zakr.treœ 1 T¯ dobra

TECHNOLOGIA GASTRONOMICZNA
Z TOWAROZNAWSTWEM
Klasy 1TŻ1, 1TŻ2
Moduł - dział -temat
L.p.
Zakres treści
Zapoznanie z PSO Kryteriami
egzaminu zawodowego
1
Procesy technologiczne w
produkcji potraw.
Cele i zadania przedmiotu
2.
Definicja towaroznawstwa
Dobór środków żywnościowych
Metody produkcji kulinarnej
Procesy technologiczne w
produkcji gastronomicznej
3.
Cel i metody obróbki
technologicznej
4.
Obróbka wstępna – cel i zasady
przeprowadzania
5.
Struktura procesu produkcji
Pojęcia związane z produkcją
Systemy technologiczne produkcji
Cel obróbki technologicznej
Metody obróbki technologicznej
Zakres obróbki technologicznej
Definicja obróbki wstępnej
Czynności wchodzące w skład obróbki
Pojęcia związane z obróbką
Moduł - dział -temat
L.p.
Zakres treści
Zmiany zachodzące podczas
obróbki wstępnej
6.
Zjawisko osmozy
Zmiany powstające podczas obróbki wstępnej
Procesy ciemnienia warzyw i owoców
Definicja obróbki cieplnej
Sposoby przenoszenia ciepła
Techniki obróbki cieplnej
Zalety sous vide
Etapy przygotowania potraw
Zasady przeprowadzania
obróbki cieplnej
7-8
Nowoczesne techniki kulinarne
Technika sous vide
9
Kuchnia molekularna
10
Powtórzenie wiadomości
11
Sprawdzian
12
Warzywa Obróbka wstępna i
zasady produkcji surówek
13
Obróbka cieplna warzyw
14
Warzywa zabarwione
betalainami
15
Zasady gotowania warzyw
Zmiany zachodzące w warzywach podczas obróbki cieplnej
Warzywa zabarwione
antocyjanami
16
Zasady gotowania warzyw
Zmiany zachodzące w warzywach podczas obróbki cieplnej
Warzywa zabarwione
karotenem
17
Zasady gotowania warzyw
Zmiany zachodzące w warzywach podczas obróbki cieplnej
Cechy kuchni molekularnej
Etapy przygotowania potraw
Etapy obróbki wstępnej warzyw
Przechowywanie warzyw
Przydatność warzyw do przyrządzania surówek
Zasady gotowania warzyw
Zmiany zachodzące w warzywach podczas obróbki cieplnej
Moduł - dział -temat
L.p.
Zakres treści
Warzywa zabarwione
chlorofilem
18
Zasady gotowania warzyw
Zmiany zachodzące w warzywach podczas obróbki cieplnej
Gotowanie warzyw kapustnych
19
Zasady gotowania warzyw
Zmiany zachodzące w warzywach podczas obróbki cieplnej
Gotowanie warzyw
strączkowych
20
Zasady gotowania warzyw
Zmiany zachodzące w warzywach podczas obróbki cieplnej
Charakterystyka przetworów z
warzyw
21
Charakterystyka przetworów z warzyw
Metody utrwalania warzyw
Podział przetworów
Utrwalenie wiadomości o
warzywach
22
Obróbka wstępna i cieplna
ziemniaków
23
Charakterystyka i podział
grzybów
24
Obróbka wstępna i cieplna oraz
przetwory z grzybów
25
Powtórzenie wiadomości
26
Sprawdzian
27
Zasady przeprowadzania obróbki wstępnej
Zasady przeprowadzania obróbki cieplnej
Niekorzystne zmiany podczas obróbki wstępnej i cieplnej
Budowa grzybów
Podział grzybów Charakterystyka grzybów jadalnych
Etapy obróbki wstępnej
Zastosowanie grzybów w produkcji potraw
Przetwory z grzybów
Moduł - dział -temat
L.p.
Owoce
Podział i charakterystyka
owoców
Obróbka wstępna i potrawy z
owoców
28
Charakterystyka wybranych
przetworów z owoców
30
Utrwalenie wiadomości o
owocach
31
Mleko i przetwory
mleczarskie
Produkcja i klasyfikacja serów
Zmiany zachodzące w mleku
podczas ogrzewania i
zastosowanie mleka słodkiego
Zastosowanie jaj w technologii
gastronomicznej
Ocena świeżości jaj
Wykorzystywanie właściwości
jaj
32
Przetwory i potrawy z jaj
36
Powtórzenie wiadomości
37
Sprawdzian
38
29
33
34
35
Zakres treści
Podział owoców
Skład chemiczny i wartość odżywcza owoców
Przydatność owoców w zależności od stopnia dojrzałości i przechowywania
Metody obróbki wstępnej owoców
Sposoby rozdrabniania owoców
Potrawy z owoców
Charakterystyka przetworów owocowych
Możliwości zastosowania wybranych owoców w żywieniu
Przykłady dekoracyjnego formowania owoców
Podział serów
Charakterystyka serów
Etapy produkcji serów
Zmiany zachodzące w mleku podczas ogrzewania
Zastosowanie mleka słodkiego w produkcji gastronomicznej
Koncentraty mleczne
Wpływ obróbki cieplnej na strawność potraw
Ocena świeżości
Właściwości wiążące jaj
Właściwości zagęszczające jaj
Właściwości spulchniające jaj
Przetwory z jaj
Potrawy z jaj gotowanych
Potrawy z jaj smażonych
Moduł - dział -temat
L.p.
Zakres treści
Produkty zbożowe
Gotowanie, zastosowanie
makaronów w produkcji potraw
Zagęszczanie potraw,
właściwości skrobi
39
Gotowanie makaronu Zastosowanie makaronu do produkcji potraw
40
Obróbka wstępna i cieplna kasz
i ryżu
41 42
Właściwości skrobi
Sposoby zagęszczania potraw
Normy mąki do zagęszczania
Obróbka wstępna kasz
Obróbka cieplna kasz
Obróbka cieplna ryżu
Powtórzenie wiadomości o
produktach zbożowych
43
Ciasta zarabiane w naczyniu
44
Ciasta zarabiane na stolnicy
45
Asortyment wyrobów z ciasta
ziemniaczanego
46
Powtórzenie wiadomości
47
Sprawdzian
48.
Pieczywo cukiernicze
nietrwałe
Syropy, pomady i glazury –
podział i zastosowanie
49 50
Potrawy z ciasta zarabianego w naczyniu
Techniki sporządzania ciasta w naczyniu
Sposoby formowania naleśników
Rodzaje ciast zarabianych na stolnicy
Etapy sporządzania ciasta zarabianego na stolnicy
Charakterystyka ciast zarabianych na stolnicy
Etapy sporządzania ciasta ziemniaczanego
Sposoby formowania wyrobów z ciasta ziemniaczanego
Obróbka cieplna półproduktów z ciasta ziemniaczanego
Charakterystyka Syropów
Pomad
Glazury
Moduł - dział -temat
L.p.
Ciasta
Składniki i podział ciast
51
Charakterystyka ciasta
drożdżowego
52
Charakterystyka ciasta
parzonego
53
Charakterystyka ciasta
kruchego
54
Charakterystyka ciasta
piernikowego
55
Charakterystyka ciasta
biszkoptowego
56
Charakterystyka ciasta
biszkoptowo-tłuszczowego
57
Charakterystyka ciasta
francuskiego
58
Zakres treści
Składniki ciast
Podział i rodzaje ciast
Spulchnianie ciast
Charakterystyka i składniki ciasta drożdżowego
Metody produkcji ciasta drożdżowego
Wyroby z ciasta drożdżowego
Charakterystyka ciasta parzonego
Wady ciast parzonych i przyczyny ich powstawania
Wyroby z ciasta parzonego
Charakterystyka i składniki ciasta kruchego
Wady ciast kruchych i przyczyny ich powstawania
Wyroby z ciasta kruchego
Charakterystyka i składniki ciasta piernikowego
Metody produkcji ciasta piernikowego
Wady ciast piernikowych i przyczyny ich powstawania
Asortyment wyrobów z ciasta piernikowego
Charakterystyka i składniki cista
Metody produkcji ciasta biszkoptowego
Wady ciasta biszkoptowego i przyczyny ich powstawania
Wyroby z ciasta biszkoptowego
Charakterystyka i składniki ciast biszkoptowo-tłuszczowych
Wady ciast biszkoptowo-tłuszczowych i przyczyny ich powstawania
Wyroby z ciasta biszkoptowo-tłuszczowego
Charakterystyka i składniki ciast francuskiego
Techniki wykonania ciasta francuskiego
Wady wyrobów z ciasta francuskiego
Wyroby z ciasta francuskiego
Moduł - dział -temat
L.p.
Zakres treści
Charakterystyka ciasta
półfrancuskiego
59
Charakterystyka ciast półfrancuskich
Etapy przygotowania ciast półfrancuskich
Wyroby z ciast półfrancuskich
Powtórzenie wiadomości
60
Sprawdzian wiadomości
61
Kremy i masy do ciast
62
Podział kremu w zależności od procesu produkcji
Podział mas stosowanych w ciastkarstwie
Zasady wykańczania i dekoracji
wyrobów ciastkarskich
63 64
Zasady tworzenia kompozycji
Ornament i elementy dekoracyjne
Charakterystyka elementów dekoracyjnych
Utrwalenie wiadomości
65
Mięso i podroby zwierząt
rzeźnych
Charakterystyka mięsa. Podział
tusz zwierząt rzeźnych
Podział i charakterystyka
półtuszy wieprzowej
66
Definicja mięsa
Definicja tuszy, półtuszy i ćwierćtuszy
Charakterystyka mięsa zwierząt rzeź.
67
Podział i charakterystyka
półtuszy cielęcej
68
Podział i charakterystyka
półtuszy wołowej
69
Podział półtuszy wieprzowej na części zasadnicze
Charakterystyka części zasadniczych
Zastosowanie kulinarne
Podział półtuszy cielęcej na części zasadnicze
Charakterystyka części zasadniczych
Zastosowanie części zasadniczych
Podział półtuszy wołowej na części zasadnicze
Charakterystyka części zasadniczych
Zastosowanie części zasadniczych
Moduł - dział -temat
L.p.
Zakres treści
Obróbka wstępna
mięsa i dziczyzny, marynaty
70
Sposoby obróbki wstępnej mięsa
Składniki marynat
Charakterystyka dziczyzny
Sprawdzian wiadomości o
mięsie
71
Potrawy z mięsa gotowanego
72
Dobór elementów kulinarnych na potrawy gotowane
Potrawy z mięs gotowanych
Potrawy z mięsa smażonego
73
Potrawy z mięsa duszonego
74
Potrawy z mięsa pieczonego i z
mięsnej masy mielonej
75
Charakterystyka i zastosowanie
podrobów
76
Przetwory z mięsa zwierząt
rzeźnych i podrobów
77
Dobór surowca na potrawy smażone
Przygotowanie półproduktów mięsnych do smażenia
Sposoby wykańczania powierzchni
Dobór surowca na potrawy duszone
Przygotowanie mięsa do duszenia
Asortyment potraw z mięsa duszonego
Dobór surowca na potrawy pieczone
Mięsna masa mielona
Asortyment potraw z mięsa pieczonego i mięsnej masy mielonej
Definicja i podział podrobów
Charakterystyka,
Zastosowanie podrobów w potrawach
Podział przetworów z mięsa zwierząt rzeźnych
Wymagania dla wędlin
Konserwy mięsne
Sprawdzian wiadomości
78
Drób i ptactwo dzikie Obróbka
wstępna drobiu i dzikiego
ptactwa
79
Rozbiór tuszek
Sposoby formowania
Moduł - dział -temat
L.p.
Zakres treści
Rodzaje i zasady sporządzania
nadzienia do drobiu
80
Mięsna masa mielona
Sporządzanie nadzienia do drobiu
Potrawy gotowane z drobiu
81
Potrawy z drobiu smażonego
82
Potrawy z drobiu duszonego i
podroby
83
Potrawy z drobiu pieczonego
84
Zmiany fizykochemiczne
zachodzące w mięsie
drobiowym podczas obróbki
Powtórzenie wiadomości
85
Zasady gotowania
Podział tuszek gotowanych
Asortyment potraw
Zasady smażenia
Formowanie produktów do smażenia
Asortyment potraw
Technika duszenia
Asortyment potraw
Zastosowanie podrobów
Zasady pieczenia
Przygotowanie tuszek drobiu do pieczenia
Porcjowanie tuszek pieczonych
Asortyment potraw
Czas obróbki
Ubytki podczas obróbki
Ryby i owoce morza
Podział i ocena świeżości ryb
87
Podział ryb
Cechy ryb świeżych i nie świeżych
Zasady obróbki wstępnej ryb,
sporządzanie rybnej masy
mielonej
88
Czynności obejmujące obróbkę wstępną
Sporządzanie rybnej masy mielonej
86
Moduł - dział -temat
Podział, zasady obróbki
wstępnej i zastosowanie
owoców morza
Powtórzenie wiadomości
L.p.
89
90
Zakres treści
Podział bezkręgowców jadalnych
Ocena świeżości owoców morza Czynności obejmujące obróbkę wstępną