Relacja - Polska Fundacja im. Roberta Schumana

Relacja - Polska Fundacja im. Roberta Schumana

Francuskojęzyczne kraje
Europy
9. seminarium
koordynator: Joanna Różycka-Thiriet
5 stycznia 2011 roku
[email protected]
5 stycznia, w świątecznej atmosferze, rozmawialiśmy o gastronomii Szwajcarii,
Luksemburga, Francji i Belgii. Naszymi gośćmi byli Christine Grand Favre reprezentująca
Szwajcarów, radca Ambasady Wielkiego Księstwa Luksemburga Patrick Hemmer oraz występujący
w imieniu Francuzów (i trochę Belgów) dr Damien Thiriet z Uniwersytetu Jagiellońskiego.
Jako pierwsza głos zabrała Christine Grand Favre,
przypominając, że Szwajcaria liczy 8 mln mieszkańców,
podzielona jest na 26 kantonów i mówi się w niej
4 językami (niemiecku, francusku, włosku i retoromańsku).
Szwajcarska kuchnia jest różnorodna, co wiąże się
z różnorodnością kantonów.
Jedną z typowych szwajcarskich potraw (szczególnie
w części niemieckiej) jest rösti – ziemniaki zapiekane
z serem. Słynne danie szwajcarskie z płynnego sera, w
którym macza się kawałki chleba, to fondue. Prawa do niego
roszczą sobie również Francuzi, ale jak udowadniała
Christine Grand Favre, pochodzi ono ze Szwajcarii. Po raz
pierwszy o fondue wspomniano w szwajcarskiej książce
z 1845 roku. We Francji w 1850. Fondue jedzono już
w średniowieczu. Zresztą szwajcarskie fondue robi się
z innego sera niż jego francuski odpowiednik. Szwajcarzy
używają do tego celu szwajcarskiego gruyère oraz vacherin.
Inna sporna między tymi narodami potrawa to raclette. Jest
to także nazwa okrągłego sera, który dojrzewa 3-6 miesięcy.
Następnie na ogniu z kominka krążki te są podgrzewane, zanim zostaną przecięte i skonsumowane.
Danie to jest w Szwajcarii znane od XII wieku.
Szwajcarzy mają aż 450 serów o twardej konsystencji. Wszyscy mieszkańcy mogą sobie
pozwolić na jedzenie sera dopiero od początków XX wieku. Wcześniej jedli je bogatsi, a ubożsi
oddawali swoje mleko do ich produkowania.
Renomowane są szwajcarskie czekoladki. Szwajcarzy jedzą 11 kilo czekolady na osobę
rocznie (najwięcej w Europie). O potędze szwajcarskiego przemysłu czekoladowego świadczy
np. fakt, że w 1875 roku to Rodolphe Lindt stworzył czekoladę mleczną (jedno z kół zamachowych
eksportu produktów czekoladowych).
W Szwajcarii istnieje też długa tradycja wędliniarska. Tajemnica smaku wyrobów kryje się w
przyprawach. Uprawiane są także winorośla. Wino powstaje w niewielkich winnicach. Na bazie
owoców produkowane są mocniejsze alkohole - woda życia (eau de vie). Aż 86% powierzchni kraju
to ziemie uprawne i pastwiska.
Szwajcarzy mogą się też pochwalić tradycyjnymi, okazjonalnymi wypiekami. Istnieje ok.
200-300 rodzajów pieczywa. Np. na 6 stycznia piecze się koronę królów – specjalne ciasto
drożdżowe, które podobnie jak we Francji i Luksemburgu ma w środków fève (figurynkę lub inną
tego typu niespodziankę).
Luksemburski dyplomata podkreślił na początku swojego wystąpienia, że w polskiej
i luksemburskiej kuchni jest jeden element wspólny – ziemniak. Tradycyjnie ziemniak był królem
luksemburskich stołów. Kiedy zjadło się już 18 razy ziemniaki, to wiadomo było, że mamy kolejną
niedzielę (wg tego powiedzenia kartofle podawano na śniadanie, obiad i kolację). Luksemburska
kuchnia wywodzi się z tradycji chłopskiej. Ale w późniejszych czasach ewoluowała. Stała się prosta
i międzynarodowa. Gastronomia odzwierciedla prawdę o tym kraju. Jest niewielki (500 tys.
mieszkańców). Ze strony sąsiadów doświadczano najazdów, fal imigracji. Dlatego luksemburska
kultura absorbowała wiele zewnętrznych elementów. Zdaniem Patricka Hemmera, w Luksemburgu
są najlepsze włoskie restauracje, po tych położonych w samych Włoszech. Luksemburczycy lubią
zjeść jak Niemcy, jeśli chodzi o ilość. I jak Francuzi, odnośnie jakości. Ilość restauracji
posiadających gwiazdki (symbol renomy) świadczy o tym, jak dobrze się je w tym kraju. Jednak nie
ma dania, którego pochodzenie byłoby wyłącznie luksemburskie.
W Wielkim Księstwie uprawia się też winorośla i produkuje wino (w dolinie Mozeli panują
dogodne warunki). Produkowane jest też piwo, a także drëpp (mocniejszy alkohol ułatwiający
trawienie). Statystycznie Luksemburczycy piją bardzo dużo. Jednak statystki te są zawyżone przez
obywateli sąsiednich krajów, którzy przyjeżdżają na zakupy, korzystając z niższego VAT-u.
Jako ostatni głos zabrał dr Damien Thiriet. Przedstawił kilka francuskich świąt przez pryzmat
wiążących się z nim potraw. Ze specjalnymi daniami wiąże się Boże Narodzenie. Wtedy Francuzi
zajadają się gęsimi wątróbkami (fois gras), które z racji cen spożywa się tylko od wielkiego dzwonu.
Często na świątecznym stole pojawiają się też ostrygi, które je się żywe. Jeśli ostryga skropiona
sokiem z cytryny przykurcza się, oznacza to, że jest żywa. A żywa oznaczy że świeża. Stosunkowo
częste zatrucia żołądkowe po zjedzeniu nieświeżych ostryg nie należą do przyjemnych. Na Boże
Narodzenie serwuje się też roladę w kształcie polana (drewna). To tzw. bûche de Noel. Tradycyjnie
ciasto to było bardzo tłuste. Aktualnie podawane jest w wersji odtłuszczonej. 6 stycznia to inne
specjalne ciasto, galette de rois – okrągłe ciasto (francuskie) wypełnione masą, w której się kryje
fève. Kto w swoim kawałku ciasta znajdzie ów fève, jest królem wieczoru. Przy okazji seminarium
okazało się zresztą, że identyczna tradycja istnieje w Luksemburgu.
Kolejne święto związane z jedzeniem to 2 grudnia – święto Matki Boskiej Gromnicznej. Tzw.
Chandeleur, które jest świętem naleśników (z których kiedyś wróżono). Sam karnawał nie wiąże się
ze specjalnymi potrawami. Zresztą wraz z laicyzowaniem się Francji, Francuzi mają problem z
prawidłowym usytuowaniem zabaw karnawałowych w kalendarzu (niekiedy organizowane są w
środku Wielkiego Postu). Bardzo znany jest karnawał w Nicei. Natomiast na północy Francji w
Dunkierce karnawał to prawdziwy czas odwrócenia norm społecznych – mężczyźni przebierają się
za kobiety i na odwrót. To bardziej plebejska wersja zabaw karnawałowych.
Na Wielkanoc nie ma już tylu tradycyjnych dań. Najbardziej charakterystyczne jest szukanie
przez dzieci w domu lub w ogrodzie jajek z czekolady, które wcześniej ukryli rodzice.
14 lipca to święto nie rodzinne, a państwowe, wspólnotowe. Organizowana jest wojskowa
defilada, bale, sztuczne ognie.
W 2010 roku francuski posiłek gastronomiczny został wpisany na listę niematerialnego
dziedzictwa UNESCO. Cóż jest w nim takiego specjalnego? Jest popularny i praktykowany we
wszystkich warstwach społecznych To dobrze spędzony z innymi ludźmi czas (w związku z tym
posiłek trwa długo). Towarzyszy mu rozmowa dotycząca przyjemności podniebienia. Francuski
posiłek gastronomiczny opiera się na równowadze między człowiekiem a produktami natury przygotowany jest na bazie dobrych produktów (można je kupić na przykład na targach, które mają
we Francji bardziej urozmaiconą ofertę niż w Polsce). Potrawy oparte są na przepisach i serwowane
w określonej kolejności (sałatka/zupa, II danie, ser, deser).
Damien Thiriet poczynił też kilka uwag na temat Belgii, przypominając, że dla Belgów każdy
powód do świętowania jest dobry.
Na zakończenie spotkania uczestnicy mogli skosztować szwajcarskiego sera, szynki oraz
czekoladek, a także luksemburskiego białego wina i ciasta na święto Trzech Króli.
Partnerem seminariów jest Fundacja Roberta Schumana w Paryżu.
2