziedzicem. Jeszcze żyją osoby, które go pamiętają. A od 15 lat mieszkam w
Kobyłce.
Jakie marzenia ma prezes Galopu?
To, co robię w Galopie, przerosło moje
marzenia. Nie spodziewałem się tylu tak
znakomitych gości, takiego zainteresowania. Zawdzięczam to moim klientom,
którzy są ze mną praktycznie od samego początku mojej działalności, czyli od
15 lat. Za to serdecznie im dziękuję. Nigdy tego, co robimy, nie przeliczaliśmy na
pieniądze. Goście czują się tu dobrze, jak
w domu. Może dlatego tak chętnie do nas
wracają?
Chciałbym jeszcze otworzyć w Warszawie elegancką restaurację w starym
dworku, gdzie mógłbym klientom proponować bardzo dobre, stare wina z mojej
piwniczki. Marzy mi się sala pełna gości...
Organizacja imprez to moja pasja i całe
życie. Z pracy czerpię energię, uwielbiam,
gdy dużo się wokół dzieje, kocham gości, muzykę, ten niepowtarzalny nastrój.
I jednocześnie opadam z sił, gdy np. w
czasie postu mamy martwy sezon.
Prezes Artur Świerżewski z Karolem Okrasą i szefem kuchni w Galopie Michałem Jachimowiczem
Galop to obecnie dość duża firma?
Zatrudniamy kilkadziesiąt osób z Zielonki, okolic Wołomina i Tłuszcza.
Zauważyłam, że przeważa tu młoda kadra.
Tak, stawiam na młodzież. Kiedyś posta-
Od niedawna jest również stylowy hotel.
Był on nam bardzo potrzebny do organizowania szkoleń i innych imprez integracyjnych. Możemy obecnie gościć w sumie
120 osób. Ojcem chrzestnym i patronem
hotelu Trylogia został Jerzy Hoffman,
Chciałbym serdecznie podziękować
moim współpracownikom, kierownikom sal za współtworzenie tego miejsca: Michałowi Jachimowiczowi, Joannie Kotowskiej, Rafałowi Ołdakowi oraz
wszystkim pracownikom, którzy są ze
mną od wielu lat.
Zapraszamy wszystkich Czytelników przed telewizory w sobotę 14 lutego o godz. 11.20 do Programu I TVP