Sterowanie Navigo

Sterowanie Navigo - jedno centralne sterowanie dla wszystkich pieców.
Piekarnia Siebers z Essen w Niemczech wyposaŜyła nowo utworzoną halę produkcyjną w piece półkowe i obrotowe elektryczne firmy Werner &
Pfleiderer. Wszystkie jednostki obsługiwane są przez sterowanie Navigo.
Bernd Siebers, mistrz z reńskiego związku rzemieślników piekarniczych juŜ w starej piekarni wypiekał na piecach elektrycznych. Nową halę
produkcyjną wybudowaną na rzemieślniczym obszarze w Essen - Bergeborbeck konsekwentnie wyposaŜył równieŜ w piece elektryczne. „NaleŜę
do kategorii wiernych klientów, a z pieców Werner & Pfleiderer wciąŜ jestem zadowolony. Przy zakupie pieców pozostaliśmy przy sprawdzonym
producencie” – powiedział.
Na przykład przy starym piecu półkowym Matador od zmiany rodzaju paliwa z gazu na energię elektryczną przed 25 latami do przeprowadzki ze
zbyt małej juŜ hali produkcyjnej przy ulicy Schmalen do nowo wybudowanej hali przy Alei Econova była wymagana jedynie wymiana kilku
bezpieczników i wymiana termostatu.
DuŜą zaletą pieców elektrycznych jest brak palnika, przez co porównywalnie zmniejszone są bieŜące koszty konserwacji. NiŜszy jest takŜe poziom
hałasu, który pochodzi tylko od cicho chodzących wentylatorów, powodujących ruch powietrza.
PoniewaŜ w piekarni Siebers produkuje się asortyment o wysokim udziale wyrobów cukierniczych, moŜna szczególnie dobrze wykorzystywać
pojedynczo wyłączalne i programowalne półki dwóch pieców Matador.
Sterowanie Navigo
„Przy zakupie oferowane do wyboru jest takŜe najnowocześniejsze wyposaŜenie” – wyjaśnia Siebers swoją decyzję o zakupie sterowania
komputerowego. Wszystkie cztery piece są wyposaŜone w jednakowe sterowanie - Navigo, przyłączone do modemu. Dzięki temu wszystkie dane
dotyczące pieców mogą zostać wywołane i zmienione przy pomocy oprogramowania „Overcontrol” w czasie rzeczywistym w komputerze w biurze.
Automatyczne protokołowanie informacji o błędach sięga trzy miesiące wstecz, co ułatwia diagnozę i ewentualną naprawę pieca. MoŜna takŜe
wykazać obciąŜenie pojedynczych półek, między innymi w kaŜdym procesie pieczenia wykazywane są wywołane programy i częstotliwość
nagrzewania. Poza tym sterowanie samodzielnie wskazuje na przerwy w ogrzewaniu, np. wyświetlacz pieca Rototherm pokazuje po 600
godzinach roboczych informację: „nasmarować talerz obrotowy”. Zapisywanie danych powoduje, iŜ przebieg produkcji moŜna prześledzić w
kaŜdym czasie - jest to waŜne dla zakładów, które później chciałyby zbudować i uzyskać certyfikat systemu zarządzania jakością.
MoŜna zaprogramować do 250 programów, z których kaŜdy moŜe być podzielony na max. 20 pojedynczych kroków. W przypadku Matadora,
kaŜdy krok obejmuje dane dotyczące czasu wypieku, oddzielne wartości temperatur dla grzania górnego i dolnego, ilość pary w litrach, jak i
ustawienie ciągu. Ciąg moŜe być zamknięty lub otwarty w 25, 50, 75 lub 100%.
Po instalacji pieców mistrz piekarniczy z firmy Werner & Pfleiderer był do dyspozycji przez dwa dni i wraz z Berndem Siebersem wprowadzał
konieczne programy. Teraz dokładnie ustalone ilości pary przyczyniają się do szczególnie równomiernego i powtarzalnego produktu. Wcześniej
para była podawana wg wyczucia a ilość kaŜdorazowo zaleŜała od pracowników i mogła być róŜna. Obecnie ilość pary ustalana jest dla kaŜdego
programu jako wartość liczbowa i dla kaŜdego procesu pieczenia jest zawsze jednakowa. Aby wyznaczyć konieczną ilość pary, mistrz piekarniczy
podaje wartości doświadczalne, które zostają później dopasowane do produktów wypiekanych w piekarni. „Dzięki sterowaniu Navigo dane
programowe są zachowane i zmniejszona została dzienna ilość godzin roboczych” - cieszy się B. Siebers. Dzięki jednakowemu sterowaniu
odpadają takŜe moŜliwe błędy spowodowane błędną obsługą. Poza tym praca z piecem jest łatwiejsza, poniewaŜ nie trzeba za kaŜdym razem
ręcznie ustawiać pojedynczych parametrów. Oprócz tego wszystkie wartości ustawiają się przy wywołaniu programu automatycznie poprzez
naciśnięcie przycisku co gwarantuje, Ŝe Ŝadne ustawienie nie zostanie pominięte. W celu pełnej kontroli sterowanie pokazuje aktualne wartości
zadane i rzeczywiste wraz ze szczegółowymi informacjami. Natomiast czytelne piktogramy na dotykowym wyświetlaczu ułatwiają obsługę pieca
takŜe nieprzyuczonym pracownikom. Za pośrednictwem wyświetlacza moŜna programować wszystkie półki Matadora przy pomocy funkcji wyboru
półki. Status pieca moŜna rozpoznać na jeden rzut oka poprzez kolor wyświetlacza. Jeśli piec jest wyłączony, tło ekranu jest szare. Jeśli jest
gotowy do działania, kolor tła zmienia się na zielony. Dodatkowa listwa z kontrolkami pracy kaŜdej półki wskazuje ich aktualny stan. Czerwona
ciągła kontrolka oznacza wyłączoną półkę, a pomarańczowa ciągła wskazuje obłoŜenie półki. Pięć minut przed końcem czasu pieczenia sygnał
świetlny zmienia się w pomarańczową linię. Przy skończeniu czasu pieczenia słychać dodatkowo sygnał akustyczny. Rototherm obok ekranu
sterowania dysponuje dodatkowo duŜym wskaźnikiem w okapie wyciągu pary, gdzie z niewielkiej odległości moŜna odczytać pozostały czas
pieczenia jak i temperaturę pieca.
Piece komorowe obrotowe i półkowe
Dwa piece obrotowe, z talerzem obrotowym – o przekątnej 102 cm są stosowane przede wszystkim do pieczenia bułek tradycyjnych i wszystkich
rodzajów bułek specjalnych, jak i spodów dla ciast z blachy i wypieków drobnych. Bernd Siebers jako zaletę wymienia równomierny produkt
końcowy i prostą obsługę ale równocześnie zaleca „W przypadku pieca obrotowego Rototherm uruchamiamy tylko odpowiedni program a dalej
wszystko przebiega automatycznie. W przypadku pieca półkowego Matador szczególnie przy wielu blachach, które są wsuwane przy lekkim
przesunięciu w czasie naleŜy mimo sterowania komputerowego częściej zaglądać do pieca i w razie potrzeby korygować”.
Równomierny produkt końcowy otrzymywany jest dzięki systemowi Optispeed, w który wyposaŜone są Rotothermy. Przy stałej prędkości wózka
obrotowego, kęsy ciasta ułoŜone w środku są naraŜone na wyŜszą temperaturę niŜ kęsy ciasta w kątach lub bokach blachy. Optispeed-System
zwalnia elektronicznie ruch obrotowy, jeśli kąty blach zanurzają się w strumieniu obiegu gorącego powietrza. Prędkość obrotowa odpowiednio
wzrasta ponownie, jeśli bok blachy znajdzie się w strumieniu gorącego powietrza. System gwarantuje jednakowy czas ogrzewania kęsów ciasta,
niezaleŜnie od ich pozycji na blasze.
W dwóch piecach Matador o półkach szerokości 1,80 m i głębokości 1,60 m Sieber piecze na 15 m2 powierzchni wypiekowej cały asortyment
chlebowy, wszystkie rodzaje ciastek i słodkie bułeczki, które po wypieku w piecu półkowym pozostają trochę bardziej soczyste niŜ w piecu
obrotowym.
W celu ograniczenia strat ciepła w piecach obrotowych przy zamykaniu dodatkowo izolowanych drzwi pieca obniŜa się ruchoma najazdowa
pochylnia, w ten sposób, iŜ uszczelnienie drzwi komory wypiekowej zamyka się hermetycznie ze wszystkich stron.
W piecach półkowych aby wyrównać straty ciepła przy otwieraniu drzwiczek pieca, zastosowane są sztaby grzewcze w przednim obszarze pieca.
Dla celów konserwacyjnych moŜna przed montaŜem ustalić, czy uszkodzone sztaby grzewcze powinny być wymieniane z prawej lub lewej strony.
PoniewaŜ sztaby grzewcze są elastyczne, wystarcza pomieszczenie jednometrowe (odpowiada to zwykle szerokości garowni).
Ergonomia pieca jest dobra: „W przypadku pięciopółkowego pieca Matador najniŜsza półka nie jest za niska, a najwyŜsza ciągle łatwa do
sięgnięcia” – przypomina Siebers.
Szklana piekarnia
Piekarnia Siebers rozwija się: zatrudniła dodatkowy personel, przejęła oddziały konkurencji, utworzyła takŜe punkt sprzedaŜy z kawą w nowej hali
produkcyjnej. „Z powodu tych wszystkich zmian jest jeszcze zbyt wcześnie wypowiadać się o aktualnych kosztach personalnych, obrotach i innych
liczbach nominalnych zakładu” – podsumowuje mistrz piekarniczy.
Lokalizacja na obszarze rzemieślniczym dostarczyła juŜ kilku zamówień na snacki, ciasta i wypieki dla sąsiadujących przedsiębiorstw bez
własnych kantyn. Siebers nie tylko dostarcza swoje wyroby do firm ale równieŜ udostępnia własne pomieszczenie konferencyjne na pierwszym
piętrze piekarni i troszczy się takŜe o ugoszczenie uczestników.
Unikalny produkt lokalny:
CHLEB ZAMKOWY
Nazwa chleba nawiązuje do barokowego zamku na wodzie w części Essen – Borbeck. Charakter chleba podkreślony jest przez banderolę, która
obok logo firmowego piekarni przedstawia stylowy symbol zamku. Jest to chleb mieszany Ŝytni a jego receptura zawiera mąkę pełnoziarnistą,
orkisz, 3 fazowy zakwas naturalny. Ciasto po przygotowaniu jest nasmarowane wodą, obtoczone w mieszance z mąki i panierki a następnie
rozwałkowywane. W ten sposób upieczony chleb otrzymuje skórkę o ładniejszym kolorze. Chleb Zamkowy kosztuje 2,70 Euro.
Siebers
Econova-Allee 20
45356 Essen
0201/867565-0
[email protected]
http://www.borbaecker.de/
Właściciel : Bernd Siebers
Pracownicy:
67
- Piekarnia:
18
- SprzedaŜ:
45
- Kierowcy/zarząd
3/1
Punkty sprzedaŜy
6
Asortyment:
Chleb:
Bułki:
Wypieki drobne
Snacki
12
8
10
15
Ceny:
1 kg chleba mieszanego 2,60 Euro
750 g chleba specjalnego 2,70 Euro
1 bułka
0,26 Euro
1 Berliner
0,95 Euro
1 wypieki z owocami
1,20 Euro
1 kanpka
1,46 Euro
1 filiŜanka kawy
1,35 Euro
Artykuł ukazał się w „DBZ Wochenausgabe” 14/07