Mapa Kultury

Pobrano z portalu Mapa Kultury
30.12.2010
Kulinaria cieszyńskie
____________________________
autor: AK
Kuchnia cieszyńska jest z pewnością wyjątkowa, łączy w sobie bowiem zarówno wpływy polskie, jak i
śląskie oraz austriackie.
Bolko, Leszko i Cieszko, legendarni założyciele Cieszyna, w dniu spotkania po długiej wędrówce na
pewno urządzili sutą wieczerzę. Co na niej podawano – oto jest pytanie.
Kuchnia cieszyńska jest z pewnością wyjątkowa, łączy w sobie bowiem zarówno wpływy polskie, jak i
śląskie oraz austriackie. Pierwsze zapiski w kronikach upamiętniające „wydarzenie kulinarne” pochodzą
z 1454 roku, kiedy to do Cieszyna przybył podążający z Krakowa orszak ślubny Elżbiety Rakuszanki,
narzeczonej króla Kazimierza Jagiellończyka. Na wieczerzę podano setki sztuk dziczyzny, ptactwa, ryb
z dodatkiem wschodnich przypraw i ingrediencji. Rycerze, szlachcice i inni zamożni Cieszyniacy raczyli
się takimi rarytasami jak pieczony bóbr ze skórką z cytryny, ciasta z nadzieniem z posiekanych
migdałów i raków, tortem hrabiego Gurland z migdałami zamiast mąki czy ciastem hrabiny Thun z
delikatnego biszkoptu i dokładnie roztartej kostki masła w szklance wina…
„Większość ludzi jadła jednak biedne potrawy – zupy, kasze, chleb, potrawy mączne, a od święta
ciasta i mięso.” – opowiada pani Helena, choć urodzona we francuskim Lille i mieszkająca na
Mazowszu, z korzeni i serca cieszynianka.
Biednie nie znaczyło jednak bez urozmaiceń i monotonnie. Pospolita kuchnia cieszyńska obfitowała
bowiem w najbardziej wymyślne przepisy. A skomplikowany sposób wykonania mógłby przyprawić o
ból głowy nie jednego szefa kuchni.
Zacznijmy od śniadania. Przede wszystkim świeże bułeczki z pobliskiej piekarni z odrobiną masła
popijane kawą zbożową i kakao. Mniej zamożni przyrządzali „wodziankę” – zupę z wody, z ziemniakami
lub chlebem. Popularne były też dania mleczne, jak „szwołki”, czyli kluski na mleku lub jak kto woli,
zacierki. Dzieci zaś najczęściej dostawały „papinek” – zasmażkę z mąki z mlekiem oraz herbatkę
rumiankową.
Bez „polywki”, czyli zypy, nie mógł obyć się obiad. Musiała być gęsta i treściwa, najlepiej przygotowana
na wywarze mięsnym lub kostnym, o ile kogoś było stać na zakup mięsa. Prym wiodły „kminkula” (zupa
kminkowa), „kapuśnionka” (kapuśniak) i „pyrdylonka”, gotowana na bazie jelita i salcesonu. Im więcej
jelit pękło i wylało się do wywaru, tym zupa była smaczniejsza. Podawano ją z ziemniakami.
Ziemniaki stanowiły bazę dla wielu potraw mącznych. Do najpopularniejszych należały znane
wszystkim placki ziemniaczane. Najsmaczniejsze były jednak nie te smażone na patelni, ale pieczone
na blasze.
„O tak, pamiętam, jak moja mama piekła placki na blasze. Wtedy były takie kuchnie, że poza palnikami
miały także taką podgrzewaną od dołu blachę. Teraz już nie ma takich kuchni. Piekarnik był oddzielny. I
na tej blasze smażyło się właśnie placki. I nie tylko placki oczywiście. Bez tłuszczu. Potem układało się
je jeden na drugi, polewało miodem i wychodził taki torcik.” – wspomina pani Helena.
strona 1 / 2
Pobrano z portalu Mapa Kultury
Nikogo nie zdziwi, że na Śląsku Cieszyńskim jedzono także wszelkiego rodzaju kluski mączne, zwane
tu „gałuszkami” (kluski śląskie) lub „szlajszakami” (kopytka), a także „fusatymi”, z dodatkiem mąki
ciemnej. Podawano je okraszone stopioną słoniną lub boczkiem, popijano kubkiem zsiadłego mleka.
Jeżeli kogo było stać mógł od czasu do czasu uraczyć się daniami mięsnymi i tu, podobnie jak w całym
kraju, jedzono kotlety schabowe, pieczenie wieprzowe i szynki. Oraz sznycel cielęcy rodem z Wiednia,
który w Cieszynie serwowano z jajkiem sadzonym. Jeżeli ktoś miał w rodzinie myśliwego, wtedy na stół
podawano , zwykle od święta, także dziczyznę. Obecnie nie jada się już wielu z tradycyjnych potraw –
między innymi pieczonych gołębi i wróbli, na które też kiedyś polowano. Wróbelki podawano duszone w
śmietanie. Ponoć w smaku wyśmienite, w ogryzaniu mięsa z maleńkich kosteczek wielce żmudne.
I tak oto dochodzimy do deseru. Tu również królują wszelkiego rodzaju ciasta drożdżowe, pieczone w
piecach lub na blasze. Na przykład „buc hetki”. Ciasto drożdżowe obtaczano w maśle, a następnie
pieczono na blasze. Często nadziewane powidłami, do smaku polewane sosem waniliowym. Kiedy
mówimy o terenach byłej Galicji, do której należał także Cieszyn, nie można zapomnieć o cesarskich
strudlach. Nadziewane makiem, jabłkami czy bakaliami nadal są bardzo popularne, choć wyrabianie
ciasta jest nie lada sztuką. Potrzeba przynajmniej dwóch osób, gdyż ciasto trzeba rozciągać, oczy
wiście tak, żeby się nie poprzedzielało. Czasami rozciągnięte ciasto przygotowane do zawijania potrafi
zająć cały blat sporego stołu.
Najciekawsza tradycją cieszyńską jest jednak pieczenie kołaczy. Przypominają one znane z centralnej
Polsce drożdżówki. Nadzienie dowolne – ser, mak, owoce, powidła. Kołacze przygotowuje się
zwłaszcza z okazji ślubów i wesel.
„Gdy nadchodziło w rodzinie wesele cała wieś zaczynała przygotowywać kołacze. Wszyscy mieszkańcy
się na to składali, przynosili jaja, mąkę, masło. Bo kołaczy nie pieczono kilkunastu tylko kilkaset. Wraz z
zaproszeniem na ślub wysyłano do gości kosz kołaczy. Podczas samego wesela też była ich masa.
Pamiętam, jak byłam mała, byłam na weselu w Kaczycach, gdzie w jednym rogu była ustawiona wielka
piramida kołaczy.” – opowiada pani Helena.
Tradycja ta jest kultywowana do dziś. Żadne wesele bez kołaczy obejść się nie może.
Nowy rok zaś i karnawał nie mogły się obyć, rzecz jasna, bez znanych wszystkim pączków i
chruścików.
strona 2 / 2