Człowiek z czekolady

Człowiek z czekolady
Robert Dybalski* w rozmowie z Małgorzatą Karbowiak
O tym, że z dziejami naszego miasta związana jest tak niezwykła postać, jak
Fryderyk Sellin, dowiedziałem się dopiero z „Kalejdoskopu”. Nie muszę przy tym
uzasadniać – bo przecież jestem łodzianinem – że interesuje mnie wszystko to, co
kształtowało oblicze miasta, jego tożsamość. Nie podejrzewałem jednak ani przez
chwilę, że jeden z bohaterów przeszłości był z branży cukierniczej! To połączenie
przedsiębiorczości, rzemiosła z bezinteresowną miłością do sztuki w postawie
Sellina jest bardzo współczesne i godne podziwu. On własnym sumptem budował
przecież teatry, w tym Wielki, co musiało odbić się echem w całym kraju. Był także,
a może przede wszystkim, szanowanym obywatelem, prowadzącym znane sto lat
temu łódzkie cukiernie.
Ja sam jestem przedstawicielem trzeciego pokolenia rodziny cukierników łódzkich.
Maria Granowska, która w trudnych latach PRL produkowała lody według
oryginalnych starych receptur, to druga żona mojego dziadka. Władze utrudniały jej
działalność, zmuszając do zmian adresu i w końcu zdecydowała się wyjechać do
Kanady. Dziadek Eugeniusz, pochodzący z Warszawy (wcześniej branża
spożywcza), w kraju pozostał. Mimo że można było w tamtych czasach produkować
tanim kosztem i z zyskiem sprzedawać, mój dziadek i ojciec trzymali się marki,
uznając: jakość przede wszystkim. Dziś powtarzam swoim cukiernikom – rób to, co
sam byś chętnie kupił. Założyłem cukiernię przy ulicy Jaracza 20 lat temu. Do dziś
stosuję te same receptury co moi przodkowie. Mimo że „chemia” jest tańsza i nie
trzeba mieć dobrych fachowców, bo wszystko kupuje się w proszku. U nas najdłużej
mogą stać masy biszkoptowo-tluszczowe – cztery dni. Inne wyroby – 24 godziny.
Skończyłem szkołę zawodową, technikum, potem odbyłem praktyki. Założyłem
cukiernię, gdy miałem 18 lat – jeszcze się uczyłem. Wtedy samemu trzeba było
przywozić produkty z rynku, dziś robią to hurtownicy, trwa walka o klienta, są
negocjacje.
Gdy przejąłem lokal przy ul. Jaracza, dysponowałem 80 metrami kwadratowymi
powierzchni łącznie ze sklepem, było ciasno. Dziś mam 400 metrów kwadratowych
i też jest ciasno. Zaczęliśmy mocnym uderzeniem, od razu starając się o to
wszystko, co powinno być w cukierni. Teraz mamy asortyment składający się z 300
propozycji, w tym ręcznie robione figury z czekolady i galanterię czekoladową.
Podstawowa grupa cukierników u mnie musi znać się na wszystkim (czternastu w
20 sklepach w Łodzi), by w razie zastępstwa wszędzie dać sobie radę. Wystarczy
jeden przykład: trafiają się różne mąki. Aby wiedzieć, co z czego można upiec,
trzeba dysponować wiedzą cukierniczą i mikrobiologiczną. A osobna dziedzina to
zdobienia. Mam takiego mistrza – Krzyśka Frankiewicza – który potrafi zrobić z
cukru, kremu dosłownie wszystko. Na stulecie Grand Hotelu wyrzeźbił na torcie
jego gmach łącznie z wieżyczkami. Różne rzeczy powstają z czekolady – wlewa się
ją do form, robi plastyczną masę, itp. Można było przygotować z niej maski
weneckie na karnawał. Myślę, że w czasach Sellina także trzeba się było
wykazywać wyobraźnią, przestrzennym myśleniem i manualnymi zdolnościami. I
ciągle ćwiczyć, trenować. Bo zamówienia mogą być najróżniejsze. Np. niedawne
wykonanie dla angielskiej telewizji „żywego” tortu na nagiej kobiecie. Modelka na
stole była dekorowana kwiatami z czekolady i kremu…
Czy kultura ma coś wspólnego z cukiernictwem? O rzeźbieniu w cukrze i w
czekoladzie jak w glinie już wspominałem. Tu i tam panują podobne zasady. Ale
jest też inna sfera: inicjatyw społecznych. Współpracujemy z instytucjami kultury, z
teatrami dramatycznymi i muzycznymi, impresariatem Muzeum Miasta Łodzi,
sponsorujemy eventy, różne przedsięwzięcia kulturalne. I jak w czasach Sellina,
gościmy aktorów na kolacji w mojej restauracji – Da Antonio. Czy mam podobne
pasje, jak budowniczy teatrów sprzed stu lat? Najbardziej lubię teatr dramatyczny,
zwłaszcza sztuki Bogosiana w wykonaniu Wrocławskiego. Rewelacja, bo to samo
życie, nieprzekłamane. W szkole człowiek był zabiegany – trzy razy w tygodniu
praktyki od 5 rano do 18, rzadko udawało się wygospodarować wolną chwilę. Teraz
staram się to nadrabiać. Od niedawna razem z innymi przedsiębiorcami uczestniczę
w inicjatywie pn. Galeria Piotrkowska. Udało nam się namówić Filharmonię
Łódzką, Operę, Teatr im. Jaracza, by współpracować dla przyszłości tej ulicy.
Będziemy, i z tego Sellin byłby pewnie zadowolony, dystrybuować karty klienta
zapewniające zniżki i promować „Zakupy z kulturą”. Dla naszych klientów –
widzów i słuchaczy – będą organizowane pokazy mody, koncerty itp. Naszym
celem jest ratowanie Piotrkowskiej, tym bardziej się do tego przychylam, że jestem
prezesem Wojewódzkiego Zrzeszenia Przedsiębiorców i Kupców – za dwa lata
obchodzącego stulecie. Pani prezydent jest nam przychylna, radni nie – jeśli chodzi
o przywrócenie ruchu kołowego na tej ulicy. Jest nas prawie 200 osób, które „coś”
prowadzą na Piotrkowskiej, a klienci nie mają żadnych możliwości zaparkowania w
pobliżu sklepu. Chcemy na próbę przywrócić ruch samochodowy od 1 listopada, bo
handel umiera, gdy likwiduje się ogródki. Jeśli miasto wybuduje parkingi – będzie
deptak.
Staramy się więc łączyć działalność zawodową ze społecznikowską. Dlatego widzę
głęboki sens w upamiętnieniu postaci Sellina. On zostawił ślad po sobie,
świadectwo mądrych działań. Czy jednak dziś dałoby się budować teatry za własne
pieniądze? Są takie próby, ale jest ciężko. Bo można być pasjonatem, tak jak ja, i
wspomagać kulturę, ale konieczne jest w przyszłości partnerstwo prywatnopaństwowe czy samorządowe. Tylko trzeba mieć plan zagospodarowania
przestrzennego. Wciąż brak także uzgodnień, właściwych decyzji i przepisów
wykonawczych w sferze kultury. Ona nie zarabia na siebie, chyba że ma się do
czynienia z produkcjami komercyjnymi.
Wróćmy do Sellina. Do pewnych propozycji. Ma pani na myśli ufundowanie
specjalnej tablicy, np. na ulicy Konstantynowskiej, zorganizowanie uroczystości we
wrześniu z okazji okrągłych 110 lat od otwarcia jego Teatru Wielkiego, obranie go
za patrona cechu cukierników w Łodzi. Może spróbowałbym rozmawiać na ten
temat z prezesem Izby Rzemieślniczej Pawłem Saarem, poszukalibyśmy materiałów
źródłowych, zastanowili się… Na pewno wrócimy do tematu. Jeśli będzie słaby
odzew, wezmę to na siebie!
* Właściciel sieci cukierni w Łodzi