Recenzja ksiażki Barbary Ogrodowskiej

Numer 1/ 2014 (2)
ANNA GĄSKA
Doktorantka Uniwersytetu Wrocławskiego
Wydział Nauk Społecznych, Instytut Socjologii
e-mail: [email protected]
RECENZJA KSIĄŻKI BARBARY OGRODOWSKIEJ
„TRADYCJE POLSKIEGO STOŁU ”1
Key words
Tradition, food, custom, cultural heritage, polish table, culture, hospitality
Summary
The work „Traditions polish table” written by dr. Barbara Ogrodowska, first appeared
in 2010 year, thanks to Sport and Tourism MUZA SA. The book is dedicated to the traditions
of the Polish table and larder. We find in it, the characteristics and recipes, traditional Polish
food products and processing processes. Represents the cultural heritage related to the
tradition of preparing a common food.
Książka „Tradycje polskiego stołu”, po raz pierwszy ukazała się w 2010 roku, dzięki
wydawnictwu Sport i Turystyka MUZA SA w ramach serii „Ocalić od zapomnienia” jako
piętnasty tytuł sekwencji. Rozprawa liczy 353 strony i składa się ze wstępu oraz szesnastu
rozdziałów. Jest bogato ilustrowana co z pewnością korzystnie wpływa na jej walory
estetyczne. Obiekty prezentowane na zdjęciach pochodzą z wielu muzeów Polskich,
Filmoteki Narodowej, fabryki „Kopernik” w Toruniu oraz rodzinnego albumu autorki.
Publikację rozpoczyna słowo Od autorki, w którym podkreśla ogromne znaczenie
pożywienia, zarówno w aspekcie życia i biologicznej egzystencji człowieka, jak również jego
1
Sport i Turystyka MUZA SA, Warszawa 2012, 353s.
RECENZJA KSIĄŻKI BARBARY OGRODOWSKIEJ „TRADYCJE POLSKIEGO STOŁU ”1
konotację w sferze kultury i obyczaju. Kolejny jest wstęp, Tradycyjne produkty spożywcze –
fundament pożywienia, który rozpoczyna opis Polski z czasów Bolesława Krzywoustego
z kroniki Galla Anonima „Kraj, gdzie powietrze zdrowe, rola żyzna, las miodopłynny, wody
rybne, rycerze wojowniczy, wieśniacy pracowici, konie wytrzymałe, woły chętne do orki,
krowy mleczne, owce wełniste”, czyli wskazuje na to, iż książka podejmuje tematykę
specyfiki polskiego pożywienia. We wstępie, autorka zwraca również uwagę, na najstarsze
formy gospodarowania, wpływające na wytwarzanie pożywienia. Kładzie nacisk, na dwa
najważniejsze czynniki wpływające na rodzaj i jakość pożywienia, czyli: warunki naturalne
oraz czynniki kulturowe.
W rozdziale pierwszym, noszącym tytuł Z pól malowanych zbożem rozmaitym,
poznamy definicję zboża, jak również jego ogromne znaczenie, w egzystencji ludzkiej
w Polsce na przełomie wieków. Kasze zwane niegdyś krupą i jagłą, to kolejny temat podjęty
przez autorkę w tym rozdziale. Możemy tu również znaleźć przepisy kulinarne, choćby: farsz
z kaszy jaglanej do pierogów drożdżowych, kaszy jaglanej opiekanej ze śliwkami czy sójki
mazowieckiej i wiele innych. Kasze, miały szerokie zastosowanie w polskiej sztuce
kulinarnej, we wszystkich grupach społecznych, od najskromniejszych do najzamożniejszych
kuchni. Mąka, to kolejny cenny produkt zbożowy, kuchni polskiej. Początkowo uzyskiwany
w bardzo prymitywny sposób, poprzez rozcieranie ziaren w kamiennych żarnach domowych,
po obróbkę mechaniczną w wiatrakach i młynach. Produkty i potrawy mączne były w polskiej
tradycji kulinarnej podstawą potraw codziennych i świątecznych. Praca ukazuje wiele
staropolskich, często już zapomnianych przepisów kulinarnych z różnych zakątków Polski,
opisuje, choćby proces wytwarzania lemieszka, pierogów olbrzymich wielkanocnych ze 180
żółtek, pieroga litewskiego z rybą, knysz z kapustą, różnego rodzaju klusek, makaronów,
pyz, kartaczy, blinów i wielu innych zapomnianych potraw.
Wspominając o mące, nie sposób nie podjąć tematu chleba. Jak pisze autorka,
najcenniejszego, najszlachetniejszego produktu zbożowego, od wieków zajmującego
najważniejsze miejsce w pożywieniu, obyczaju i tradycji, we wszystkich obrzędach w Polsce.
Za archaiczny chleb, można uznać „prażmo” czyli potrawę rolniczych Polan, której recepturę
przybliża nam autorka. Tradycyjnie już, prezentuje również wiele wyszukanych przepisów
na chleby, baby i inne wyroby mączne. Znajdziemy w tym rozdziale, również opis tradycji
i obyczajów związanych z umiejętnością wypieku, przechowywania i spożywania chleba.
Dowiemy się o wielkim poszanowaniu chleba i „statków” potrzebnych do jego wyrobu.
Autorka zwraca szczególną uwagę na „dzieżę chlebową” która była chlubą każdej szanującej
2
RECENZJA KSIĄŻKI BARBARY OGRODOWSKIEJ „TRADYCJE POLSKIEGO STOŁU ”1
się gospodyni domowej i wokół której, krążyło wiele wierzeń, praktyk i magicznych
obrzędów.
Symbolika chleba, była bardzo różna ze względu na rejon Polski, ale sprowadzała się
zawsze do dwóch sfer, „profanum i sacrum”. Chleb, to symbol wszystkich najważniejszych
zarówno codziennych jak i odświętnych ludzkich potrzeb. W religiach zaś, symbol
nadprzyrodzony, mistyczny i święty. W Polsce zgodnie ze staropolskim obyczajem, chleb był
świętością i należało mu się specyficzne traktowanie. Chleba nie wolno było marnować,
wyrzucać do śmieci, a opuszczoną na ziemię kromkę, należało podnieść z szacunkiem i
ucałować. Znanym rytuałem, był również znak krzyża, robiony na bochenku przed jego
napoczęciem. Chleb, w najróżniejszych postaciach towarzyszył ludziom od dnia narodzi do
śmierci, zarówno w dzień powszechny jak i od święta. Chrzciny, wesela, pogrzeby czy stypy,
nie mogły odbyć się bez niego. Kolejne strony książki, podejmują tematykę związaną
z ciastem „piernym”, czyli staropolskimi, korzennymi i miodowymi piernikami. Tymi
domowymi jak i rzemieślniczego wyrobu, zajadano się w Polsce od wieków. Były bardzo
popularne, ponieważ można je było długo przechowywać i nie traciły swoich walorów
smakowych. Wierzono również, iż mają właściwości lecznice, jedzono je dla pobudzenia
apetytu i poprawienia trawienia. Autorka, zdradza na kartach książki kilka staropolskich
przepisów, Wincenty Zawadzkiej na pierniki. W dalszej części, znajdziemy informacje o
innych tradycyjnych wypiekach, choćby; sękaczach, babach, struclach, plackach, mazurkach,
paczkach i wielu innych smakołykach, które gościły niegdyś na stołach naszych przodków.
Ziarna zbóż, były również podstawowym surowcem do wyrobu napojów alkoholowych,
głównie piwa i niektórych gatunków gorzałki (żytniej starki).
Rozdział drugi, zatytułowany Szerokie pola, spodem grzędy, „czyli o kapuście, grochu
i fasoli, o chrzanie i burakach od wieków uprawianych na grządkach i w warzywniakach,
o włoszczyźnie (…), pietruszce, sałacie, cebuli, pomidorach, ziemniakach i innych
ogrodowych płodach”. Rozdział bogaty jest w przepisy kulinarne, gdzie podstawowym
składnikiem są warzywa polskie, pozyskiwane w przydomowych ogrodach i polach.
Znajdziemy tu przepisy na; kwaśnicę, parzybrodę, gołąbki, bigos ale również nieco
zapomniane przepisy z rzepy, soczewicy czy pasternaka. Warzywa były i są stałym
elementem naszego jadłospisu. Niemalże codziennie, jadamy je w postaci zup, surówek,
warzyw faszerowanych oraz dodatków do ryb i mięs.
Owoce w kuchni i na polskich stołach, to kolejna problematyka podjęta w publikacji.
Od najdawniejszych czasów, jadano owoce z dziko rosnących drzew i krzewów
3
RECENZJA KSIĄŻKI BARBARY OGRODOWSKIEJ „TRADYCJE POLSKIEGO STOŁU ”1
oraz te z przydomowych ogrodów i sadów. Polskie jabłka i grusze, po dziś dzień zachwycają
swoim smakiem i aromatem. Owoce, poza elementem jadłospisu, pełniły również funkcję
dekoracyjną podczas różnego rodzaju uroczystości i świąt. Jeszcze nie dawno, na każdej
Bożonarodzeniowej choince wisiały czerwone jabłka. Do XX wieku, spożywanie owoców
w rodzinach chłopskich, było niewielkie. Dopiero rozwój sadownictwa, spowodował
popularyzację owoców wśród rolników i ludności wiejskiej. Był to okres, kiedy na nasze
stoły trafiło wiele owoców z poza granic naszego kraju, w ten sposób urozmaicając nasza
dietę.
Rozdział trzeci Z pola, miedzy polnej, łąki i lasu, „czyli o ziołach leczniczych
i przyprawach, o jałowcu, dzikiej róży i głogu, o grzybach i leśnych jagodach”. Zbieractwo
runa leśnego było bardzo popularne wśród ludności wiejskiej, a w trudnych okresach
nieurodzaju i głodu, stanowiło podstawę bytu wielu rodzin. Grzyby zajmowały i zajmują,
ważne miejsce w naszej tradycji kulinarnej, nadając wielu potrawa niepowtarzalny smak.
Dzięki suszeniu, można je dodawać do potraw cały rok, ciesząc się ich nieprzeciętnym
smakiem. Łąki dostarczały ludności wielu ziół, mających zastosowania lecznicze
oraz owoców róży, jałowca, szczawiu, lebiody, które wykorzystywane były w kuchni.
Kolejny rozdział, Pieprzno i szafranno moja mościa panno, przytoczy „słów kilka
o przyprawach „zamorskich” w kuchni polskiej”. Ten dodatek smakowy do potraw, raczej
zarezerwowany był dla wyższych stanów, ponieważ był drogi, importowany i nie każdy mógł
sobie na niego pozwolić. Często był wyznacznikiem zamożności i wysokiego standardu życia.
Przyprawy korzenne, pojawiły się w bogatych domach już w wiekach średnich. Niektóre
z przypraw, choćby szafran miały cenę złota. Pieprz natomiast, był jedną z pierwszych
przypraw, która trafiła na staropolskie stoły.
Z leśnej kniei i zagrody, „czyli o produktach pochodzenia zwierzęcego; miodach,
mleku, serach i jajach oraz dziczyźnie i mięsie wieprzowym, wołowym, drobiowym
i baraninie”. Miód, był w polskiej tradycji kulinarnej produktem niezbędnym. Do XIX wieku
słodzono nim potrawy, tylko w zamożnych domach używano importowanego cukru
trzcinowego. Wszelkie słodkie wypieki były z dodatkiem miodu, a za domowy przysmak
uważano miodowe nalewki. Początkowo, miód zdobywano z barci leśnych, z czasem
z przydomowych pasiek.
Jednym z ulubionych zajęć staropolskim mężczyzn były polowania, na żyjącą wolno
zwierzynę i ptactwo. Myślistwo poza rozrywką, dostarczało naszym przodkom pożywienia
i ochrony przed zimnem, w postaci futer i skór. Polowanie, było swoistym elitarnym rytuałem
4
RECENZJA KSIĄŻKI BARBARY OGRODOWSKIEJ „TRADYCJE POLSKIEGO STOŁU ”1
i rozrywką elit, ale również sprawdzianem ich męskich przymiotów. Kończyło
się zwyczajowo wielką ucztą, z pieczoną w całości upolowaną zwierzyną, przygotowaną
i doprawioną według sekretnych przepisów kucharzy. Kuchnia myśliwska, była kuchnią
wyższych stanów, a dziczyzna daniem elitarnym.
W polskiej tradycji, mięso uznawane było za produkt wysokiej jakości i wielki
przysmak. Potrawy mięsne, zwyczajowo musiały się znaleźć na świątecznych stołach,
zarówno najbogatszych jak i biedoty. Natomiast, codzienne spożywanie mięsa było oznaką
zamożności i wysokiego standardu życia. Przeciętni mieszkańcy wsi, jadali mięso
sporadycznie, przy nadzwyczajnych okazjach. Autorka dokonuje charakterystyki mięsiwa
goszczącego na polskich stołach, tj.: mięsa wieprzowego, mięsa wołowego i cielęcego,
baraniny i jagnięciny oraz drobiu, wzbogacając swą pracę, ciekawymi przepisami
kulinarnymi.
Kolejnym skarbem kulinarnym naszych przodków, było mleko i jego przetwory.
Często obecność dojnej krowy w gospodarstwie, gwarantowało sytość jego gospodarzy.
Mleko, było elementem codziennej diety ludności wiejskiej, pozwalało również
na wytwarzanie wielu produktów mlecznych, choćby masła, śmietany, maślanki, serwatki
i serów. W kuchni polskiej, zastosowanie miały również jaja, głównie kurze i kacze.
Rybołówstwo, to kolejna wielowiekowa czynność dostarczająca ludziom pożywienia.
Ryby, były podstawowym posiłkiem mieszkańców wsi nadrzecznych, nadjeziornych
czy nadmorskich. Polskie wody, obfitowały niegdyś w raki, które często pojawiały
się na dworskich stołach.
Siódmy rozdział, Zapasy i przetwórstwo domowe, zdradza nam, tajniki robienia
zapasów, przetworów i wędzonek, czyli procesów pozwalających na długotrwałe
przechowywanie produktów, które było jedną z najważniejszych czynności gospodarczych.
Było koniecznością do egzystowania gospodarstw domowych,
zarówno bogatych
jak i biednych. Naganne było, marnowanie płodów rolnych, nawet gdy był ich duży urodzaj.
Wszystko, co nie zostało zjedzone, musiało zostać przetworzone i przechowane, czemu
służyły przydomowe spiżarnie, stodoły i chłopskie komory. Ludność wiejska, znała sposoby
przygotowywania i przechowywania zapasów, przetworów, wędzonek oraz tych utrwalanych
cukrem, przekazywane z pokolenia na pokolenie.
W każdym szlacheckim domu, znajdowała się apteczka dworska, którą tworzyły leki, zioła,
maści, kadzidła, lecznicze oleje, ale również relikwie, pamiątki i medaliki. W apteczne
5
RECENZJA KSIĄŻKI BARBARY OGRODOWSKIEJ „TRADYCJE POLSKIEGO STOŁU ”1
znajdowały się również kosmetyki domowej roboty, woreczki z lawendą i fiołkami. Klucz
do tych skarbów, był bardzo strzeżony.
Kolejny aspekt podjęty w rozdziale ósmym, to tradycja związana ze spożywaniem
posiłków, Tradycyjny polski stół. W polskiej tradycji, spożywano zwyczajowo trzy posiłki w
ciągu dnia: śniadanie, obiad i kolację. Ich uzupełnieniem, bywało drugie śniadanie oraz
podwieczorek, a w bogatych domach gdzie jadła był nadmiar, jadano „podkurek”, czyli
ostatni posiłek w późnych godzinach nocnych. Na wsi, w domach chłopskich gdzie
przeważało jedzenie roślinno – zbożowe, nie istniało znaczące zróżnicowanie posiłków.
Często, cały dzień jadano podobne potrawy. Zgoła inaczej było w miastach, w bogatych
domach, każdy posiłek znacząco różnił się od siebie. Jedzenie będące wyznacznikiem statusu
społecznego i prestiżu, gromadziło przy stole wielu ludzi, co było formą spędzenia wolnego
czasu i swoistą rozrywką. W dalszej części tekstu Barbara Ogrodowska, opisuje staropolskie
śniadanie, obiad, podwieczorek oraz wieczerzę w codziennej tradycji, ale również poświęca
swój tekst pożywieniu odświętnemu, wzbogacając go ciekawymi przepisami świątecznych,
wykwintnych dań. Rozdział kończy, opisując „obiad polski w Soplicowie”, jako biesiady
wydanej w 1812 roku na cześć generała Dąbrowskiego i opisanej przez Adama Mickiewicza.
Zakończenie ósmego rozdziału, jest zarówno początkiem następnego, tj.: Wielkie uczty
i staropolskie biesiady. W tej części, przeniesiemy się do czasów saskich i poznamy rytuały
uczt obrzędowych i uciechy stołu, które zawsze, w różnej formie towarzyszyły ludzkości.
Zgodnie z tradycją, wielkie, wystawne uczty wyprawiono dla ważnych osobistości.
Wielkopańskie i szlacheckie, były manifestacją polskiej gościnności i świadczyły o prestiżu
oraz
zamożności
domu.
Na
wielkie
uczty,
szlachtowano
zwierzynę
domową,
wykorzystywano produkty przydomowej spiżarni i korzystano z umiejętności najlepszych
kucharzy. Wszystko musiało być najlepsze i najkosztowniejsze. Stoły przykrywano białymi
obrusami i serwetami, a na nich stawiano najlepszą zastawę, układano kwiaty i owoce. Stół
biesiadny i potrawy były bogato zdobione. Całej uroczystości towarzyszyły określone
maniery, zachowania, zasady i rytuały, ściśle przestrzegane przez biesiadników, będące
oznaką towarzyskiej ogłady. Precyzyjnie określona była również forma, oraz kolejność
podawania poszczególnych dań. Każda uczta, była swoistym wydarzeniem towarzyskim.
Następny rozdział, podejmuje tematykę świąteczną i nosi tytuł Smak polskich biesiad
świątecznych. Każde święta, wiązały się z określoną tradycją kulinarną, charakterystycznymi
potrawami, jedynymi w swoim rodzaju, których nie jadano na co dzień. Nasze wspólne,
świąteczne biesiadowanie, stało się znakiem ciągłości tradycji i naszej tożsamości, określając
6
RECENZJA KSIĄŻKI BARBARY OGRODOWSKIEJ „TRADYCJE POLSKIEGO STOŁU ”1
nas. Niewątpliwie, najbardziej charakterystyczną i uroczystą jest wieczerza wigilijna,
uważana przez niektórych za magiczny, jedyny taki w roku, wieczór. Wieczerza, rozpoczyna
się zwyczajowo od pojawienia się pierwszej gwiazdy, towarzyszy jej ceremonia dzielenia
się opłatkiem, po czym jej uczestnicy zasiadają do stołu by skosztować wszystkich 12 potraw,
różnych w zależności od regionu Polski, ale zasadniczo powstałych z płodów ziemi. Autorka
prezentuje kilka staropolskich przepisów kulinarnych, na wyjątkowe dania wigilijne, takie
jak: kutia, siemieniotka, karp na czerwonym winie czy szczupaka na szaro. Jadłospis wigilijny
był zawsze różnorodny, w zależności od tradycji, zamożności rodziny oraz rejonu kraju.
Kolejnym wielkim świętem, przez Kościół katolicki uznawanym za najważniejsze jest
Wielkanoc i towarzysząca jej uczta wielkanocna zwana też święconem, czyli uroczyste
śniadanie. Na każdy wielkanocnym stole, musiały znajdować się poświęcone pokarmy. Menu
świąteczne było bardzo bogate i różnorodne w zależności od tradycji i regionu Polski. Ucztę
wielkanocną, poprzedzał rytuał dzielenia się poświęconym jajkiem, będącym symbolem
życia. Po raz kolejny autorka przybliża nam, zapomniane już staropolskie przepisy kulinarne,
tym razem związane z Wielkanocą. W książce znajdziemy miedzy innymi przepisy na szynkę
wieprzową z kością i tłuszczykiem, głowiznę faszerowaną, pieczeń wołowa na dziko, baby
i mazurki.
Kolejny, dwunasty rozdział, Polski stół postny, mówi o tym, jak jadało się w Polsce
podczas postów. Zgodnie z tradycją chrześcijańska i nauką Kościoła, posty były
przestrzegane we wszystkich stanach społecznych. Poszczono we wszystkie środy i piątki
a podczas Wielkiego Postu i adwentu również w soboty. Post ścisły, obowiązywał w Wielki
Piątek, środę popielcową oraz trzy wigilie: Boże Narodzenie, Wszystkich Świętych
i Wniebowstąpienia Pańskiego. Niegdyś obowiązywał też w Suche Dni i Krzyżowe Dni.
Jak się okazuje, dni postnych w roku było wiele, a ludność ściśle ich przestrzegała, choć
inaczej w zależności od stanu i zamożności. Inaczej poszczono w zamożnych domach,
a odmiennie pod chłopska strzechą. Na wsiach w rodzinach chłopskich, post był bardzo
surowy i rygorystycznie przestrzegany.
W historii narodu polskiego, był okres biedy i głodu. Rozdział trzynasty, Polski stół
w czasach biedy i głodu, pokazuje jak ludzie radzili sobie z tym i co było w tym czasie na ich
stołach. Głód i niedostatek dotykał najczęściej ludność wiejską, ale głodowała też biedota
miejska. Autorka odnosi się do literatury Jana Długosza, Henryka Sienkiewicza, Melchiora
Wańkowicza, którzy podejmowali tę tematykę w swych dziełach.
7
RECENZJA KSIĄŻKI BARBARY OGRODOWSKIEJ „TRADYCJE POLSKIEGO STOŁU ”1
Tradycja i wiedza kulinarna, stanowi czternasty rozdział recenzowanego dzieła. Mówi
o zapiskach kulinarnych w książkach, poradnikach, domowych zapiskach jak i ustnym
przekazie międzypokoleniowym. Autorka prezentuje pierwszą polską książkę kucharską
autorstwa Stanisława Czernieckiego, wydaną w 1682 roku, pod tytułem „Compendium
ferculorum albo zebranie potraw” oraz przybliża wiele pozycji wydawniczych o tematyce
kulinarnej.
Zamiast zakończenia, jest rozdział „Jak się ognia w kuchni nie pali…”, który zaczyna
się pytaniem o to, jaka jest naprawdę kuchnia i polska tradycja kulinarna? W zakończeniu
pisarka precyzyjnie określa, czym dla niej jest kuchnia, pożywienie, stół codzienny
i odświętny oraz polska gościnność. Prezentuje również, ponadczasową sentencję swojej
mamy, z którą nie sposób się nie zgodzić, „jak się w kuchni ognia nie pali i razem do stołu
nie siada – nie ma domu”.
Ostatni rozdział recenzowanej książki, to Promocja i ochrona tradycyjnej polskiej
żywności, w którym znajdziemy informację o ciekawych inicjatywach mających na celu
promocję oraz ochronę prawną tradycyjnych wyrobów i potraw w Polsce oraz Unii
Europejskiej.
Przechodząc do konkluzji, chciałabym podkreślić, iż recenzowana książka urzekła
mnie sposobem prezentacji tradycji kulinarnych polskiego stołu. Autorka umiejętnie w
sposób rzetelny, a zarazem jasny i logiczny, przedstawiła historię polskich tradycji
kulinarnych. Uchyliła rąbka tajemnicy tradycyjnej komory, spiżarni, domowej piwniczki
i apteczki. Przywołała z przeszłości, tradycyjne produkty oraz potrawy, co można uznać
za nasz skarb narodowy. Pamięć o naszej przeszłości, o tradycyjnych produktach i potrawach
jest naszym dziedzictwem kulturowym i miarą naszej współczesności. W mojej ocenie,
książka zasługuje na szeroką popularyzację ze względu na walory poznawcze oraz
dydaktyczne. W książce wykorzystano opracowania i studia etnograficzne, dotyczące
pożywienia i obyczajów żywieniowych. Moją uwagę, zwrócił również oryginalny język
i pisownia przepisów kulinarnych, co jest już rzadko spotykane we współczesnych książkach
kucharskich. Książka zainteresuje studentów kierunków kulturoznawstwa, socjologii,
antropologii, rolnictwa ale również kucharzy i gospodynie domowe, oraz wszystkich, którym
bliska jest kultura pożywienia i obyczaje polskiego stołu.
8