Dobre pieczywo

Z WIZYTĄ | PIEKARSTWO 4/2012
Tekst i zdjęcia: ALEKSANDRA
BEDNARCZYK
Dobre pieczywo
to zdrowie
Piekarnia ATI znana jest w całym regionie. Każdy mieszkaniec Bielska-Białej wie, że można kupić w niej smaczne chlebki pieczone na zakwasie. Ale
to nie wszystko. Piekarnia państwa Brzeźnych ma jeszcze inne atuty.
Piekarnia ATI nie jest zwykłą piekarnią.
To także pierogarnia, cukiernia i kawiarnia. Słynie z potraw wegetariańskich, które
cieszą się niebywałą wręcz popularnością.
Co kryje się za ich sukcesem? Poznajcie Piekarnię ATI.
Jak w domu
Otwieram drzwi i od progu czuję ciepło, przyjemny zapach świeżo wypiekanego pieczywa. Okazuje się, że właśnie
w tej chwili w piecu znajdują się dopiero
co przygotowane drożdżówki. Wychodzi
do mnie Ewa Brzeźny, właścicielka Piekarni ATI, i zaprasza do stolika. Nie ma wiele
czasu, żyje w biegu, wszystkiego dogląda
sama. Jest zmęczona, ale uśmiechnięta.
Piekarnia to jej życie. Tutaj spędza każdą
chwilę. Piekarnię prowadzi z mężem i synami. To typowa firma rodzinna. Tę rodzinną
atmosferę można poczuć już od wejścia.
– Jestem tutaj codziennie od wczesnego
poranka do późnego wieczora. Nie tylko
zajmuję się zarządzaniem, pomagam też
pracownikom, zajmuję się wypiekiem.
Mam do pomocy trzy dziewczyny, pilnuję,
czy wszystko jest gotowe na czas, czy nie
brakuje towaru – mówi Ewa Brzeźny.
Od trzech lat na rynku
Piekarnia istnieje od ośmiu lat, jednakże
państwo Brzeźny odkupili ją od poprzedniej właścicielki dopiero trzy lata temu.
Pani Ewa pracuje tutaj od początku. Zna
każdy kąt tego miejsca, popularność tej
piekarni jest głównie jej zasługą. Klienci
zaglądają przez cały dzień. Po bułeczki,
po chleb, po ciastka. – Pieczemy tutaj
chleby inne niż wszyscy, być może dlate-
go właśnie mamy tutaj taki zbyt. Zwykły,
powszechny chleb jest dostępny wszędzie.
My mamy chleby takie jak wypiekało się
dawniej. Jest mąka, prawdziwy zakwas.
Nie używamy polepszaczy, gotowych
mieszanek. Wszystko, co dajemy naszym
klientom, tworzymy sami. To ma być zdrowa żywność. Nie ma mowy o sztucznych
dodatkach – stwierdza Grzegorz Brzeźny,
syn właścicielki.
– Prowadzimy działalność typowo rzemieślniczą, nie zależy nam na ilości, tylko na jakości. Nie chcemy się rozszerzać.
Większy zbyt może odbić się na jakości
pieczywa i innych produktów. My wolimy
wypiekać mniej, a dobrze. Wiadomo, trzeba poświęcić dużo więcej czasu na takie
pieczywo, jest też droższe, ale chyba lepiej
jeść to, co bardziej wartościowe – dodaje
właścicielka Piekarni ATI.
Chleby nocą,
rano drożdżówki
O procesie produkcyjnym opowiadała
mi Ewa Brzeźny. Ona spędza w kuchni
najwięcej czasu: – Chlebki wypiekamy
wieczorem, są produkowane na zakwasie lub na zakwasie i drożdżach. Zakwas
robimy sami. Zakwas nastawiamy bardzo
wcześnie, jeszcze na pierwszej zmianie,
właściwie po południu, żeby zmiana nocna miała już przygotowany zaczyn. Później produkujemy chlebek litewski, to jest
żytni chleb na zakwasie, pszenno-żytni
też na zakwasie, z dodatkiem ziaren, a potem robimy chleb orkiszowy. Dla klientów
mamy jeszcze chlebek na drożdżach, ponieważ nie każdy może jeść chleb na zakwasie. Co do bułek to ich produkcja wy-
Ewa Brzeźny, właścicielka Piekarni ATI
gląda następująco: raz robimy grahamki
i bułki z pełnego przemiału, raz robimy
orkiszowe. Wypiekamy je naprzemiennie.
U nas pracuje się na dwie zmiany, mamy
dwóch piekarzy. Do każdego przepisu
piekarz musi naważyć odpowiednią mąkę
i w odpowiednich proporcjach. Wszystko
musi być skrupulatnie wyliczone. Musimy
wiedzieć dzień wcześniej, ile chlebów będziemy wypiekać, produkujemy taką ilość
pieczywa, żeby w ciągu dnia wyprzedało
się w całości. Pieczemy według zamówień
i zapotrzebowania, nie ma stałego schematu wypiekania.
Wypieki ustala Ewa Brzeźny. W Piekarni ATI
nie ma stanowiska piecowego czy ciastowego. Rodzina sama zajmuje się produkcją
na każdym jej etapie. Chleby wypiekane
są nocą przez dwóch piekarzy. Jeden pracuje pół nocy, a drugi od czwartej do dziewiątej rano. Przez cały dzień piekarnia jest
zajęta przez ciastka, ciasteczka, samosy.
Pani Ewa pomaga także przy pierogach.
– Dużo receptur mamy z własnego domu.
Czasami coś zasłyszę u sąsiadów, znajomych, przyjaciół. Wymieniamy się przepisami, kiedy coś jest dobre. Część przepisów
mam jeszcze z zeszytów, które dostałam
od babci. Receptury na chleby robiliśmy
sami, nikt nam nie pomagał. Szukałam
informacji, próbowałam przepisów. W tej
chwili możemy upiec wszystko, pieczywo
bezglutenowe, orkiszowe, żytnie. Wiadomo, kiedy wprowadza się coś nowego,
to trzeba trochę poczekać. Każdy produkt
się musi przyjąć. Oczywiście bywało tak,
że ciasta były bardzo smaczne, a jednak
się nie przyjęły. Nie robimy ciast z masami czy galaretkami, gdyż one nie cieszą
55
PIEKARSTWO 4/2012
| Z WIZYTĄ
się zainteresowaniem klientów. Idziemy raczej w kierunku ciast
półkruchych, kruchych, ucieranych oraz sezonowych. Wszystko
robimy na maśle, pod klienta, żeby mu smakowało – opowiada
właścicielka Piekarni ATI.
Jeśli samosy, to tylko u nich
Pieczywo produkowane jest na bazie naturalnych składników
W porze obiadowej można zjeść coś na ciepło. Są pierogi i samosy.
Samosy to potrawa wywodząca się z kuchni indyjskiej, w postaci
trójkątnego pierożka, smażonego na głębokim oleju. Jako nadzienie służą najczęściej ostro przyprawione warzywa, czasami
również mięso lub ser panir. Niektórzy jednak podają, że samosy
to potrawa grecka. W Piekarni ATI można zjeść samosy przygotowywane na wiele różnych sposobów. Są farsze z kapustą i pieczarkami, warzywami oraz ze szpinakiem. Przygotowywane są w nieco
orientalny sposób, dodaje się do nich między innymi kurkumę,
która obniża poziom cholesterolu i ma pozytywny wpływ na organizm. Zdaniem właścicieli takie właśnie przyprawy są najlepsze.
Można skosztować tutaj także samosów na słodko, z budyniem,
jabłkiem i cynamonem czy makiem. Samosy są pewnego rodzaju
znakiem rozpoznawczym Piekarni ATI. Nie ma w Bielsku-Białej drugiej piekarni, która podawałaby te orientalne przysmaki. – Nasze
samosy to takie połączenie kuchni greckiej z polską. Klienci nie
tolerują zbyt intensywnych, pikantnych potraw. Dostosowaliśmy
zatem smak samosów do naszych polskich warunków. Ciasto
robimy na maśle i jogurcie, jest ono wypiekane w piecu, przez
co jest delikatne i kruche – mówi Brzeźny.
Pierogarnia sposobem na biznes
U państwa Brzeźnych wyrabia się również domowe pierogi.
– Mamy całą bazę pierogów. Są to pierogi z kapustą i pieczarkami, z soczewicą, ze szpinakiem, na ostro, doprawiane czosnkiem.
Cieszą się bardzo dużym powodzeniem. Do tego mamy jeszcze
pierogi na słodko. W środku są prawdziwe owoce, mamy jagody,
truskawki. Klienci lubią też pierogi z serem na słodko. Można zjeść
je wszystkie u nas na miejscu albo wziąć na wynos – opowiada
Grzegorz Brzeźny. Pan Grzegorz zajmuje się zaopatrzeniem, gotowaniem, pomaga mamie w zarządzaniu piekarnią.
Szeroka oferta przyciąga wielu klientów
Inne specjały
Pierogi i samosy to nie jedyne znakomitości, które są podawane
w Piekarni ATI. Znaleźć tam można zdrowe przekąski, takie jak
na przykład chipsy chlebowe. – To świetna alternatywa dla normalnych chipsów. Są zdrowe i smaczne. To dobry wybór, kiedy
ma się dzieci – poleca Grzegorz Brzeźny. Oprócz chipsów przygotowanych z chleba w piekarni u Brzeźnych można kupić również
prażone ziarna, wegetariański smalec, pieczony pasztet sojowy.
W ofercie znajdują się również soki produkowane z naturalnych
składników. – Zmierzamy w kierunku gastronomii, szukamy sposobu, by się wyróżnić. W tych trudnych czasach trzeba jakoś przetrwać na rynku. Zdrowe i domowe produkty to dodatkowy atut.
Oprócz pieczywa.
Kawa i ciasteczka
W Piekarni ATI można zjeść wyłącznie domowe ciasta
56
Niektórzy klienci zaglądają tutaj na filiżankę dobrej kawy. Do kawy
jednak musi być podane dobre ciastko – kocie oczka, rogaliki,
ciasteczka serowe, ciasteczka pieczone według starych receptur.
– Oferujemy ciastka drobne domowej roboty, takie jak kiedyś na-
Z WIZYTĄ | PIEKARSTWO 4/2012
sze babcie piekły na święta. Wszystkie pieczone są na maśle. Ciasta
pieczone są z kolei według zapotrzebowania, bardziej sezonowo.
Wiosną lepiej sprzedają się ciasta ucierane, ze świeżymi owocami.
Jesienią natomiast królują szarlotka i ciasta z jabłkami. Receptury
wymyślamy sami, czasem klient narzuci nam jakąś koncepcję. Tak
naprawdę uczymy się sami. Nie korzystamy z pomocy technologów. To rodzice opracowują receptury i wprowadzają je w życie
– mówi Grzegorz Brzeźny.
Pan Grzegorz nie chce jednak zdradzić, w czym tkwi sekret wyjątkowego smaku ich produktów. Mówi, że wiele osób stara się
naśladować ich wyroby we własnych przedsiębiorstwach. – Przychodzą do nas ludzie, czasem domagają się wręcz, żeby podać
im skład, przepisy, ale nie dajemy za wygraną. To są nasze autorskie
pomysły – zaznacza Brzeźny.
Żartuje też, że ich produkty są niemalże światowe, bo klienci, którzy wyjeżdżają za granicę, do Holandii, Niemiec, Anglii, zabierają
ze sobą ich chleby i ciastka. Klienci są przyzwyczajeni do ich wyrobów, pozostają wierni tej piekarni.
Świeżo przygotowane samosy wędrują prosto do pieca
Klient nasz pan
Państwo Brzeźny podkreślają, że wszystko, co robią, powstaje w trosce o zdrowie. Ich dania, pieczywo i słodkie wyroby są przygotowywane z naturalnych składników. Z pewnością dlatego Piekarnia
ATI ma rzeszę stałych klientów, którzy każdego dnia przychodzą
po swoje ulubione produkty. – Pomimo iż nie korzystamy z reklam,
mamy jedynie własną stronę internetową, nie narzekamy na zainteresowanie. Wręcz przeciwnie. Nowi klienci trafiają do nas przez
polecenie od rodziny, znajomych. Każdy wie, gdzie może kupić
dobry chleb. Jesteśmy małą piekarnią, możemy sobie pozwolić
na to, by słuchać potrzeb klientów. Kiedy przyjdzie klient i chce dostać ciasto wypiekane nie na cukrze tylko na cukrach pochodzenia
roślinnego, to oczywiście je upieczemy – zaznacza Brzeźny.
– W tych czasach mamy tyle poważnych chorób, ludzie są narażeni
na nowotwory, zawały. Brakuje im energii, kondycji. Jedzą szybko
i niezdrowo. Wolą hamburgera niż kanapkę. My wypiekamy dobre pieczywo, wzbogacamy je ziarnami, co podnosi ich walory
zdrowotne. Nie ma konserwantów, to samo zdrowie. Ciasta mamy
tylko domowe, tradycyjne – dodaje pani Ewa.
Ważenie składników to jedna z najistotniejszych czynności w każdej piekarni
Praca od podstaw
Państwo Brzeźny podkreślają, że wszystko opiera się na ogromnej
pracy. Swoją firmę budowali niemalże od podstaw. Wychodzą
naprzeciw oczekiwaniom klientów. Wyróżniają się. Swoją piekarnię
wzbogacili o domowe dania, kawę, słodycze. Cieszą się zaufaniem
klientów. Pracują nieustannie. Piekarnia ATI tętni życiem, drzwi się
nie zamykają. Pani Ewa przy ladzie pyta: „To co zwykle?”.
Właściciele Piekarni ATI nie powiedzieli jeszcze ostatniego słowa.
Pan Grzegorz mówi, że wciąż starają się wdrażać coś nowego.
Podobno mają jeszcze wiele pomysłów. W którą stronę pójdą,
tego nie wiem. To ich tajemnica. To, co na pewno nie ulegnie
zmianie, to jakość. – Sukces? Najbardziej cieszy, jak ktoś przychodzi i mu smakuje. Kiedy chwali, wraca. Wypiekanie pieczywa
to rzemiosło. Dla nas oznacza to przede wszystkim robienie tego,
co sprawia naszym klientom przyjemność. Z jedzenia oczywiście.
My tutaj pracujemy wszyscy, cała rodzina. Wkładamy w to całe
serce. Dzięki temu wciąż nam się udaje. Jak będzie dalej? Zobaczymy – podsumowuje Grzegorz Brzeźny.
‰
57