Streszczenie

Mgr Krystian Tarczyński
DETERMINANTY PRZEMIAN GLIKOLITYCZNO-ENERGETYCZNYCH
ORAZ PRZEWODNOŚĆ ELEKTRYCZNA I ICH ZNACZENIE
W DIAGNOSTYCE JAKOŚCI MIĘSA WIEPRZOWEGO
STRESZCZENIE
Celem niniejszej pracy było oszacowanie przydatności i skuteczności diagnostycznej
sześciu wariantów determinant przemian glikolityczno-energetycznych w 45 min. post mortem
poszerzonych o przewodność elektryczną mierzoną w 2 godz. po uboju do oceny jakości mięsa
wieprzowego oraz wybór będących przedmiotem badań metod diagnostycznych zarówno dla
potrzeb przemysłu mięsnego „on-line”, jak i prac selekcyjno-hodowlanych.
Badania przeprowadzono na materiale 160 tuczników (losowo wybranych na linii
ubojowej) czterech grup rasowych (o jednakowej liczebności oraz jednakowym udziale płci):
(Landrace×Yorkshire)×Duroc-A – (L×Y)×D-A, (Landrace×Yorkshire)×Duroc-B – (L×Y)×DB, (Landrace×Yorkshire)×Hampshire – (L×Y)×H i (Landrace×Yorkshire)×(Duroc×Piétrain)
(L×Y)×(D×P). Grupy rasowe (L×Y)×D-A i (L×Y)×D-B różniły się pochodzeniem komponentu
ojcowskiego, tj. odpowiednio z hodowli zarodowej polskiej – A i duńskiej – B.
Spośród
sześciu
badanych
wariantów
determinant
przemian
glikolityczno-
energetycznych w 45 min. post mortem poszerzonych o przewodność elektryczną mierzoną
w 2 godz. po uboju największą skutecznością diagnostyczną wyrażoną wysokimi wartościami
złożonego współczynnika determinacji (CR 2) – (od 0,55** do 0,77** przy p≤0,01)
charakteryzował się wariant X3 (glikogen, kwas mlekowy i R1), jednak największą
przydatność ze względu na zbliżone wartości CR 2 (od 0,55** do 0,76** przy p≤0,01) przy
jednocześnie mniejszej ilości uwzględnionych parametrów wykazywał wariant X2 (glikogen
i kwas mlekowy). Powyższe wskazuje na konieczność opracowania prototypu aparatu
umożliwiającego bezinwazyjny pomiar determinant na poziomie metabolicznym, tj. glikogenu
i kwasu mlekowego (X2) bezpośrednio w warunkach produkcyjnych zakładów mięsnych oraz
wyznaczenia ich wartości granicznych dla poszczególnych klas jakości mięsa.