pokaż

Zeszyty
Naukowe nr
644
2004
Akademii Ekonomicznej w Krakowie
Stanis∏aw Popek
Katedra Towaroznawstwa ˚ywnoÊci
Porównanie zawartoÊci
w´glowodanów w pszczelich
miodach odmianowych
1. Wprowadzenie
Sk∏ad chemiczny miodu jest bardzo z∏o˝ony, czego dowodem jest fakt, ˝e
wykryto w nim ok. 300 sk∏adników nale˝àcych do ró˝nych grup chemicznych,
przy czym jest on wypadkowà wielu czynników, tj. pochodzenia nektaru i spadzi, warunków klimatycznych (nas∏onecznienie, wilgotnoÊç powietrza), wilgotnoÊci i rodzaju gleby, zabiegów agrotechnicznych, sposobu otrzymywania
gotowego miodu z plastrów i innych [8; 10, s. 10; 26]. W zwiàzku z tym trudno
znaleêç miody o identycznym sk∏adzie jakoÊciowym i iloÊciowym nawet w obr´bie jednej odmiany.
Najliczniejszà grupà zwiàzków chemicznych zawartych w miodzie sà w´glowodany. Stanowià one wed∏ug J. Cury∏o, W. Zalewskiego [6, s. 39] oraz
J.W. White’a [24, s. 11] 99%; E. Âlawskiej [21] 95–99% oraz J. Cury∏o [7,
s. 155] ponad 90% suchej masy miodu. A. Maurizio [14, s. 66] podaje zawartoÊç
w´glo-wodanów w miodzie na poziomie 70–80% suchej masy.
Wielu autorów twierdzi, ˝e sta∏ymi sk∏adnikami w´glowodanowymi wi´kszoÊci miodów pszczelich sà: sacharoza, glukoza i fruktoza oraz ˝e cukrom
tym cz´sto towarzyszà cukry z∏o˝one [9, s. 11; 12, s. 5]. H. Rybak [19, s. 3]
twierdzi, ˝e glukoza i fruktoza stanowià 70–80% masy wszystkich cukrów
zawartych w miodach nektarowych oraz 55–65% w miodach spadziowych.
Z kolei J. Cury∏o i W. Zalewski [6, s. 39] podajà, ˝e zawartoÊç fruktozy i glukozy w miodach kszta∏tuje si´ na poziomie 90%.
Charakterystycznà wielkoÊcià poszczególnych typów i odmian miodów jest
stosunek zawartoÊci fruktozy do glukozy, która decyduje o ich konsystencji [13,
s. 104; 18]. Przeprowadzone badania [3, s. 438] dowodzà, ˝e zawartoÊç fruktozy
jest na ogó∏ wy˝sza od zawartoÊci glukozy, choç w wypadku miodu rzepakowego
60
Stanis∏aw Popek
zale˝noÊç ta mo˝e byç odwrotna [24, s. 11]. Niektórzy autorzy twierdzà jednak,
˝e proporcje iloÊciowe pomi´dzy tymi cukrami sà zmienne, poniewa˝ pod wp∏ywem enzymów istnieje mo˝liwoÊç ich izomeryzacji (cyt. za: [20]).
Obok monosacharydów miody zawierajà równie˝ pewne iloÊci disacharydów i oligosacharydów, przy czym zawartoÊç disacharydów waha si´ w granicach 3,29–18,60%, oligosacharydów zaÊ 0,13–10,0% [1, s. 145; 5; 26].
Najbardziej rozpowszechnionym disacharydem wÊród roÊlin jest sacharoza.
W miodach nektarowych jej zawartoÊç na ogó∏ nie przekracza 3%, w miodach
spadziowych zaÊ 10% [1, s. 145; 11, s. 146]. Niektórzy autorzy podajà, ˝e jej
zawartoÊç obni˝a si´ do znikomej iloÊci, a nawet do 0%, gdy˝ ulega ona hydrolizie w Êrodowisku kwaÊnym (cyt. za: [20]). Przyjmuje si´, ˝e dojrza∏e miody
nektarowe nie powinny zawieraç wi´cej ni˝ 5%, spadziowe zaÊ wi´cej ni˝ 10%
sacharozy [16, 18]. ZawartoÊç sacharozy jest wy˝sza w miodach nie w pe∏ni
dojrza∏ych [17, s. 241].
We frakcji disacharydów okreÊlanych mianem redukujàcych dominuje maltoza, której zawartoÊç zdaniem niektórych autorów [14, s. 66; 27, s. 12] mo˝e
byç wy˝sza ni˝ sacharozy i waha si´ w granicach 2,8–7,5%. Poza tym stwierdzono równie˝ obecnoÊç w miodzie izomaltozy, maltulozy, melibiozy, turanozy,
nigerozy, kojibiozy, genitiobiozy, laminoribiozy itd. [2].
SpoÊród trisacharydów w miodzie wyst´puje najcz´Êciej melecytoza. Jest
ona cukrem charakterystycznym miodu spadziowego, gdy˝ jest syntetyzowana
w organizmie mszyc i czerwców z cukrów prostych pochodzàcych z soków
roÊlinnych [22]. W dost´pnej literaturze autorzy podajà, ˝e jej zawartoÊç
w miodach spadziowych jest zdecydowanie wy˝sza ni˝ w miodach nektarowych, które zawierajà znikome jej iloÊci [26; 27, s. 12]. Ponadto w miodach
spadziowych wyst´pujà równie˝ w ma∏ych iloÊciach inne triozy: rafinoza,
erloza, maltotrioza i maltoza oraz czterocukier 4-glukozydo-dekstranoza [2; 13,
s. 104].
ZawartoÊç cukrów w miodzie mo˝e byç równie˝ zdeterminowana porà roku,
w której zosta∏ on wyprodukowany [4, s. 21].
Celem niniejszej pracy by∏o porównanie zawartoÊci w´glowodanów w miodach pszczelich nale˝àcych do typów i odmian wyst´pujàcych w Polsce, jako
˝e badania takie rzadko sà podejmowane.
2. Materia∏ doÊwiadczalny i metody badaƒ
Materia∏ doÊwiadczalny stanowi∏y próbki miodów ze zbiorów dokonanych
w latach 1997 i 1998. Miody pochodzi∏y g∏ównie z terenu Polski po∏udniowej
i Êrodkowej.
Do momentu rozpocz´cia badaƒ próbki miodów przechowywano w temperaturze 16–20oC w szczelnie zamkni´tych opakowaniach jednostkowych, które
stanowi∏y s∏oiki szklane o pojemnoÊci 0,25 dm3 i 0,50 dm3 z zamkni´ciem typu
„Twist off”.
Porównanie zawartoÊci w´glowodanów w pszczelich miodach…
61
Na materiale doÊwiadczalnym wykonano oznaczenia:
– zawartoÊci cukrów bezpoÊrednio redukujàcych,
– zawartoÊci cukrów ogó∏em,
– zawartoÊci sacharozy ∏àcznie z melecytozà.
Oznaczenia te wykonano zgodnie z wymaganiami PN-88/A-77626 [16] na
73 próbkach miodów pszczelich niestandaryzowanych nale˝àcych do trzech
typów: nektarowego, nektarowo-spadziowego, spadziowego oraz odmian
w obr´bie typu nektarowego: akacjowej, lipowej, wielokwiatowej, gryczanej,
wrzosowej, rzepakowej. Powy˝sze oznaczenie wykonano ka˝dorazowo w 3-krotnym powtórzeniu.
3. Wyniki badaƒ
Ârednie wyniki badaƒ zawartoÊci cukrów bezpoÊrednio redukujàcych ogó∏em i sacharozy ∏àcznie z melecytozà badanych typów i odmian pszczelich
miodów odmianowych przedstawiono w tabeli 1.
Tabela 1. Ârednie wyniki badaƒ fizykochemicznych badanej populacji miodów
Odmiana (typ)
miodu
LicznoÊç
próby
Cukry ogó∏em
[%]
Cukry bezpoÊrednio redukujàce [%]
Sacharoza
i melecytoza [%]
Akacjowa
10
84,15
77,28
6,13
Lipowa
10
80,62
79,56
0,17
Wielokwiatowa
10
75,10
73,02
2,19
Gryczana
10
74,38
72,58
1,47
Wrzosowa
8
72,78
71,74
0,99
Rzepakowa
8
81,06
79,95
0,99
Nektarowo-spadziowy
7
71,98
69,15
2,50
10
73,19
69,08
3,89
Spadziowy
èród∏o: badania w∏asne.
4. Omówienie wyników
Na podstawie uzyskanych dla poszczególnych próbek miodu wyników
badaƒ zawartoÊci cukrów bezpoÊrednio redukujàcych i ogó∏em mo˝na stwierdziç, ˝e notuje si´ pewnà stabilnoÊç tych wyró˝ników jakoÊci miodów, zw∏aszcza w wypadku miodów odmianowych nale˝àcych do typu nektarowego.
W wypadku miodu rzepakowego wyniki zawartoÊci cukrów bezpoÊrednio
redukujàcych na podobnym poziomie jak w niniejszej pracy (78,29–78,88%)
Stanis∏aw Popek
62
uzyska∏y A. Piotraszewska-Pajàk, A Gliszczyƒska i J Paluch [15, s. 529]. Ponadto
w badaniach tych wykazano ni˝szà Êrednio o 6% zawartoÊç cukrów bezpoÊrednio redukujàcych w wypadku miodu akacjowego oraz lipowego.
Na podstawie analizy wyników zamieszczonych w tabeli 1 stwierdzono ni˝szà zawartoÊç cukrów bezpoÊrednio redukujàcych miodów nektarowych w porównaniu z miodami nektarowo-spadziowymi i spadzio-wymi, co jest zgodne
z wynikami badaƒ H. Rybak [19, s. 3] oraz M. Wojtackiego [26] i J.W. White’a
[24, s. 11]. Tak˝e H. Rybak [19, s. 3], badajàc polskie nektarowe miody odmianowe, uzyska∏a wyniki zawartoÊci cukrów bezpoÊrednio redukujàcych wahajàce si´ od 71,40% do 78,40%. W tym przedziale zawierajà si´ wyniki uzyskane w niniejszej pracy.
Ârednia zawartoÊç sacharozy wraz z melecytozà w badanych miodach osiàgn´∏a wartoÊç 2,43% i okaza∏a si´ ró˝na oraz w du˝ym stopniu zale˝na od
surowca miodowego. Wynosi∏a ona dla badanych typów i odmian: miód akacjowy 6,13%; miód gryczany 1,47%; miód wrzosowy 0,99%; miód rzepakowy
0,98%; miód lipowy 0,71%; miód wielokwiatowy 2,20%; miód nektarowo-spadziowy 2,50% i miód spadziowy 3,89%.
SpoÊród miodów nektarowych wyró˝ni∏ si´ miód akacjowy, w którym zawartoÊç sacharozy ∏àcznie z melecytozà dochodzi∏a nawet do 7,68%, a wartoÊç
Êrednia 6,13% przekroczy∏a uznawanà na ogó∏ za dopuszczalnà wartoÊç 5%.
Bioràc pod uwag´ fakt, ˝e miód akacjowy nale˝y do typu nektarowego, o niewielkiej zawartoÊci melecytozy, mo˝e to Êwiadczyç o niedojrza∏oÊci miodu lub
o dokarmianiu pszczó∏ sacharozà; jakkolwiek badania A. Piotraszewskiej-Pajàk1 wskazujà, ˝e ta powszechna interpretacja mo˝e nie byç w∏aÊciwa, gdy˝
zawartoÊç frakcji disacharydów mo˝e dochodziç w tej odmianie miodów nawet do 6%, podczas gdy zawartoÊç sacharozy w tej frakcji si´ga jedynie
1,3–1,5%.
W pozosta∏ych typach i odmianach miodu zawartoÊç sacharozy kszta∏towa∏a si´ na doÊç niskim poziomie. O niskiej jej zawartoÊci w miodach Êwiadczà tak˝e liczne dane w literaturze krajowej i zagranicznej [4, s. 21; 6, s. 39;
13, s. 104; 19, s. 3].
W literaturze [23, 25] zwraca si´ równie˝ uwag´, ˝e stosujàc metody chemiczne oznacza si´ wy˝szà ni˝ rzeczywista zawartoÊç sacharozy wraz z melecytozà, ze wzgl´du na obecnoÊç innych nieredukujàcych oligosacharydów.
5. Wnioski
Analiza wyników pozwala na wysuni´cie nast´pujàcych wniosków:
– uzyskane dla poszczególnych próbek miodu wyniki zawartoÊci cukrów
bezpoÊrednio redukujàcych i ogó∏em dowodzà pewnej stabilnoÊci tych wyró˝-
1
Informacja na podstawie wyników badaƒ niepublikowanych.
Porównanie zawartoÊci w´glowodanów w pszczelich miodach…
63
ników jakoÊci miodów, zw∏aszcza w wypadku miodów odmianowych nale˝àcych do typu nektarowego;
– stwierdzono ni˝szà zawartoÊç cukrów bezpoÊrednio redukujàcych miodów nektarowych w porównaniu z miodami nektarowo-spadziowymi i spadziowymi;
– w wypadku miodu akacjowego Êrednia zawartoÊç sacharozy ∏àcznie z melecytozà wynosi∏a 6,13% i przekroczy∏a uznawanà na ogó∏ za dopuszczalnà
wartoÊç 5%.
Literatura
[1] Baƒkowska-Pennar H., Charakterystyka niektórych miodów odmianowych, Zeszyty
Naukowe AE w Krakowie, Kraków 1983, nr 166.
[2] Bobrzecki K., Produkty pszczele. Zarys obrotu oceny i przetwórstwa zwierz´cego,
PWRiL, Warszawa 1983.
[3] Chmielewska R., Composition and Properties of Polish Unifloral Honeys, Proceedings
of the XXXIst International Cogress of Apiculture, Warsaw, Apimondia Publishing
House, Bucharest 1989.
[4] Chmielewska-Rybak H., Ogólna charakterystyka krajowych miodów odmianowych,
„Pszczelarstwo” 1987, nr 7–8.
[5] Cury∏o J., Demianowicz A., Guderska J., Hodowla pszczó∏, PWRiL, Warszawa 1974.
[6] Cury∏o J., Zalewski W., Sk∏ad miodu, „Pszczelnicze Zeszyty Naukowe” 1957, nr 1.
[7] Cury∏o J., Charakterystyka polskich miodów pszczelich i ich namiastek – syropów
pszczelich sokowych, „Pszczelnicze Zeszyty Naukowe” 1973, nr 17.
[8] Hodowla pszczó∏, pod red. J. Cury∏o, PWRiL, Warszawa 1983.
[9] Ho∏derna-K´dzia E., K´dzia B., Produkty Poznaƒskiej Spó∏dzielni Pszczelarskiej w apiterapii, „WiadomoÊci Zielarskie” 1996, nr 4.
[10] Ho∏derna-K´dzia E., K´dzia B., Znaczenie miodu w ˝ywieniu, cz. 1: Wp∏yw sk∏adników
miodu na organizm cz∏owieka, „Pszczelarstwo” 1996, nr 7.
[11] Kastner B., Groschner P., Untersuchung von Qualität und Rueckstanden bei Bienenhonig,
„Deutsche Lebensmittel Rundschau” 1994, nr 90 (5).
[12] Konopacka Z., Zanim dokarmimy pszczo∏y syropem inwertowanym, „Pszczelarstwo”
1998, nr 6.
[13] Krauze A., Sugar Spctrum of Polish Nectar and Honeydew Honeys, „Acta Alimentaria
Polonica” 1991, nr 41.
[14] Maurizio A., From the Raw Metarial to the Finished Product; „Bee World” 1966,
nr 43.
[15] Piotraszewska-Pajàk A., Gliszczyƒska A., Paluch J., Determinations of Sugars in Polish
Nectar and Honeydew Honeys Using Three Methods, Proceedings of the 5th
Commodity Science Conference, Poznaƒ University of Economics, Poznaƒ 1996.
[16] PN-88/A-77626. Miód pszczeli.
[17] Popek S., Fizykochemiczna charakterystyka miodu spadziowego [w:] Agrobinzes w regionie po∏udniowo-wschodniej Polski, Materia∏y Mi´dzynarodowej Konferencji Naukowej, AR w Rzeszowie, Zeszyty Naukowe AR w Krakowie, Kraków 1998, nr 53.
[18] Poradnik pszczelarski, pod red. C. Bojarskiego, PWRiL, Warszawa 1974.
[19] Rybak H., Charakterystyka chemiczna krajowych miodów odmianowych, „Pszczelnicze Zeszyty Naukowe”1986, t. 30.
64
Stanis∏aw Popek
[20] System stymulacji i ochrony jakoÊci produktów rynkowych, Program resortowy nr RP
III.41, Podprogram 05 pt.: Wyznaczniki jakoÊci wybranych dóbr konsumpcyjnych, ich
struktura, metody badaƒ i oceny, Temat 05.2.1.1c „Analiza dotychczasowego stanu
znormalizowanych wskaêników jakoÊci, metod badania i oceny produktów pszczelich
w kraju i za granicà”, pod red. J. Krauze, AE w Poznaniu, Poznaƒ 1986.
[21] Âlawska E., Mo˝liwoÊci wykorzystania propolisu do wzbogacania miodów naturalnych, praca doktorska, AE w Krakowie, Kraków 1983.
[22] Towaroznawstwo. Produkty spo˝ywcze, pod red. A. Lempki, PWE, Warszawa 1970.
[23] White J., Composition of Honey. Honey. A Comprehensive Survey, A. Crane (ed.),
Hienemann, London 1976.
[24] White J.W., Detection of Honey Adulteration by Carbohydrate Analysis, „Journal
Association Office Chemistry” 1980, nr 63.
[25] White J.W., Honey, „Advances in Food Research” 1978, t. 24.
[26] Wojtacki M., Produkty pszczele i przetwory miodowe, PWRiL, Warszawa 1988.
[27] Wojtacki M., Spadê i miody spadziowe, „Pszczelarstwo” 1993, nr 8.
Comparison of Carbohydrate Contents of Varietal Honeys
The paper presents the results of the comparison of carbohydrate contents of varietal
honeys, carried out in accordance with the Polish standard PN-88/A-77626 – Bee Honey.
The experimental material tested comprised 73 samples of all the types and varieties of
honey available on the Polish market.
The results for directly reducing sugars and total sugar contents obtained for individual
honey samples are proof of a certain stability of these quality factors, especially in the case
of varietal honeys of the nectar type. As regards the nectar type honeys, a lower directly
reducing sugars content, as compared with that of nectar-honeydew and honeydew types, was
found.