Mój Pamiętnik

WYKŁAD VI: WARTOŚCI KULINARNE RYB
Ryby słodkowodne: leszcz, brzana, karaś, karp, pstrąg, płoć, lin, jesiotr, sandacz.
RYBY SĄ POSZUKIWANYM PRODUKTEM SPOŻYWCZYM. Mają one specyficzny smak, a ich
wartość odżywcza jest bardzo duża. O tej wartości decyduje przede wszystkim to, że mięso ryb stanowi
wysokiej jakości i łatwo strawne białko zwierzęce. Ryby mają skład chemiczny podobny do mięsa
zwierząt rzeźnych.
 Mięso ryb zawiera wysokowartościowe białko, złożone głównie z albumin i globulin. W skórze i
w tkance łącznej występuje kolagen. Mięso większości ryb nie zawiera mioglobiny, zatem ma
barwę białą. Wyjątek stanowią łosoś, jesiotr i tuńczyk, których mięso ma barwę różową. W
rybach, podobnie jak w mięsie zwierząt rzeźnych, występują azotowe substancje wyciągowe, ale
w mniejszych ilościach.
 Tłuszcz ryb składa się głównie z nienasyconych kwasów tłuszczowych i jest bogaty w witaminy
A i D. Rozmieszczenie tłuszczu w rybach jest bardzo nierównomierne. U niektórych gatunków
ryb prawie cały tłuszcz zgromadzony jest w wątrobie.
 Składniki mineralne występujące w rybach to głównie wapń, fosfor, żelazo, magnez, sód,
potas, a w rybach morskich także fluor i jod. W mięsie ryb występują też witaminy A i D,
witaminy z grupy B oraz pewne ilości enzymów. O wartości odżywczej ryb decyduje zawartość
białka, którego skład aminokwasowy jest zbliżony do składu białek mięsa zwierząt rzeźnych.
Leszcz jest rybą niskotłuszczową. Zawiera 16-18g/100g białka i 3,9-4,6g
tłuszczu.
 Ikra brzany jest trująca. W okresie tarła trujące mogą być również mięśnie jamy brzusznej.
Zatrucie u człowieka objawia się biegunką i wymiotami.
Karaś: złocisty, srebrzysty, pospolity.
Pstrą bardzo dobre mięso , koloru różowego. Bardzo dobra wartość kulinarna, dobrze smakuje w postaci
wędzonej.
Kawior – solona ikra ryb jesiotrowatych (kawior czarny lub rosyjski), łososiowatych (kawior
czerwony), dorszowatych (kawior norweski) lub innych ryb. Kawior najlepszy jest bez żadnych
dodatków, tzn. najlepszy bez soli. Kawior podaje się schłodzony. Do kawioru czarnego najlepszym
dodatkiem jest schłodzona wódka lub koniak. Wiele osób twierdzi iż najbardziej odpowiednim napojem
do kawioru czarnego jest szampan, do czerwonego – lekkie, białe albo musujące wytrawne wino.
Podstawowe odmiany kawioru:
 kawior czarny (z jesiotrowatych)
o kawior z bieługi
o kawior z jesiotra zachodniego
o kawior z siewrugi
o kawior ze sterleta
 kawior czerwony (z łososiowatych)
 kawior złocisty (z pstrągów)
 imitacje kawioru – sztucznie barwiona ikra taszy
 Wartość odżywcza kawioru wynosi ok. 280 kalorii w 100 g czarnego, i 270 kalorii w 100 g
czerwonego kawioru.