Konspekt

Konspekt
Przedmiot: praktyczna nauka zawodu-kucharz małej gastronomii
Klasa: II A zawodowa
Data:
Prowadząca: Janina Niebudek
Moduł: Kuchnia polska i kuchnie regionalne.
Temat: Charakterystyka kuchni polskiej. Przyrządzanie typowych potraw.
Czas trwania zajęć: 5 godzin.
CELE KSZTAŁCENIA:
Cele ogólne:
- Zapoznanie uczniów z surowcami, ziołami, przyprawami typowymi dla kuchni polskiej.
- Zapoznanie uczniów z charakterystycznymi technikami przyrządzania potraw w kuchni
polskiej.
- Zapoznanie uczniów z technikami podawania w kuchni polskiej.
- Utrwalenie umiejętności pracy zgodnie z zasadami bhp i higieną pracy.
Cele szczegółowe:
Po zakończeniu zajęć uczeń powinien umieć:
 Dobrać właściwe surowce, zioła i przyprawy do potraw kuchni polskiej.
 Przyrządzić według receptur wybrane potrawy stosując różne procesy technologiczne.
 Odpowiednio podać przyrządzone potrawy.
 Przeprowadzić ocenę organoleptyczną zgodnie z standardami OKE.
 Stosować w praktyce zasady pracy bhp i higieny zawodowej.
Metody kształcenia:
 Mini wykład problemowy z dyskusją.
 Pokaz.
 Ćwiczenia praktyczne.
Środki dydaktyczne:
 Do wykładu: podręcznik technologii gastronomicznej z towaroznawstwem część II,
zeszyt do praktycznej nauki zawodu.
 Do ćwiczeń: produkty spożywcze, naczynia i narzędzia, receptury potraw, urządzenia
pomiarowe oraz elektryczne
Przebieg zajęć:
I Czynności organizacyjne 20 minut.
II Mini wykład i dyskusja – 30 minut
1. Charakterystyka kuchni polskiej.
2. Przyprawy i zioła stosowane w kuchni polskiej.
3. Potrawy z kasz, mąki.
4. Potrawy z warzywami i grzybami.
5. Potrawy z mięsa zwierząt rzeźnych drobiu oraz dziczyzny.
6. Ciasta.
III Pokaz – 20 minut
IV Ćwiczenia w grupach – ok. 170 minut
V Podsumowanie zajęć – ok. 20 minut
VI Czynności porządkowe. ok. 35 minut
1
I Czynności organizacyjne
- sprawdzeni obecności
- sprawdzenie przygotowania uczniów do zajęć (strój roboczy, surowce, receptury,
podręczniki, zeszyty)
- krótkie powtórzenie wiadomości z poprzedniej lekcji (procesy technologiczne, metody
wykończenia potraw, zasady podawania)
- właściwe ustawienie stolików
II Mini wykład i dyskusja
Pytania:
- Co to jest surowiec, półprodukt, produkt?
- Jakie znacie surowce stosowane w kuchni polskiej?
- Jak myślicie < Czy kuchnia polska często gości w naszych domach rodzinnych?
- Jakie przyprawy najczęściej są stosowane w naszych kuchniach?
- Jaki był najstarszy proces obróbki termicznej stosowany w Polsce?
- Jaki proces w związku z tym wszedł do polskiej kuchni w XIX wieku?
- Jakie zioła najczęściej są stosowane w naszych kuchniach?
- Jaki był najstarszy sos zimny podawany do mięs na zimno? ( Znacie go, jest do dziś
podawany) - ćwikła z chrzanem
- Jaką rolę będą pełniły w żywieniu ludzi, potrawy charakterystyczne w kuchni polskiej?
- Jakie zastosujecie środki higieny zawodowej?
- Które momenty w sporządzaniu potraw polskich są punktami krytycznymi zgodnie
z systemem HACCP?
Powinna nastąpić dyskusja nad znaczeniem i rolą potraw sporządzanych z mąki i dodatków,
oraz zasadami bhp w czasie sporządzania potraw.
1. Co to jest surowiec, półprodukt, produkt?
Surowiec – mąka, kasza, mięso, jajo, ziemniaki….
Półprodukt – to wyrób po obróbce wstępnej brudnej i czystej rozdrobniony ( szatkowana
kapusta, pokrojone surowe ziemniaki w paski surowe……)
Produkt, wyrób gotowy – gotowa potrawa.
2. Charakterystyka kuchni polskiej.
Produkty charakterystyczne w kuchni staropolskiej :
- kasze, soja, olej konopny, grzyby świeże, suszone, kiszone, ogórki kiszone, kapusta, buraki
czosnek, rzepa, marchew… .
- owoce – jabłka, wiśnie, czereśnie, śliwy
Polska kuchnia uległa zbiegiem czasu wpływom orientalnym, włoskim, , francuskim
i dlatego zaczęły się pojawiać nowe surowce i przyprawy.
3. Przyprawy i zioła stosowane w kuchni polskiej.
a) w kuchni polskiej stosowano i stosuje się przyprawy pochodzenia obcego – pieprz, imbir,
gałka, kwiat muszkatołowy, ziele angielskie, goździki, cynamon, szafran.
b) pochodzenia krajowego – pietruszka, jałowiec, kminek, mięta, rozmaryn, majeranek,
szałwia, tymianek, lubczyk, cząber, koper, chrzan, czosnek suszone śliwki, miód, piwo.
4. Potrawy z kasz, mąki, jaj.
a) Potrawy z mąki - bardzo popularne – łazanki, kluski, pierogi, naleśniki.
b) Z kasz - zupy z dodatkiem kasz, zupy mleczne, kasze „kraszone” słoniną, przyprawiano
grzybami, śliwkami, podawano do mięs polewając sosami.
W XVII wieku wypchnęły kasze ZIEMNIAKI
c) Z jaj – było podobnie jak dziś – bardzo szerokie zastosowanie.
2
Do cienionych kasz należała kasza gryczana podawana z słodkim i kwaśnym mlekiem lub
tłuszczem z skwarkami.
5. Potrawy z warzywami i grzybami.
Grzyby-pieczenie, bigos, dziczyzna, drób.
Pieczarki dotarły do Polski kuchni francuskiej.
Z warzyw : pomidory, papryka, pory, kalafiory, kalarepa, sałata, fasola, cebula.
6. Potrawy z mięsa zwierząt rzeźnych drobiu oraz dziczyzny.
Najstarsza metoda obróbki cieplnej w kuchni staropolskiej to PIECZENIE
W XIX wieku SMAŻENIE
- Potrawy charakteryzował smak słodko-winny, winny. Słodki smak z miodu, powideł, soków
owocowych lub piernika.
7. Ciasta.
a) Kiedyś desery nazywano WETAMI.
b) Sporządzano – mleczka, galaretki, kremy.
c) Podawano z owocami – jabłka, gruszki, śliwki wiśnie, czereśnie, jagody leśne,
d) Od XIX wieku pomarańcze i cytryny zagościły na polski stole.
e) najstarsze ciasto VIII wiek – Miodownik
8. Omówić technikę wykonania potraw, podać cechy charakterystyczne jakościowe oraz
zastosowanie. Zaserwować zaproszonym gościom. ( wg. standardów CKE)
1. Wybrane potrawy kuchni polskiej:
- sos grzybowy - pieczarkowy
- kluski (str. 149 I część)
- kotlety pożarskie (II str. 71)
- sałatka z kapusty czerwonej
- strucla makowa (II str. 183)
- jaja faszerowane
- kawa, herbata
Omówić zastosowanie w żywieniu indywidualnym i zbiorowym.
Rola potraw regionalnych w naszej kuchni.
III Pokaz
W czasie pokazu przypomnienie wiadomości o konieczności parzenia jaj
1. zasady bhp – jaja (mycie, parzenie jaj) - przypomnienie
2. technika wybijania jaj
3. zasady bezpieczeństwa w czasie pracy z źródłami energii
4. rola przypraw
5. techniki wykonania potraw
6. sporządzanie mięsnej masy mielonej – omówienie, technika,
rola składników
7. zarabianie ciasta drożdżowego,
8. wyrabianie ciasta
9. formowanie ciasta
10. technika wykończenia półproduktów, produktów
Prowadzący równocześnie pokazuje poszczególnym grupom nie radzącym sobie
3
IV Ćwiczenia w grupach
Przed wykonaniem potraw uczniowie:
1. Podział na grupy- przydział poszczególnych zadań.
2. Planują czynności związanie z wykonaniem zadania.
3. Czytanie ze zrozumieniem - receptury.
- plan działania
- wykaz produktów zgodnie z recepturą
- wykaz sprzętu, narzędzi, naczyń, sprzętu pomiarowo-kontrolnego potrzebnego do
wykonania zadania
- wykonują niezbędne obliczenia z receptur na 4 osoby – polecenie brzmi
„WYKONAJ 8 PORCJI – policz ile składników i surowców potrzebujesz na podstawie
receptury podstawowej 4 porcje” (STANDARDY CKE, OKE – czytanie ze zrozumieniem
planowanie, obliczanie, odważanie, )
4. Organizują stanowisko pracy.
- gromadzą (sprzęt, narzędzia, naczynia, sprzęt pomiarowo-kontrolny potrzebny do
wykonania zadania, odważają produkty)
- sprawdzają stan techniczny
5. Sporządzają potrawy:
- sos grzybowy - pieczarkowy
- kluski (str. 149 I część)
- kotlety pożarskie (II str. 71)
- sałatka z kapusty czerwonej
- strucla makowa (II str. 183)
- jaja faszerowane
- kawa, herbata
4. Przydział czynności:
Zespół I – sos grzybowy – pieczarkowy, kluski
Zespół II – strucla makowa
Zespół III - kotlety pożarskie
Zespół IV – jaja faszerowane
Kawa herbatę serwuje każdy uczeń swojej zaproszonej osobie.
Poszczególne grupy wykonują poszczególne potrawy wg. Opracowanych receptur z 4
porcji na 8 osoby.
Podczas wykonywania przez uczniów ćwiczeń prowadzący zajęcia koryguje zauważone
błędy, służy radą, zachęca lub udziela pomocy jednakże zostawia młodzieży swobodę,
dba, aby pracowali samodzielnie.
Młodzież ma stale prawo do zadawania pytań dotyczących niezrozumiałych części
poleceń zawartych w recepturach, i sposobach wykonania.
6. Przed degustacją.
- intendenci obliczają koszt potrawy. Zgodnie z procedurami akceptowanymi przez
rodziców i młodzież do zeszytu wszystkie dane, zbierają podpisy osób obecnych na
zajęciach
(w ramach zajęć z praktycznej nauki zawodu, technologii gastronomicznej
z towaroznawstwem, podstaw rachunkowości gastronomicznej)
Pozostali uczniowie:
- przygotowanie i nakrycie stołów
- odpowiednie podanie potraw
4
7. W czasie degustacji.
( Prezentacja sporządzonych potraw – procedury OKE)
- uzasadnienie sposobu wykonania
- ocena jakości wykonanych potraw
- ocena prowadzona w formie dyskusji z młodzi
- sos grzybowy - pieczarkowy
- kluski (str. 149 I część)
- kotlety pożarskie (cz. II str. 71)
- strucla makowa (cz. II str. 183)
- jaja faszerowane
- kawa, herbata
Tabela 1: Oceny organoleptyczna metodą 5 punktową.
Nazwa
potrawy
Smak
Zapach
Konsystencja
Wygląd
Estetyka
podania
Org
pracy
Ocena
ogólna
sos
grzybowy pieczarkowy
kluski
kotlety
pożarskie
Sałatka
z kapusty
czerwonej
strucla
makowa
jaja
faszerowane
kawa,
herbata
V Podsumowanie zajęć
- Omówienie prac, wskazanie najczęściej popełnianych błędów i sposobów ich unikania.
- Podanie ocen za poszczególne potrawy.
- Podanie tematu do następnych zajęć przydzielenie ćwiczeń do wykonania.
( Potrawy kuchni regionalnych.)
(Ćwiczenia- potrawy regionu podhalańskiego, potrawy kuchni śląskiej, potrawy kuchni
wielkopolskiej )(kwaśnica, śląskie jaskółcze gniazda, zupa chłopska
- Zadanie pracy domowej.
a) Wykonać w domu dla rodziny wybraną potrawę w sobotę lub niedzielę.
b) Obliczyć koszt jednej porcji z ćwiczeń, które były wykonane na zajęciach.
VI Czynności porządkowe
- każdy zespół porządkuje swoje stanowisko pracy, rozlicza się z pobranego sprzętu
i narzędzi
- porządkują pracownię
……………………………..
Opracowała: Janina Niebudek
5
Załącznik 1.
Sos pieczarkowy
Składniki:
 1 cebula, 200 g pieczarek,
 1 łyżeczka mąki,
 1 łyżka masła, śmietana,
 sól, pieprz, magii, natka pietruszki
Sposób wykonania:
1. Pieczarki kroimy na 4 części, cebulę w kostkę i podsmażamy na maśle.
2. Do lekko zrumienionej dodajemy pieczarki i dusimy aż woda wyparuje.
3. Śmietanę mieszamy z mąką i dodajemy do sosu.
4. Przyprawy, na koniec sypiemy natkę.
6
Załącznik 2.
Kopytka
Składniki :
 1,25 kg ziemniaków,
 2 szklanki mąki,
 2 jajka,
 sól
Będą ci też potrzebne :
stolnica, praska do ziemniaków lub maszynka do mielenia, duży nóż, deska,
drewniana łyżka, 2 garnki - średni i duży, miska, durszlak, łyżka cedzakowa
Sposób wykonania:
1. Ugotowane ziemniaki przecisnąć przez praskę i przełożyć do miski.
2. Uklepać je w naczyniu, aby ich powierzchnia była równa.
3. Nożem podzielić ziemniaki na równe cztery części - ćwiartkę masy wyjąć i
odłożyć na talerzyk.
4. W wolne miejsce po ćwiartce ziemniaków wsypać tyle mąki ziemniaczanej,
aby powierzchnia ziemniaków znów była równa.
5. Do miski z powrotem włożyć wyjętą ćwiartkę ziemniaków i jajko.
6. Wyrobić wszystko na gładkie ciasto.
Ręce zwilżyć zimną wodą, odrywać po kawałeczku ciasta, formować z niego
kulki wielkości orzecha włoskiego, w środku każdej kulki zrobić palcem
zagłębienie - dziurkę.
7. Kluski wrzucać do osolonej, wrzącej wody z dodatkiem oliwy, aby nie zlepiały
się.
8. Gotować 2 minuty – aż wypłyną
9. Wyjąć, osączyć, wkładać na talerze.
10. Podawać z sosem mięsnym, grzybowym lub polane stopioną słoninką i
skwareczkami.
7
Załącznik 3.
Kotlety pożarskie
Składniki:
 1 kg piersi z kurczaka,
 1 czerstwa bułka,
 1 cebula,
 3 łyżki masła,
 3 jajka,
 bułka tarta,
 pieprz, sól.
Sposób wykonania:
1. Piersi z kurczaka oczyścić i zemleć z bułką namoczoną w mleku i podsmażoną cebulą.
2. Masło utrzeć z żółtkami.
3. Wszystko razem wymieszać doprawiając do smaku (można dodać np. posiekany
koperek).
4. Z białek ubić pianę i delikatnie wymieszać z masą mięsną.
5. Jeśli masa jest za rzadka dodać tartej bułki.
6. Formować kotlety, obtaczać w bułce tartej i smażyć na złoty kolor
8
Załącznik 4.
Makowiec zawijany
Ciasto:
 1/2 kg mąki
 2 jajka
 1 kostka margaryny
 2 łyżki cukru
 5 dag drożdzy
 1/2 szklanki mleka
 szczypta soli
Nadzienie:
 1/2 kg maku
 1 szklanka cukru
 garść mąki
 1/4 kostki roztopionej margaryny
 2 jajka
 10 dag namoczonych rodzynek
 kandyzowana skórka pomarańczowa
 olejek migdałowy
Sposób przygotowania:
1. Przygotować rozczyn z drożdży, mleka, 1/2 łyżeczki cukru i 5-6 łyżek mąki.
2. Wszystko dokładnie wymieszać i odstawić w ciepłe miejsce do wyrośnięcia.
3. Mąkę z margaryną posiekać nożem, dodać cukier, sól, jajka zagnieść.
5. Następnie dodać wyrośnięte drożdże i dokładnie wyrobić.
6. Ciasto zawinąć w gazę i włożyć do zimnej wody (wody musi być tyle by ciasto było
“utopione”) do wypłynięcia. Jeżeli drożdże będą świeże (a takie powinny być) ciasto
wypłynie po 10 minutach.
7.
Mak zalewamy dużą ilością wrzącej wody na całą noc.
9
8. Na drugi dzień przelewamy na sito o drobnych oczkach i odciskamy z wody,
następnie 2 razy mielimy maszynką do mięsa i dodajemy wszystkie składniki
mieszamy.
9. Ciasto po wypłynięciu dzielimy na dwie części (nadzienie również) podsypujemy
mąką wałkujemy dość cieńko, rozsmarowujemy nadzienie i rolujemy.
10. Ciasto zawijamy w pergamin z lekkim luzem a końcówki podwijamy. To samo
robimy z drugą porcją. Obie rolady wkładamy na blachę i do piekarnika na 50-60
minut. 180C.
10
Załącznik 5.
Jaja faszerowane.
 Skład:
 6 jaj
 szynka
 majonez kielecki
 szczypiorek
 sok z cytryny
 ogórek
 pół czerwonej papryki
 pomidor
 pół dymki
 twarożek naturalny
 kawałek pora
 sól, cukier i pieprz.
Sposób przyrządzenia:
1.
Ugotować jaja na twardo, obrać.
2. Każde jajko przeciąć wzdłuż na połowę.
3. Usunąć żółtko a w jego miejsce nałożyć farsz.
4. Szynkę drobniutko posiekać w kosteczkę lub zmielić przez maszynkę.
5.
Do posiekanej szynki dodać żółtka, posiekaną natkę pietruszki, sól, pieprz i
odrobinę majonezu.
6. Całość rozetrzeć na jednolitą masę.
7. Faszerować nią połówki jajek
8. Układać na udekorowanym zieleniną i rozdrobnionymi żółtkami półmisku,
pomidorem
11
Załącznik 6.
Sałatka z kapusty czerwonej
Składniki:
 główka czerwonej kapusty,
 1 cebula,
 3-4 winne jabłka,
 sól, ocet, olej, cukier
Sposób przygotowania:
1. Kapustę oczyść z wierzchnich liści, umyj i poszatkuj.
2. W garnku zagotuj wodę (pół litra), teraz dodaj sól, pieprz.
3. Stopniowo wrzucaj kapustę, posypując każdą warstwę niewielką ilością soli.
4. Gdy się zagotuje, nakryj garnek pokrywką i gotuj kapustę do miękkości (30-40
minut).
5. Wlej ocet, wymieszaj.
6. Na patelni rozgrzej tłuszcz, przesmaż cebulkę na złoty kolor
7. Dodaj do kapusty po odcedzeniu
8. Dopraw do smaku solą i pieprzem, cukrem.
9. Podawaj do potraw z ziemniaków.
12