IV TG TECHNOLOGIA GASTRONOMICZNA
Transkrypt
IV TG TECHNOLOGIA GASTRONOMICZNA
TECHNOLOGIA GASTRONOMICZNA Technik Organizacji Usług Gastronomicznych Klasa 4 TG rok szkolny 2014/2015 Nauczyciele uczący: Danuta Wiecka, Tomasz Grzegorzewski Program: 512(03)/T-5, SP/MEN/1999.12.20 30 tygodni nauki 2 godziny w tygodniu - 60 godziny Moduł Dział Liczba godzin 1–4 XVII. Sporządzanie deserów zimnych i gorących. 16 godzin 5- 8 9-12 13- 16 17-20 XVIII. Zastosowanie i sposoby podawania napojów zimnych i gorących. 18 godzin 21-24 25 -28 29-32 33-36 37-40 41 -44 XIX. Potrawy kuchni staropolskiej, kuchni regionalnych oraz innych narodów. 24 godziny 45-48 49-52 53-56 57-60 Temat lekcji Przypomnienie standardów, PSO, przepisów sanitarnych, regulaminu pracowni gastronomicznej. Zapoznanie z programem klasy 4 i egzaminem. Klasyfikacja deserów. Rodzaje i technika sporządzania deserów zestalanych, niezestalanych i mrożonych. Ćwiczenia. Wykonanie deserów zimnych i gorących. Receptury. Sposoby podawania – norma porcji. Kalkulacja jednego deseru. Elementy dekoracyjne. Wartość odżywcza deserów. Ekspedycja i przechowywanie deserów. Desery gorące i płonące. Wymagania bhp przy podpalania serii deserów. Dobór alkoholu do podpalania. Rodzaje deserów flambirowanych. Desery w kartach menu. Ćwiczenia. Sporządzanie i produkcja deserów gorących, flambirowanych. Owoce filetowane – dobór owoców i sposoby ułożenia na paterach lustrzanych. Korzystanie z receptur gastronomicznych. Wielkość porcji i dobór elementów dekoracyjnych i zastawy oraz sztućców. Rodzaje, podział używek. Charakterystyka napojów gorących i ich podział. Sposoby parzenia kawy, herbaty, normatywy surowcowe i stosowane dodatki. Urządzenia do parzenia kawy i herbaty (wyposażenie baru) zasady działania urządzeń ciśnieniowych. Ćwiczenia: sporządzanie naparów z herbaty, parzenie rodzajów kaw np. po turecku, mazagran, late. Dobór naczyń, dodatków. Kalkulacja napojów. Ocena organoleptyczna sporządzonych napojów. Napoje zimne bezalkoholowe – rodzaje, asortyment. Nazwy handlowe. Cechy charakterystyczne napojów. Rodzaje i dodatki do napojów zimnych bezalkoholowych. Wielkość porcji dla 1 konsumenta. Dobór do potraw. Ćwiczenia: sporządzenie napojów zimnych owocowych, warzywnych, koktaili, napojów z koncentratów, musujących i z wykorzystaniem mleka. Napoje z dodatkiem alkoholu. Rodzaje i nazwy napojów Dodatki, dozowniki, produkcja lodu. Dobór szkła i rodzaje słomek i dodatków. Ćwiczenia: Wyszukiwanie nazw napoi, ich charakterystyka, cechy napoju, karty menu z wykorzystaniem napoi bezalkoholowych i z dodatkiem alkoholu w zakładach gastronomicznych i na przyjęciach okolicznościowych. Tradycje, zwyczaje, typowe potrawy kuchni staropolskiej. Wpływ kuchni europejskich na zwyczaje żywieniowe kuchni staropolskiej i polskiej. Ćwiczenia: Sporządzanie typowych potraw kuchni polskiej i staropolskiej uwzględniając różne techniki oraz sprzęt np.( patelnie vok, zestaw do fondue) Kuchnie regionalne i folklorystyczne. Typowe potrawy, „mojego” regionu. Ćwiczenia: Sporządzanie potraw kuchni kaszubskiej, regionalnych. Typowe nazwy potraw i ich charakterystyka. XX. Zasady sporządzania potraw dietetycznych. 16 godzin 61-64 65-68 69-72 73-76 77-80 XXI. Planowanie i sporządzanie zestawów posiłków codziennych i okolicznościowych. 20 godzin 81-84 85- 88 89-92 93-96 Cechy charakterystyczne kuchni francuskiej, włoskiej węgierskiej, chińskiej, rosyjskiej i żydowskiej. Ćwiczenia. Wykonanie i analiza typowych potraw różnych narodów. Test sprawdzający. Charakterystyka diet stosowanych w zakładach gastronomicznych. Organizacja pracy przy sporządzaniu potraw i posiłków dietetycznych. Ćwiczenia: Zasady sporządzania potraw dietetycznych z uwzględnieniem doboru surowca, technik sporządzania, metod doprawiania i podawania potrawy. Zachowanie wymogów technologicznych i higienicznych, prawnych przy sporządzaniu potraw i napojów. Drogi technologiczne (kierunki ruchu) konsumentów, surowców, potraw, naczyń brudnych, czystych, odpadów i ich przebieg. Segregacja śmieci i odpadów pokonsumpcyjnych Ćwiczenia. Układ funkcjonalny zakładów gastronomicznych. (przepisy prawne). Sporządzanie posiłków dla określonych diet. Rodzaje i charakterystyka posiłków codziennych i okolicznościowych. Zestawu]iowq\pewiqwy potraw i napojów. Stół bufetowy. Urządzenia stosowane do transportu wewnętrznego i zewnętrznego potraw i produktów. Wymagania sanitarne obowiązujące podczas transportu potraw. Planowanie zestawów potraw na przyjęcia okolicznościowe :kursokonferencje ,zjazdy, bale, wesela, garden party, catering.