egzamin czeladniczy RZEŹNIK WĘDLINIARZ

egzamin czeladniczy RZEŹNIK WĘDLINIARZ

7 9 /c
S ta n d a r d w y m a g a ń -e g z a m in c z e la d n ic z y
dla zawodu
R Z E Ź N IK
W Ę D L IN IA R Z
Kod z klasyfikacji zawodów
i sp e cjaln oś ci dla p ot r ze b r yn ku p r acy
Kod z klasyfikacji zawodów
szkoln ict wa zawodowe g o
741104
741[ 03 ]
E g z a m in p r z e p r o w a d z a n y je s t w
d w ó c h e ta p a c h :
e t ap p r ak t y c zn y : p ole g a n a s am odzi e ln y m wy k on an i u p r ze z k an dy dat a
zadań e g zam i n ac y j n y c h s p r awdzaj ą c y c h um i e j ę t n oś c i p r ak t y c zn e
e t ap t e or e t y c zn y : odb y wa s i ę w dwó c h c zę ś c i ac h ; p i s e m n e j i us t n e j
1 . w c zę ś c i p i s e m n e j k an dy dat udzi e la odp owi e dzi n a p y t an i a z
zak r e s u t e m at ó w:
- r ac h un k owoś ć zawodowa
- dok um e n t ac j a dzi ał aln oś c i g os p odar c ze j
- r y s un e k zawodowy
- zas ady b e zp i e c ze ń s t wa i h i g i e n y p r ac y or az oc h r on y
p r ze c i wp oż ar owe j
- p ods t awowe zas ady oc h r on y ś r odowi s k a
- p ods t awowe p r ze p i s y p r awa p r ac y
- p ods t awowa p r ob le m at y k a p r awa g os p odar c ze g o i zar zą dzan i a
p r ze ds i ę b i or s t we m
2 . w c zę ś c i us t n e j k an dy dat odp owi ada n a p y t an i a z zak r e s u
n as t ę p uj ą c y c h t e m at ó w:
- t e c h n olog i a
- m as zy n ozn aws t wo
- m at e r i ał ozn aws t wo
Z adan ia do e t ap u p r akt yczn e g o i p yt an ia do e t ap u
st an dar du wym ag ań u st alon e g o p r ze
( U st awa o r ze m ioś le z dn ia 2 2
D z. U . Z 2 0 0 2 r N r 1 1 2 , p oz. 9 7 9 , z p óź n
p r akt yczn e g o p r zyg
z m in ist r a wł aś ciwe
m ar ca 1 9 8 9 , t e kst
. zm . D z. U . z 2 0 0 3
ot owywan e są n a p odst awie
g o ds. e du kacji
je dn olit y:
N r 1 3 7 , p oz. 1 3 0 4 )
Zawód: rzeźn ik -wę d l in ia rz
I. Etap teoretyczny (część pisemna i ustna) egzaminu obejmuje:
Z a k res wia d o m o ś c i i u m iej ę t n o ś c i wł a ś c iwy c h
w za wo d zie
d la
k wa l if ik a c j i
K a n d y d a t p o w in ie n u m ie ć :
1. Czytać ze zrozumieniem informacje przedstawione w formie opisów, instrukcji, rysunków,
szkiców, wykresów, dokumentacji tech nicznych i tech nol og icznych , a w szczeg ól noś ci:
1.1. s t os owa ć p oj ę c ia , ok r e ś l e n ia , z n a k i i t y p owe
p r oc e s a c h t e c h n ol og ic z n y c h p r od u k c j i mię s a i p r z e
1.2 . r oz p oz n a wa ć c e c h y r a s i t y p ó w u ż y t k owy c h z wie r z
1.3 . r oz r ó ż n ia ć
p oj ę c ia
s t os owa n e
w b ra n ż y
s
p r z e t wó r s t wa mię s a ;
1.4 . r oz p oz n a wa ć ma s z y n y i u r z ą d z e n ia d o r oz b ior u
k on s e r w, t ł u s z c z ó w t op ion y c h , wę d l in i wę d z on e k ;
1.5 . r oz r ó ż n ia ć k r y t e r ia k l a s y f ik a c j i p r z e d u b oj owe j ż y wc
s f or mu ł owa n ia s t os owa n e w
t wó r s t wie mię s a ;
ą t rz e ź n y c h ;
p oż y wc z e j z
u wz g l ę d n ie n ie m
i wy k r a wa n ia
mię s a , p r od u k c j i
a i p ou b oj owe j mię s a .
2 . P rzetwarzać dane l iczb owe i operacyjne, a w szczeg ól noś ci:
2 .1. k l a s y f ik owa ć i ok r e ś l a ć r od z a j e mię s a i p r z e t wor ó w mię s n y c h ;
2 .2 . d ob ie r a ć ma s z y n y , u r z ą d z e n ia i s p r z ę t d o l in ii u b oj u i ob r ó b k i p ou b oj owe j z wie r z ą t
r z e ź n y c h or a z d o r oz b ior u i wy k r a wa n ia mię s a ;
2 .3 . d ob ie r a ć ma s z y n y i u r z ą d z e n ia d o p r oc e s ó w t e c h n ol og ic z n y c h p r z e t wó r s t wa mię s a ;
2 .4 . ok r e ś l a ć k ol e j n oś ć c z y n n oś c i p r z y d ok on y wa n iu r oz b ior u mię s a ;
2 .5 . r oz r ó ż n ia ć p r z e mia n y z a c h od z ą c e w mię s ie i j e g o p r z e t wor a c h p od c z a s z a b ie g ó w
u t r wa l a j ą c y c h ;
2 .6 . u s t a l a ć p a r a me t r y i wa r u n k i p r a c y u r z ą d z e ń wy k or z y s t y wa n y c h w p r oc e s a c h
t e c h n ol og ic z n y c h p r z e t wó r s t wa mię s n e g o;
2 .7 . d ob ie r a ć me t od y u t r wa l a n ia wy r ob ó w i p r z e t wor ó w mię s n y c h ;
2 .8 . d ob ie r a ć s p os ob y i n owoc z e s n e t e c h n ik i p a k owa n ia wy r ob ó w wę d l in ia r s k ic h ;
2 .9 . s z a c owa ć z a p ot r z e b owa n ie n a s u r owc e , p r z y p r a wy i ma t e r ia ł y p omoc n ic z e n a
p od s t a wie n or m i r e c e p t u r ;
2 .10 . ok r e ś l a ć p r oc e n t owy u d z ia ł e l e me n t ó w z a s a d n ic z y c h w t u s z a c h z wie r z ą t r z e ź n y c h .
3 . B ezpiecznie wykonywać zadania zawodowe zg odnie z przepisami b ezpieczeń stwa i h ig ieny
pracy, och rony przeciwpoż arowej oraz och rony ś rodowiska, a w szczeg ól noś ci:
3 .1. ws k a z y
t e r mic z
3 .2 . d ob ie r a
mię s a ;
3 .3 . ws k a z y
wy k on y
3 .4 . ws k a z y
wa ć z a g r oż e n ia p r z y ob s ł u d z e ma s z y n i u r z ą d z e ń me c h a n ic z n y c h , ob r ó b c e
n e j , t r a n s p or c ie we wn ę t r z n y m, c h ł od n i i z a mr a ż a l n i;
ć ś r od k i oc h r on y os ob is t e j d o p r a c z wią z a n y c h z p r od u k c j ą i p r z e t wó r s t we m
wa ć s p os ob y u d z ie l a n ia p ie r ws z e j p omoc y p os z k od owa n e mu p od c z a s
wa n ia p r a c r z e ź n ik a -wę d l in ia r z a ;
wa ć z a g r oż e n ia wy n ik a j ą c e z n ie p r z e s t r z e g a n ia p r z e p is ó w s a n it a r n y c h .
Z a k res wia d o m o ś c i i u m iej ę t n o ś c i zwią za n y c h
i d zia ł a l n o ś c ią g o s p o d a rc zą
z za t ru d n ien iem
K andydat powinien umieć:
1. Czytać ze zrozumieniem informacje przedstawione w formie opisów, instrukcji, tab el ,
wykresów, a w szczeg ól noś ci:
1.1. r oz
or a
wy
1.2 . r oz
wy
1.3 . id e
p ra
r ó ż n ia ć p od s t a wowe p oj ę c ia i t e r min y
z p r a wa p r a c y , p r a wa p od a t k owe g o i p
k on y wa n ie d z ia ł a l n oś c i g os p od a r c z e j ;
r ó ż n ia ć
d ok u me n t y
z wią z a n e
z
z a
k on y wa n ie m d z ia ł a l n oś c i g os p od a r c z e j ;
n t y f ik owa ć i a n a l iz owa ć in f or ma c j e d ot y c
c od a wc y , b e z r ob ot n e g o i k l ie n t a .
z
ob s z a r u f u n k c j on owa n ia g os p od a r k i
r z e p is ó w r e g u l u j ą c y c h p od e j mowa n ie i
t r u d n ie n ie m
p od e j mowa n ie m
i
z ą c e wy ma g a ń i u p r a wn ie ń p r a c own ik a ,
2 . P rzetwarzać dane l iczb owe i operacyjne, a w szczeg ól noś ci:
2 .1. a n a l iz owa ć in f or ma c j e z wią z a n e z p od n os
i z a t r u d n ie n ie m or a z p od e j mowa n ie m i wy
2 .2 . s p or z ą d z a ć d ok u me n t y z wią z a n e z p os
p od e j mowa n ie m i wy k on y wa n ie m d z ia ł a l n
2 .3 . r oz r ó ż n ia ć s k u t k i wy n ik a j ą c e z n a wią z a n ia
or a z
z e n ie m k wa l if ik a c j i, p os
k on y wa n ie m d z ia ł a l n oś c
z u k iwa n ie m p r a c y i z a
oś c i g os p od a r c z e j ;
i r oz wią z a n ia s t os u n k u
z u k iwa n ie m p r a c y
i g os p od a r c z e j ;
t r u d n ie n ie m or a z
p ra c y .
II. Etap prak tyczny egzaminu obejmuje prak tyczne umiejętności
z zak resu k w al if ik acji w zaw od zie, objęte tematami:
1 . W yk onanie ok reśl onych prac zw ią zanych z rozbiorem pó ł tusz
zw ierzęcych .
2 . W yk onanie prac zw ią zanych z w ytw arzaniem ok reśl onych
przetw oró w mięsnych .
K a n d y d a t p o w in ie n u m ie ć :
1 .
2 .
3 .
P l anować czynnoś ci zwią zane z wykonaniem zadania:
1.1. s p or z ą d z ić p l a n d
1.2 . s p or z ą d z ić
wy k
p omia r owe g o, n a
1.3 . wy k on a ć n ie z b ę d
z ia ł a n ia ;
a z
n ie z b ę d n y c h
s u r owc ó w, ma t e r ia ł ó w, s p r z ę t u
r z ę d z i;
n e ob l ic z e n ia , r y s u n k i l u b s z k ic e p omoc n ic z e .
k on t r ol n o-
O rg anizować stanowisko pracy:
2 .1. z g r oma d z ić i r oz
i s p r z ę t z g od n ie
p r z e c iwp oż a r owe
2 .2 . s p r a wd z ić s t a n t e
2 .3 . d ob r a ć od z ie ż r ob
mie
z
j;
c h n
oc z
ś c ić n a s t a n owis k u p r a c y ma t e r ia ł y , n a r z ę d z ia , u r z ą d z e n ia
z a s a d a mi b e z p ie c z e ń s t wa i h ig ie n y p r a c y or a z oc h r on y
ic z n y ma s z y n , u r z ą d z e ń i s p r z ę t u ;
ą i ś r od k i oc h r on y in d y wid u a l n e j .
W ykonać zadanie eg zaminacyjne z zach owaniem przepisów b ezpieczeń stwa i h ig ieny
pracy, och rony przeciwpoż arowej oraz och rony ś rodowiska i wykazać się umieję tnoś ciami
ob ję tymi tematami:
3 . 1. W ykonanie okreś l onych prac zwią zanych z rozb iorem pół tusz zwierzę cych :
3 .1.1. u ł oż y ć p ó ł t u s z ę z wie r z ę c ą n a s t ol e d o r oz b ior u mię s a i p n iu d o r ą
3 .1.2 . z a z n a c z y ć l in ie c ię ć d o p r z e p r owa d z e n ia r oz b ior u p ó ł t u s z y ;
3 .1.3 . wy k on a ć r oz b ió r p ó ł t u s z y p o z a z n a c z on y c h l in ia c h c ię ć z g od n ie
t e c h n ol og ic z n ą , z u wz g l ę d n ie n ie m p r oc e s ó w p r z e t wó r s t wa mię s a
3 .1.4 . p os ł u g iwa ć s ię n a r z ę d z ia mi i s p r z ę t e m p omoc n ic z y m s ł u ż ą c y m
mię s a z g od n ie z p r z e z n a c z e n ie m;
3 .1.5 . k on t r ol owa ć j a k oś ć wy k on y wa n e j p r a c y ;
3 .1.6 . u t r z y my wa ć ł a d i p or z ą d e k n a s t a n owis k u p r a c y ;
3 .1.7 . wy k on a ć z a d a n ie w p r z e wid z ia n y m c z a s ie ;
3 .1.8 . u p or z ą d k owa ć s t a n owis k o p r a c y , oc z y ś c ić n a r z ę d z ia , s p r z ę t p
s t ó ł d o r oz b ior u i p ie ń d o r ą b a n ia mię s a .
b a n ia ;
z in s t r u k c j ą
;
d o r oz b ior u
omoc n ic z y ,
3 . 2 . W ykonanie prac zwią zanych z wytwarzaniem okreś l onych przetworów mię snych :
3 .2 .1. wy k on a ć c z y n n oś c i z wią z a n e z wy t wa r z a n ie m p r z e t wor ó w mię s n y c h
z g od n ie z wy ma g a n ia mi p r oc e s u t e c h n ol og ic z n e g o;
3 .2 .2 . ob s ł u g iwa ć ma s z y n y i u r z ą d z e n ia s
p r z e t wor ó w mię s n y c h ;
3 .2 .3 . s t os owa ć n or my w p r oc e s ie wy t wa r z a n
3 .2 .4 . p r z e p r owa d z ić k on t r ol ę j a k oś c i p r od u
w s t os u n k u d o u ż y t e g o s u r owc a ;
3 .2 .5 . u t r z y my wa ć ł a d i p or z ą d e k n a s t a n owis
3 .2 .6 . wy k on a ć z a d a n ie w p r z e wid z ia n y m c z a
3 .2 .7 . u p or z ą d k owa ć i oc z y ś c ić u ż y t k owa n y s
4. P rezentować efekt wykonaneg o zadania:
t os owa n e
w p r oc e s ie
ia p r z e t wor ó w mię s n y c h ;
k t u i ok r e ś l ić u z y s k a n ą
wy t wa r z a n ia
wy d a j n oś ć
k u p ra c y ;
s ie ;
p r z ę t , ma s z y n y i u r z ą d z e n ia .
4 .1. u z a s a d n ić s p os ó b wy k on a n ia z a d a n ia ;
4 .2 . oc e n ić j a k oś ć wy k on a n e g o z a d a n ia .
N i e z b ę dn e
wy p o s aż e n i e
s t an o wi s k
e g z am i n ac y j n y c h o b j ę t y c h t e m at am i :
do
wy k o n an i a
z adań
1. W ykonanie okreś l onych prac zwią zanych z rozb iorem pół tusz zwierzę cych
S t ó ł d o r oz b ior u
o p owie r z c h n i 4 m2,
k a ż d y m s t a n owis k u
t r a n s p or t owe , wa g i,
p oj e mn ik i, n a r z ę d z ia
r a mowe , t op or y ) . D
u r z ą d z e ń . Ś r od k i oc h
ob it y b l a c h ą
oc y n k owa n
oś wie t l on y ś wia t ł e m s z t u c
p od e s t y p l a s t ik owe l u b z e
p n ie d o r ą b a n ia z t wor z
d o r ę c z n e g o r oz b ior u ( n oż
ok u me n t a c j a : p l a n s z e r oz
r on y in d y wid u a l n e j . A p t e c z
ą
j a k o wy d z ie l on e
s ta
z n y m. T e mp e r a t u r a p r a c y
s t a l i n ie r d z e wn e j . N a r z ę d
y wa s z t u c z n e g o od p or n e
e t r y b own ik i, mu s a t y , s t a l k
b ior u p ó ł t u s z . I n s t r u k c j e
k a .
n owis k o r ob oc z e
od 8 –12 °C . P r z y
z ia i s p r z ę t : wó z k i
g o n a u d e r z e n ia ,
i, p ił y t a r c z owe l u b
ob s ł u g i ma s z y n i
2 . W ykonanie okreś l onych prac zwią zanych z produkcją wskazanych przetworów mię snych
W y d z ie l on e s t a n owis k a d o p r a c p r z e t wó r s t wa mię s n e g o s p e ł n ia j ą c e wy ma g a n ia ok r e ś
n or ma c h or a z p omie s z c z e n ie z u r z ą d z e n ia mi d o z a c h owa n ia h ig ie n y os ob is t e j . W y p os
p od s t a wowe : ma s z y n y
d o r oz d r a b n ia n ia , k u t r owa n ia , n a d z ie wa n ia
or a z
k
wę d z a r n ic z o-p a r z e l n ic z a . W y p os a ż e n ie p omoc n ic z e : s t oł y me t a l owe p r z y n a d z ie wa
wó z k owa n n y d o f a r s z u , wó z k i wę d z a r n ic z o-p a r z e l n ic z e . P r z y g ot owa n y s u r owie c z
p e k l owa n e g o w il oś c i n ie z b ę d n e j d o p r z e p r owa d z e n ia p r ó b y p r a c y i wy d a j n oś c i ma
u r z ą d z e ń . D ok u me n t a c j a : r e c e p t u r y p r z e t wor ó w mię s n y c h . I n s t r u k c j e ob s ł u g i ma
u r z ą d z e ń . Ś r od k i oc h r on y in d y wid u a l n e j . A p t e c z k a .
l on e w
a ż e n ie
omor a
rk a c h ,
mię s a
s z y n i
s z y n i