SPIS TREÂCI

SPIS TREÂCI
I.
Potrawy półmięsne w produkcji gastronomicznej . . . . . . . . . . . .
1.
2.
3.
4.
II.
Potrawy
Potrawy
Potrawy
Potrawy
.
.
.
.
8
10
12
13
Ocena towaroznawcza i zastosowanie drobiu oraz dzikiego ptactwa
w produkcji gastronomicznej . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
16
1. Drób . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Podział i charakterystyka drobiu . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Gatunki drobiu . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Budowa, skład chemiczny i wartość odżywcza mięsa drobiu
Ubój i obróbka wstępna drobiu . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Dojrzewanie poubojowe drobiu . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Ocena i klasyfikacja drobiu . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Rozbiór tuszek drobiu . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
2. Potrawy z drobiu gotowanego . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Obróbka wstępna i cieplna drobiu . . . . . . . . . . . . . . . . . .
3. Potrawy z drobiu smażonego . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Półprodukty z drobiu do smażenia sauté . . . . . . . . . . . . .
Półprodukty z drobiu do smażenia panierowane . . . . . . . . .
Masy mielone z drobiu . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Smażenie drobiu . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Sposób podania i dodatki do potraw z drobiu smażonego . .
4. Potrawy z drobiu duszonego . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Dodatki do drobiu duszonego . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
5. Potrawy z drobiu pieczonego . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Rodzaje nadzień stosowanych do drobiu . . . . . . . . . . . . . .
Zasady pieczenia drobiu . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Dzielenie drobiu pieczonego . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Dodatki do drobiu pieczonego . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
6. Drób podawany na zimno – zakąski z drobiu . . . . . . . . . .
16
16
17
18
20
22
22
23
24
25
28
28
29
30
30
31
33
34
36
38
39
41
43
44
www.wsip.com.pl
półmięsne
półmięsne
półmięsne
półmięsne
gotowane . . . . . . . .
smażone . . . . . . . .
duszone . . . . . . . .
pieczone i zapiekane
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
7
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
3
7. Dzikie ptactwo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Asortyment potraw z dzikiego ptactwa . . . . . . . . . . . . . . .
Dodatki do dzikiego ptactwa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
8. Przemysłowe wykorzystanie drobiu do produkcji przetworów,
produktów i dań garmażeryjnych . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Wędliny z drobiu . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Konserwy drobiowe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Mięso drobiowe suszone sublimacyjnie . . . . . . . . . . . . . .
Inne produkty z drobiu . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
III.
4
47
49
49
50
51
51
52
52
Ocena towaroznawcza i zastosowanie ryb w produkcji gastronomicznej 54
1. Ogólna charakterystyka ryb . . . . . . . . . . .
Charakterystyka ważniejszych gatunków ryb
Budowa i skład chemiczny mięsa ryb . . . .
Przyczyny szybkiego psucia się ryb . . . . . .
2. Przetwory rybne . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Ryby mrożone . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Ryby solone . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Ryby wędzone . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Ryby marynowane . . . . . . . . . . . . . . . . .
Konserwy rybne . . . . . . . . . . . . . . . . . .
3. Obróbka wstępna ryb . . . . . . . . . . . . . . .
4. Potrawy z ryb gotowanych . . . . . . . . . . . .
5. Potrawy z ryb smażonych . . . . . . . . . . . .
6. Potrawy z ryb duszonych . . . . . . . . . . . . .
7. Potrawy z ryb pieczonych . . . . . . . . . . . .
8. Potrawy z rybnej masy mielonej . . . . . . . .
9. Zakąski z ryb . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Zakąski z ryb gotowanych . . . . . . . . . . . .
Zakąski z ryb smażonych . . . . . . . . . . . .
Zakąski ze śledzi . . . . . . . . . . . . . . . . . .
IV.
....
....
....
pół....
....
....
....
....
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
54
55
59
61
62
63
63
63
64
64
65
69
71
74
76
77
80
80
84
84
Ocena towaroznawcza i zastosowanie kawy, herbaty i kakao . . . .
89
1. Kawa . . . . . . . . . . . .
Klasyfikacja kawy . . .
Upalanie kawy . . . . . .
Skład chemiczny kawy
Ekstrakty kawowe . . .
Kawa zbożowa . . . . .
Sposoby parzenia kawy
Normatywy surowcowe
89
90
91
91
92
92
92
95
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
Sposoby podawania kawy naturalnej . . . . . . . . . . .
2. Herbata . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Klasyfikacja herbaty . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Skład chemiczny herbaty . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Ocena jakości, opakowanie i przechowywanie herbaty
Sposoby parzenia i podawania herbaty . . . . . . . . . .
3. Kakao . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Skład chemiczny kakao . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Ocena kakao w proszku . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Zastosowanie kakao . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
V.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
95
99
100
101
101
102
104
104
105
105
Ocena towaroznawcza i zastosowanie napojów zimnych bezalkoholowych 107
1.
2.
3.
4.
5.
Wody mineralne . . . . . . . . . .
Napoje gazowane . . . . . . . . . .
Soki pitne owocowe i warzywne
Koncentraty napojów . . . . . . .
Sporządzanie napojów zimnych
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
107
108
109
110
110
VI. Ocena towaroznawcza i zastosowanie napojów alkoholowych . . . .
114
1. Spirytus . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
2. Wódki czyste i gatunkowe . . . . . . . . . . . . . . . .
Wódki czyste . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Wódki gatunkowe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
3. Wina i miody pitne . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Podział win . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Miody pitne . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Wymagania jakościowe win . . . . . . . . . . . . . . .
4. Piwo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
5. Zasady podawania różnych napojów alkoholowych
6. Napoje z dodatkiem alkoholu . . . . . . . . . . . . . .
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
114
115
115
116
119
120
122
123
123
125
126
VII. Wybrane zagadnienia z techniki obsługi konsumenta . . . . . . . . .
133
1. Naczynia stołowe i ich zastosowanie do podawania potraw .
Wyroby szklane . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Wyroby porcelanowe, porcelitowe i kamionkowe . . . . . . . .
Wyroby stołowe metalowe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Zasady konserwowania i przechowywania naczyń stołowych
Polerowanie naczyń i sztućców . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Bielizna stołowa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Sposoby formowania serwetek papierowych . . . . . . . . . . .
2. Zasady przygotowania stołów do podawania potraw . . . . . .
133
133
136
138
141
142
143
150
151
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
www.wsip.com.pl
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
5
3. Zasady przenoszenia tac i innego sprzętu . . . . . .
Zasady przenoszenia tac . . . . . . . . . . . . . . . . .
Zasady przenoszenia talerzy . . . . . . . . . . . . . . .
Zasady przenoszenia półmisków . . . . . . . . . . . .
Zasady zbierania brudnych naczyń ze stołu . . . . .
4. Organizacja i technika obsługi konsumenta . . . . .
Podawanie zakąsek zimnych . . . . . . . . . . . . . . .
Podawanie zakąsek gorących . . . . . . . . . . . . . .
Podawanie zup . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Podawanie drugich dań . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Podawanie deserów . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Podawanie śniadań . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
5. Organizacja przyjęć okolicznościowych . . . . . . .
Przyjmowanie zamówień na organizację przyjęcia
Zasady ustalania menu . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Rodzaje przyjęć . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Przykłady zestawów potraw na różne typy przyjęć
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
153
154
155
156
157
158
162
163
164
167
168
170
172
173
173
174
183
VIII. Charakterystyka kuchni polskiej i wybranych narodowości . . . . .
188
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
polska . .
francuska
rosyjska .
włoska . .
węgierska
bułgarska
angielska
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
188
200
208
213
217
221
224
IX. Wybrane zagadnienia z żywienia dietetycznego . . . . . . . . . . . . . .
229
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
Kuchnia
Kuchnia
Kuchnia
Kuchnia
Kuchnia
Kuchnia
Kuchnia
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
Wiadomości ogólne . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Metody sporządzania potraw . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Podział i charakterystyka wybranych diet . . . . . . . . . . . . . . .
Dieta podstawowa – lekko strawna . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Dieta bogatobiałkowa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Dieta małobiałkowa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Dieta małotłuszczowa z ograniczeniem błonnika . . . . . . . . . .
Dieta małoenergetyczn . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Dieta oszczędzająca z ograniczeniem substancji pobudzających
wydzielanie soku żołądkowego . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
10. Żywienie w chorobach jelit . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
229
232
233
234
234
239
240
241
..
..
245
249
Wykaz literatury . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
254