CryoAssist™ – systemy do zamrażania.
Transkrypt
CryoAssist™ – systemy do zamrażania.
CryoAssist™ – systemy do zamrażania. Warstwa przemrożona Niezamrożony środek produktu Mrożenie kriogeniczne umożliwia precyzyjne zamrożenie tylko zewnętrznej warstwy produktu, chroniąc w jego wnętrzu naturalną strukturę i jakość. Wprowadzenie CryoAssistTM to kriogeniczna metoda mrożenia firmy Linde, stosowana do podmrażania produktu przed TM jego dalszym przetwarzaniem lub zamrożeniem. System CryoAssist jest najczęściej stosowany w celu osiągnięcia odpowiedniego efektu technologicznego na powierzchni produktu lub zwiększenia wydajności zamrażania w układzie kriogeniczno-mechanicznym. TM W systemach CryoAssist można stosować zamrażarki spiralne i tunelowe, gdzie następuje natrysk ciekłego gazu oraz zamrażarki immersyjne, ze względu na ich niewielkie rozmiary, prostą eksploatację oraz dużą elastyczność działania. TM System CryoAssist można stosować do podmrażania wszystkich produktów, w przypadku których korzystne jest szybkie zamrożenie warstwy zewnętrznej, m.in mięsa, drobiu, ryb, owoców morza, pieczywa, wyrobów cukierniczych, lodów, owoców i warzyw. Zastosowanie mrożenia kriogenicznego przed zamrażarką mechaniczną, krajalnicą lub innymi urządzeniami technologicznymi pozwala przygotować wstępnie produkt do dalszego etapu produkcji i uniknąć niepożądanych zjawisk takich jak przyklejanie produktów do taśmy, zbrylanie się. Minimalizuje to ilość odpadów, eliminuje powtórny przerób, co zwiększa zyski przedsiębiorcy. Zasada działania Przy przechodzeniu produktu przez zamrażarkę kriogeniczną następuje jego wstępne zamrożenie lub podmrożenie powierzchniowe, zależnie od wymagań technologicznych. Dalszy ciąg procesu zamrażania produktu jest realizowany w zamrażarce mechanicznej. Dzięki podziałowi mrożenia na dwa etapy proces przebiega z różną prędkością w różnych temperaturach. Pozwala to wykorzystać zalety każdej ze stosowanych metod i uzyskać wyższą jakość żywności podmrożonej kriogenicznie oraz niższe koszty operacyjne etapu domrażania metodą mechaniczną, co daje większe zdolności produkcyjne całego układu. W przypadku wielu produktów przewaga technologiczna mrożenia kriogenicznego powstaje, poprzez wpływ na jakość, we wstępnej fazie mrożenia. Dotyczy to głównie zatrzymania migracji wody ze środka produktu. Pozostawienie dalszego etapu domrożenia produktu metodom tradycyjnym jest sensownym, uzasadnionym technologicznie i ekonomicznie rozwiązaniem. Kombinacja urządzenia kriogenicznego o dużej szybkości mrożenia i szerokim zakresem możliwości z urządzeniem tradycyjnym jest konfiguracją preferowaną także ze względu na możliwość szybkiego dostosowania parametrów mrożenia do szerokiego asortymentu produktów oraz do zmiennej wydajności mrożenia. Wprowadzany ciepły produkt Zamrażarka kriogeniczna Zamrażarka Schemat linii produkcyjnej. mechaniczna Produkt częściowo zamrożony Zamrażarka mechaniczna Zamrażarka kriogeniczna Finalny zamrożony produkt 2 → CryoAssist™ – systemy do zamrażania. Korzyści jakościowe po podmrożeniu kriogenicznym, zależnie od rodzaju produktu: • Uniknięcie problemów transportu produktu na taśmie tunelu (przywieranie, zbrylanie) • Możliwość zasypu grubszej warstwy produktu • Zmniejszenie ususzki, czyli redukcja ubytku masy mrożonki • Mniejsze straty wody po rozmrożeniu – mniejszy wyciek wody • Poprawa cech organoleptycznych mrożonki – smak, struktura, aromat • Możliwość szybkiego utrwalenia kształtu produktu Korzyści jakościowe po podmrożeniu kriogenicznym, zależnie od rodzaju produktu: • Możliwość szybkiej zmiany parametrów mrożenia • Uelastycznienie wydajności mrożenia układu kriogeniczno-mechanicznego • Możliwość pełnego przerobu w okresach szczytowej podaży sezonowego produktu • Poprawa ekonomii procesu przez zmniejszenie ubytków i uszkodzeń mechanicznych • Znacząca poprawa jakości i wydajności przy minimalnym zwiększeniu kosztów eksploatacyjnych • Zmniejszenie problemów ze szronieniem w urządzeniach mechanicznych Wyższa jakość produktu Kriogeniczny proces podmrażania nadaje produktom spożywczym odpowiednią odporność mechaniczną, dzięki czemu lepiej zachowują swój kształt i mogą być bez problemów przenoszone z taśmy na taśmę. Szokowe zamrożenie zamyka kanały migracji wody pod zewnętrzną warstwą, co minimalizuje odwodnienie produktu typowe dla mechanicznego zamrażania. Oznacza to redukcję strat na skutek wycieku przy rozmrażaniu i mniejszą utratę masy w następującym procesie obróbki termicznej. W trakcie szokowego zamrażania produktu powstają znacznie drobniejsze kryształy lodu, co skutkuje zachowaniem naturalnej tkanki produktu. Unikamy mechanicznych uszkodzeń ścian komórek, migracji wody z komórek produktu (krioosmozy) oraz zwiększenia przestrzeni międzykomórkowych itp. Wszystko to powoduje, że produkt zamrożony szokowo cechuje się znacznie lepszymi właściwościami organoleptycznymi i fizykochemicznymi. Poprawa transportu mrożonki na taśmie Mrożenie wstępne w zamrażarkach tunelowych lub spiralnych zamrażających poprzez natrysk ciekłego gazu lub szybkie zanurzenie produktu w ciekłym azocie eliminuje przyklejanie się produktów do taśmy i ich zbrylanie. Zmniejsza to straty produktu, będące wynikiem uszkodzeń, utraty kształtu, wyglądu. Wstępnie utwardzone powierzchniowo drobne produkty można zasypywać w grubszej warstwie poprawiając istotnie wydajność następującego po mrożeniu wstępnym urządzenia mechanicznego. Podmrażanie wstępne zapobiega migracji wilgoci z produktu. W rezultacie w zamrażarce mechanicznej osadza się mniej szronu na parownicach, dzięki czemu czasy przestojów urządzeń są krótsze. Zwiększenie wydajności zamrażania TM System CryoAssist wspomaga współpracujące z nim zamrażarki mechaniczne, podwyższając ich wydajność zamrażania, co ułatwia pracę przy szczytowym obciążeniu oraz pozwala zwiększyć zdolności produkcyjne. Jeżeli kriogeniczne wsparcie tradycyjnego sposobu mrożenia ma na celu jedynie uelastycznienie lub zwiększenie TM wydajności mrożenia, system CryoAssist stosuje się także po mrożeniu w urządzeniach mechanicznych. Podaż surowca Korzyści Zwiększona wydajność CryoAssist™ Dodatkowa produkcja Ograniczona wydajność mrożenia mechanicznego Produkt A Produkt B Produkt C Czas Źródło: Z. Gruda, International Congress of Refrigeration, Sydney 1999. Linde Gaz Polska Sp. z o.o., ul. prof. Michała Życzkowskiego 17 Telefon: +48.12.643.92.00, Fax: +48.12.643.93.00; www.linde.pl