Pobierz

40
przyprawy i dodatki do mięs
Znaczenie przypraw naturalnych
w produkcji żywności wygodnej
Terminem „żywność wygodna” (ang.convenience food) określa się produkty spożywcze,
w tym również mięsne, otrzymywane w wyniku przetwarzania surowców z zastosowaniem
zabiegów spełniających wymogi zalecane przez
Dobrą Praktykę Produkcyjną. Jednocześnie zabiegi te powinny nadawać wyrobom pożądaną
jakość i trwałość. Efektem zastosowania odpowiednich procesów technologicznych powinno
być zapewnienie możliwości szybkiego przygotowania z nich lub w połączeniu z innymi produktami bezpiecznych zdrowotnie i wartościowych żywieniowo posiłków.
Wymagania konsumentów i ich zróżnicowane
potrzeby prowadzą do opracowywania nowych
wyrobów o gwarantowanej wartości odżywczej
i wysokiej jakości. Efektem tych działań są postępujące przeobrażenia dotyczące produkcji żywności prowadzące do wzrostu tendencji rozwojowych w zakresie produkcji wyrobów
w postaci dań gotowych . Produkty takie przyjęto określać również terminem żywności wygodnej.
W ramach wyrobów mięsnych klasyfikowanych jako żywność wygodna można wyróżnić:
• wyroby tradycyjne,
• gotowe zestawy obiadowe i potrawy przeznaczone do odgrzania,
• produkty otrzymywane metodami kombinowanymi z wykorzystaniem nietermicznych zabiegów przetwarzania i niekonwencjonalnych metod ogrzewania
z zastosowaniem dodatków nowej generacji oraz aktywnych opakowań.
Do żywności wygodnej z mięsa i podrobów
można zakwalifikować zarówno produkty
o niskim jak i wysokim stopniu przetwarzania. W uproszczony sposób można je ponadto
podzielić na 3 następujące grupy:
• wyroby z mięsa surowego,
• przetwory w postaci produktów gotowych
do spożycia lub po ewentualnym podgrzaniu,
• gotowe dania apertyzowane (pasteryzowane, sterylizowane).
Istota przyprawiania żywności wygodnej
Do przyprawiania żywności wygodnej analogicznie jak wszystkich wyrobów mięsnych stosuje się przyprawy naturalne pochodzenia mineralnego i roślinnego. Najbardziej popularną
szeroko stosowaną przyprawą pochodzenia
mineralnego jest chlorek sodu, który nadaje wyrobom słony smak i częściowo przedłuża ich trwałość. Taki efekt działania chlorku
sodu jest wynikiem zmniejszenia aw, co w konsekwencji ogranicza rozwój mikroflory (bakterie G- ujemne) i hamuje działanie enzymów.
Większa skuteczność antybakteryjnego działania soli, wynikająca ze wzrostu jej dozowania,
jest jednak ograniczona ze względu na brak akceptowalności smakowej takich wyrobów.
Szeroko stosowane przyprawy pochodzenia
roślinnego stanowią różne części roślin o specyficznych właściwościach smakowych i aromatycznych. Rolę i znaczenie przypraw naturalnych w produkcji żywności wygodnej
można rozpatrywać w kilku aspektach. Przyprawy, poza typowym działaniem polepszającym cechy sensoryczne wyrobów poprzez
nadawanie im odpowiedniego i specyficznego smaku, zapachu i wyglądu, wykazują często
cechy antyoksydacyjne oraz przeciwbakteryjne. Są to właściwości pożądane przy produkcji
wielu asortymentów żywności wygodnej wytwarzanej z surowego mięsa i podrobów oraz
żywności obrabianej nietermicznymi metodacd. str. 42
42
przyprawy i dodatki do mięs
mi obróbki. Działanie antyoksydacyjne niektórych przypraw wynika z zawartych w nich
flawonoidów, kwasu askorbinowego i tokoferoli oraz chelatującego wpływu obecnych w ich
składzie kwasów organicznych (cytrynowy,
jabłkowy, winowy) w stosunku do jonów metali (Fe, Cu). Efektywność takiego działania
przejawia się opóźnieniem procesów jełczenia tłuszczów, co jest pożądane w produkcji
i w czasie przechowywania żywności wygodnej. Do przypraw o właściwościach przeciwutleniających należy głównie czosnek, papryka,
majeranek, rozmaryn, pieprz, imbir, jałowiec,
ziele angielskie. Bogate we flawonoidy są natomiast: cebula, pomidory, rozmaryn, oregano,
bazylia, estragon, marchew i cytryny, które zawierają hesparydynę i eriodiktiol. Dostarczycielem kwasów organicznych do żywności są
głównie cytryny (miękisz zawiera 54 - 87 mg %
kwasu askorbinowego i 5,2 - 7,2% kwasu cytrynowego), owoce derenia zawierające1,5 - 2,9%
kwasów organicznych, owoce berberysu (zawierają ok. 6,5% kwasów organicznych, głównie jabłkowego oraz 150mg % kwasu askorbinowego), papryka świeża (zawiera do 306 mg
% kwasu askorbinowego),żurawina( zawiera do
30mg% witaminy C i 2% kwasu cytrynowego)
oraz czosnek niedźwiedzi zawierający w cebulkach do 7,7 mg% kwasu askorbinowego. Nośnikiem tokoferoli są przede wszystkim zielone
części roślin, a przede wszystkim zielone warzywa liściaste.
Wiele przypraw dzięki zawartych w nich substancji wykazuje działanie przeciwbakteryjne
(bakteriobójcze i bakteriostatyczne). Do takich
przypraw należy m.in. czosnek, cebula, tymianek, pieprz, cząber. Substancje zawarte w tych
przyprawach hamują skutecznie rozwój drobnoustrojów oraz działają bakteriobójczo, a tym
samym przyczyniają się do zwiększania trwałości produktów oraz ich bezpieczeństwa zdrowotnego.
W grupie wyrobów mięsnych spełniających
kryteria żywności wygodnej produkowanych
z surowego mięsa poza typowymi przyprawami stosować można dodatki roślinne stanowiące funkcjonalne składniki marynat. Używać
można przyprawy powodujące obniżenie wartości pH, co wpływa w efekcie na lepszą trwałość wyrobów i równocześnie oddziaływując
pozytywnie na rozluźnienie struktury mięsa
prowadząc do uzyskania lepszej jego kruchości. Skutecznymi dodatkami zakwaszającymi
są bogate w kwasy organiczne owoce derenia,
żurawiny, berberysu i sok z cytryn. Atrakcyjność sensoryczną półfabrykatów z mięs surowych dodatkowo poprawiają dodatki o działaniu barwotwórczym. Funkcje takie spełniają
głównie:
• antocyjany należące do grup flawonoidów
(niebiesko-fioletowe i czerwone glikozydowe barwniki owocowe);
• karotenoidy (żółto- pomarańczowo- czerwone polienowe barwniki występujące
m.in. w marchwi); do grupy karotenoidów
należy również likopen obecny w pomidorach oraz kapsorubina (kapsantyna) i ksantofil, będące składnikami papryki czerwonej;
• chlorofil (feoporofirynowy barwnik zielonych części roślin będący pochodną porfiryny);
• betalainy należące do metabolitów wtórnych niektórych roślin o zabarwieniu od
żółtego do czerwono-fioletowego (głównie
glikozyd- betanina z buraka ćwikłowego);
• kurkuma wykazująca autooksydacyjne właściwości, otrzymywana z korzenia rośliny
ostryż długi (Curcuma longa L.), należącej
do rodziny imbirowatych, zawierająca polifenolową kurkuminę o silnym i specyficznym smaku, zapachu oraz charakterystycznym żółto - pomarańczowym zabarwieniu.
W niektórych rozwiązaniach technologicznych w zakresie produkcji żywności wygodnej z mięs surowych wykorzystuje się dodatki
owoców tropikalnych, które zawierają enzymy
proteolityczne, wpływające na poprawę krucd. str. 44
44
przyprawy i dodatki do mięs
chości i zwiększenie delikatności mięsa. Skuteczne działanie wykazuje papaina z papai, ficyna z figowca oraz bromelaina z ananasów.
W przypadku produkcji wyrobów garmażeryjnych traktowanych jako żywność wygodna w nowoczesnych rozwiązaniach stosuje się
przyprawy wprowadzone w nośniku jakim
może być żelatyna tworząca jadalne powłoki
ochronno - dekoracyjne.
Charakterystyka przypraw przydatnych
w produkji żywności wygodnej
W produkcji żywności wygodnej wykorzystuje się wiele przypraw naturalnych, które gwarantują nie tylko walory smakowe, ale również
dekoracyjne. Niektóre z nich wpływają konserwująco na produkty przedłużając ich termin
przydatności do spożycia przy jednoczesnym
zachowaniu ich zdrowotności i atrakcyjności
sensorycznej.
Pieprz
Pieprz występuje jako czarny, biały, zielony
oraz rzadziej jako czerwony. Jest pozyskiwany z owoców tropikalnego pnącza (Piper nigrum.L). Pieprz czarny stanowią nie w pełni
dojrzałe, wysuszone najczęściej w sposób naturalny, owoce o pomarszczonej powierzchni
i ciemnym zabarwieniu. Niedojrzałe, wysuszone lub liofilizowane względnie konserwowane
w 7 - 9% roztworze chlorku sodu z dodatkiem
kwasu cytrynowego, występują jako pieprz
zielony o charakterystycznym aromacie i cechach dekoracyjnych w przypadku stosowania go w postaci całych owoców. Charakterystyczne zabarwienie pieprzu zielonego czyni go
przydatnym w poprawie atrakcyjności sensorycznej żywności wygodnej. Daje się on łatwo
wprowadzać do produktów w postaci dodatku smakowo-dekoracyjnego jako składnik powłok ochronnych.
Pieprz biały uzyskuje się natomiast z w pełni
dojrzałych obłuskanych i wysuszonych owoców. Cechuje go korzenny aromat o ostrości
mniejszej niż pieprzu czarnego i zielonego.
Pieprz czerwony (różowy) stanowią dojrzałe owoce wykazujące czerwone zabarwienie
i marynowane natychmiast po zerwaniu. Taki
sposób obróbki powoduje, że stają się one bardziej aromatyczne od owoców pieprzu czarnego i zbliżone świeżością do owoców pieprzu
zielonego.
Specyficzny korzenny aromat pieprzu o różnej intensywności i ostrości smaku wynika
z zawartości piperyny i olejków eterycznych.
Ilość alkaloidu - piperyny, zależy od warunków zbioru owoców drzewa (pnącza) pieprzowego i jest niezmienna w czasie obróbki cieplnej. Pożądane właściwości przeciwutleniające
pieprzu wynikają z zawartości w nim związków fenolowych oraz flawonoidów. Z powyższych względów pieprz jako przyprawa znajduje zastosowanie w produkcji wielu różnych
asortymentów żywności wygodnej.
Bardzo często pieprzem czerwonym określa się
ziarna brazylijskiego pieprzowca Schinus terebinthifolius oraz peruwiańskiego Shinus molle nazywane ziarnami schinusowymi. Owoce
swoją ostrość zawdzięczają zawartości kapsaicyny. Dekoracyjne walory kolorystyczne czynią je przydatnymi przy ozdabianiu potraw całymi ziarnami.
Ziele angielskie
Przyprawę stanowią wysuszone niedojrzałe
owoce drzewa pimentowego (Pimenta dioica)
z rodziny mirtowatych o charakterystycznym
korzennym, piekącym smaku. Ziele angielskie
znajduje zastosowanie w formie całych owoców
spełniających formę dekoracyjną ,jak również
zmielonej. Stabilność ziela w temperaturze powyżej 100° C czyni je przydatnym w produkcji
wielu asortymentów żywności wygodnej sterylizowanej i przeznaczonej do pieczenia.
Imbir
Jest to korzenna przyprawa, którą stanowią
wysuszone i zmielone kłącza tropikalnej bylicd. str. 46
46
przyprawy i dodatki do mięs
ny z rodziny Zingiberaceae Lindt. Odporność
substancji eterycznych imbiru (głównie terpen
zingiberren) na wysoką temperaturę decyduje o zastosowaniu imbiru w produkcji żywności wygodnej obrabianej w wysokich temperaturach. Stosowany jest do przyprawiania
dań i sosów o smaku curry. Największą przydatność i cechy sensoryczne wykazuje imbir
świeżo zmielony, ze względu na obecność proteinazy tiolowej, sprzyjającej rozkładowi kolagenu i cienkich mięśniowych włókien filamentowych prowadzącemu do poprawy tekstury
wyrobów z surowego mięsa.
Jałowiec
Przyprawę stanowi jagoda pochodząca z rośliny należącej do cyprysowatych (Juniperus
communis L.) o charakterystycznym korzennym zapachu z lekko żywicznym i balsamicznym tłem. Owoce jałowca wykazują ponadto
silne właściwości bakteriobójcze, co czyni je
przydatnymi w produkcji wyrobów z mięs surowych długo przechowywanych (wyroby dojrzewające, dziczyzna).
Majeranek
Przyprawę stanowią wysuszone liście kwiatostanu rośliny z rodziny wargowatych (Origanum Majorana moench L) . Wrażliwość na temperaturę oraz często występująca niska jakość
(warunki zbioru i suszenia) ograniczają skuteczność zastosowania majeranku. Natomiast
dobra jego jakość (zielone zabarwienie) decyduje o zastosowaniu go w produkcji żywności
wygodnej jako przyprawy o charakterze dekoracyjnym.
Papryka
Przyprawę stanowią owoce z krzewu należącego do rodziny psiankowatych (Capsicum annum. L). O przydatności papryki jako przyprawy decyduje zawartość w niej kapsaicyny
(max.1,9%)odpowiedzialnej za ostry smak
oraz barwników karotenoidowych (kapsoru-
bina, ksantofil). Barwniki są odpowiedzialne
za intensywne zabarwienie papryki od żółtego
do czerwonego. Poprzez odpowiednią granulację rozdrobnionej suszonej papryki osiąga się
jej przydatność w produkcji żywności wygodnej jako dodatku dekoracyjnego, przyprawowego oraz do tworzenia różnego rodzaju posypek. Sam proces suszenia decyduje o tworzeniu
się złożonych smaków papryk. Do niektórych
asortymentów żywności wygodnej przydatne
są papryczki o wydłużonych strąkach, nazywane chilli, do których należą odmiany peperoni
i Cayenne. Są one bogate w witaminę C, beta
karoten i flawonoidy. Papryka suszona mielona
zawiera do 1000mg% witaminy C. Dla przyprawienia żywności w celu znaczącego podkreślenia ostrego smaku znajdują zastosowanie papryczki piri -piri (ostrość 9-10 w skali od 0 do
10). Różne rodzaje ostrych papryczek mogą
być używane do przyprawiania sosów, marynat i wyrobów charakteryzujących się pożądaną pikantnością.
Liść laurowy
Przyprawę stanowią suszone liście drzewa laurowego (Laura nobilis) o barwie szarozielonej, korzennym zapachu i gorzkawym smaku.
Wskutek bogatej zawartości olejków eterycznych liście są stosowane jako dodatki przyprawowe w całości lub w różnym rozdrobieniu w produkcji żywności wygodnej. Spełniają
również w wielu przypadkach rolę dodatku dekoracyjnego.
Rozmaryn
Jako przyprawę stosuje się liście a nawet całe
gałązki krzewu z rodziny wargowatych (Rosmarinus officinallis).Smak rozmarynu doskonale komponuje się z różnymi gatunkami mięs.
Intensywność jego smaku podnosi zamrażanie. W celach dekoracyjnych stosuje się całe
gałązki, które służyć mogą dodatkowo jako
naturalne szpilki do nakładania mięsa. Rozmaryn poprzez zawartość kwasu rozmarynowecd. str. 48
48
przyprawy i dodatki do mięs
go, rozmanolu i karmizolu wykazuje skuteczne
działanie antyutleniające i przeciwbakteryjne.
Właściwości te oraz działanie synergistyczne
z kwasami organicznymi (cytrynowy, askorbinowy, mlekowy) i zdolność do chelatowania jonów metali (głównie Fe) czyni przydatną przyprawę w konserwowaniu żywności wygodnej.
Oregano
Przyprawa z rodziny jasnotowatych- wargowatych (Origanum vulgare), określana dzikim
majerankiem. Smak liści stanowiących przyprawę jest uwarunkowany zawartością takich
związków chemicznych, jak: karwakrolu, tymolu, limonenu, pinenu ocimene i caryophyllene. Duży wpływ na intensywność smakową
przyprawy mają warunki klimatyczne w jakich
jest uprawiana. Znajduje zastosowanie głównie
do przyprawiania sosów, mięs przeznaczonych
do grillowania oraz dań gotowych opartych na
bazie pieczywa i makaronów.
Bazylia
Bazylia jest to przyprawa stosowana w postaci wysuszonych liści rośliny z rodziny jasnotowatych- wargowatych (Ocimum L.). Zawarte w niej olejki eteryczne (chawikol, linalool,
kamfora), których ilość zależna jest od rejonu
uprawy i klimatu decydują o jej jakości i działaniu konserwującym. Bazylia jest dobrym
źródłem karotenu (do 8,7mg%) i rutyny (do
150mg%). Dobre efekty aromatyzowania wyrobów daje użycie bazylii z rozmarynem i tymiankiem. Znajduje największe zastosowanie
do przyprawiania mięsa przeznaczonego do
grillowania oraz sosów.
Tymianek
Przyprawę stanowią liście krzewinki (półkrzewu) z rodziny jasnotowatych - wargowatych
(Thymus vulgaris L.). Ziele tymianku poza olejkami eterycznymi (m.in. tymol) i garbnikami
zawiera flawonoidy, saponiny, terpeny i kwasy
wielofenolowe. Taki skład tymianku decyduje
o jego właściwościach konserwujących, a zarazem wpływających na wytworzenie głębi smaku w wyrobach produkowanym na bazie mięsa. Doskonale nadaje się do przyprawiania dań
gotowych w sosach i zalewach.
Cząber
Cząber jest przyprawą otrzymywaną z liści rośliny należącej do rodziny jasnotowatych-wargowatych (Satureja hortensis). Bogata w olejki
eteryczne przyprawa jest idealna do przyprawiania dań mięsnych i wyrobów garmażeryjnych. Szczególnie doskonale komponuje się
w daniach mięsnych z dodatkiem fasoli i soczewicy. Cząber stosowany jako komponent
posypek spełnia dodatkowo rolę składnika dekoracyjnego. Poza walorami dekoracyjno-smakowymi cząber wykazuje właściwości
konserwujące poprzez bakteriobójczy wpływ
na bakterie G- ujemne.
Gorczyca
Jest to przyprawa, którą stanowią nasiona
(owoce) rośliny należącej do kapustowatych
z rodziny krzyżowatych, charakteryzująca się
ostrym oleisto - palącym smakiem. Największe zastosowanie w produkcji żywności wygodnej znajduje gorczyca biała (Sinapis alba),
która często jest stosowana w postaci całych
nasion, co dodatkowo poprawia walory dekoracyjne wyrobów mięsnych i garmażeryjnych.
Przyprawa ta zawiera w swoim składzie glukozynolany będące bioaktywnymi substancjami
działającymi prozdrowotnie, co stanowi swoistą wartość dodaną do żywności wygodnej.
Stosowana w formie mielonej niweluje niekorzystne zapachy produktów żywnościowych.
Cebula i czosnek
Częścią przyprawową cebuli i czosnku są cebulki roślin z rodziny liliowatych (Allium L.).
Przyprawy te są bogate w fitoncydy wykazujące działanie antybakteryjne, co jest pożądane w czasie przechowywania niektórych grup
50
przyprawy i dodatki do mięs
asortymentowych żywności wygodnej. Skuteczność przyprawiania przy użyciu cebuli i czosnku maleje w temperaturze powyżej
100°C, co ogranicza efektywność tych przypraw w produkcji wyrobów obrabianych termicznie w takich temperaturach. Jednocześnie
mogą wtedy pojawiać się odchylenia jakości
aromatu.
Kmin rzymski (kumin)
Charakterystyczną przyprawę stanowią nasionka rośliny (Cuminum cyminum L.) należącej do selerowatych. Charakteryzują się wyrazistym słodkawo - ostrym aromatem oraz
mocnym, ostrym i lekko gorzkawym smakiem. Przyprawa doskonale komponuje się ze
składnikami sosów i znajduje zastosowanie
jako dodatek do marynat oraz wyrobów przygotowywanych do grillowania. Kmin rzymski jest także pożądany w przyprawianiu kebabów oraz innych produktów o charakterze
orientalnym.
Czosnek niedźwiedzi
Przyprawa ta jest często określana jako czosnek dziki, który w różnych odmianach rośnie
w wielu miejscach na bogatych w wodę podłożach. Jako przyprawę wykorzystuje się głównie bylinę z rodzaju amarylkowatych (Allium
ursinum L.). Liście czosnku niedźwiedziego są
bogate w witaminę C, co czyni je przydatnymi
przy stosowaniu na świeżo. Gwarantuje to również maksymalne wykorzystanie jego smaku.
Po wysuszeniu bowiem liście w dużym stopniu
tracą swój smak, ale dalej wskutek swojego zielonego zabarwienia mogą spełniać rolę dekoracyjną w niektórych wyrobach żywności wygodnej. Znamienny jest fakt, że liście czosnku
niedźwiedziego zachowują świeżość, gdy przyrządza się z ich dodatkiem sosy przyprawiane
również bazylią (np. pesto). W celu utrzymania
intensywności smaku czosnku niedźwiedziego
w wyrobach należy poddawać je zamrażaniu.
Z tego względu jest bardzo przydatny do wy-
robów obrabianych tak niskimi temperaturami. Fitoncydy czosnku niedźwiedziego działają
antybakteryjnie wpływając na trwałość wyrobów mięsnych.
Estragon
Przyprawę stanowią aromatyczne, bogate
w składniki mineralne liście byliny (Artemisia
dracunculus L.). Charakterystyczną cechą tej
przyprawy jest zdolność dominacji prowadząca do zagłuszania innych smaków. W postaci
świeżej liście estragonu znajdują zastosowanie
do przyprawiania sosów oraz sprawdzają się
w kompozycji z zalewami octowymi nadając
im specyficzny smak. Zbyt długa obróbka termiczna wyrobów z dodatkiem estragonu powoduje wzmacnianie jego aromatyczności , ale
zarazem sprzyja wydobywaniu się z przyprawy
niekorzystnego gorzkiego smaku.
Autor: dr inż. JERZY WAJDZIK