http://www.vinisfera.pl/wina,1396,149,0,0,F,news.html Powrót do

http://www.vinisfera.pl/wina,1396,149,0,0,F,news.html
Powrót do przeszłości (II)
2013-01-24
Nasze
wino
To jedna z najbardziej bezkompromisowych piwnic i winnic jakie widziałem. Niebywałe miejsce i niebanalni ludzie - a jakie
wina... Niewielkie a intrygujące przedsięwzięcie. Jak powstało? W Kardanakhi w 2003 roku skrzyknęło się pięć
niespokojnych duchów (dwaj lekarze, dziennikarz i filolog) i utworzyli winiarnię - Prince Makashvili. Z założenia miały
powstawać tu wysokiej jakości wina z kwewri. Zaczęło się od jednego hektara, ale parcel przybywało i dziś winnice liczą 5,5
ha. Są ulokowane w Kachetii w podokręgach Kardanakhi i Bakurtsikhe. Najlepsze lokalizacje nazywają się "Tsarapi”,
“Akhoebi” i ”Uroebi”. Wiek winnic od 15-45 lat, gęstość nasadzenia 3,600 do 4,800 sadzonek. Uprawia się tu przede
wszystkim rkatsiteli, chichwi, mtswane, saperavi. Wydajność z hektara jest niska, nie przekracza 3 ton. Po początkowej
uprawie organicznej, w ostatnich latach właściciele przeszli na biodynamikę. Całość produkcji przetwarzana jest wedle
tradycyjnych kachetyjskich metod, w zakopanych w ziemi kwewri, z fermentacją na dzikich drożdżach, maceracją trwającą 6
miesięcy
i
rocznym
dojrzewaniem
w
amforach.
Soliko
Tsaishvili,
marzyciel,
filolog
i
winiarz
pierwszej
klasy (© fot.
Mariusz
Kapczyński)
W 2010 roku, po wycofaniu się z projektu Georgi Makashvilego, winiarnia zmieniła nazwę na "Our Wine". Za produkcję wina
ciągle odpowiada jednak ten sam człowiek - ujmujący Soliko Tsaishvili, filolog, luzak i marzyciel, na co dzień łażący w
rozdeptanych trampkach. Ten gość jednak doskonale wie, czego chce. Nie tylko robi dobre wino, ale udziela się - aktywnie
działa
w
stowarzyszeniu
winiarni
produkujących
w
kwewri.
Liczy
ono
obecnie
12
członków.
Samo miejsce, gdzie znajduje się winiarnia "Our wine", jak najbardziej spełnia wszelkie zasady "organiczności". Ot, stoi tu
mocno zdezelowany samochód, a chłopskie, zapuszczone podwórko - z na wpół dzikim sadem oraz niemal chwiejącą się w
posadach starą ceglaną szopą - nadaje otoczeniu bardzo swojskiego, bezpretensjonalnego tonu. W ciemnej piwnicy szopy
znajdują się zapasy wina oraz zakopane kwewri. Dam głowę, że delegowani tu pracownicy Sanepidu natychmiast by
posiwieli, zapewne dostali zapaści a może i pomieszania zmysłów. A jednak... wina są tu bardzo czyste i stylowe. Miałem
okazję "pogmerać" w kwewri, pod okiem Soliko wymieszać macerujacą się pulpę. Było radości co niemiara.
Wina
z
winiarni
"Our
Wine" (© fot.
Mariusz
Kapczyński)
(5-) Saperavi " Akhoebi" 2010, to wino przedziwnie serowe, zwierzęce, z aromatami owczej wełny, bryndzy, tytoniu, ale i
grafitu i węgla. Jest delikatny cukier resztkowy, wino trzyma niezwykły, nieco nonszalancki styl. (5) Rkatsiteli, mtswane
kahuri 2011 to glina, owoce jarzębiny, herbata, apteka. Wino jest poukładane i zbalansowane, bardzo czyste, kwiatowe, z
nutą suszonej skórki pomarańczy, wosku pszczelego, gliny i dymu. W tle buchające akcenty mineralne, stajnia, słoma,
klepisko. Niebywałe wino! Sprzedają je za 30 lari (około 60 zł). (5-) Rkatsiteli 2011 "Tsarapi", to migdały, orzechy,
wanilia. Wino ciche, dyskretne, pięknie ułożone i uwodzące podniebienie. W tle czekolada, cynamon i akcenty lekko
pikantne.
"W
kwewri
trzeba
zawsze
trochę
namieszać..."
tłumaczy
mi
Soliko
Wszystko się tu zgadzało. Obecne wszędzie nienachalność, spokój, luz. Łaziliśmy po piwnicy, mieszaliśmy wspólnie
macerującą się pulpę w kwewrach. Na koniec zasiadłem na zewnątrz, na drewnianej ławeczce i ostatnie notatki robiłem już w
świetle uzyskanym z latareczki nakręcanej ręcznym dynamem, którą żona Solika mi co chwila mi przyświecała. Była ciepła
noc, pachniała ziemia, sad również oddawał wczesnojesienne duszne, owocowe aromaty, szczekały psy. Wydawało się, że w
tym
momencie
wszystko
znalazło
właściwe
sobie
miejsce.
Obrazy,
wino
i
śpiew
Nie sposób nie wspomnieć tu o winiarskich przedsięwzięciach, które są może mniej spektakularne, ale świadczące o sile
gruzińskiego
winiarstwa.
W 1996 roku do Gruzji przybył Amerykanin, John Wurdeman. Ten artysta malarz przyjechał w poszukiwaniu pejzaży,
natchnienia, wspaniałych śladów kultury oraz nauki tradycyjnego śpiewu synchronicznego. Przyjechał i został (pisałem już o
nim tutaj).
John
Wurdeman Pheasant`s
Tears (© fot.
Mariusz
Kapczyński)
Dziś prowadzi ze wszech miar tradycyjną winiarnię - Pheasant`s Tears (znajduje się ona mieście Signaghi, przy winiarni jest
restauracja, polecam) i przykłada wiele starań, by zachować lokalne odmiany i tradycyjne techniki wyróbu wina czyli z
użyciem zakopanych w ziemi glinianych amfor - kwewri. Nic dziwnego, że Wurdeman jest sztandarowym przykładem
"zarażenia się Gruzją" i jej tradycyjnymi winami. Miałem okazję spotykać Johna kilka razy i zawsze, kiedy dyskutowaliśmy
widziałem u niego autentyczną pasję i radość z tego, co robi. Nie ukrywa emocji, widać niekłamaną fascynację krajem i pełne
zaangażowanie. Wszystko co robi, stworzone jest, by promować nie tylko wino, ale także lokalne produkty i kulturę.
John znalazł w Gruzji miłość, poślubił Ketevan Mindorashvili, z którą ma dwoje dzieci. Żona zaangażowana jest w muzykę "Zedache" to zespół odtwarzający tradycyjne gruzińskie pieśni. Miałem okazję ich posłuchać. Są świetni, zwłaszcza jeśli
słucha
się
ich
na
żywo,
przy
stole
pełnym
jedzenia
i
wina.
Wino, jedzenie i śpiew polifoniczny. W akcji zespół "Zedeche" w restauracji przy winiarni Pheasant`s Tears (© fot.
Mariusz
Kapczyński)
John nie ustaje w działaniach niedawno otworzył w Tbilisi wine bar - Vino Undergroud Wine Bar, który znajdziecie przy
ulicy G. Tabidze 15. A przy okazji, skoro o tym mowa - jeśli w Tbilisi szukacie tradycyjnego jedzenia i win, koniecznie
odwiedźcie też winiarnię/restaurację "Azarphesha", która znajduje się przy ulicy Ingorokva 2 - mają tam świetne jedzenie,
znakomitą selekcję win a prowadzący ją Luarsab Togonidze, wie o gruzińskich tradycjach winiarsko-kulinarnych chyba
wszystko. W opisanych wyżej miejscach degustowałem wina z Pheasant`s Tears. Było intrygująco. Wino (5-) Rkatsiteli
2011 było bardzo mineralne, głębokie, dobre. To erupcja dobrego owocu i niezwykłych aromatów sucharów, krakersów, soli,
orzechów, pieczonego mięsa. Ma i delikatność i głębię. Finisz ziołowy, pieprzny, mięsny. Jeszcze bardziej podniecające
było (5) Rkatsiteli 2009, prawdziwie dogłębne, atrakcyjne, czyste i bardzo kuszące, ze znacznie lepszą strukturą niż
rocznik 2011 czy 2010. Są tu pięknie aromaty miodu gryczanego, warzyw, opadłych liści.... Wino jest długie i intensywne a
finisz niesie aromat karmelu, suszonych bananów, fig. (4+) Mtswane 2011 - to kolejny pakiet aromatów i smaków, są
suszone owoce, owczy ser, skórka chleba, miód spadziowy, orzech włoski. Jest gładsze niż Rkatsiteli 2011, krągłe miękkie,
stateczne. może się podobać. O ile pamiętam poprzednie rocznik win Johna to ostatnie roczniki win stały się bardziej
ogładzone, utrzymane na technologicznej wodzy, jednak nic nie straciły ze swej naturalności. Dowodem tego może być (5)
Kisi 2009 - piękne, czyste i intensywne w charakterne. Piękny kolor, nerw w ustach i choć bardziej wygładzone to znowu
intryguje aromatem trawy, wędzonego sera, aptecznych nut i zasuszonych kwiatów. Kruche, znakomicie wykonane wino w
kwewri. Wino z kolejnej lokalnej odmiany (4+) Chinuri 2009 jest delikatne, łagodne, wyważone. Ma przejrzysty styl i
osobliwą lekkość, to wino które budzi się po chwili i niesie nuty korzeni, siana, ziemi, pokazuje niezłą kwasowość i styl. Z
początku brakuje mu może wybitnego charakteru, rasowego sznytu, ale czas mu pomaga. Typowa odmiana dla Imeretii
to (4) Tsolikauri 2011, w wydaniu Johna, to tonacje orzechów, minerałów (kamieni, ziemi). Wino jest kwasowe,
cytrusowe, ma nerw i zadziorność. Finisz to mokre, pobutwiałe liście, kasztany, tusz atrament...
Saperavi (©
fot.
Mariusz
Kapczyński)
John dokupił ostatnio 8 hektarów winnic z odmianami białymi, udało mu się też znaleźć trochę starych winnic uprawianych
starymi
lokalnymi
winoroślami.
Spójrzmy na kolor czerwony - (4) Shavkapito 2011 to wino ciekawe, żywe i ziemiste, z silnie ziołowymi nutami. Ma sporo
charakteru, choć jest winem delikatnym, finisz jest lekko suchawy. Kolejne czerwone wino z autochtonicznej odmiany
to (4+) Tavkveri 2011 wypadające elegancko, czysto i klasycznie. Sporo tu owocu - wiśnie, jeżyny, pestki, jest tu nieco
cabernetowy styl (porzeczka, suszona papryka). Ciekawe wino. Ale dopiero Saperavi 2007 wzmogło chaos moich notatek,
napisałem: " wino `mleczne`, ale też stajenne, jest pieprz, maliny i jeżyny oraz zielone pomidory. Dziwne i dzikie, jak je
opisać? Nie ma wątpliwości - wina z Pheasant`s Tears to pełnia oryginalności i naturalność czystej wody...". Na koniec
degustacji John przygotował niespodziankę - (4) Pinot Noir 2011 zrobiony w kwewri(!), macerowany 10 dni na skórkach.
Był to pierwszy pinot z kwewri, jaki piłem w Gruzji (i chyba w ogóle). Nietypowy, ciemny, posępny i pieprzny, lekko owocowy
(maliny, wiśnie) i ziemisty, smakuje bardziej "po europejsku", choć trudno byłoby poznać że to pinot...
Degustacjom moim towarzyszyło lokalne jedzenie, biesiadujące z nami przy stole i co jakiś czas wykonujące piękne
tradycyjnie gruzińskie pieśni i tańce zespoły. Piękny przykład jak wspaniale można być dumnym ze swej historii i kultury.
Leciwy
smak
Wisienką na torcie była kolejna wyjątkowa degustacja, jakiej doświadczyliśmy kilka dni później w restauracji "Azarphesha".
Odbywał się tam winiarski raut z okazji wydania po gruzińsku książkiAlice Feiring "Naked wine". Do Gruzji, na promocję
książki przyleciała sama autorka, wydano więc specjalną kolację. Z tej wyjątkowej okazji do naszych kieliszków trafiły trzy
niezwykle wina, pochodzące z dawnych rządowych piwnic. Jedno z nich zrobiono metodą tradycyjną w kwewri. Nie miałem
wcześniej
okazji
pić
leciwych
win
wykonanych
tą
metodą
więc
ekscytacja
była
podwójna.
(5+) Kakhuri/Mtswane 1961 - powstało metodą tradycyjną w amforze, było jodynowe, apteczne i czyste, trzymające
porządną strukturę i kwasowość. O owocowości dzikiego jabłka, lekko korzenne (biały pieprz, gałka muszkatołowa, słaba
herbata).
Finisz
delikatny,
szczypiący
podniebienie.
Klasyczne,
pomarańczowo-bursztynowe
tony wina
z
kwewri (©
fot.
Mariusz
Kapczyński)
(5-) Rkatsiteli 1961 - niesłychane bogactwo aromatów i smaków: tatarak, herbata, suchy chleb, stara piwnica, glina, zioła,
rycyna, polne kwiaty, pieprz, curry. Wszystko czyste i trzymające jeszcze resztki świeżości, jednak znać w nim pewne
naruszenie konstrukcji, lekko wybrzmiałą nutę, zadrapanie wywołane upływem czasu. (4+) Saperavi 1964. Wino spokojne
wyważone. Co pokazało? Aromat był intensywny i czysty - kompot śliwkowy, cynamon, pieprz. Wszystko podane na miękkiej,
"bladej" choć ciągle wyrazistej nucie. W ustach było już mniej przekonujące, choć ciągle pozostawało intrygujące i trzymało
poziom. "Zgubiło" co prawda zbyt dużo materii, ale ciągle niosło pieprzno-owocowe klimaty oraz akcenty dymu, kawy i
starej,
wilgotnej
piwnicy.
To
była
pouczająca
i
nietypowa
degustacja.
Orbitowanie
bez
cukru
Nika Bakhia ma 2 hektary winnic i szalone życie artysty. Momentami nieobecny, nieogarnięty, ale też pełen niewymuszonego
humoru i potężnej energii. Nika musi mieć chyba jakieś winiarskie ADHD... Próbuje zrozumieć naturę poprzez sztukę - jest
uznanym rzeźbiarzem, projektantem, autorem ilustracji, etc. W 2006 roku kupił winnicę (zaczął od saperavi) oraz starą
winiarenkę w Anaga (rejon Signagi w Kahetii). Najlepsze parcele to “Tsarapi” i “Akhoebi" z obszaru Kardenakhi i Anaga.
Uprawia obecnie 6 hektarów z czego 4 to saperavi. Poza tym ma wszystko co lokalne i niepowtarzalne - rkatsiteli, tavkveri,
chichvi
i
kakhuri
mtsvane.
Nika Bakhia - artysta, niespokojny duch. Ten gość chyba nigdy nie przestaje się śmiać (© fot. Mariusz Kapczyński)
Cała produkcja jest w całości naturalna, organiczna. Wina fermentują i dojrzewają tylko kwewri. Pozostają w nich około 2 lat.
Po tym czasie są butelkowane, bez filtrowania, z niewielkim dodatkiem So2. W tej chwili produkcja utrzymuje się na
poziomie około 12 tysięcy butelek. Degustowałem win prosto z różnych kwewri, porównywaliśmy je i analizowaliśmy różnice.
Bardzo pukczające chwile. Sięgnęliśmy później po butelki. Warto było spróbować iście wybuchowej mieszanki (5-)
Rkatsiteli, gorouli mtswane i chichwi 2011 macerowane na skórkach przez 7 miesięcy. Jest mętne, kwasowe,
rumiankowe, surowe, ale też pełne łagodności i balansu. Czerwone(4+) Tavkveri 2011 to była jazda po bandzie – koper
włoski, zioła, żółty ser, skóra, stajnia, obórkowe nuty. Artystowskie, niebanalne wino. (4+) Saperavi 2009 niosło nuty
pieczonych kasztanów, owoców jałowca, było i czyste i soczyste, może trochę suche, ale z nerwem i piękną owocowością.
Widać
było,
że
Nika
jest
artystą
nie
tylko
wtedy,
kiedy
tworzy
kolejną
rzeźbę...
Szalony Nika
i
jego
Tekst i zdjecia: Mariusz Kapczyński
marani (©
fot.
Mariusz
Kapczyński)