Pobierz PDF

z czym
to
się
je
m o d n e
menu
w a r z y w a
jarmuż
DOSKONALE ŹRÓDŁO
ŻELAZA Z DUŻĄ
ZAWARTOŚCIĄ
PRZECIWUTLENIACZY.
MA WŁAŚCIWOŚCI
PRZECIWZAPALNE.
Przez lata zapomniane
i niedoceniane, dziś są krzykiem
kulinarnej mody. Nadchodzi
renesans pasternaku,
topinamburu, jarmużu
i czarnej rzepy. M
K
pietruszka
rzepa
BOGATA W WAPŃ,
FOSFOR, ŻELAZO.
ZWIĘKSZA
WYDZIELANIE SOKÓW
TRAWIENNYCH, DZIAŁA
ANTYBAKTERYJNIE.
pasternak
JEST BOGATYM
ŹRÓDŁEM WITAMIN
K ORAZ C,
BETA-KAROTENU,
LUTEINY, A TAKŻE
WAPNIA.
UCZTA
HIPSTERA
JADANY JEST TYLKO
KORZEŃ, KTÓRY
ZAWIERA DUŻO
BIAŁKA, SKROBIĘ,
PEKTYNY I SPORO
WITAMINY C.
topinambur
G
▲
SKŁADNIK DIETY
DIABETYKÓW I OSÓB
PO CHEMIOTERAPII,
ROŚLINA MA
WŁAŚCIWOŚCI
OCZYSZCZAJĄCE.
72
dówce, nie dłużej niż trzy dni. Młode liście można zjadać nawet na surowo lub robić z nich
chipsy, z tych wyrośniętych warto wyciąć żyłki. Jarmuż nadaje się do gotowania, smażenia,
pieczenia. Świetnie sprawdzi się w sałatkach, zapiekankach, farszach, makaronach, a także jako składnik jednogarnkowego dania. W Holandii
przysmakiem, który robi furorę, są gotowane ziemniaki wymieszane właśnie z jarmużem
i świeżo stopionym masłem. Warzywo to nadaje się także do zamrożenia. Wystarczy jego liście
zblanszować, zahartować zimną wodą, odsąnasz ekspert
czyć z nadmiaru wody i zapakować w folię, a naarta
stępnie zamrozić w zamrażalniku. Co takiego
awczyńska tkwi w jarmużu, że warto go zjadać? – To wspaniałe źródło żelaza, silnych przeciwutleniaczy
DZIENNIKARKA TVP. INFO,
oraz bogate źródło witaminy C i K. Poza aspekZ WYKSZTAŁCENIA PSYCHOLOG.
WIELBICIELKA KULINARIÓW
tem zdrowotnym jest też świetną inspiracją dla
I TERAPII TAŃCEM
tych, którzy kochają gotować – wyjaśnia dr Aleksandra Drzał-Sierocka z Food Studies z SWPS.
dy jakiś czas temu powiedziałam swo- jemu wspólnikowi, że chcę zrobić burZwyczajny niezwyczajny
gera z jarmużem, zrobił wielkie oczy
Gdy w jednym z programów telewizyjnych,
– mówi z uśmiechem Joanna Dow którym profesjonalni kucharze walczą o tywgiałło-Kozera, współwłaścicielka warszawskiej tuł najlepszego, uczestnicy otworzyli skrzynBurgerowni. – Nie sądził, że połączenie wołowiki z produktami, z którymi przyszło im się zmieny z czymś, co przypomina kapustę, będzie korzyć w dogrywce o dalszy udział w programie,
mukolwiek smakować. Nasz nowy smak zazobaczyli topinambur. Z pewnością większość
nim powstał, przeszedł kilka prób. Na początku
widzów po raz pierwszy usłyszała nazwę tego
myślałam, żeby go smażyć i robić coś w rodzazbliżonego w smaku do pestek słonecznika waju chipsów, ale ostatecznie zdecydowaliśmy, że
rzywa, ale na twarzach uczestników kulinarnego
będziemy go serwować sparzonego wrzątkiem. show od razu pojawił się uśmiech. To wdzięczDodaliśmy buraka macerowanego w occie balna roślina nie tylko z nazwy, która w oryginasamicznym oraz bryndzę i dziś nasz sezonowy
le brzmi Helianthus tuberosus, czyli słonecznik
burger bije rekordy popularności.
bulwiasty. Topinambur ma lekko orzechowy posmak. Można go jeść na surowo, gotować lub
Najsmaczniejszy po przymrozkach
piec. Im dłużej poddawany jest wysokiej tempeJarmuż można znaleźć również w wegańskich
raturze, tym robi się słodszy i bardziej mączysty.
burgerach. Popularna Krowarzywa w centrum
Nie jest warzywem egzotycznym, bo w Polsce
Warszawy ma w swojej ofercie smacznego i bez- znany był już podczas II wojny światowej. Na Śląmięsnego kotleta właśnie z wykorzystaniem tego sku jadano go tak samo często jak marchew czy
należącego do rodziny kapustowatych przysma- brukiew. Dziś powraca do łask w wielkim stylu.
Żadna modna restauracja, a zwłaszcza ta, w któku. Ma on karbowane liście, jasne lub ciemnozielone albo fioletowe. Okazuje się, że najsmacz- rej podstawą są wymyślne dania tzw. kuchni moniejszy jest po przymrozkach. Dlaczego właśnie
lekularnej, nie wyobraża sobie swojego istniewtedy? Bo traci swój kapuściany posmak. Monia właśnie bez topinamburu. – Podroby takie jak
że właśnie stąd można go spotkać w bardzo du- grasica czy móżdżek bardzo często serwowane
są w jego towarzystwie, bo świetnie przełamuje
żych ilościach na bazarach głównie w zimowe
ich smak. Poza tym zimą, gdy cukinia czy ogórek
miesiące. Nie warto kupować jarmużu, gdy ma
wiotkie albo pokryte żółtymi plamami liście. Naj- nie są zbytnio w formie, do głosu dochodzi
lepiej przechowywać go w foliowym worku w lo- właśnie topinambur czy pasternak. Topinambur
73
z czym
to
się
je
m o d n e
menu
w a r z y w a
to warzywo, które nadaje się do wielu działań kulinarnych, więc można go nazwać wielofunkcyjnym. Mój syn lubi czasem podrywać dziewczyny na wiedzę o tym, co to takiego – śmieje się
Agnieszka Kręglicka, restauratorka.
Mimo że coraz bardziej popularny, trudno go dostać, bo sprzedawany jest w niedużych ilościach.
Można go, koniecznie bez wcześniejszego umycia, przechowywać kilka tygodni w chłodnym
i ciemnym miejscu. Nie warto jednak obierać ze
skórki, bo to pod nią znajduje się najwięcej cennych witamin. Topinambur pomaga w oczyszczaniu organizmu. Stosuje się go także w diecie
dla diabetyków czy osób po chemioterapii.
Pasternak jak marchew
Pasternak łatwo pomylić z pietruszką. Mimo że dziś w kuchni króluje ta druga, pasternak był bardzo popularny w średniowieczu.
Czy istnieje więc jakakolwiek różnica między
obydwoma warzywami? Pasternak z racji tego, że spokrewniony jest z marchwią, również
tak pachnie, choć nie ma pomarańczowej barwy. Można go też poznać po naci, której liście
są od spodu pokryte włoskami i mają jasny kolor. Jego smak jest orzechowy, podobnie jak
topinamburu, ma miękką konsystencję i dużo zdrowych składników, takich jak magnez,
kwas foliowy, błonnik oraz witamina C. Kupować należy korzenie twarde i te o regularnym
kształcie. Nie powinny mieć plamek ani być
poobijane. Dobrze jest go przechowywać w lodówce, ale nie dłużej niż cztery tygodnie. Najlepiej smakuje ugotowany, ale niezbyt miękko.
Świetnie nadaje się do sałatek, placków albo
jako purée utarty z masłem oraz przyprawami. Można go także jak pietruszkę dodawać
do zup, trzeba jednak zrobić to dopiero w połowie gotowania, żeby nie zepsuł smaku.
Czarna rzepa jak rzodkiewka ma ostry smak.
Można ją z powodzeniem dodawać, jak ogórka czy pomidora, do kanapek. Jest bogata
w wapń, fosfor, żelazo. Dobrze smakuje w surówkach, sałatkach a nawet gulaszach. Można
z niej także robić zupy kremy. Mistrzowie kuchni również nią nie gardzą i podają z dressingiem lub wegański pasztet z soi właśnie w towarzystwie czarnej rzepy. ■
BIAŁA
ZUPA KREM
PRZYGOTOWANIE
• łyżka oleju rzepakowego • 2 małe
szalotki • pół kilo pasternaku • pół
bulwy selera • liść laurowy • gałązka
tymianku • 400 ml bulionu drobiowego
• 100 ml kremówki • sól • czarny pieprz
W rondlu rozgrzać olej, zeszklić
szalotkę. Dorzucić pokrojony w kostkę
pasternak i seler oraz liść laurowy
i tymianek. Dolać bulion i dusić,
aż warzywa zmiękną. Wyłowić
liść i tymianek, dolać śmietankę
i zblendować zupę na aksamitny
krem. Doprawić do smaku solą
i świeżo zmielonym czarnym pieprzem.
Podawać z grzankami.
1 porcja
74
293 kcal
białka: 7 g
tłuszcze: 18 g
cukry: 14 g
JARMUŻ Z TOFU
PRZYGOTOWANIE
• łyżka oleju arachidowego
• 2 łyżki sosu sojowego
• łyżeczka miodu • 2 dymki
• 2 ząbki czosnku • 3 liście
jarmużu • opakowanie
1 porcja
225 kcal
tofu • 5 grzybów shiitake
• ryż jaśminowy
Jarmuż oczyścić, wyciąć twarde
łodygi i pokroić na mniejsze
kawałki. Tofu odsączyć z zalewy
i pokroić w kostkę. Rozgrzać
białka: 27 g tłuszcze: 17 g
wok, podsmażyć grzyby
na oleju. Dodać tofu i smażyć
przez 5 minut. Dorzucić dymkę,
jarmuż i sos sojowy wymieszany
z miodem. Dusić około 5 minut.
Podawać z ryżem jaśminowym.
cukry: 4 g
75
z czym
to
się
je
m o d n e
menu
w a r z y w a
KWIECIE I JARMUŻ
PRZYGOTOWANIE
• garść kwiatów nasturcji
• garść kwiatów
rzeżuchy • garść
szpinaku • 2 liście
jarmużu • garść fasoli
cukrowej • 50 suszonej
baraniny • 50 g sera
owczego • kiełki lucerny
• płatki soli morskiej
zdjęcia: Stock Food (3), East News (2) A rch. pr y watne
1 porcja
76
139 kcal
białka: 9 g
Jarmuż oczyścić,
wyciąć twarde łodygi
i pokroić na mniejsze
kawałki, liście szpinaku
opłukać. Fasolkę
cukrową zblanszować
i pokroić na kawałki.
Ułożyć wszystkie
składniki na półmisku,
dodać kwiaty nasturcji
tłuszcze: 8 g
i kiełki. Ser pokruszyć
palcami i dołożyć
razem z kawałkami
baraniny na półmisek.
Skropić odrobiną
oleju rzepakowego
tłoczonego na zimno.
Obsypać sałatkę
kiełkami lucerny
i płatkami soli morskiej.
cukry: 2 g
TOPINAMBUR PIECZONY
PRZYGOTOWANIE
• pół kilo topinamburu
• 4 szalotki • 3 łyżki oliwy
• rozmaryn • sól DIP: • 200 ml
jogurtu naturalnego • skórka
z pół cytryny • łyżeczka soku
z cytryny • sól • łyżka oliwy
1 porcja
158 kcal
białka: 2 g
Nagrzać piekarnik
do 200 st. C. Topinambur
obrać, pokroić wzdłuż
na sześć półksiężyców,
a szalotkę na ćwiartki.
W dużym naczyniu wymieszać
topinambur i szalotkę
z oliwą, solą oraz igiełkami
tłuszcze: 6 g
rozmarynu. Przełożyć
na wyłożoną papierem
do pieczenia blaszkę
i wstawić do piekarnika na
20–25 minut, aż się zezłoci.
Przygotować dip. Wymieszać
jogurt z oliwą, sokiem i skórką
z cytryny, doprawić solą.
cukry: 7 g
77