Monitoring mediów

www.natemat.pl
2015-04-01
25 LAT CUDU GOSPODARCZEGO W POLSCE – OD LURY W SZKLANCE PO AEROPRESS
DANIEL KOTLIŃSKI,WWW.NATEMAT.PL (2015-04-01 00:00:00)
natemat.pl/138427,25-lat-cudu-gospodarczego-w-polsce-od-lury-w-szklance-po-aeropress
Rynek kawy po zmianie ustrojowej eksplodował, osiągając wartość ponad 5 mld złotych •
CC0/unsplash.com Rok 1882, Warszawa. Tadeusz Tarasiewicz zakłada pierwszą na ziemiach polskich
palarnię kawy. Były to czasy, gdy surowe, zielone ziarna kawy palono na patelni albo specjalnych
bębenkach, co ze smakiem dobrego naparu miało niewiele wspólnego.
Firma "Pluton" zmieniła wszystko. A później przyszedł PRL, zniszczył stare tradycje i zastąpił je nową –
"lurą" w szklance. Jak dziś, 25 lat po cudzie gospodarczym, wygląda kultura kawowa w Polsce?
Warszawski Pluton
Palarnię kawy "Pluton" po swoim ojcu przejął Michał Tarasiewicz. Jego syn Kordian, w wieku 7 lat, w
1922 roku, został zabrany na 40-lecie firmy. – To była pewnego rodzaju sensacja. Przez kilka lat interes
rozwijał się powoli, gdyż trzeba było przekonań konsumentów, że wyższa cena kawy palonej wynika z
utraty 20% wagi podczas palenia i kosztów handlowych – wyjaśniał Tarasiewicz, który w 1934 r. przejął
kontrolę nad firmą i opracował nową strategię marketingową i – jak powiedzielibyśmy dziś –
brandingową. Zatrudniał do pomocy utalentowanych warszawskich plastyków, m.in. Eryka Lipińskiego.
Sklep firmowy "Pluton" www.tarasiewicz.info/ Przed II wojną światową „Pluton” miał 23 sklepy, z czego
aż 6 z nich znajdowało się na ulicy Marszałkowskiej! – Ta firma była symbolem kupiectwa warszawskiego
– podkreślał kawiarz w jednym z ostatnich wywiadów , udzielonych radiowej Trójce w 2013 roku. Zmarł
w zeszłym roku, w wieku 104 lat.
Po hekatombie, która miała miejsce między 1939 a 1945 rokiem, do władzy doszli komuniści,
zwalczający wszelkie „burżujskie” tradycje przedwojenne – w tym tę związaną z piciem kawy.
Oczywiście, kawa nie zniknęła, ale została zastąpiona przez kawopodobny napar, parzony w szklance i z
fusami. Jak pisał Kordian Tarasiewicz: "ta pseudodemokratyczna, niewłaściwa forma spożycia, pokutuje
często do dziś”. Jak przypominał, pod koniec XVIII wieku mocna kawa parzona na „polski sposób”, z
tłustą śmietanką, była tak słynna, jak nasz chleb. Dla odróżnienia kawę słabą, cienką, zwano "niemiecką"
lub “śląską”. Pakowanie kawy w "Plutonie" www.tarasiewicz.info/ Kawiarnie, umysłowe centra miast
O ile w okresie przed- i międzywojnia kawiarnie pełniły funkcję koncentrującą intelektualistów, artystów
i działaczy politycznych, o tyle pierwsze bary kawowe po wojnie zaczęły pojawiać się dopiero we
wczesnych latach 60. Santana, Inka, Turek, Dobrzynka, Extra Selekt, Santana Prima, Amino czy Marago to
większość dostępnych wtedy kaw. O ich jakości może świadczyć fragment oryginalnego pisma nr 26
MHW z dnia 26.06.1951 r. w sprawie receptury na rozszerzony asortyment napojów i potraw w
otwartych zakładach żywienia zbiorowego: Receptura na asortyment napojów z 1951 r. Z uwagi na
konieczność stosowania oszczędności w zużyciu surowców importowanych nie należy na razie stosować
kawy czarnej specjalnej i kawy wiedeńskiej lecz prowadzić tylko kawę czarną z domieszką kawy zbożowej
www.natemat.pl
2015-04-01
lub cykorii. (…) Kawę białą należy przyrządzać z wywaru kawy zbożowej i pozostałych po wyparzeniu
ziarnistej tzw. wytłoków. Wytłoki należy po wyjęciu z expressu studzić i przechowywać w lodówce. (…).
Zmiana, która nastąpiła w 1989 roku nie dotyczyła tylko obszaru ekonomicznego, ale także, a może –
przede wszystkim, mentalnościowego. Uwolnienie rynku pozwoliło na powstanie nowych producentów,
jak i wpuszczenie tych zachodnich.
Firma Prima została założona przez trzech absolwentów Akademii Ekonomicznej w Poznaniu. Swą nazwę
zawdzięcza pierwszemu importowanemu z Meksyku ziarna Prima Lavado, później została połączona z
holenderskim holdingiem, zaś w 2002 r. Primę przejął koncern Sara Lee / Douwe Egberts. Niemiecka
Tchibo pojawiła się w Polsce także w latach 90., a przed dwoma laty sieć sklepów na terenie naszego
kraju liczyła już 50 lokali. Nie ominęła nas także firma Nescafe, obecna w ponad 140 państwach świata.
Warto wspomnieć także o powstałej w 1927 r. firmie Mokrysz, która początkowo prowadziła m.in.
restaurację, a w trzecim pokoleniu została przekazana żonie wnuka pierwszego właściciela – Teresie. W
1990 r. bizneswoman zmieniła profil firmy, początkowo produkowała śmietankę do kawy, a w 1992 r.
wprowadziła na rynek cappucino. Dziś to właśnie Mokate odpowiada za dystrybucję słynnej włoskiej
Lavazzy.
Gdy pod koniec lat 90. w Polsce zaczęły pojawiać się kawiarnie sieciowe, pojawiło się określenie „druga
fala kawowa”, po tym, jak na rynku zadomowiły się zachodni producenci czarnego naparu. Choć
zaczynali nieśmiało, w roku 2013 ich ilość przekroczyła 4,6 tys. Od czasu, gdy zaledwie 6 lat temu w
Warszawie otwarto pierwszą kawiarnię sieci Starbucks, do tej pory działa ich już ok. 40.
Jak wskazują wyniki raportu „Polska na talerzu 2014" , co trzeci mieszkaniec dużego miasta deklaruje, że
kupuje kawę w kawiarni przynajmniej raz w miesiącu. Według badania jednak, pierwsze oszołomienie
obecnością światowych sieciówek w kraju przeminęło stosunkowo szybko, a od 2006-2007 r. o segment
nieco zamożniejszych klientów postanowili powalczyć niezależni kawiarze.
Filtry przy Filtrach
– Cafe Filtry powstały właśnie w 2007 roku. Wraz z żoną przeprowadziliśmy się z Mokotowa na Ochotę i
stwierdziliśmy, że przydałaby się jakaś fajna kawiarnia. Okazało się, że żadnej nie było – założyliśmy więc
własną – opowiada mi o początkach kawiarni Konrad Konstantynowicz. Cafe Filtry
facebook.com/filtry.dobrakawa Jak mówi, akurat zwolnił się lokal po pralni chemicznej i choć ani on, ani
jego żona nie mieli żadnego doświadczenia gastronomicznego, postanowili zaryzykować. Wygrali
konkurs miejski na organizację przestrzeni przy Niemcewicza i zabrali się za remont oraz zgłębianie
tajemnic „małej czarnej”.
- Temat okazał się szeroki. Przez kilka miesięcy przed otwarciem kawiarni dowiadywałem się o tym, skąd
kawa się bierze, jakim procesom jest poddawana i w jaki sposób się ją parzy. Zanim powstały Filtry,
chodziłem z żoną do Karmy na Plac Zbawiciela i do Małej Czarnej, ale generalnie podobnych,
niezależnych kawiarni praktycznie nie było – wyjaśnia. Jak mówi, od czasu stworzenia baru kawowego
nastąpiła „trzecia fala”, której efektem stało się powstanie kilkudziesięciu tego typu miejsc – i to w samej
tylko stolicy.
www.natemat.pl
2015-04-01
Raport „Polska na talerzu 2014” potwierdza, że kolejne niewielkie lokale powstają wyraźnie w
odpowiedzi na rosnące zapotrzebowanie konsumentów. Już prawie 42 proc. z nich preferuje miejsca
niezależne, zaś tylko co dziesiąty z nas odwiedza sieciówki.
– Kawa w sklepach jest dziś bardzo tania, ale idzie za tym nieco niższa jakość. Ceny ziaren idą w górę od
kilku lat, a żeby móc konkurować, światowi producenci muszą utrzymywać stawki na mniej więcej
stałym poziomie. Mieszają ziarna lepszego i gorszego gatunku – wyjaśnia Konrad.
Oczywiście, inną kawę pije się w domu, a inną w kawiarni. Ale dziś każdy, kto ma "zajawkę" na picie
naprawdę dobrej kawy, ma do wyboru sporo specjalistycznych sklepów stacjonarnych i internetowych.
Wiąże się z wyższą ceną, ale jak tłumaczył ekspert Grzegorz Łaptaś na łamach „Rzeczpospolitej” ,
społeczeństwo się bogaci i może przeznaczyć większe fundusze na produkty z sektora premium. To z
kolei pozytywnie stymuluje rozwój całego rynku.
Rośnie także liczba palarni kawy. 8 lat temu nie było dużego wyboru; teraz kolejne tego typu miejsca
powstają w liczbie co najmniej kilku praktycznie każdego roku. – Filtry korzystają z czterech palarni w
Warszawie, dwóch w Krakowie i po jednej z Bydgoszczy i Wrocławia. Choć ta ostatnia to brand
korzystający z usług zewnętrznej palarni. Nazywa się Czarny Deszcz – tłumaczy Konrad. Testowanie
różnych rodzajów kawy przed Filtrami facebook.com/filtry.dobrakawa Pytam o to, czy zmiana ustrojowa
uwolniła nie tylko rynek kawy wysokiego gatunku, ale także stworzyła nowe metody jej parzenia. – Otóż
nie „stworzyła”. Kawa zalewana wrzątkiem, w szklance, była wytworem PRL-u, który ją mocno
spopularyzował, ale przed wojną, w warszawskich kawiarniach, istniały ekspresy ciśnieniowe. Syfon,
który wraca teraz do łask, używany był już 30 lat temu. French press to urządzenie z końca lat 20.
ubiegłego wieku, metoda przelewowa podobnie – podkreśla Konrad. Jedynie aeropress jest urządzeniem
stosunkowo nowym, bo z początku lat 90.
Zastanawiam się, ile jeszcze rzeczy można wymyślić, by ulepszyć picie kawy. „Świętym Graalem”
właściciel Filtrów nazywa „ekspres powtarzalny”, umożliwiający zaparzenie takiej samej, idealnej filiżanki
kawy niezależnie od mnóstwa czynników, które normalnie wpływają na ten proces. Konrad
Konstantynowicz, założyciel Cafe Filtry To byłoby coś wielkiego. Dziś jednak każda porcja kawy jest inna.
Świeżość ziaren, temperatura otoczenia, poziom wilgotności; od tego i wielu innych czynników zależy to,
co pijemy. Siedzimy w Filtrach, a drzwi nieustannie się otwierają i zamykają. Konrad wita się niemal z
każdym, kto wchodzi. – Znam z widzenia pewnie z 70 procent wszystkich naszych klientów – wyjaśnia
mój rozmówca. Pytam o to, czy w czasach atomizacji społeczności wielkomiejskich, grodzenia płotami i
barykadowania się w domach z dala od sąsiadów, kawiarnie zaczęły pełnić ważną funkcję społeczną.
Kawiarnie w czynie społecznym
– To atrakcyjna koncepcja, ale nie jestem do końca przekonany, czy prawdziwa. Tam, gdzie wyrastają
zamknięte osiedla, tam wyraźnie jest potrzeba na odgrodzenie się od innych i tyle. Pomagałem otwierać
jedną kawiarnię na Bemowie i jej żywot trwał kilka miesięcy. W miejskich „sypialniach” są ważniejsze
miejsca, niż bary z kawą. Ci ludzie wychodzą wcześnie z domu do pracy, by ominąć korki, a do domu
wracają o 18. Wtedy kawa to ostatnia rzecz, na jaką mają ochotę. Zwłaszcza, gdy zapewne wypili kilka
darmowych w pracy – tłumaczy Konrad.
www.natemat.pl
2015-04-01
Ale jeśli chodzi o miejsca takie, jak te, lokalna społeczność jest ich paliwem. Dlatego Filtry angażują się w
akcje takie jak budżet partycypacyjny, zgłaszają projekty wraz z sąsiadami z kamienicy, gdzie mieści się
bar, czy zbierają podpisy z okazji różnych lokalnych akcji. Konrad zdradza mi także, że raz w miesiącu
swoje dyżury w kawiarni pełni niezależna radna z Ochoty.
Na Starej Ochocie mieszka także sporo osób mających wolne zawody. – Mamy na przykład dziwną
nadreprezentację operatorów filmowych – ostatnio zupełnym przypadkiem spotkało się czterech.
Niektórzy przychodzą popracować, niektórzy tylko wpadają po kawę. Odwiedzają nas też licealiści z
naprzeciwka i pracujący w okolicy – śmieje się Konrad.
Prognozy pokazują, że rynek kawy w Polsce w 2016 r. przekroczy 5,5 mld złotych. Grupa docelowa to
90% dorosłej populacji naszego kraju, która deklaruje wypijanie choćby jednej porcji kawy dziennie.
Nowe trendy konsumenckie, a zwłaszcza przykładanie wagi do jakości żywności i miejsc, w których się je
spożywa, pozytywnie stymulują wzrost konsumpcji kawy. - W Warszawie funkcjonuje kilkanaście
dobrych kawiarni. Miejski rynek jest więc naprawdę daleki od nasycenia i nadal można tu mnóstwo
zdziałać - podkreśla Konrad.