cukiernik - Zss

PODSTAWAPROGRAMOWAKSZTAŁCENIA W ZAWODZIE:
CUKIERNIK
SYMBOL CYFROWY: 741[01]
I. ZAŁOŻENIA PROGRAMOWO-ORGANIZACYJNE KSZTAŁCENIA W ZAWODZIE
A. OPIS KWALIFIKACJI ABSOLWENTA
W wyniku kształcenia w zawodzie absolwent powinien umieć:
1) wybierać, przygotowywać i oceniać surowce do przerobu, dozwolone substancje dodatkowe oraz
substancje pomagające w przetwarzaniu;
2) rozróżniać grupy produktów cukierniczych oraz oceniać ich wartość kaloryczną;
3) dobierać, obsługiwać oraz nadzorować pracę maszyn i urządzeń niezbędnych w produkcji
cukierniczej;
4) czyścić, myć, dezynfekować i konserwować maszyny, urządzenia i drobny sprzęt cukierniczy;
5) prowadzić procesy produkcji w sposób zapewniający właściwą, zgodną z normami, jakość
półproduktów i gotowych wyrobów cukierniczych oraz bezpieczeństwo żywności;
6) prowadzić wypiek, chłodzić i pakować wyroby cukiernicze;
7) analizować zagrożenia, które mają wpływ na bezpieczeństwo gotowych wyrobów, i ustalać
krytyczne punkty kontroli (Hazard Analysis and Critical Control Point - HACCP) w procesach
produkcji, prowadzonych w zakładzie cukierniczym;
8) prowadzić procesy technologiczne z zachowaniem zasad dobrej praktyki produkcyjnej (Good
Manufacturing Practice - GMP) i dobrej praktyki higienicznej (Good Hygiene Practice - GHP);
9) stosować rachunek ekonomiczny w działalności gospodarczej;
10) prowadzić uproszczoną rachunkowość;
11) radzić sobie w sytuacjach problemowych;
12) samodzielnie podejmować decyzje;
13) organizować i oceniać własną pracę;
14) organizować stanowisko pracy zgodnie z wymaganiami ergonomii;
15) skutecznie komunikować się z innymi uczestnikami procesu pracy;
16) kierować pracą innych i efektywnie współdziałać w zespole;
17) prowadzić dokumentację produkcji oraz rozliczenia technologiczne zużycia surowców i
półfabrykatów;
18) stosować przepisy kodeksu pracy, dotyczące praw i obowiązków pracownika i pracodawcy;
19) stosować przepisy prawa dotyczące działalności gospodarczej;
20) przestrzegać przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony przeciwpożarowej, ochrony
środowiska oraz bezpieczeństwa żywności;
21) udzielać pomocy przedlekarskiej ofiarom wypadków przy pracy;
22) poszukiwać miejsca pracy jako pracownik najemny lub przedsiębiorca;
23) doskonalić umiejętności zawodowe;
24) korzystać z różnych źródeł informacji technicznej i ekonomicznej oraz doradztwa
specjalistycznego.
Kształtowanie postaw przedsiębiorczych oraz przygotowanie do wejścia na rynek pracy powinno
przebiegać zarówno w trakcie kształcenia zawodowego, jak i podczas realizacji zajęć edukacyjnych
"Podstawy przedsiębiorczości".
B. SPECYFICZNE WYMAGANIA KSZTAŁCENIA W ZAWODZIE
1. Wymagania psychofizyczne właściwe dla zawodu:
1) dobry stan zdrowia;
2) sprawność i wytrzymałość fizyczna;
3) zdolności manualne;
4) poczucie odpowiedzialności;
5) umiejętności dekoratorskie, umiejętność rozróżniania kolorów i smaków.
2. Absolwent szkoły kształcącej w zawodzie cukiernik powinien być przygotowany do
wykonywania następujących zadań zawodowych:
1) dobierania, eksploatacji i konserwacji narzędzi i maszyn stosowanych w produkcji wyrobów
cukierniczych;
2) dobierania surowców do produkcji określonego wyrobu cukierniczego;
3) sporządzania wyrobów cukierniczych według określonych receptur i technologii, zarówno w
zakładzie rzemieślniczym, jak i w dużym zakładzie produkcyjnym.
3. Absolwent szkoły kształcącej w zawodzie cukiernik może podejmować pracę w zakładzie
wytwarzającym artykuły cukiernicze, takie jak: ciasta, wyroby czekoladowe, lody, pieczywo
cukiernicze, wyroby karmelowe. Może także samodzielnie prowadzić działalność gospodarczą.
4. Szkoła realizująca kształcenie w zawodzie cukiernik powinna posiadać następujące pracownie:
1) produkcji cukierniczej;
2) techniki cukierniczej;
3) ekonomiczną.
Pracownie powinny składać się z sali ćwiczeń i zaplecza magazynowo-socjalnego. W sali ćwiczeń
należy zapewnić stanowisko pracy dla nauczyciela i odpowiednią liczbę stanowisk pracy dla
uczniów (jedno-lub dwuosobowych). Każda pracownia powinna być wyposażona w:
1) środki techniczne, takie jak: telewizor, magnetowid, radio, rzutnik pisma, rzutnik przezroczy,
zestaw komputerowy, drukarkę, kopiarkę;
2) materiały dydaktyczne, takie jak: filmy, przezrocza, foliogramy, fazogramy, programy
komputerowe;
3) tekstowe źródła informacji, takie jak: podręczniki, inne książki niezbędne do kształcenia w
zawodzie, czasopisma fachowe, instrukcje do ćwiczeń, katalogi, prospekty, instrukcje
technologiczne, receptury.
Pracownia produkcji cukierniczej powinna być ponadto wyposażona w:
1) plansze i foliogramy przedstawiające schematy technologiczne, skład chemiczny surowców,
schematy maszyn i urządzeń produkcyjnych, tabele parametrów;
2) zestawy i eksponaty: drobny sprzęt do produkcji cukierniczej, makiety oraz modele maszyn i
urządzeń do produkcji cukierniczej, próbki surowców, dozwolonych substancji dodatkowych i
substancji pomagających w przetwarzaniu, opakowania jednostkowe i transportowe, atrapy
wybranych rodzajów wyrobów cukierniczych;
3) zestaw urządzeń do przeprowadzania próbnego wypieku i badania cech fizycznych wyrobów
cukierniczych;
4) surowce do przerobu, dozwolone substancje dodatkowe i substancje pomagające w
przetwarzaniu.
Pracownia techniki cukierniczej powinna być ponadto wyposażona w:
1) modele i atrapy maszyn i urządzeń stosowanych w procesie technologicznym, procesach
pomocniczych oraz w kontroli produkcji;
2) normy jakościowe, instrukcje i dokumentacje techniczno-ruchowe maszyn i urządzeń;
3) przekroje maszyn i urządzeń oraz maszyny wyłączone z ruchu dla celów dydaktycznych.
Pracownia ekonomiczna powinna być ponadto wyposażona w:
1) kodeks pracy oraz teksty wybranych przepisów prawa gospodarczego i finansowego;
2) poradniki;
3) komputerowe programy użytkowe w wersji szkoleniowej;
4) dokumenty księgowe;
5) środki techniczne, takie jak: telefon, faks, kalkulatory;
6) materiały biurowe.
Praktyczna nauka zawodu może odbywać się w szkolnych pracowniach, warsztatach i
gospodarstwach pomocniczych, centrach kształcenia praktycznego i centrach kształcenia
ustawicznego oraz u pracodawców - w przedsiębiorstwach produkujących wyroby cukiernicze.
5. Zakres umiejętności i treści kształcenia, wynikający z opisu kwalifikacji absolwenta, zawierają
trzy bloki programowe:
1) produkcja cukiernicza;
2) techniczny;
3) ekonomiczny.
II. PODZIAŁ GODZIN NA BLOKI PROGRAMOWE
Nazwa bloku programowego
Minimalna liczba godzin w okresie kształcenia
w%*
Produkcja cukiernicza
50
Techniczny
20
Ekonomiczny
10
Razem
80**
* Podział godzin na bloki programowe dotyczy kształcenia w szkołach dla młodzieży i w szkołach
dla dorosłych (w formie stacjonarnej i zaocznej).
** Pozostałe 20% godzin jest przeznaczone do rozdysponowania przez autorów programów
nauczania na dostosowanie kształcenia do potrzeb rynku pracy.
III. BLOKI PROGRAMOWE
BLOK: PRODUKCJA CUKIERNICZA
1. Cele kształcenia
Uczeń (słuchacz) w wyniku kształcenia powinien umieć:
1) wskazywać rolę i kierunki rozwoju produkcji cukierniczej;
2) stosować przepisy i normy obowiązujące w produkcji cukierniczej;
3) klasyfikować i oceniać surowce cukiernicze;
4) stosować materiały pomocnicze niezbędne w produkcji cukierniczej;
5) charakteryzować czynniki kształtujące jakość wyrobów cukierniczych;
6) wskazywać wykorzystanie drobnoustrojów w przetwórstwie spożywczym;
7) określać znaczenie higieny w produkcji cukierniczej;
8) sporządzać półprodukty i wyroby gotowe z:
a) ciasta parzonego i drożdżowego,
b) ciasta kruchego i półkruchego,
c) ciasta piernikowego,
d) ciasta francuskiego i półfrancuskiego,
e) ciasta biszkoptowego i biszkoptowo-tłuszczowego,
f) ciasta bezowego, orzechowego, migdałowego i kokosowego,
g) mieszanki lodziarskiej,
h) mas i kremów cukierniczych,
i) pomad, polewy, lukrów, ponczów i wyrobów owocowych,
j) kuwertury;
9) sporządzać:
a) suche pieczywo cukiernicze - herbatniki, wafle, precle, obwarzanki,
b) wyroby wschodnie - sezamki, makagigi, nugaty,
c) pomadki mleczne,
d) karmelki,
e) odlewy cukrowe,
f) figurki marcepanowe,
g) wyroby z czekolady (praliny, ozdoby z czekolady);
10) formować i wypiekać lub smażyć wyroby cukiernicze w zależności od rodzaju ciasta bądź
masy;
11) przekładać i nadziewać różnymi masami, wykańczać glazurą, galaretką lub kuwerturą, w
zależności od rodzaju ciast, ciastek oraz innych wyrobów cukierniczych;
12) przeprowadzać ocenę organoleptyczną w poszczególnych fazach procesu technologicznego;
13) dekorować wyroby cukiernicze;
14) pakować i konfekcjonować wyroby cukiernicze;
15) czyścić, myć, dezynfekować, konserwować urządzenia mechaniczne i pomieszczenia
produkcyjne;
16) charakteryzować procesy fizykochemiczne, chemiczne i biochemiczne;
17) oceniać wpływ poszczególnych etapów procesów technologicznych produkcji cukierniczej na
jakość zdrowotną produktu końcowego;
18) analizować i ograniczać zagrożenia, które mają wpływ na bezpieczeństwo gotowych wyrobów,
a także wskazywać i monitorować punkty krytyczne w procesie produkcji oraz podejmować
działania korygujące zgodnie z zasadami systemu analizy zagrożeń i krytycznych punktów kontroli
(HACCP);
19) organizować stanowisko pracy zgodnie z zasadami ergonomii;
20) przestrzegać przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony przeciwpożarowej i ochrony
środowiska podczas produkcji cukierniczej.
2. Treści kształcenia (działy programowe)
Treści kształcenia ujęte są w następujących działach programowych:
1) znaczenie i rola żywności w życiu człowieka;
2) składniki żywności;
3) normalizacja i certyfikacja w technologii żywności, bezpieczeństwo żywności;
4) surowce, dozwolone substancje dodatkowe i substancje pomagające w przetwarzaniu stosowane
w produkcji cukierniczej;
5) materiały pomocnicze stosowane w produkcji cukierniczej;
6) rola drobnoustrojów w przetwórstwie spożywczym;
7) metody utrwalania żywności;
8) metody pakowania i konfekcjonowania żywności;
9) procesy fizykochemiczne, chemiczne i biochemiczne zachodzące w żywności;
10) procesy technologiczne produkcji wyrobów cukierniczych:
a) ciasta parzonego i drożdżowego,
b) ciasta kruchego i półkruchego,
c) ciasta piernikowego,
d) ciasta francuskiego i półfrancuskiego,
e) ciasta biszkoptowego i biszkoptowo-tłuszczowego,
f) ciasta bezowego, orzechowego, migdałowego i kokosowego,
g) mieszanki lodziarskiej,
h) mas i kremów cukierniczych,
i) pomad, polewy, lukrów i ponczów,
j) wyrobów owocowych (galaretek, owoców kandyzowanych, owoców w syropie),
k) suchego pieczywa cukierniczego,
l) słodyczy wschodnich,
m) karmelków,
n) odlewów cukrowych,
o) figurek marcepanowych,
p) wyrobów czekoladowych;
11) punkty krytyczne w procesie produkcji wyrobów cukierniczych;
12) higiena produkcji cukierniczej;
13) systemy zapewniania jakości zdrowotnej wyrobów cukierniczych;
14) bezpieczeństwo gotowych wyrobów cukierniczych;
15) zagrożenia dla środowiska ze strony przemysłu spożywczego;
16) zasady ergonomii oraz przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony przeciwpożarowej i
ochrony środowiska w zakładach cukierniczych;
17) dokumentacja produkcyjna i rozliczeniowa zużycia surowców i półfabrykatów, stosowanych w
produkcji cukierniczej;
18) przepisy prawa dotyczące warunków zdrowotnych żywności i żywienia w Polsce i Unii
Europejskiej.
BLOK: TECHNICZNY
1. Cele kształcenia
Uczeń (słuchacz) w wyniku kształcenia powinien umieć:
1) opisywać znaczenie techniki w przetwórstwie spożywczym;
2) opisywać specyfikę maszyn i urządzeń stosowanych w produkcji cukierniczej;
3) posługiwać się instrukcjami obsługi i dokumentacją techniczno-ruchową maszyn stosowanych w
produkcji cukierniczej;
4) oceniać przydatność materiałów konstrukcyjnych w przetwórstwie żywności;
5) określać następstwa korozji i zużycia materiałów konstrukcyjnych oraz wskazywać sposoby
zapobiegania;
6) identyfikować główne części oraz zespoły maszyn i urządzeń;
7) racjonalnie wykorzystywać energię elektryczną;
8) przedstawiać zasady działania typowych urządzeń elektrycznych;
9) posługiwać się urządzeniami kontrolno-pomiarowymi stosowanymi w produkcji cukierniczej;
10) rozpoznawać instalacje techniczne znajdujące się w zakładzie cukierniczym i ich oznakowanie;
11) obsługiwać układy sterujące pracą maszyn i urządzeń stosowanych w produkcji cukierniczej;
12) charakteryzować rodzaje i przeznaczenie zabezpieczeń stosowanych w maszynach i
urządzeniach stosowanych w produkcji cukierniczej;
13) charakteryzować środki transportu wewnętrznego w zakładach cukierniczych;
14) obsługiwać urządzenia chłodnicze stosowane w produkcji cukierniczej;
15) dobierać i obsługiwać maszyny i urządzenia do procesów technologicznych produkcji
cukierniczej;
16) wyjaśniać działanie maszyn i urządzeń do przetwarzania surowców stosowanych w produkcji
cukierniczej;
17) przeciwdziałać powstawaniu awarii i przyspieszonemu zużyciu sprzętu, maszyn i urządzeń
stosowanych w produkcji cukierniczej;
18) diagnozować usterki, wykonywać drobne naprawy i konserwować sprzęt, maszyny i urządzenia
stosowane w produkcji cukierniczej;
19) charakteryzować urządzenia energetyczne, do uzdatniania wody, oczyszczania ścieków,
zatrzymywania pyłów i gazów;
20) określać przyczyny powstawania pożarów i sposoby przeciwdziałania;
21) przestrzegać przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy przy obsłudze maszyn i urządzeń
stosowanych w produkcji cukierniczej;
22) udzielać pomocy przedlekarskiej ofiarom wypadków przy pracy.
2. Treści kształcenia (działy programowe)
Treści kształcenia ujęte są w następujących działach programowych:
1) dokumentacja techniczna;
2) materiały konstrukcyjne;
3) zasady działania oraz budowa maszyn, urządzeń i instalacji technicznych;
4) aparatura kontrolno-pomiarowa stosowana w produkcji cukierniczej;
5) układy sterowania i zabezpieczenia w maszynach i urządzeniach;
6) ogólna klasyfikacja maszyn i urządzeń stosowanych w produkcji cukierniczej;
7) ogólne zasady eksploatacji maszyn i urządzeń stosowanych w produkcji cukierniczej;
8) transport;
9) urządzenia chłodnicze stosowane w produkcji cukierniczej;
10) urządzenia energetyczne;
11) gospodarka wodno-ściekowa w zakładach cukierniczych;
12) przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy dotyczące obsługi maszyn, urządzeń i instalacji
stosowanych w produkcji cukierniczej;
13) zasady udzielania pomocy przedlekarskiej ofiarom wypadków przy pracy.
BLOK: EKONOMICZNY
1. Cele kształcenia
Uczeń (słuchacz) w wyniku kształcenia powinien umieć:
1) definiować podstawowe pojęcia i kategorie ekonomiczne;
2) objaśniać podstawowe pojęcia dotyczące gospodarki rynkowej;
3) objaśniać zasady i zakres działalności gospodarczej w przetwórstwie żywności;
4) określać możliwości i bariery rozwoju działalności gospodarczej;
5) rozróżniać i charakteryzować przedsiębiorstwa;
6) organizować i zarządzać przedsiębiorstwem oraz kierować małym zespołem pracowników;
7) sporządzać podstawowe dokumenty dotyczące działalności gospodarczej;
8) prowadzić uproszczoną rachunkowość;
9) rozróżniać i obliczać podatki;
10) obliczać koszty, przychody i wynik finansowy działalności gospodarczej;
11) korzystać z usług instytucji i organizacji działających na rzecz przetwórstwa spożywczego;
12) wskazywać korzyści i zagrożenia dla przetwórstwa spożywczego związane z integracją z Unią
Europejską;
13) stosować strategie marketingowe;
14) stosować przepisy prawa pracy, prawa gospodarczego i prawa finansowego;
15) korzystać z różnych źródeł informacji;
16) podejmować działania związane z poszukiwaniem pracy.
2. Treści kształcenia (działy programowe)
Treści kształcenia ujęte są w następujących działach programowych:
1) podstawowe pojęcia i kategorie ekonomiczne;
2) podstawowe pojęcia gospodarki rynkowej;
3) działalność gospodarcza w przetwórstwie spożywczym;
4) przedsiębiorstwa;
5) zarządzanie i kierowanie przedsiębiorstwem;
6) dokumentacja działalności przedsiębiorstwa;
7) rachunek ekonomiczny;
8) uproszczone formy rachunkowości;
9) instytucje przetwórstwa spożywczego;
10) integracja międzynarodowa;
11) marketing w przedsiębiorstwie;
12) wybrane zagadnienia z zakresu prawa pracy, prawa gospodarczego i prawa finansowego;
13) przygotowanie do wejścia na rynek pracy