Kuchnia mieszkańców terenów podmokłych

Kuchnia mieszkańców terenów podmokłych
Od tysięcy lat bagna i moczary pozostawały wbrew pozorom miejscem bezpiecznym do
osiedlania i oferowały niezwykłą różnorodność pożywienia. Na przykładzie celtyckiej wioski
Glastonbury z I wieku przed naszą erą warto zapoznać się z jadłospisem ludzi dobrze
radzących sobie z wyzwaniami środowiska naturalnego.
Badania wykopaliskowe w okolicach Glastonbury, niewielkiego miasta w angielskim hrabstwie Somerset, około 50 km na płd. zachód od Bristolu, prowadzone były przez ponad 100 lat,
począwszy od końca XIX stulecia. Pierwszymi badaczami tego wyjątkowego stanowiska, wpisującego się w najlepsze osiągnięcia archeologii „mokrej” ubiegłego wieku, byli A. Bulleid i H. Stg.
Gray, a prace kończące kilkudziesięcioletni projekt nadzorowali J. Coles i S. Minnitt.
Glastonbury i podobne,
lecz pochodzące z różnych
epok stanowiska w obrębie
Somerset Levels, od początku stanowiły wyzwanie dla
archeologów i przedstawicieli nauk przyrodniczych. Częściowo zmeliorowane i pocięte torfnikami obszary podmokłe kryły w sobie bogactwo pozostałości kultury materialnej społeczności bytujących tu od neolitu do epoki
żelaza. Interdyscyplinarny charakter badań pozwolił zebrać
obfity materiał, umożliwiający dokonanie wiarygodnej rekonstrukcji zarówno technik
budowlanych jak i podstawowych przejawów codziennego
życia. W tym miejscu skupimy się na tym jak 2 tysiące lat
temu to co rosło i żyło w błotnistych szuwarach przejawiało
się w pożywieniu.
Przyznam, iż kiedy po raz
pierwszy zapoznałem się z jadłospisem dawnych mieszkańców Glastonbury, ułożonym
przez Johna i Bryony Colesów, nasunęły mi się wątpliwości, czy rzeczywiście tylko na
podstawie odkopanych szczątków można było stworzyć
tak dokładne menu. Moje niedowierzanie rozwiał John Coles, cierpliwie tłumacząc, że nie
tylko gliniane garnki i drewniane naczynia świetnie za-
chowały się w wilgotnym
środowisku, lecz również
organiczne pozostałości,
częstokroć przywarte do
ścianek i den naczyń, co
pozwoliło biologom na
dokładne wyróżnienie gatunków konsumowanych
roślin i zwierząt.
Zamieszczony obok
jadłospis jest przykładem zarówno rzetelnego rozpoznania naukowego jak i przede wszystkim świadectwem wysokich umiejętności ludzi, którzy godząc się na
egzystencję w niezdrowych warunkach środowiska naturalnego, potrafili to środowisko maksymalnie wykorzystać
w kuchni, sporządzając
potrawy o niebanalnym
składzie i smaku.
Wojciech
Piotrowski
Na podstawie John & Bryony
Coles Enlarging the past,
Exeter 1995, oraz
Jacqui Wood Prehistoric
cooking, 2003
Jadłospis Celtów z Glastonbury
7) kaczka cyranka z rukwią
Inne mięsa
Różności
1) zupa z wodnej rzeżuchy, 1) filet z czapli w duszonej wodną i koprem bagiennym.
z mięsem kaczym, podawa- pokrzywie i sałatka z prze- Słodkości
1) kremowy ser kozi z miona z rozdrobnionym żywo- tacznika;
2) dzik gotowany z jagodami dem;
kostem;
2) algi słodkowodne prażone mirtu bagiennego, podawany 2) ciasteczka z rogoży (pałka
w orzechowym oleju i zupa z sosem z dzikich jabłek i ba- trzcinowa) z miodem lub galaretką z dzikich jabłek;
gienną kapustą;
z dzikiego selera;
3) końcówki pałki trzcinowej 3) cietrzew lub kaczka w sosie 3) maliny z serami;
z bagiennych żurawin, z mor- 4) jagody.
i zupa ze ślazu (malwy);
4) sałatka z grochem i kaczy- skim buraczkiem i piklami Coś jak kawa i herbata
1) kawa: z żołędzi, mniszka lemi jajami, z dodatkiem prze- z dzikich jabłek;
4) pieczony ogon bobra z orze- karskiego (mlecz) i przytutacznika;
5) kotlety z orzechów la- chami laskowymi, groszkiem lii czepnej;
2) herbata: z mięty oraz kwiaskowych, z ziołami, sałatka i sosem z żywokostu;
z morszczynu (glon z gatun- 5) jagnięcina w słodkiej mię- tów lipy i wrzosu, podawana
cie, z liśćmi krzaku słodko- z owocami dzięgielu w cukrze.
ku brunatnic).
wodnych moczarów (Hali- Napitki mocniejsze
Ryby, płazy i raki
1) lin gotowany w soku z dzi- mione portulacoides) z dzi- 1) piwo: z pokrzywy, jagód bakich jabłek, podawany z duszo- ką kapustą i tawulą (Filipen- giennego mirtu i z woskownicy (Myrica gale);
dula ulmaria);
nymi algami;
2) wędzony węgorz podawany 6) smażony łabędź z pędami 2) cydr z dzikich jabłek;
trzciny pałkowej i kłączami 3) wino: z soku brzozowego,
z dzikim selerem;
3) stek ze szczupaka z gotowa- oraz listkami ostu z gatun- liści dębu, kwiatu czarnego
ku Eryngium (ang. sea hol- bzu i z jeżyn.
nym koprem bagiennym;
4) węgorz i żabie udka z koń- ly), występującego w strefie Do pogryzienia i nie tylko
moczarów będących okreso- Do żucia: ziarna kopru i ślazu.
cówkami pokrzywy;
5) raki w ziołach z bulwami wo pod wpływem morskich Kora brzozowa żuta jako źródło aspiryny.
zalewów;
lilii wodnej.
Tajemnice słowiańskiej kuchni
O 13.00 w pawilonie muzealnym będzie można wysłuchać
prelekcji Hanny i Pawła Lisów o słowiańskiej kuchni.
Hanna Lis opowiada o kuchni słowiańskiej
Książka Kuchnia Słowian
czyli poszukiwanie dawnych
smaków to efekt projektu badawczego realizowanego w ramach archeologii doświadczalnej przez oboje badaczy
przy współpracy z Muzeum
fot. Magdalena Stawniak
Nadwiślańskim w Kazimierzu Dolnym i Grodziskiem
Żmijowiska. Podjęli się oni
dość karkołomnego zadania próby rekonstrukcji słowiańskiej kuchni z okresu od VI
do schyłku X wieku, o której
z racji braku źródeł pisanych
niewiele wiadomo.
- Najstarszy przepis kulinarny spisany w języku polskim pochodzi z dzieła Mikołaja Reja „Żywot człowieka poczciwego” i jest to
przepis na... ćwikłę - mówi
Paweł Lis. - W niektórych
dziełach znajdują się tylko
fragmentaryczne wzmianki i dopiero wiek XVI, a w
szczególności XVII, przynosi konkretne receptury.
Do odkrywania słowiańskiej kuchni badacze wykorzystują źródła archeologiczne, jakimi są pozostałości
żywności znajdowane na dnie
naczyń, wyniki badań z dziedziny archeozoologii i archeobotaniki, ale również opracowania etnograficzne i historyczne oraz późniejsze prace
poświęcone sztuce kulinarnej.
Na spotkaniu słuchacze
dowiedzą się, jak wygląda
metodyka badań, jakie są
podstawy źródłowe, ale także
będzie można wysłuchać ciekawostek związanych z konkretnymi rodzajami potraw.
Chętni mogą spróbować
na własnej skórze (a raczej
żołądku) dań, które prawdopodobnie jedli nasi przodkowie. Na stanowisku znajdującym się w wiosce wczesnopiastowskiej można skosztować polewki z kaszy jaglanej oraz pęczaku z grochem
i grzybami.
Magdalena Stawniak