Produkcja słodu sposobem wykorzystania jęczmienia

Produkcja słodu sposobem wykorzystania
jęczmienia
Krajowe zbiory ziarna jęczmienia przeznacza się na cztery główne cele: jako paszę dla
zwierząt, na spożycie w formie kasz i płatków, na materiał siewny oraz na słód
browarniany. Szczególnie ważny dla Polski jest ostatni z wymienionych sposobów
wykorzystania tego zboża. Polska szczyci się jednymi z najstarszych w Europie tradycji
uprawy jęczmienia browarnego oraz dobrych jakościowo odmian.
Słód, czyli skiełkowane i wysuszone ziarna jęczmienia, służy jako jeden z
surowców do produkcji piwa lub, w krajach anglosaskich, do produkcji whisky
(częściowo). Przeznaczone na ten cel ziarno musi cechować się dużą szybkością
osiągania pełnej dojrzałości fizjologicznej, szybko i równomiernie kiełkować. Ważnym
czynnikiem jest również dobre wyrównanie ziarna. Jęczmień browarny jest kojarzony z
jęczmieniem dwurzędowym. Świadczy o tym budowa ziarna, które powinno być dobrze
wypełnione, pękate, baryłkowate z symetryczną budową. Musi ono zachowywać cechy
ziarna najwyższej jakości (delikatna, cienka łuska). Nie może być porażone
patogenicznymi grzybami i posiadać stęchłego zapachu.
Niezwykle ważne dla browarnictwa są ilość i jakość uzyskanego ekstraktu z jednostki
wagowej zakupionego i przetworzonego ziarna na słód. Decydującym czynnikiem jest
zawartość skrobi, która w procesie technologicznym ulega scukrzeniu i podczas
warzenia przechodzi do brzeczki (czyli mieszaniny słodu, chmielu, ziarna jęczmienia i
wody). Ekstrakt dobrej jakości powinien być wyprodukowany z ziaren o niskiej
zawartości białka, wahającej się w granicach 9% -11% (ekstraktywność wynosi
wówczas 81%). Podwyższona zawartość białka wiąże się z obniżoną ilością skrobi w
ziarnie i utrudnia możliwość uzyskania klarownego piwa. Mniejsza zawartość natomiast
ogranicza słodowanie poprzez nierównomierne kiełkowanie. Ziarna o zawartości >12%
białka stosuje się do produkcji piw ciemnych. Procentowy stosunek zawartości białka
rozpuszczalnego do całkowitej ilości w brzeczce określa się liczbą Kolbacha. Świadczy
ona o stopniu rozluźnienia białka w słodzie, czyli dostępności enzymów
proteolitycznych w procesie warzenia brzeczki.
Ziarno jęczmienia posiada również inne węglowodany wpływające na proces tworzenia
ekstraktu. Są nimi polisacharydy nieskrobiowe: ß-glukany i pentozany. Ich obecność
jest niepożądana, gdyż dużą lepkością obniżają klarowność piwa. Mała zawartość
ß-glukanów oddziałuje na następujące parametry: stabilność piany, lepkość brzeczki,
bukiet smakowo-zapachowy piwa. Obecnie dąży się do tego, aby dobry jęczmień
browarny posiadał niski poziom ß-glukanów.
Jakość browarna jęczmienia jest cechą genetyczną i tylko w niewielkim stopniu może
być kształtowana przez warunki siedliskowe i agrotechniczne. Jęczmień ze wszystkich
zbóż ma najmniejsze zdolności pobierania składników pokarmowych. Wynika to z faktu,
że jego system korzeniowy wcześniej się starzeje (w fazie kwitnienia). Drugim
powodem ograniczającym jego duże plonowanie jest wrażliwość na odczyn gleby.
Zauważa się znaczny spadek ilości i jakości plonu w glebie o pH mniejszym niż 5,4 i
większym niż 7,5. W przypadku niespełnienia tych warunków, niezbędne jest na
glebach o odczynie kwaśnym, zastosowanie wapnowania. Na glebach lekkich (gdy
pH<5,6) i średnich (gdy pH<6,1) należy użyć 1,5 tony CaO/ha w formie węglanowej,
stosując 3,5 t wapna węglanowego 40%. Po wykonaniu tego zabiegu możemy
odnotować wzrost plonu od 0,35 do 0,7 t/ha.
W przypadku jęczmienia browarnego ważne jest dawkowanie nawozu azotowego, który
musi być podany jednorazowo. Dzielenie dawek działa białkotwórczo na roślinę, co jest
niepożądane w tym przypadku. Stosuje się tylko przedsiewne nawożenie, które
zapewnia duży plon z efektem tzw. „rozcieńczenia białka”. Ilość stosowanych nawozów
jest uzależniona od przedplonu. Dobrym roślinami poprzedzającymi dla jęczmienia są
rośliny okopowe, po których można uzyskać plon 6 ton, stosując dawkę azotu wielkości
30 - 40kg na hektar. Rośliny będące słabszym przedplonem dla jęczmienia browarnego,
takie jak zboża, wymuszają zastosowanie większej dawki, wynoszącej 50-60kg N/ha.
Zwiększenie ilości podanego nawozu nie gwarantuje jednak w tym przypadku
utrzymania plonu na podobnym poziomie, jak po dobrym przedplonie. Wynika to z
porażenia roślin przez choroby i mniej korzystną architekturą łanu. Uzyskuje się
mniejsze ziarno o obniżonej zawartości skrobi kosztem białka oraz większym udziale
łuski.
Dawki nawozowe innych pierwiastków, dostarczanych roślinom, należy stosować
zgodnie z zaleceniami, jak dla jęczmienia jarego.
Największą efektywność nawożenia azotem uzyskuje się wraz z wczesnym terminem
siewu. Azot wpływa również na dużą zawartość skrobi i mały udział łuski w ziarnie. Ilość
wysianego ziarna na m2 powinna być większa niż jęczmienia pastewnego i wynosić
około 350 ziaren/m2. Gęściej obsadzone rośliny posiadają ograniczony udział pędów
bocznych w łanie, na rzecz pędów głównych. Jest to kolejny zabieg pozwalający
uzyskać lepsze wyrównanie ziarna.