konwersja PSP

22 NIEZBĘDNIK PIWOWARA
Podgrzewamy 18 l wody do 42°C
(to będzie Weizen).
Wsypujemy słody.
Odwrotna
dekokcja
Pozwalamy im się namoczyć w 40°C przez
30 minut.
Następnie przelewamy dzbankiem z garnka
do fermentora 9 l rzadkiego płynu, gdzie
będzie on tam spokojnie czekał na swoją kolej.
Zacieranie metodą dekokcji jest to technologia skomplikowana i pracochłonna, jednak przy
pewnych rodzajach piw (weizen, koźlak) daje efekt wart dodatkowego wysiłku.
Tekst: Piotr Wypych
O
pracowałem na swoje potrzeby
prostą metodę dekokcji, aby móc
ją robić przy minimalnym nakładzie czasu i pracy, a także przy możliwie małym zapotrzebowaniu na dodatkowy sprzęt i manewry przysparzające mycia
i sprzątania. Bazowałem przy tym na artykułach, które publikuje w sieci amerykański piwowar Kai „Kaiser” Troester, specjalista od niemieckich technik piwowarskich.
Na początek krótki schemat postępowania,
którego poszczególne kroki zostaną szczegółowo omówione w dalszej części:
1. Wrzucamy ześrutowany słód do wody
o temperaturze ok. 36°C (ok. 4 l wody na
każdy kilogram słodu).
2. Pozwalamy mu się namoczyć 15–30 minut w temperaturze 35°C, mieszając od
czasu do czasu.
3. Odbieramy ok. 1/2 rzadkiej brzeczki z wierzchu do innego naczynia, np. do
fermentora.
4. Pozostały w garnku gęsty zacier (dekokt)
podgrzewamy do temp. ok. 70°C na ok. 20
minut.
5. Podgrzewamy dekokt do wrzenia i gotujemy od 10 do 45 minut.
6. Z fermentora wlewamy od razu całość
rzadkiego, chłodnego zacieru do garnka
i mieszamy.
7. Sprawdzamy temperaturę w garnku,
chcemy bowiem osiągnąć temperaturę
scukrzania (np. 68°C); w razie potrzeby
korygujemy temperaturę dolaniem zimnej
wody lub podgrzaniem.
8. Utrzymujemy temperaturę scukrzania
do pełnej konwersji (15–45 minut), a dalej już normalnie według naszych upodobań lub receptury, możemy przykładowo już podgrzać zacier do temp. 77°C
i filtrować.
Teraz szczegółowo omówmy poszczególne kroki.
1. Wrzucamy ześrutowany słód do wody
o temp. ok. 36°C (ok. 4 l wody na każdy
kilogram słodu).
Dekokcja
Sposób zacierania, gdzie stopniowe podnoszenie temperatury zacieru
głównego osiąga się przez zagotowanie
w oddzielnym kotle gęstej części tego
zacieru i zawróceniu gorącego do kadzi
z zacierem głównym. Operacja taka
przeprowadzana jednorazowo w trakcie zacierania – to system jednowarowy, dwukrotnie – to system dwuwarowy, a trzykrotnie – system trójwarowy.
Źródło: www.wiki.piwo.org/index.php/Dekokcja
Etap namoczenia słodu jest konieczny,
aby część enzymów przeszła do roztworu i w nim pozostała. Będą one jeszcze
potrzebne w czasie przerwy scukrzającej.
Dlaczego właśnie w temperaturze 35°C?
W tej temperaturze nie ma miejsca na aktywność żadnych ważnych enzymów, więc
zacier może w niej przebywać bardzo długo i nic złego się z nim nie dzieje. Ponadto,
aby podgrzać zacier z tak niskiej temperatury, trzeba dużą jego porcję zostawić do
dekokcji, co uważamy za zaletę – zdecydowana większość ziarna zostanie poddana
gotowaniu.
Przy tak niskiej temperaturze nie musimy się też kłopotać podgrzewaniem czy
nawet izolacją cieplną fermentora, w którym zacier czeka na dekokt – jego temperatura nie spadnie więcej niż o 1–2
stopnie.
Jednakże dla piw pszenicznych lepiej jest
przyjąć temperaturę 40–45°C zamiast
35°C – dzięki temu będzie to taka wydłużona przerwa ferulikowa.
2. Pozwalamy mu się namoczyć 15–30
minut w temperaturze 35°C, mieszając
od czasu do czasu.
15–30 minut to minimalny czas zalecany
przez Grega Noonana dla namaczania słodu przed dekokcją, słody ciemne dłużej niż
jasne.