Uwaga na przejrzałe owoce Krystyna Szymańska - Fresh

Uwaga na przejrzałe owoce
Owoce w stanie dojrzałości konsumpcyjnej mają bardzo krótką trwałość handlową. Najlepiej,
gdy taką dojrzałość osiągną tuŜ przed sprzedaŜą konsumentowi lub u niego w domu.
Firmy handlowe i producenci powinni oferować owoce w stanie dojrzałości handlowej, czyli
takie, które wytrzymają jeszcze w odpowiednich warunkach chociaŜ dwa – trzy dni.
Natomiast producenci powinni zbierać owoce w stanie dojrzałości zbiorczej, czyli takiej,
która gwarantuje, Ŝe owoc jest wykształcony, ma cechy charakterystyczne dla odmiany
i spełnia określone parametry jak zawartość ekstraktu refraktometrycznego, jędrność,
odpowiednia tekstura, kolor. Niektóre owoce po zbiorze nadal dojrzewają np. jabłka, gruszki,
kiwi, brzoskwinie. Inne trzeba zebrać w odpowiednim momencie i zapewnić optymalne
warunki, aby moŜna je sprzedać, np. czereśnie, wiśnie, cytryny, winogrona, truskawki.
Jakie parametry ma przejrzały owoc ?
W trakcie dojrzewania na drzewie lub w magazynie zmniejsza się jędrność owoców, kolor
zielony np. gruszki zamienia się na Ŝółty, zwiększa się ekstrakt (skrobia zamienia się w
cukry), owoc staje się miękki.
Przykłady
Arbuzy zbiera się z pola, gdy ekstrakt pulpy osiągnie poziom 8 st. Brix. Niedojrzały owoc ma
ekstrakt poniŜej ośmiu, oraz białe pestki i jasny, róŜowy miąŜsz. Ekstrakt na poziomie 11 st.
Brix, oraz pęknięty, niejednorodny miąŜsz, smak fermentacji, to owoc przejrzały.
Brzoskwinie i nektaryny powinny mieć jędrność mierzoną penetrometrem na poziomie
poniŜej 6,5 kg (trzpień o średnicy 8mm), a ekstrakt refraktometryczny minimum 8 st. Brix.
Owoce przejrzałe mają jędrność poniŜej 1- 2 kg, zmiany miąŜszu.
Jabłka mają dojrzałość zbiorczą, gdy osiągną jędrność na poziomie 6-9 kg (trzpień
penetrometru o średnicy 11,2mm) w zaleŜności od odmiany, np. Gala 7,5 – 8, Gloster 8,6,
Shampion 6,8 – 7,3. W trakcie przechowywania jędrność spada. Jabłka twarde (Gala, Idared,
Gloster, Golden Delicious) dojrzałość handlową utrzymują przy jędrności powyŜej 5 kg,
miękkie (Alwa, Szampion) powyŜej 4 kg. Jabłka przejrzałe są miękkie, ze zmianami
przechowalniczymi.
Dojrzała truskawka jest wybarwiona, jędrna, z zieloną szypułką, bez odgnieceń. Przejrzałe
owoce są ciemne, bardzo miękkie i często mają zmiany enzymatyczne.
Krystyna Szymańska
www.freshquality.pl
Owoce przejrzałe