The Art of Pairing. Best Chocolate and Fine

&
Single malt
single origin
Szefowie kuchni i barmani z najlepszych polskich restauracji zostali zaproszeni
do magicznego świata wykwintnych czekolad i ekskluzywnych alkoholi. W niezwykłą,
pełną inspiracji i smakowych niespodzianek podróż zabrały ich dwie firmy: Barry
Callebaut i Diageo.
Czekoladowy deser wg Konrada Toty
(Galeria Tortów Artystycznych)
Grzegorz Olma
Profesjonalistów, którzy na co dzień zajmują się komponowaniem dań w czołowych polskich restauracjach trudno zaskoczyć nowym kulinarnym konceptem. Sztuka
ta udała się z powodzeniem organizatorom nowatorskiego projektu pod nazw The Art of Pairing Best Chocolate and Fine Spirits Festival. Ta anglojęzyczna nazwa najpełniej oddaje istotę tego przedsięwzięcia, które stawia
na promocję w nowoczesnej polskiej gastronomi światowego trendu jakim jest łączenie, z pozoru odległych, produktów. W tym przypadku najlepszej czekolady z alkoholami z najwyższej półki.
Sztuka pairingu
Pod koniec kwietnia w komfortowych wnętrzach hotelu Hilton w Warszawie spotkali się przedstawiciele najlepszych polskich lokali (rekomendowanych przez przewodnik Gault&Millau Polska). Szefowie kuchni, barmani, menadżerzy restauracji mieli okazję, za sprawą dwóch światowych koncernów: Barry Callebaut i Diageo, odkrywać własnymi zmysłami bogactwo nieoczywistych połączeń smakowych. Granice kulinarnej wyobraźni starali się poszerzać
ich koledzy po fachu: cukiernicy, barmani, szefowie kuchni, którzy miesiąc wcześniej w Akademii czekolady Barry
22
maj 2015 • www.wpiekarni.pl
1. Talerz w postaci kawałka drewna wykonany z czekolady.
2. Krem patissiere z pieczonych bananów i palonego masła
3. Ziemia z czekolady Barry Origine Ekwador 76%, palonej
Callebaut w Łodzi uczestniczyli w intensywnym szkoleniu sensorycznym. W jego trakcie poznawali tajniki sztuki pairingu, zasady łączenia odległych smaków i tworzenia nowych kompozycji. Szkolenie to było teoretycznym
wstępem do praktycznego debiutu przed najbardziej wymagającymi odbiorcami – zawodowymi artystami smaków. Zadaniem cukierników i szefów kuchni było tworzenie na bazie czekolady dwóch deserów. Jeden z nich miał
się komponować z wybranym czystym alkoholem, drugi z koktajlem powstałym na bazie tego trunku. Koktajle
tworzące pary z deserami przygotowali barmani.
Warszawska prezentacja nie miała na celu wyłącznie zawodowych popisów. Zestawienie czekolady, z marko-
maj 2015 • www.wcukierni.pl
białej czekolady i karmelizowanych orzechów laskowych.
4. Trufle z czekolady Barry Origine Ekwador 76%, whisky
Lagavulin 16 i oliwy truflowej.
5. Patyczki z czekolady Barry Origine Ekwador 76%, prażone orzechy laskowe, mikro zioła, rosa z neutralnego
nappage’u, mech: biszkopt matcha z syfonu.
wymi alkoholami i pokazanie możliwości wykorzystania
tych produktów w restauracyjnym menu służyło przede
wszystkim ukazaniu marketingowego potencjału, jaki
ukryty jest w pairingu. Potencjału, który dostrzegany jest
i skutecznie wykorzystywany w najlepszych lokalach gastronomicznych Europy i świata.
Z jednego źródła
By przygotować najwyższej jakości produkt, konieczne
są najlepsze składniki. Organizatorzy The Art of Pairing
Best Chocolate and Fine Spirits Festival zadbali, by bazą
deserów i drinków były wyborne czekolady i alkohole.
Postawiono na produkty jednorodne – czekolady single
23
urządzenia
wane. Wszystkie te czynniki intensyfikują smaki, potęgują wrażenia sensoryczne, nadają charakterystyczne cechy.
To nie musi być trudne
origin i whisky single malt. Cukiernicy i szefowie kuchni
przygotowujący desery do swej dyspozycji mieli czekolady marki Cacao Barry pochodzące z Ghany, Ekwadoru,
Meksyku, Papui Nowej Gwinei, Kuby. Barmani serwowali shoty i koktajle przygotowane w oparciu o takie marki jak: Singelton Sunray, Talisker, Cardhu i Lagavulin oraz
Zacapa Rum.
I tu wybór nie był przypadkowy. Produkty single origin
i single malt wyróżniają się bogactwem aromatów, czerpią z gleby na której wzrastają (drzewa kakaowe czy jęczmień), specyficznego klimatu miejsca pochodzenia, lokalnego środowiska, warunków, w jakich są przechowy-
24
W trakcie popołudniowo-wieczornego spotkania, pięć
trzyosobowych ekip prezentowało swoje propozycje. Autorskie receptury realizowane były na scenie pod czujnym
okiem kamery. Ich przygotowanie zajmowało zaledwie
kilka minut. Cukiernicy, szefowie kuchni i barmani na bieżąco komentowali swoje prace, a pozostali uczestnicy
spotkania otrzymywali ich próbki do degustacji. Warsztatowy charakter festiwalu umożliwiał wymianę spostrzeżeń i uwag, pozwalał na zadawanie pytań, wzajemne inspiracje. Na sali nie było wykładowców i słuchaczy, była
za to grupa profesjonalistów o wspólnych zainteresowaniach i pasjach, skupiona na interesującym projekcie. Zainteresowanie to w znakomity sposób dodatkowo rozbudzała Renata Januszewska, Corporate Sensory Scientist
w centrali firmy Barry Callebaut w Belgii, która o tajnikach
smaków, bogactwie czekolady czy wrażeniach sensorycznych wie niemal wszystko. O produkcji szkockiej whisky
i rumu Zacapa w niezwykle zajmujący sposób opowiadali ambasadorzy tych marek. Natomiast o dobre humory
uczestników dbał prowadzący imprezę Łukasz Jakóbiak,
popularny youtuber, który w prowadzi internetowy talkshow cieszący się milionowymi odsłonami.
The Art of Pairing Best Chocolate and Fine Spirits Festival
to pierwszy krok w kierunku przybliżenia polskiej gastronomii nowoczesnego trendu jakim jest pairing alkoholu
z czekoladą. I z pewnością to krok nieostatni.
maj 2015 • www.wpiekarni.pl