Archeozoologia, czyli skrzydełko czy nóżka?

Archeozoologia,
czyli skrzydełko czy nóżka?
Archeologia kojarzy się powszechnie z poszukiwaniem skarbów i przygodami, jakich doświadczali Indiana Jones i Lara Croft. Starożytne cywilizacje pozostawiły okazałe budowle
oraz tajemnicze przedmioty, które zachwycają i pobudzają naszą wyobraźnię. Rzadko kiedy pamiętamy, że ich twórcy zmagali się z codziennymi problemami. Musieli „odnaleźć”
się w otaczającym świecie, dostosować do lokalnych warunków środowiska, zadbać o pożywienie, bezpieczeństwo, schronienie.
Mozolne określanie kości zwierzęcych. Pracownia archeozoologiczna w Instytucie Archeologii Uniwersytetu
Warszawskiego fot. Anna Gręzak
Jednym z istotnych elementów codzienności było
tworzenie relacji pomiędzy
dawnymi społecznościami
a zwierzętami. W zamierzchłej przeszłości człowiek
postrzegał zwierzęta jako
zagrażającego życiu wroga,
konkurenta w zdobywaniu
pokarmu lub ofiarę, która mogła pokarmu dostarczyć. Z drugiej strony otaczał je kultem, jako „istoty
wyższe”, obdarzone nadzwyczajnymi mocami i budzące
respekt. Te skomplikowane
związki, które na przestrzeni dziejów przeszły znaczącą ewolucję, są przedmiotem
badań dziedziny archeologii zwanej archeozoologią.
Dzięki rozwojowi tej dyscy-
pliny, trwającemu od ponad
130 lat, poznaliśmy zakres
użytkowania gospodarczego zwierząt żyjących w naturalnym środowisku, historię
- miejsce i czas - udomowienia, czyli stworzenia form
domowych z gatunków żyjących w stanie dzikim, zasady prowadzenia hodowli zwierząt udomowionych,
konsekwencje ich stosowania, korzyści płynące z hodowli zwierząt i trasy wędrówek ludzi przemieszczających się ze stadami zwierząt po całym świecie.
Podstawę wiedzy o historii ludzi i zwierząt w pradziejach i okresie średniowiecza
archeozoolodzy zdobywają spędzając długie godzi-
Na okładce: Kasia Radzivieava grająca na dudach, w wiosce wczesnośredniowiecznej prezentuje i gra na dawnych
instrumentach oraz prowadzi warsztaty białego śpiewu.
W ubiegłym roku była w Biskupinie z zespołem "Lutaś"
.
fot. Remigiusz Konieczka
ny w laboratoriach. Głównym obiektem prowadzonych tam specjalistycznych
analiz są pozostałości zwierzęce znajdowane na stanowiskach archeologicznych:
osadach, grodach, cmentarzyskach i w miejscach kultu. Kości, zęby, muszle, skóry, sierść, pióra i koprolit,
bo o nich mowa, są skarbnicą
informacji o żyjących wówczas zwierzętach, a z racji, że
zostały zgromadzone w wyniku aktywności człowieka,
także informacji o jego zachowaniu. Podstawowym celem pozyskiwania zwierząt
były względy konsumpcyjne, a resztki pozostawione po
posiłkach wskazują, jakie gatunki mięsa cieszyły się po-
wodzeniem, które spożywano częściej i jakimi sposobami je zdobywano. Dowiadujemy się dzięki nim, jakie
gusta kulinarne mieli nasi
przodkowie od paleolitu po
czasy współczesne. Możemy
prześledzić ich zamiłowanie
do białka i tłuszczu mamuta, słonia leśnego, nosorożca, prażubra, renifera czy
konia, które z czasem przerodziło się w bliższe nam
menu, bazujące na wołowinie, wieprzowinie, baraninie
i drobiu. I choć na podstawie
analiz archeozoologicznych
nie jesteśmy w stanie otworzyć smaku steku z mamuta, to możemy odkryć wiele cech dawnej diety. Poznajemy odpowiedź na pytania,
co jedzono chętniej, skrzydełko czy nóżkę? szynkę czy
żeberka? Jak często składnikiem dań były produkty pochodzące od zwierząt młodych lub specjalnie wyhodowanych ras atrakcyjnych
konsumpcyjnie?
Wiemy zatem co trafiało
na stoły, ale jeszcze ciekawsza jest forma przyrządzenia
potraw. W większości przypadków to ślady na kościach
oraz zestawy naczyń i sprzętów kuchennych wskazują na
sposoby obróbki mięsa, takie jak gotowanie, wędzenie,
pieczenie, ale prawdziwych
rewelacji dostarczają opisy
biesiad i przepisy na serwowane tam dania. Tajniki wy-
kwintnej kuchni rzymskiej
zdradził nam wielki smakosz Marek Gawiusz Apicjusz parający się literaturą kulinarną na przełomie
er. Dzięki niemu „nabierają
smaku” dania z mięs, o których spożywaniu świadczą
kości zwierzęce znajdowane w warstwach śmietnikowych, odkrywanych w miastach czy obozach legionowych na terenie Cesarstwa
Rzymskiego i jego prowincji. Obok popularnych gatunków zwierząt hodowlanych, drobiu i ryb Apicjusz opisał także potrawy
przyrządzane ze strusi, gołębi grzywaczy, pliszek, ślimaków, ostryg, ośmiornic,
mątw i jeży morskich, podawane w rozmaitej formie:
gotowane w wodzie, mleku lub winie, pieczone, smażone, duszone. W trywialnym - jak mogłoby się wydawać - przepisie na „prosię
nadziewane warzywami” zaleca umieszczanie wewnątrz
kurczaka faszerowanego pulpetami, kwiczołów, pliszek,
pulpetów z podrobów prosięcia, kiełbasek lukańskich,
daktyli bez pestek, suszonych warzyw bulwiastych,
ślimaków bez muszli, malw,
buraków, porów, selerów,
gotowanej w wodzie kapusty, kolendry, ziaren pieprzu, orzechów piniowych
i jaj. Tak przygotowane prosię po upieczeniu doprawiano
Gazeta Biskupińska, Adres redakcji: Biskupin, półwysep, tel. 52-302−52−80; Wydawca: Wydawnictwo
Dominika Księskiego "Wulkan", Tygodnik Lokalny Pałuki, Żnin, ul. Sądowa 4; redaktor naczelny: Dominik
Księski; zastępca redaktora naczelnego: Mirosława Roszak; Anioł Stróż: Wojciech Piotrowski; sekretarz
redakcji: Stanisław Tyrakowski; reporterzy: Remigiusz Konieczka, Teresa Kowalska, Magdalena Kruszka,
Dobromiła Księska, Beata Lachowicz, Anna Wiśniewska; skład i łamanie: Leszek Adamczyk; opracowanie
graficzne: Leszek Malak. Gazetę Biskupińską można czytać na stronie: www.palukitv.pl