szef kuchni - Hotel Skipper*** Rewa

114
KULINARIA
TRADYCYJNE SMAKI ŚWIĄT
Z NUTĄ FANTAZJI
AUTOR: MILENA ŚMIŁEK
Gotowanie to nie tylko utarte szlaki, ale również odkrywanie nowych i zaskakujących połączeń. Warto o tym
pamiętać w sezonie zimowym, kiedy aura sprzyja kuchennym eksperymentom, a sezonowych, dobrych
jakościowo produktów jest więcej niż mogłoby się
wydawać. O świątecznych inspiracjach kulinarnych
rozmawiamy z Łukaszem Stankiewiczem, szefem
kuchni Hotelu Skipper w Rewie.
W
jaki sposób do tradycyjnych
przepisów i receptur na typowo
świąteczne dania wprowadzić
odrobinę świeżego powiewu?
Wyczucie smaku to podstawa a reszta to
kwestia fantazji i odwagi. Wszystkie chwyty
dozwolone, o ile efekt końcowy jest smaczny. Nie bójmy się łączenia grzybów z rybami
czy używania mało popularnych składników,
takich jak irga, pigwa, dereń czy czarny bez.
Czy na Pomorzu istnieją jakieś typowo
świąteczne potrawy? Jeśli tak, to jakie?
Na uwagę zasługują zupy - rybne, brzadowe (z suszów owocowych), grzybowe
czy z brukwi. Nie może zabraknąć też dań
z ryb a wybór jest naprawdę duży - węgorze, turboty, dzikie łososie i śledzie. Planując świąteczne menu polecam sieje marynowaną w soli morskiej czy tatar z troci
wędrownej. Na moim stole wigilijnym nie
zabraknie też moskalików po kaszubsku czy pierogów z nadzieniem rybnym.
Jakie ryby najlepiej sprawdzą się w kuchni
do wszelkich zimowych dań? Co szczególnie poleca pan z nich przygotować?
Turbot i śledź to moje ulubione ryby. Bardzo
lubię opiekane śledzie w tradycyjnej zalewie
z octu i palonej cebuli. Z okazji świąt możemy
przyrządzić śledzie w zalewie korzennej z suszonym piernikiem czy też w zalewie z czerwonym winem z dodatkiem imbiru, pomarańczy
i szalotki. Polecam też turbota w sosie na bazie
marakui i masła lub w sosie z maślanki, szyjek
rakowych, kopru włoskiego i ziaren kolendry.
Jakie są najlepsze sezonowe produkty dostępne zimą?
Okres jesienno - zimowy to gęsina i miody.
Na pewno zagoszczą one w naszej restau-
racji. Chcemy promować lokalne produkty,
a tak się składa, że ferma gęsi i pasieka znajdują się w sąsiedztwie hotelu Skipper – grzechem byłoby tego nie wykorzystać. Zima to
również mak, którego używam do domowej
trufli z mleczną czekoladą.
Jaką filozofią będzie się pan kierował jako szef
kuchni w restauracji w Hotelu Skipper? Jakich
dań będzie się można tam spodziewać?
Moja zasada to: szanuj tradycję, ale nie bój
się eksperymentów. Tworząc menu uwzględniam sezonowość produktów, bogactwo
regionu oraz dostępność u lokalnych hodowców. Jakie dania będziemy serwować?
To póki co tajemnica, ale jestem przekonany,
że zaskoczymy bardzo pozytywnie. W pierwszym kwartale 2017 nastąpi otwarcie hotelu i każdy będzie mógł się przekonać o tym
samemu. Już teraz zapraszam serdecznie
w imieniu całego zespołu Hotelu Skipper.