Chleb pszenno-żytni na zakwasie (z automatu),Bułki na zakwasie

Chleb pszenno-żytni na zakwasie (z automatu),Bułki na zakwasie

Chleb pszenno-żytni na zakwasie (z
automatu)
Uwielbiam chleby żytnie wszelkiej maści, a już chleby żytnie na żytnim zakwasie to dla mnie cud,
miód ;) Musiałam sobie wypracować w miarę prosty chleb, typowo codzienny, z którym nie będzie
problemu, a który przy tym będzie smaczny i będzie pasował do wszystkiego. I oto on: chleb
pszenno-żytni na żytnim zakwasie. Będzie nam potrzebny do niego zakwas. Przepis na mój zakwas
znajdziecie tutaj: ZAKWAS ŻYTNI. Oczywiście możecie skorzystać z każdego zakwasu, jaki zazwyczaj
przygotowujecie. Przepis na chleb podaję bez opisywania, jak hoduje się zakwas, przyjmuję, że
zakwas już mamy, wyjęliśmy go z lodówki i 12-24 godziny wcześniej został dokarmiony. Inspirację na
ten przepis znalazłam w książeczce M.Beile “Chleb własnego wypieku”. Podaję proporcje na
bochenek o wadze ok. 1000g.
Składniki:
■
■
■
■
■
250g mąki żytniej (typ 720)
350g mąki pszennej (typ 650)
12g świeżych drożdży (lub 1,5 łyżeczki suchych)
250g maślanki
3 łyżki stołowe zakwasu żytniego
■
■
■
■
1,5 łyżeczki soli
1,5 łyżeczki brązowego cukru
1,5 łyżki oleju słonecznikowego
80ml wody
Wykonanie:
1. Wodę wlewamy do formy, dodajemy maślankę, zakwas i olej.
2. W dużej misce mieszamy obie mąki i wsypujemy do formy tak, by przykryła nam cały płyn.
3. Do jednego kąta formy wsypujemy sól, do drugiego cukier. W środku mąki robimy małe
zagłębienie i wkruszamy drożdże.
4. Ustawiamy maszynę na pieczenie pieczywa zwykłego białego (na ogół jest to program 1).
Całkowity czas wyrabiania i pieczenia to nieco ponad trzy godziny.
Bułki na zakwasie
Jest to zmodyfikowana wersja przepisu na chleb polski, uwielbiany zresztą w naszej rodzinie przez
każdego, kto go próbował. Dzisiaj z tego przepisu upiekłam bułki z dodatkiem otrębów. Przepis ciut
zmodyfikowany na potrzebę bułeczek. Z podanych proporcji wychodzi 7 średnich bułek.
Składniki:
■
■
■
■
■
■
■
■
220g zakwasu żytniego (dokarmionego 12 godzin wcześniej)
550g mąki pszennej (u mnie typ 650)
50g mąki pszennej razowej (pełnoziarnistej)
dwie płaskie łyżeczki soli
pół szklanki otrębów owsianych
pół łyżeczki cukru
półtorej szklanki letniej wody
łyżeczka miodu naturalnego
Wykonanie:
1. Mąki i sól wsypujemy do miski i mieszamy.
2. Dodajemy zakwas, miód oraz otręby i wszystko miksujemy mikserem wyposażonym w haki do
ciasta drożdżowego aż do połączenia składników.
3. Posypujemy blat odrobiną mąki razowej i zagniatamy ciasto rękami. Powinno być elastyczne i
ładnie odchodzić od rąk. Wkładamy je do miski, miskę wkładamy do foliowej siatki, szczelnie
zawiązujemy i odstawiamy na godzinę w ciepłe miejsce.
4. Po godzinie ciasto wyjmujemy z miski, rozciągamy na blacie, składamy kilka razy i ponownie
odstawiamy w szczelnie zawiązanej siatce na kolejną godzinę.
5. Po upływie tego czasu posypujemy blat mąką razową i formujemy z ciasta okrągłe bułki. Układamy
je luźno na blasze wyłożonej papierem do pieczenia, posypujemy mąką pszenną razową i odstawiamy
na pół godziny do wyrośnięcia.
6. Piekarnik rozgrzewamy do 260 stopni Celsjusza i naparowujemy (zraszamy spryskiwaczem). Bułki
wkładamy do piekarnika, zraszamy. Pieczemy przez 5 minut, po czym zmniejszamy temperaturę
piekarnika do 220 stopni, ponownie zraszamy i pieczemy jeszcze przez 20 minut.
7. Na 15 minut zostawiamy bułki w piekarniku, po czym wyjmujemy i studzimy na kratce.
Najpyszniejsze ciepłe z prawdziwym masłem ;)
Zakwas żytni
Ponieważ kilkakrotnie pytano mnie już o to, jak zrobić zakwas żytni na chleb, prezentuję mój sposób
na zakwas żytni. W wielu źródłach doczytałam się, że generalnie do zakwasu dodaje się jeszcze
kminek, maślankę bądź jabłko, ale moje “dzikie drożdże” pracują moim sposobem świetnie, a chleb
upieczony na wyhodowanym przeze mnie zakwasie pięknie rośnie i wspaniale smakuje. A że prościej
już się nie da, podaję dokładny przepis.
Składniki:
■
■
mąka żytnia razowa (typ 2000)
letnia woda
Wykonanie:
1. Pierwszego dnia o dowolnej, pasującej nam godzinie (u mnie była to 11.00), takiej, o której przez
kolejne 4 dni będziemy w domu, zaczynamy przygotowanie zakwasu. Do dużego słoika wsypujemy
szklankę mąki żytniej razowej i szklankę letniej (nie gorącej) wody. Porządnie mieszamy. Słoik
przykrywamy pokrywką połowicznie lub zakrywamy folią spożywczą – nie ma to większego znaczenia
– i odstawiamy w ciepłe miejsce. Temperatura optymalna to 27 stopni Celsjusza, ale u mnie zakwas
stał w niższej i też pracował. Tak mniej więcej wygląda zakwas po dokładnym wymieszaniu, po mniej
więcej godzinie. Już widać na nim bąbelki, co oznacza, że pracuje:
2. Następnego dnia o tej samej godzinie zakwas dokarmiamy, czyli: mieszamy i dosypujemy pół
szklanki mąki żytniej razowej i dolewamy pół szklanki letniej wody. Ponownie mieszamy. Ponownie
odstawiamy.
3. Trzeciego dnia robimy to samo, co dnia drugiego.
4. Czwartego dnia robimy to samo, co dnia drugiego i trzeciego.
5. Piątego dnia zakwas mieszamy. Powinien mieć konsystencję gęstego jogurtu i dość mocny zapach
kwasu (mnie przypomina zapach zakwaszonych mokrych zbóż). Już teraz możemy część zakwasu
wykorzystać do upieczenia chleba. Po odważeniu potrzebnej ilość zakwasu, słoik szczelnie zamykamy
i wstawiamy do lodówki.
6. Kiedy będziemy chcieli upiec kolejny chleb na zakwasie, zakwas wyjmujemy, otwieramy (wydaje
charakterystyczny syk) i zostawiamy na 2-3 godziny, by się ogrzał. Po tym czasie dokarmiamy go.
Teoretycznie, aby dokarmić zakwas, wystarczą nam już dwie łyżki mąki żytniej razowej i dwie łyżki
letniej wody. Jeśli jednak mamy go niedużo, można go dokarmić większą ilością składników. Ja
zazwyczaj dosypuję szklankę (lub półtorej) mąki i dolewam szklankę (lub półtorej) letniej wody.
Porządnie mieszamy i odstawiamy na minimum 12 godzin – najwygodniej na noc.
7. Następnego dnia pieczemy chleb, czyli ponownie odmierzamy potrzebną ilość zakwasu, a resztę,
w szczelnie zamkniętym słoiku, wstawiamy do lodówki.
8. W ten sposób zakwas przechowywać możemy kilka-, lub kilkanaście miesięcy, a nawet kilka lat. Im
starszy zakwas, tym silniejsze są dzikie drożdże w nim zawarte. Przykładowo chleb na młodym,
tygodniowym zakwasie, potrzebował 3-4 godzin na wyrośnięcie, chleb na zakwasie dwumiesięcznym,
już tylko 2 godzin.
9. Zakwas ma silny, kwaśny zapach i póki nie widać na nim śladów pleśni, na pewno jest dobry.
10. Kiedy wyjmiemy zakwas z lodówki do kolejnego pieczenia, ten zachowuje się następująco:
Po wyjęciu z lodówki, ogrzany, dokarmiony i wymieszany
Mniej więcej po godzinie
Po trzech godzinach widać wyraźne bąbelki, znak, że zakwas pracuje
W takiej formie zakwas chowam ponownie do lodówki już po tym, jak część zużyję do pieczenia