Tajniki kuchni rumuńskiej

Tajniki kuchni rumuńskiej
z przymieszką absurdu opisane
Wojciech Grochala
Któregoś dnia wpadła mi w ręce niezwykła i wielce smakowita książka kucharska Pana
Roberta Makłowicza, CK Kuchnia.* Przeczytałem ją za jednym posiedzeniem, a podniebienie me
ucieszyło się wielce na myśl o wspaniałościach, które miałem sobie wkrótce upitrasić. Jednak
nietuzinkowe to dzieło zawierało również kilka drobnych – nazwijmy to – nieścisłości, które
wywołały we mnie chęć poinformowania samego Autora o ich wykryciu. Napisałem doń zatem
nader obelżywy list, którego treść przytaczam in extenso poniżej.
Szanowny Panie,
Pańską książkę przeczytałem w ciągu jednej nocy, przewracając strony
podbródkiem. Jedną ręką siekałem sałatkę selerową, a drugą zagniatałem
pospiesznie knedelki wątrobiane. Musiałem się spieszyć, gdyż na jednym z
palników kuchenki gotowała się już mózgowa polewka, a na drugim pörkölt – nie
mogłem ich przecież przypalić…!
Mój zapał jednak przygasł, gdy podczas przygotowania zupy estragonowej
przeczytałem o propozycjach przygotowania „kiełbasek mititei” z baraniny, które to
propozycje wychodziły j a k o b y ze strony siedmiogrodzkich Rumunów. Proszę
Pana! Przecież kotleciki mititei robi się wyłącznie z mieszanki mięsa wołowego,
wieprzowego i jagnięcego, w stosunku 1:1:1! Tylko taka mieszanka smakuje
wybornie, uwędzona w jałowcowym dymie. Jeżeli już trzeba się ograniczać do
mięsa jednego tylko rodzaju, stanowczo odradzam jagnięcinę (boskie skądinąd
mięso) – wołowina spisuje się znacznie lepiej, zwłaszcza gdy do mięsa dosypać
również nieco sody oczyszczonej w celu jego spulchnienia. Któż słyszał o baranich
mititei?!! Wprowadził Pan czytelników w błąd, i obraził naród rumuński. Ma Pan
sporo szczęścia, że Rumuni to lud bogobojny, i niezwykle tolerancyjny. Naród ten,
upokarzany przez wieki przez obcych, a potem przez swoich, pozostał mimo to
najbardziej wyrozumiałym i wesołym narodem Europy. Tylko dlatego nie zginie
Pan przekłuty pilnikiem, na podobieństwo cesarzowej Elżbiety. Czy wiedział Pan,
że nieszczęsna ta kobieta zginęła w dniu, gdy urodziła się moja prababka
Stefania, gdyż odmawiała stanowczo jedzenia kukurydzianej polenty? Gdy
zestawić to z temperamentem krzykliwych i nadmiernie gestykulujących
makaroniarzy – rzecz jasna, musiało się to skończyć tragicznie… Tak do Sissi jak i
do Pana czuję dużą sympatię, dlatego stanowczo odradzam publikowanie takich
informacji w kolejnych wydaniach Pana książki.
Niestety, nie ustrzegł się Pan od innych błędów. Zupa kminkowa, którą
zaiste (wg informacji otrzymanych we śnie od mej prababki) je się dość często w
niebiańskich jadłodajniach, może być przyrządzana na smalcu, jak również na
oleju ze słoneczników rosnących gęsto na węgierskiej puszcie. Jednak przyrządza
się ją inaczej, niż Pan podaje. A mianowicie:
ZUPA KMINKOWA
najpierw na tłuszczu smażymy kilka minut sam kminek, potem dodajemy doń
słodką paprykę i kontynuujemy smażenie przez 2–3 min, na końcu dorzucamy
mąkę, i po przygotowaniu zasmażki zalewamy posoloną wodą, do której wrzucamy
*
R. Makłowicz, CK Kuchnia, wydanie I (1995), wyd. II, Znak, Kraków (2001).
PDF created with pdfFactory trial version www.pdffactory.com
dwie całe cebule. Całość
przygotowanymi grzankami.
gotujemy
pół
godziny,
i
podajemy
Ze świeżo
Mam nadzieję, że wybaczy Pan warszawiakowi te drobne uwagi techniczne –
wszak w Kongresówce pije się kawę – podłym ruskim zwyczajem – w ohydnych
musztardówkach, gdzież nam zatem do kruchych filiżanek, do których leje się ten
płyn w Złotym Krakowie…? Jednak żona moja pochodzi z południowego
Siedmiogrodu, i kuchnią rumuńską napawam się od ponad dekady, zatem rozumie
Pan sam, iż jakiekolwiek odstępstwa od ustalonych rumuńską tradycją zwyczajów
poczytuję za zbrodnię przeciwko ludzkości i za zniewagę swych kubków
smakowych. Zaś brak mojej reakcji w tym względzie mógłby stanowić dla mej żony
podstawę prawną do rozwodu.
Zupa kminkowa, jak już wspomniałem, to nie jedyne potknięcie. Kolejne,
dość poważne, za które zasługuje Pan na jedzenie przez okrągły rok klasycznego
angielskiego duszonego ogórka w sosie miętowym, znajduje się w rozdziale
„Sznycle wieprzowe w sosie paprykowym…”. Mości Panie! Przecież jest rzeczą
powszechnie znaną, że Aurel Popovici poskramiał arcyksięcia za pomocą pasty z
ikry, a nie jakichś-tam sznycli wieprzowych! Właśnie z powodu tej pasty
arcyksiążę był tak podatny na sugestie Popovicia dotyczące stworzenia federacji
naddunajskiej! By nie wypisywał Pan już nigdy więcej podobnych bzdur, podam
Panu poniżej przepis na tą wyborną przekąskę. Po skosztowaniu sam Pan
zrozumie swój błąd.
PASTA Z IKRY
Ik r a z jednego małego k arasia, 1 łyżka soli, karpia lub szczupaka (ryba o
wadze 300–500 g), szk lank a oleju słonecznikowego, sok z jednej cytryny,
mi ąższ z jednej k ajzerk i, 1 mała cebula, pieprz i sól do smaku, zielone i
czar ne ol i wk i do przybrania
Ikrę odczyszczamy z błon i po zmieszaniu z 1 łyżką soli wkładamy na tydzień do
lodówki; w tym czasie ziarenka powinny lekko napuchnąć; można ją tak
przechowywać nawet do roku. Ikrę ucieramy z olejem, dolewając ten ostatni
powoli, i w razie ważenia się pasty ratując sytuację sokiem z cytryny. Od czasu do
czasu
dodawać
namoczonego
w
wodzie
miąższu
bułki.
Powstałej
majonezopodobnej pasty najczęściej nie trzeba już dosalać, można jednak ją
bardzo lekko popieprzyć. Dodać bardzo drobno pokrojoną cebulkę i wymieszać.
Podawać przybraną oliwkami, jako pastę na świeży chleb.
A oto lista drobnych już niedociągnięć:
1. W przepisie „Baranina z jajem po siedmiogrodzku” warto zaznaczyć, że
ordynans porucznika był transylwańskim Rumunem z rodziny pasterskiej z gór
Apuseni; Węgrzy niemal nie jedzą jagnięciny, choćby mieszkali w Siedmiogrodzie.
Radzę spróbować baraniny podczas tradycyjnego „targu dziewcząt” na górze
Găina, obowiązkowo popijając czerwonym „Castel Bolovanu”, rocznik 1999, z
winnicy Dealu Sâmbureşti (od kilku lat przemycam co rok 10 butelek tego boskiego
trunku). Szybko nabierze Pan wtedy szacunku do wschodnich Rzymian. Albo
proszę zdegustować tzw. drob de miel w okresie świąt Wielkiejnocy. Rumunia to
jeden z nielicznych krajów, które zachowały jeszcze zwyczaj spożywania baranka
paschalnego.
2. Przepis, który Pan podaje na str. 170 to nie „kapusta nadziewana po
kolożwarsku” lecz zwykłe rumuńskie gołąbki sarmale. Nota bene, najczęściej do
gołąbków dodaje się wędzoną tłustą golonkę wieprzową (w całości), otaczając ją w
garncu ze wszystkich stron gołąbkami, zaś liście kapusty muszą pochodzić z
PDF created with pdfFactory trial version www.pdffactory.com
główki marynowanej w całości. Takie gołąbki mają niezapomniany smak,
szczególnie gdy zje się je pokropione sowicie kwaśną śmietaną. Od biedy
(niezrozumiałe wynaturzenie greckie) można użyć marynowanych liści z winorośli.
Zaś kapustę nadziewaną po kolożwarsku robi się zupełnie inaczej; polecam w tym
względzie np. klasyczną rumuńską lub węgierską książkę kucharską. Pomyłka
kapusty z Cluj z gołąbkami sarmale to taka sama gafa jakby królowa angielska
wystąpiła w dżinsach w brytyjskim parlamencie.
3. Pogacze (str.177) robi się obowiązkowo z dodatkiem sowitej ilości dużych
skwarek wieprzowych, dodanych bezpośrednio do ciasta. Nawet węgierscy
emigranci w Kanadzie stosują się do tych zaleceń! Pogacze spożywa się z
rumuńską śliwowicą ţuica, najlepiej z Oltenii lub z Maramuresz, destylowaną
obowiązkowo w miedzianych kociołkach. Czy wiedział Pan, że szpieg Max Ronge
właśnie powyższej śliwowicy zawdzięczał swą dramatyczną degradację?
Ponieważ doceniam Pańskie szczere wysiłki w celu restytucji Cesarstwa, podam
Panu jeszcze jeden przepis, na sałatkę wiosenną biskupa Alba-Julia. Sałatkę
wymyślił rumuński osobisty sługa biskupa greckokatolickiego w rzeczonym AlbaJulia (Gyulafehérvár), w roku 1913, w okresie wyjątkowo upalnej wiosny. Sałatkę
podano tylko dwa razy; po raz drugi w czasie obiadu z powodu oficjalnej wizyty
arcybiskupa. Skosztowawszy sałatki, arcybiskup rozkazał biskupowi odstąpienie
mu sługi, po czym przepadł bez wieści ze swym nowym ordynansem. Po raz
ostatni widziano arcybiskupa w taborze wędrownych Cyganów kerdełaszów, gdy
negocjował cenę worka pestek z dyni, niezbędnych do przyrządzenia sałatki.
SAŁATKA WIOSENNA
250 g świ eżego bobu, jeden pęczek brokuł, 2 średnie równe cukinie, ½
pęczka zi elonych i ½ pęczk a białych szparagów, 1 pęczek cebuli dymki ,
mały świ eży ogórek , 2 dorodne średnio-miękkie avocado, 2 duże główki
czosnk u, oliwa z oliwek lub winogron, garść wyłuskanych i ususzonych
pest ek dyni, 20 czarnych oliwek, ser pleśniowy typu Lazur (300 g), 500 ml
śmi et any 15% , sól i pieprz do smaku
Bób, brokuły i szparagi gotujemy osobno w osolonej wodzie, tak, by warzywa
pozostały lekko twarde. Bób obłuskujemy z łupinek, brokuły i miękkie części
szparagów siekamy na kawałki ok. 2–3 cm. Posiekane cukinie, głowki cebuli
dymki, ząbki czosnku i pestki z dyni obsmażamy każde z osobna na oliwie, do
lekkiego zrumienienia, pod koniec smażenia solimy, odsączamy z oliwy i studzimy.
Ogórek i avocado kroimy w kostkę. Przygotowane warzywa i oliwki mieszamy
drewnianą łyżką, i dodajemy pokrojonego w grubą kostkę sera pleśniowego oraz
cztery świeże przeciśnięte przez zgniataczkę ząbki czosnku; całość doprawiamy
śmietaną, solą i pieprzem.
Sałatkę podajemy lekko schłodzoną, najlepiej siedząc pod tradycyjną osłoną z
winorośli, chroniącą przed bałkańskim słońcem, i popijając białym półwytrawnym
Cotnari. Jeżeli dyskutuje Pan właśnie z rumuńskimi znajomymi o polityce, proszę
raczej nie zawahać się użyć cięższego koniaku Murfatlar. Niech Pana Bóg broni
podawać tę sałatkę na ciepło. Dno piekła jest wybrukowane głowami facetów,
którzy nie przestrzegali tego nieważnego z pozoru zalecenia.
Zdziwi się Pan pewnie, że w Alba-Julia w 1913 roku spożywano avocado. Otóż, w
tej sprawie większość historyków się myli: drzewa avocado rosły w karpackich
puszczach, od Dunaju po Bałtyk, od zarania epoki polodowcowej. Dopiero
średniowieczne najazdy Mongołów wytrzebiły zupełnie tą pożyteczną roślinę
PDF created with pdfFactory trial version www.pdffactory.com
(Tatarzy używali jej masowo jako paszy dla koni). Europa ponownie odkryła
avocado na początku XIX w.
To chyba tyle mych uwag do przepisów pochodzących z drogiej mi krainy, do której
zesłano wszak Owidiusza (Boże, żeby tak mnie kto zesłał tam, już na dobre…!).
Nie wątpię, że w następnych wydaniach wybornej „CK Kuchni” przywróci Pan
właściwą równowagę wyborowi potraw różnych narodów zamieszkujących
Cesarstwo, i – choć sprawa to nader delikatna – uniknie Pan przesadnej
nadreprezentacji kuchni węgierskiej, a wesprze Pan swym piórem wesołych
Daków. Choć przychodzi mi to niełatwo, muszę Panu ponownie przypomnieć
tragiczną śmierć cesarzowej Elżbiety (tępy pilnik…). Daccy krewni krewkich
Włochów (i ich sympatycy) są wyrozumiali, ale do czasu.
Ostatni akapit – już na serio. Proszę pozwolić mi skonstatować w tym miejscu, iż
uważam Pana książkę za literaturę najwyższego gatunku, i byłoby poważnym
błędem kategoryzowanie jej jedynie jako (doskonałej) książki kucharskiej. Sądzę,
że powinien Pan otrzymać nagrodę literacką za opisy sytuacji, osób, i tło
historyczne. Jak również za bliski memu sercu angielski humor (moja pierwsza
córka urodziła się w samym sercu Anglii, sam z upodobaniem śledzę zawody w
rzucaniu słupem, pływania w błocie, czy jedzenia pokrzyw lub owadów na czas, i
mam kilku dobrych przyjaciół wśród wyspiarzy). Pańskiego pomysłu scenariusz Iej Wojny Światowej prowadzonej nie przez armie, a przez kucharzy z różnorakich
krajów, wydaje mi się godzien rozwinięcia w krótką nowelę. Mimo upływu czasu,
zapewniam pana iż Zjednoczone Królestwo Wielkiej Brytanii i Północnej Irlandii –
nawet dzisiaj nie przystąpiłoby do wojny…
Życzę Panu serdecznie dalszych sukcesów w popularyzacji najlepszych CK
przepisów i zapomnianych receptur, i pozostaję niniejszym z wyrazami
najgłębszego szacunku,
Wojciech Grochala
(korespondent zagraniczny)
Wydział Chemii Królewskiego Uniwersytetu Warszawskiego
Pasteura 1, 02-093 Warszawa, Królestwo Polskie
Ku memu niepomiernemu zdziwieniu, Pan Robert odpowiedział na mą prowokację.
Któregoś dnia znalazłem bowiem w skrzynce e-mailowej (!) list o następującej treści:
Szanowny Panie!
Właśnie powróciłem żelaznym smokiem ze stolicy Mazowsza, gdzie w szkaradnej
siedzibie telewizji otrzymałem kilka epistoł, które przysłano do mnie na adres tej
zasłużonej instytucji. Jako pierwszy otworzyłem Pański list i już w trakcie lektury
rumieniec pokrył me śniade oblicze szczelniej, niż Sasi Siedmiogród w wiekach
średnich. Przyznaję bowiem po tysiąckroć, że w mej nędznej książeczce historię
potomków Daków i Wołochów potraktowałem z równą dezynwolturą, co Elena
Ceausescu chemię. Jednak w przeciwieństwie do Eleny widzę swą winę. Cały
czas walczyć muszę z nieznośną madziarofilskością, która co rusz i w najbardziej
niespodziewanych momentach zalewa me serce, mącąc obiektywne spojrzenie na
los innych narodów Korony Świętego Stefana. Na swe usprawiedliwienie dodać
mogę jedynie, że od czasu ostatniego wydania owej książeczki przedsięwziąłem
cały szereg podróży nie tylko po Siedmiogrodzie (niech już za okoliczność
łagodzącą będzie mi uznane, że świadomie nie używam nazwy Erdely), lecz także
Bukowinie, Karpatach i okolicach czarnomorskich, a marzę o dunajskiej delcie, jak
osesek śni o piersi matki. Siostra ma, którą w zeszłym roku wysłałem wraz z
PDF created with pdfFactory trial version www.pdffactory.com
mężem na wakacje do Rumunii, do dziś drży z ekstazy na samo wspomnienie zupy
rybnej z delty i zaklina, że przy niej halaszle wygląda równie blado, jak Madziarzy
4 sierpnia 1919 roku, kiedy to wojska rumuńskie zajęły Budapeszt. Pozwolę sobie
jak najspieszniej wypróbować przesłane przez Szanownego Pana przepisy, a o
wynikach, jeśli nie ma Pan nic przeciwko temu, sumiennie poinformować.
Pozostaję z szacunkiem!
Robert Makłowicz
PS: Ale przyzna Pan chyba mimo wszystko, że traktat w Trianon to było okropne
francuskie draństwo!
Korzącego się grzesznika, który szczerze wyznaje swe przewiny, nie sposób oczywiście
bezlitośnie odepchnąć. Pan Robert żyje zatem do dziś i cieszy się dobrym zdrowiem. A moja
odpowiedź do niego była natychmiastowa:
Drogi Panie Robercie,
na wstepie - jest mi niezwyk le milo, iz byl Pan laskaw odpisac, i jednoczesnie
bardzo przykro, iz komputer, z ktorego Panu odpowiadam z Nowej Anglii (tu to
dopiero maja kuchnie..!), nie ma polskich czcionek Cale bogactwo znakow
diakrytycznych, w ktore obfituje nasz piekny slowianski jezyk, zostanie zatem
bezodwrotnie zatracone. Jezeli z tego powodu zdecyduje sie Pan nie czytac moich
wynurzen - doskonale Pana zrozumiem.
Jestem calkowicie usatysfakcjonowany faktem, iz dostrzegl Pan pewne
podobienstwo miedzy traktowaniem chemii przez niepismienna prezydentowa, a
Panskim - nieprzemyslanym jak mniemam - stosunkiem do kuchni Dakow. Panska
ekspiacja wlala nieco nadziei w me serce, i w zwiazku z tym nie wyzwe Pana na
pojedynek na pistolety skalkowe na krakowskich Bloniach, co - musze przyznac uprzednio planowalem.
Jestem pewien, ze po przeczytaniu dalszych mych wersow rumieniec powroci na
Panskie oblicze, tak jak co mniej odporni Saksonowie na lono swej germanskiej
ojczyzny w burzliwej koncowce XX wieku. Przyznam sie bowiem Panu (co nie
przychodzi mi latwo), ze w czasie licznych podrozy po sercu Korony Sw. Stefana
wielokrotnie zaprzedawalem ma milosc do Dakow memu upodobaniu do zupy
gulaszowej. W rozmowach z zona kladlem to oczywiście na karb niedostepnosci
zupy 'ciorba de varza' (sowicie przyprawionej estragonem) na Dolnych Wegrzech, i
jedzac wegierska polewke krzywiłem niemilosiernie swe oblicze, lecz naga prawda
jest taka, iz w podniebieniu i w sercu grala mi wowczas cala orkiestra nadworna
Jego Wysokosci. Jak Pan zatem widzi, dylematy sa wspolne, i nader bolesne.
Co do samego Traktatu - nie moze sie Pan dziwic Francuzom. Dyplomacja
rumunska, tradycyjnie frankofilska, poinformowala bowiem tajnymi kanalami rzad
francuski o przedziwnym zachowaniu swych wojsk okupacyjnych po zajeciu
Budapesztu. Rumuni nie tylko nie czynili gwaltow miejscowej ludnosci, lecz wrecz
bratali sie z Madziarami w restauracjach i szynkach nad modrym Dunajem.
Wszystkie tropy prowadzily w strone nalesnikow z kasztanami, ktore - jak
twierdzili informatorzy rumunscy wmieszani w tlum zolnierzy - wywolywaly nagla
zmiane w zachowaniu okupantow względem okupowanych. Probki nalesnikow
dotarly specjalnym pociagiem do Paryza i wywolaly poploch wsrod kucharzy
afiliowanych przy palacu Elizejskim. To wlasnie popchnelo ostatecznie rzad
francuski do tak barbarzyńskiego kroku, jakim bylo przekazanie wladania nad
siedmiogrodzkim Zalesiem w gestie zawsze dyspozycyjnych wladz rumunskich...
PDF created with pdfFactory trial version www.pdffactory.com
Wracajac do meritum sprawy - bede zaszczycony i szczesliwy jesli zechce Pan
poswiecic chocby ulamek swego cennego czasu studiom kuchni rumuńskiej w jej
rozlicznych odmianach. Prosze nie dac sie zwiesc swemu podniebieniu jesli na
przyklad jakas potrawa przyrzadzona w Jassach nie wywola w Panu
nadmiernego zachwytu. Musi Pan wowczas koniecznie sprobowac odmiany
woloskiej, potem siedmiogrodzkiej, wreszcie posmakowac jak to samo gotuja w
Maramuresz, Delcie, Bukowinie, obficie podlewajac kazda potrawe odpowiednim
do niej lokalnym winem. Gdyby juz naprawde nie znalazl Pan nic godnego swych
kubkow smakowych, prosze udac sie do słonecznego paszalyku Kriszany i
sprobowac zwyklej mamalygi - jedna kukurydza rosnaca na tym skrawku puszty
rumunskiej ma prawdopodobnie wiecej protein niż cale szkockie jagnie, i zadowoli
najwybredniejszego smakosza. Sadzac z Pana listu nie watpie teraz, ze w
przyszlosci poswieci Pan ktorys swój boski program mojej rumunskiej duchowej
ojczyznie...
Zas co do salatki biskupa Alba Julia - prosze pamietac, ze dno piekla
wybrukowane jest glowami tych, ktorzy podawali ta salatke na cieplo. Wspominam
tutaj o tym, gdyz bylbym gleboko wdzieczny za wszelkie uwagi na pismie, ktore
pozwola mi ulepszyc smak salatki; w moim wlasnym interesie jest wiec dbalosc o
Panskie przyszlosc w jej aspekcie metafizycznym.
Z wyrazami glebokiego szacunku, i serdecznymi pozdrowieniami z (tymczasowo)
D.C. i Maine,
Wojciech Grochala
Pan Robert nie odpowiedział na ten list; można mniemać, iż brak polskich znaków
diakrytycznych uraził jednak ponad miarę owego zaprzedanego konserwatystę. Twarde sztuki ci
Galicjanie…
Warszawa, zebrane 9 sierpnia 2006
PDF created with pdfFactory trial version www.pdffactory.com