Poubojowe przemiany w tuszy zwierzyny

Poubojowe przemiany
w tuszy zwierzyny
PAWE¸ JANISZEWSKI
Odstrza∏ zwierz´cia i ustanie procesów ˝yciowych nie koƒczy przemian metabolicznych
w komórkach i tkankach. Majà one jednak nieco inny charakter ni˝ te zachodzàce przed
pozyskaniem. Cz´Êç z nich powoduje zmiany w∏aÊciwoÊci fizykochemicznych mi´Êni,
co w konsekwencji decyduje o jakoÊci dziczyzny.
Zgodnie z ustawà z 2004 r. o wymaganiach weterynaryjnych dla produktów
pochodzenia zwierz´cego, termin „mi´so” obejmuje wszystkie cz´Êci zwierzàt
rzeênych oraz ∏ownych nadajàce si´ do
spo˝ycia przez ludzi. Poza gatunkiem,
wiekiem czy p∏cià pozyskanego zwierz´cia na jakoÊç mi´sa pochodzàcego
z jego tuszy du˝y wp∏yw majà te˝ ró˝ne procesy, zarówno przy˝yciowe, jak
i te, które rozpoczynajà si´ dopiero
z chwilà Êmierci. W tkankach, g∏ównie
mi´Êniowej i ∏àcznej, nast´puje szereg
skomplikowanych przemian biochemicznych, warunkujàcych koƒcowe cechy sensoryczne dziczyzny, takie jak
barwa, zapach czy smak, a tak˝e kruchoÊç i soczystoÊç.
rola glikogenu
Mi´Ênie ˝ywych, zdrowych i niezestresowanych zwierzàt majà lekko zasadowe
pH – oko∏o 7,4. W momencie zaprzestania funkcji ˝yciowych zaczyna si´ gromadziç kwas mlekowy, który powstaje
wskutek przemian glikogenu, b´dàcego
êród∏em energii za ˝ycia zwierz´cia. Powstawanie kwasu mlekowego powoduje
spadek pH mi´Êni nawet do wartoÊci 5,5,
co mo˝e si´ utrzymywaç przez d∏u˝szy
czas. Im wi´cej by∏o glikogenu w mi´Êniach w chwili odstrza∏u, tym wi´cej
powstanie kwasu mlekowego i tym samym wi´ksza b´dzie opornoÊç na dzia∏anie mikroflory. Natomiast je˝eli w chwili
pozyskania zwierz´cia lub bezpoÊrednio
przed tym glikogen zosta∏ wykorzystany
przez mi´Ênie, wówczas zakwaszenie
nie jest du˝e i utrzymanie warunków hamujàcych rozwój mikroflory staje si´
trudniejsze.
44
Braç ¸owiecka 5/2012
BezpoÊrednio po odstrzale
zwierz´cia mi´so nie powinno
byç od razu przeznaczane do
spo˝ycia, gdy˝ nie posiada jeszcze wszystkich cennych cech.
Jest sztywne, ∏ykowate,
niesmaczne i ci´˝kostrawne,
ma specyficznà woƒ, zawiera
te˝ ma∏o soku mi´snego,
a przy gotowaniu otrzymuje si´
z niego m´tny wywar.
Proces rozpadu glikogenu przebiega
dosyç szybko, najcz´Êciej w pierwszych
24–36 godzinach po dokonaniu uboju.
Specyficznà i pozytywnà cechà mi´sa
zwierzyny grubej oraz mi´sa zaj´czego
jest du˝a zawartoÊç kwasu mlekowego
(w porównaniu z mi´sem zwierzàt gospodarskich), co wp∏ywa na jego wysokà
opornoÊç mikrobiologicznà.
Po odstrzale zwierz´cia jego mi´Ênie sà
jeszcze przez pewien czas elastyczne
i mi´kkie, a tak˝e zachowujà intensywnie
czerwony kolor. Jednak ju˝ po nied∏ugim
okresie twardniejà i sztywniejà, tracàc jednoczeÊnie po∏ysk. Proces ten nazwano
skurczem poÊmiertnym (∏ac. rigor mortis),
a jego przebieg jest analogiczny do tradycyjnego przy˝yciowego skurczu mi´Êniowego.
Czynnikiem odpowiedzialnym za skurcz
w∏ókien mi´Êniowych jest ATP (adenozyno-5'-trifosforan), który stanowi noÊnik
energii chemicznej u˝ywanej w metabolizmie komórek. W warunkach przy˝yciowych skurcz mi´Ênia jest odwracalny,
gdy˝ organizm ma energi´ niezb´dnà do
wykonania procesu odwrotnego, czyli
rozkurczu. Wyczerpanie glikogenu po
Êmierci zwierz´cia jest przyczynà rozpadu ATP. Nie ma wi´c nowego êród∏a energii, która pozwoli∏aby na wykonanie rozkurczu mi´Ênia, tak jak to si´ odbywa∏o,
kiedy zwierz´ ˝y∏o.
Skurcz poÊmiertny mo˝e powstawaç
po odstrzale w ró˝nym czasie w poszczególnych mi´Êniach – od kilkudziesi´ciu
minut do nawet dwóch dni. Zale˝y te˝
od stanu fizjologicznego zwierz´cia, jednak najszybciej jest zauwa˝alny w mi´Êniach koƒczyn, a najpóêniej w mi´Êniach
grzbietu.
kruchoÊç mi´sa
BezpoÊrednio po odstrzale zwierz´cia
mi´so nie powinno byç od razu przeznaczane do spo˝ycia, gdy˝ nie posiada
jeszcze wszystkich cennych cech. Jest
sztywne, ∏ykowate, niesmaczne i ci´˝kostrawne, ma specyficznà woƒ, zawiera
te˝ ma∏o soku mi´snego, a przy gotowaniu otrzymuje si´ z niego m´tny wywar.
Po uboju w okresie „dojrzewania mi´sa”
w tkance mi´snej zachodzà ró˝ne zmiany, które powodujà zwi´kszenie jego
wartoÊci smakowych i od˝ywczych.
Z punktu widzenia konsumenta za
najbardziej po˝àdany i ceniony efekt poÊmiertnej proteolizy i dojrzewania mi´sa
uwa˝a si´ zwi´kszenie jego kruchoÊci.
Jej miarà jest opór, jaki mi´so stawia rozdrabnianiu, np. podczas gryzienia.
KruchoÊç jest zwiàzana m.in. z zawartoÊcià ∏àcznotkankowych frakcji bia∏ek
w mi´Êniach, w tym z iloÊcià i rodzajem
kolagenu. Wymiernym wyró˝nikiem
zmian skorelowanych z kruchoÊcià jest
d∏ugoÊç sarkomerów, czyli podstawo-
wych jednostek czynnoÊciowych mi´Êni
poprzecznie prà˝kowanych (pojedyncza
komórka mi´Êni prà˝kowanych mo˝e zawieraç do 100 000 sarkomerów). Zbyt
du˝e ich skrócenie si´ w procesie st´˝enia poÊmiertnego, wynoszàce 40–50 proc.
ich pierwotnej d∏ugoÊci, wp∏ywa na niedostatecznà kruchoÊç mi´sa.
Przyczynà twardoÊci mi´Êni jest równie˝
tzw. skurcz ch∏odniczy. Zachodzi on podczas intensywnego wych∏adzania mi´sa
jeszcze przed st´˝eniem poÊmiertnym lub
w czasie jego trwania. Wyst´puje wówczas
tzw. superkontrakcja sarkomerów, czyli ich
nadmierne skrócenie si´. Skurcz ch∏odniczy ma miejsce przede wszystkim w powierzchniowych mi´Êniach tuszy.
Procesem przeciwnym do twardnienia
mi´sa jest skruszanie (tenderyzacja),
które zachodzi najcz´Êciej kilka dób od
uboju zwierz´cia. G∏ównà rol´ w skruszaniu podczas przechowywania tusz
odgrywajà specjalne enzymy – kalpainy.
Wyró˝nia si´ ich dwie formy: μ-kalpain´
oraz m-kalpain´, a ich aktywnoÊç zale˝y
przede wszystkim od pH, temperatury,
st´˝enia jonów Ca oraz od stopnia zaawansowania autolizy. Prac´ tych enzymów reguluje specyficzny inhibitor –
kalpastatyna. Kalpainy powodujà rozpad
bia∏ek regulujàcych oraz cystoszkieletowych, a stopieƒ ich degradacji decyduje
ostatecznie o kruchoÊci mi´sa.
Jako jednà z metod polepszajàcych
kruchoÊç stosuje si´ elektrostymulacj´
tusz (ES). Polega ona na oddzia∏ywaniu
pràdu elektrycznego, imitujàcego impulsy nerwowe, na tkank´ mi´Êniowà tuszy
w ciàgu pierwszej godziny po uboju zwierz´cia. W zale˝noÊci od wielkoÊci stosowanego napi´cia przyj´to umowny podzia∏
na elektrostymulacj´ niskonapi´ciowà
(maksymalne napi´cie szczytowe 100 V)
oraz wysokonapi´ciowà (maksymalne
napi´cie szczytowe waha si´ w granicach
od 100 do 3600 V). Zabieg ten przyspiesza glikoliz´, powoduje szybszy rozk∏ad
czàsteczek ATP, a tak˝e przyspiesza obni˝enie pH oraz poczàtek wystàpienia st´˝enia poÊmiertnego. Mi´so poddane ES
staje si´ bardziej kruche przede wszystkim dlatego, ˝e nie wyst´puje w nim
skurcz ch∏odniczy. Elektrostymulacj´,
która znajduje zastosowanie g∏ównie
w przypadku tusz wo∏owych, stosuje si´
coraz powszechniej równie˝ w przypadku
tusz fermowych jeleni i danieli.
ubojem. Odg∏osy zwiàzane z polowaniem,
ucieczka przed nagankà lub postrza∏ powodujà silne zaburzenie równowagi fizjologicznej. Mo˝e ono wp∏ywaç na powstawanie mi´sa wadliwego, co jest dobrze
znane u zwierzàt gospodarskich. Badania
przeprowadzone na jeleniach dzikich oraz
fermowych wskazujà, ˝e zwierz´ta te reagujà na warunki przedubojowe w analogiczny sposób, co potwierdzajà wyniki badaƒ zawartoÊci glikogenu w mi´Êniach,
wartoÊci pH oraz poziomu „hormonu
stresu”, czyli kortyzolu.
Stres d∏ugotrwa∏y mo˝e spowodowaç
uzyskanie mi´sa okreÊlanego jako DFD,
a krótkotrwa∏y – PSE. Syndrom DFD
(skrót od: dark, firm, dry, czyli: ciemny,
twardy, suchy) u zwierzàt gospodarskich objawia si´ tym, ˝e mi´so ma
ciemnà, czarnoczerwonà barw´, zbità
konsystencj´ i ma∏à wodnistoÊç, co powoduje wra˝enie suchoÊci. Natomiast
mi´so PSE (pale, soft, exudative, czyli:
blade, mi´kkie, wodniste) charaktery-
zuje si´ szarobia∏à barwà, mi´kkà konsystencjà i du˝ym wyciekiem wody. Wad´ t´ stwierdza si´ przede wszystkim
w mi´sie wieprzowym.
Stres wynikajàcy z przeprowadzania
polowania mo˝e tak˝e zmieniç niektóre
w∏aÊciwoÊci chemiczne mi´sa. Zaobserwowano, ˝e u ∏osi, które przed Êmiercià
by∏y poddane du˝emu wysi∏kowi, znaczàco spad∏a zawartoÊç zwiàzków mineralnych w tkance mi´Êniowej.
Jak widaç, procesy zachodzàce w tuszy
zwierz´cia po jego odstrzale decydujà
o jakoÊci koƒcowego produktu, czyli
mi´sa kulinarnego. Sà one dobrze poznane w przypadku zwierzàt gospodarskich, natomiast gorzej – w przypadku
zwierzàt ∏ownych. Nale˝y jednak pami´taç, ˝e bardzo du˝à rol´ w kszta∏towaniu
jakoÊci dziczyzny odgrywa te˝ myÊliwy
decydujàcy si´ dokonaç odstrza∏u. Wiele
bowiem zale˝y od miejsca ulokowania
pocisku, precyzyjnoÊci patroszenia i od8
powiedniego transportu.
Fot. S. Galicki
stres przedubojowy
Bardzo istotnym czynnikiem wp∏ywajàcym na kruchoÊç mi´sa jest stres przed
Braç ¸owiecka 5/2012
45