Uwarunkowania technologiczne procesu chłodzenia poubojowego

18
maszyny i technologie
Uwarunkowania technologiczne
procesu chłodzenia poubojowego
Chłodzenie należy do fizycznych metod konserwowania za pomocą niskich temperatur.
Znajduje ono największe zastosowanie w procesach poubojowego utrwalania mięsa i tłuszczu. Ma to szczególnie duże znaczenie wobec
faktu, że możliwości zagospodarowania i przetwarzania mięsa ciepłego są ograniczone a wysoka temperatura mięsa po uboju jest czynnikiem w dużym stopniu stymulującym jego
rozpad autolityczny. Z powyższych względów
konieczne jest szybkie rozpoczęcie wychładzania tusz i półtusz po uboju w warunkach
gwarantujących jego skuteczność oraz efektywność. Właściwie przeprowadzony proces chłodzenia umożliwia bowiem utrzymanie mięsa i tłuszczu w stanie świeżym poprzez
ograniczenie rozwoju drobnoustrojów oraz
hamowanie tempa reakcji enzymatycznych
(glikoliza, proteoliza, lipoliza). Dynamika
spowalniania procesów chemicznych i biochemicznych następuje w czasie chłodzenia mięsa w tempie wynikającym z reguły Van't Hoffa.
Istota chłodzenia poubojowego
Wszystkie surowce rzeźne, w tym mięsno
- tłuszczowe ulegają szybko zmianom poubojowym wynikającym z podatności ich
składników na przemiany chemiczne oraz z aktywności aparatu enzymatycznego, wywołującego procesy biochemiczne i kierującego tymi
przemianami. W mięsie po uboju dominującą rolę odgrywają procesy autolityczne prowadzące w konsekwencji do obniżenia jego przydatności technologicznej . Obraz i dynamikę
zmian poubojowych należy określać warunkami chłodniczego utrwalania mięsa. Objawy
i efekty tych przemian zależą w dużym stopniu od warunków klimatycznych schładzania
surowców mięsno - tłuszczowych. Warunki te
determinują i stymulują przebieg reakcji enzymatycznych pochodzenia wewnątrztkankowego oraz wpływają na tempo zmian mikrobiologicznych i chemicznych.
Prawidłowo przeprowadzone chłodzenie poubojowe pozwala zabezpieczyć mięso w tuszach i półtuszach przed zepsuciem w czasie
od kilku dni do ponad kilku tygodni. Jednocześnie proces ten należy tak prowadzić, aby
namnażanie drobnoustrojów było w możliwie
niewielkim stopniu a ubytki masy stawały się
jak najmniejsze. Na tempo wzrostu mikroorganizmów na powierzchni tusz i półtusz po uboju wpływa temperatura chłodzenia, wilgotność powierzchni mięsa, wartość aw i wartość
pH. Prawidłowo i skutecznie przeprowadzony
proces chłodzenia poubojowego powinien jedynie prowadzić do wykształtowania się specyficznej mikroflory bakteryjnej (tzw. mikroflora chłodni). Istniejące warunki w czasie
chłodzenia powodują natomiast unieszkodliwienie bakterii ciepłolubnych lub hamowanie
ich rozwoju. Zagrożeniem stają się w tych warunkach głównie bakterie stanowiące wtórne
zakażenie przedostające się na powierzchnię
tusz i półtusz za pośrednictwem bardzo wilgotnych zanieczyszczeń (natryski wodne przy
uboju i obróbce poubojowej). Warunki chłodzenia umożliwiają rozwój bakteriom psychrofilnym i częściowo psychrotrofowym. Należą
do nich odpowiedzialne za tworzenie śluzu na
powierzchni mięsa pałeczki z rodzaju Pseudomonas (świecące Pseudomonas fluorescens),
kwaszące Lactobacillus, proteolityczne pałeczki Proteus i laseczki z rodzaju Bacillus (np. Bacillus cereus). Na wilgotnych powierzchniach
mięsa w tuszach i półtuszach mogą pojawiać
się kropidlaki z rodzaju Aspergillus a przy wyższych temperaturach tlenowe pałeczki Acinetocd. str. 20
20
maszyny i technologie
bacter i proteobakterie Moraxella.
W celu utrzymania wysokiego stopnia świeżości przez możliwie długi czas wychłodzonego
mięsa po uboju temperatura jego magazynowania powinna być utrzymywana w granicach
-1 ÷ 2° C. Niezbędnymi parametrami jest ponadto odpowiednia wilgotność względna powietrza i szybkość ruchu powietrza. Obecnie
coraz częściej za optymalny zakres temperatur
uznaje się poziom: -0,5 ÷ -1° C. Temperatury
bliskie 0° C powodują bowiem dwukrotne spowolnienie procesów enzymatycznych oraz wielokrotne mikrobiologicznych. Takie parametry
temperaturowe ograniczają zdolność rozwoju
groźnych Listeria monocytogenes oraz Clostridium botulinum.
Chłodzenie poubojowe tusz i półtusz zwierząt
rzeźnych wpływając na higieniczne, technologiczne i sensoryczne właściwości mięsa staje się
najistotniejszym elementem składowym całego procesu pozyskiwania mięsa. Wobec takich
faktów techniki chłodzenia poubojowego ukierunkowuje się na efekty ekonomiczne skracając czas trwania wychładzania i minimalizując
wielkość ubytków masy, które powinny jednak gwarantować uzyskanie pożądanych warunków higienicznych a zarazem osiągnięcie
dobrych cech jakościowych surowca mięsno tłuszczowego. Z faktu, że chłodzenie poubojowe jest znaczącym zabiegiem poubojowym
ograniczającym zakażenia bakteryjne powinno być rozpoczęte i przeprowadzone jak najszybciej po zakończonej obróbce poubojowej.
W czasie trwania procesu chłodzenia poubojowego zmienia się w ciągu 1,5 - 3,5 h odczyn
mięsa z lekko zasadowego w kierunku kwaśnych wartości pH. Podłożem tego zjawiska
jest przetwarzanie się glikogenu w kwas mlekowy, co powoduje wzrost stężenia jonów wodorowych w mięśniach sprzyjający stabilizacji stanu mikrobiologicznego wychładzanego
mięsa. O intensywności poubojowych zmian
glikolitycznych (beztlenowa glikoliza) a tym
samym o tempie spadku wartości pH mięsa
decyduje szybkość chłodzenia. Hamowanie
enzymatycznych procesów rozpadu glikogenu spowalnia poubojowe autolityczne zmiany zachodzące głównie w białkach. W martwej tkance mięśniowej w czasie chłodzenia
poubojowego następuje pęcznienie koloidów
mięśniowych, które jest związane z występowaniem zjawiska zwanego stężeniem pośmiertnym. Ze zmieniającą się kruchością mięsa po
uboju ściśle koreluje wzajemna kontrakcja aktyny i miozyny zachodząca w tkance mięśniowej. Szybkość występowania stężenia poubojowego, którego objawy ustępują zwykle krótko
przed 24h po uboju jest związana z intensywnością wychładzania. Po ustąpieniu zjawiska
stężenia pośmiertnego rozpoczyna się w tkance mięśniowej proces dojrzewania, który przebiega optymalnie w temperaturze 0 - 6°C.
Wzrost rozpuszczalności związków białkowych w czasie dojrzewania powoduje wzrost
kruchości, smakowitości, miękkości i soczystości mięsa, które charakteryzuje się dobrym
smakiem i przyjemnym kwaśno - aromatycznym zapachem. Pożądane właściwości sensoryczne mięsa kształtują w dużym stopniu powstające metabolity przemian.
Biochemiczne procesy przemian autolitycznych zachodzących w mięsie w czasie chłodzenia poubojowego zmieniają również jego
wodochłonność oraz barwę. Mięso w czasie dojrzewania poubojowego wykazuje drugi szczyt wysokiej wodochłonności, który jest
jednak niższy niż mięsa ciepłego bezpośrednio po uboju (duży zapas ATP i mała zawartość
kwasu mlekowego). W procesie wychładzania
poubojowego powierzchniowe warstwy mięsa
chłodzonego charakteryzują się jasnoczerwoną barwą typową dla utlenowanej mioglobiny
(oksymioglobina = Mb•O2). W głębi tkanki
ograniczona dyfuzja tlenu powoduje tworzenie się brązowej barwy wskutek utleniania się
Mb do metmioglobiny (M•Mb).
Prawidłowo prowadzony proces chłodzenia
poubojowego mięsa powinien zapewniać szybcd. str. 22
22
maszyny i technologie
kie doprowadzenia go do temperatury ok. 0° C
w możliwie krótkim czasie. Obniżenie temperatury wewnątrz mięśni do poziomu maksymalnego wynoszącego 30° C powinno nastąpić
w ciągu 45 minut po uboju przy jednoczesnym
nie dopuszczeniu do spadku wartości pH (wartość pH1) w mięsie poniżej poziomu 5,3 - 5,5.
Jednocześnie system chłodzenia poubojowego
powinien gwarantować ubytki masy nie przekraczające 1,5% po 12 h od uboju.
Warunki prowadzenia wychładzania poubojowego (czas, temperatura, szybkość ruchu powietrza, sposób rozwieszenia półtusz i tusz)
powinny ponadto eliminować powstawanie
niekorzystnych zmian, do których należy zaparzenie i tzw. ,,sztych". Wada określana jako
zaparzenie spowodowana jest zbyt małą cyrkulacją powietrza względnie stykaniem się tusz ze
sobą. Postępujący w takich warunkach szybki rozkład autolityczny powoduje ,,wybielenie"
barwy mięsa obniżając równocześnie zdolność
wiązania przez mięso wody oraz sprzyja pojawieniu się zapachów typowych dla procesów fermentacyjnych. Natomiast tzw. ,,sztych"
przejawia się pojawieniem kwaśnego nieprzyjemnego zapachu i niekorzystną zmianą barwy (zazielenienie).
W celu poprawy stanu mikrobiologicznego
wychłodzonego mięsa w tuszach i półtuszach
można stosować po zakończonej obróbce poubojowej odkażanie ich powierzchni natryskiem wody o temperaturze 80° C przez 10 s
pod ciśnieniem 0,15 MPa (redukcja bakterii
gnilnych, koagulacja białek, poszarzenie), roztworem 1,25% kwasu mlekowego (wyższe stężenie powoduje odchylenia barwy), roztworem
2% kwasu octowego (negatywny zapach) lub
3% roztworem mleczanu sodu (ochrona barwy,
Rodzaj mięsa
ograniczenie rozwoju bakterii aerobowych).
Systemy chłodzenia poubojowego
Na jakość mięsa po uboju wpływają parametry procesu chłodzenia, do których należy temperatura, wilgotność względna, czas i szybkość
ruchu powietrza. Wielkości te wpływają równocześnie na efekt ekonomiczny chłodzenia
a w rezultacie na końcowy efekt całego uboju
i obróbki poubojowej. Ze względu na wielkość
tych parametrów i ich wzajemny dobór stosuje się różne systemy chłodzenia poubojowego.
Chłodzenie trójstopniowe i dwustopniowe
Chłodzenie mięsa w tuszach i półtuszach systemem trójstopniowym (przewiewnia, przedchłodnia, chłodnia) lub systemem dwustopniowym (przedchłodnia, chłodnia) należy
do najstarszych metod, które są mało ekonomiczne. Systemy te charakteryzują się długim
czasem chłodzenia, co wpływa na wielkość
ubytków masy. Ubytki te w systemie trójstopniowym sięgają poziomu 3% w 48 h po uboju. Dwustopniowe chłodzenie poubojowe jest
zmodyfikowaną wersją systemu trójstopniowego, w którym wyeliminowano 1- wszy etap tj.
chłodzenie w przewiewni. Mięso w tym systemie po uboju i obróbce poubojowej jest kierowane bezpośrednio do przedchłodni w której panuje temperatura 6 - 8° C oraz szybkość
ruchu powietrza ok. 0,2 m/s. przy wilgotności
względnej 75 - 85%. Warunki takie powodują
osuszenie powierzchni chłodzonych tusz i półtusz. Wskutek postępującego dużego odparowania wody powstają ubytki masy sięgające
w 48 h chłodzenia poziomu 2,5%. W systemie
chłodzenia dwustopniowego mięso uzyskuje
temperaturę 8 - 10° C po 16 - 24 h chłodze-
Czas od uboju
1h
4h
12 h
wieprzowina
0,76%
1,40%
1,96%
wołowina
0,84%
1,54%
2,13%
cd. str. 24
24
maszyny i technologie
nia, po czym następuje dochłodzenie w chłodni o temperaturze 0 - 4° C. Na wielkość ubytków masy można oddziaływać wilgotnością
względną panującą w komorach chłodniczych
oraz szybkością ruchu powietrza. Możliwości
te są jednak ograniczone ze względów mikrobiologicznych.
Chłodzenie jednostopniowe
Wielkość ubytków masy w czasie wychładzanie poubojowego jest skorelowana z szybkością prowadzenia zabiegu , która zależy od
temperatury procesu, wilgotności względnej
i prędkości przepływu powietrza oraz stosunku powierzchni mięsa do masy oraz obecności
warstwy zewnętrznej tłuszczu i skóry . Jednocześnie czynnikiem determinującym zaprogramowanie minimalnej temperatury chłodzenia
jest nie przekraczanie granicznej temperatury krioskopowej na powierzchni wychłodzonego mięsa. Z powyższych względów najkorzystniejszą metodą chłodzenia poubojowego
jest system jednostopniowy. Technicznie chłodzenie w tym systemie odbywa się w chłodni
o temperaturze 0° C i wilgotności względnej
85 - 90% przy szybkości ruchu powietrza wynoszącej 1 - 4 m/s. Takie warunki przebiegu
procesu wychładzania umożliwiają osiągnięcie wymaganej temperatury mięsa po 15 - 18 h
(wieprzowina) i 24 - 36 h (wołowina). Ubytki
w tym czasie kształtują się dla półtusz wieprzowych na poziomie 1,8 - 2% a dla półtusz wołowych 1,8 - 2,4%. W nowoczesnych rozwiązaniach proces chłodzenia jednostopniowego
może odbywać się dwufazowo tj. w tunelach
spełniających rolę chłodni oraz w tzw. dochładzalniach (chłodzenie właściwe).Tunele są pomieszczeniami o działaniu ciągłym charakteryzujące się intensywnym ruchem powietrza
(2 - 3 m/s) oraz temperaturą w zakresie -5 ÷ 2°
C. Takie parametry chłodzenia sprzyjają jednak powstawaniu zbyt dużych ubytków w masie wychładzanego mięsa.
W celu zniwelowania tego niekorzystnego
wpływu temperatury a szczególnie szybkości
ruchu powietrza na wielkość ubytków należy
utrzymywać w tunelach wilgotność względną na poziomie ok. 95%.W takich warunkach
chłodzenie trwa 8 - 12 h a maksymalnie 16
h, po czym następuje przekazanie mięsa do
chłodni właściwej w celu wyrównania temperatury wewnątrz mięśni do wartości 2 - 4° C.
W przypadku półtusz wieprzowych uzyskuje
się ubytki masy na poziomie nie przekraczającym 2%. Wołowina traci procentowo na masie więcej z powodu braku barierowości skóry
i okrywy tłuszczowej oraz większej powierzchni parowania. Dynamika zmienności wielkości
ubytków w czasie takiego chłodzenia kształtuje się następująco:
System chłodzenia jednostopniowy charakteryzuje się ponadto różnymi modyfikacjami
w zakresie techniki jego wykonania, w których często zmienia się parametry prowadzenia tego procesu w jego fazach .Odmianami
1-stopniowego systemu chłodzenia poubojowego przebiegającego dwufazowo jest chłodzenie szokowe i ultraszybkie. W metodzie chłodzenia szokowego w 1-szej fazie proces odbywa
się w sposób ciągły w tunelu o temperaturze -5
÷ -8° C i trwa do 2 godzin. Mięso uzyskuje na
powierzchni temperaturę bliską -1° C, co jednak gwarantuje nie osiągnięcie jeszcze punktu krioskopowego(brak efektu zamrażania).
Chłodzenie przebiega w wilgotności względnej
85 - 90% przy szybkości ruchu powietrza 0,5
- 4 m/s, co jest rozsądnym kompromisem pomiędzy wielkością ubytków a trwałością mięsa po uboju. Temperatura mięsa w najgrubszych jego warstwach zostaje obniżona w jego
pierwszej fazie do ok. 16 - 20° C. Po 2-godzinnym etapie szokowego chłodzenia następuje
,,pasywne" wychładzanie w temperaturze ok.
0° C przy wilgotności względnej 90% i szybkości przepływu powietrza wynoszącym 0,1 0,3 m/s prowadzące do wyrównania temperatury w mięsie do poziomu 4° C ÷ 7°C. Poziom
cd. str. 26
26
maszyny i technologie
taki temperaturowy uzyskuje się dla wieprzowiny po 14-18 h a dla wołowiny po 18-36 h wychładzania. Ubytki masy w czasie takiej techniki chłodzenia kształtują się na poziomie 1,3
- 1,5%. W przypadku mięsa wołowego, cielęcego i owczego zaleca się zastosowanie elektrostymulacji poprzedzającej proces chłodzenia,
co wyeliminuje możliwość wystąpienia skurczu chłodniczego.
Ultraszybkie wychładzanie poubojowe charakteryzuje się ubytkami masy w mięsie wynoszącymi średnio o 0,73% mniejszymi po 2 h
trwania procesu w porównaniu do metody szokowej. W I fazie tej metody chłodzenie odbywa się w temperaturze -15 ÷ -30° C (wieprzowina) lub w temperaturze -15 ÷ -5° C (wołowina)
w czasie ok. 1 h przy wilgotności względnej
bliskiej 100% i szybkości ruchu powietrza 2
- 4 m/s. Dochłodzenie w II fazie trwające 11
- 13 h przebiega w temperaturze 3-5°C przy
wilgotności względnej powietrza wynoszącej
95% i szybkości ruchu powietrza ok. 0,2m/s.
Pozwala na uzyskanie ubytków masy na poziomie nie przekraczającym 1,2% po 24 h trwania
procesu. Tak agresywne warunki prowadzenia wychładzania poubojowego półtusz wieprzowych prowadzą niekiedy do przebarwień
kości kręgosłupa, pojawienia się jasnych plam
i rozjaśnień skóry. W przypadku mięsa wołowego, tusz cielęcych i owczych należy zastosować dodatkowo elektrostymulację eliminującą
ryzyko powstawania niekorzystnego skurczu
chłodniczego.
W ramach jednostopniowego systemu chłodzenia poubojowego wyróżnia się metodę
chłodzenia we mgle (powietrzno - natryskowa). Pozwala ona w praktyce na dalsze zredukowanie ubytków masy. Chłodzenie to odbywa
się w I fazie w tunelu chłodniczym z natryskiem wodnym o temperaturze10 - 20° C przy
temperaturze panującej w tunelu na poziomie
2 - 5° C i szybkości przepływu powietrza wynoszącej 3 m/s. Po 4 - 7 h chłodzenia następuje II
etap określany chłodzeniem wyrównawczym
trwający 18 h w temperaturze 3 - 5° C przy wysokości względnej powierzchni 95% i szybkości ruchu powietrza 0,2 m/s.
Natrysk wodny można zastosować również
przy metodzie szokowej i ultraszybkiej. W takich warunkach temperaturowych prowadzenia chłodzenia następuje pojawienie się na powierzchni tusz warstwy lodu, która hamuje
odparowanie wody z mięsa i wpływa w ten sposób na zmniejszenie ubytków masy.
Wady mięsa w czasie chłodzenia
Szybkość wychłodzenia poubojowego oraz
temperatura pomieszczeń chłodniczych ma
istotny wpływ na przebieg procesów autolitycznych i związaną z nimi jakość mięsa. Jednak bardzo szybkie wychłodzenie poubojowe
mięsa (spadek temperatury wewnątrz mięśni
poniżej 10 - 15°C ) przed wystąpieniem stężenia pośmiertnego (rigor mortis),kiedy mięso znajduje się w fazie pre rigor prowadzi
do niekorzystnych, nieodwracalnych zmian
określanych jako skurcz chłodniczy (ang. cold
shortening ) przejawiający się skróceniem sarkomerów białek miofibrylarnych. Gwałtowne
obniżenie temperatury po uboju powodując
wzrost stężenia Ca+² w sarkoplaźmie aktywuje aktomiozyno -ATP- azę. Stosunkowo wysoki poziom ATP (adenozyno trójfosforan) na
tym etapie przemian poubojowych wywołuje
kontrakcję między aktyną i miozyną prowadząc do niekorzystnych zmian, co przejawia się
trwałym uszkodzeniem włókien mięśniowych.
Zjawisko silnego skurczenia się włókien mięśniowych przejawia się negatywną nieodwracalną łykowatością mięsa i zależy w dużym
stopniu od rodzaju gatunkowego mięsa. Dynamika zmian poubojowych różnych gatunków
mięs w tuszach i półtuszach kształtuje się bowiem odmiennie. W mięsie wołowym procesy
tych zmian zachodzą wolniej niż w wieprzowinie. Wartość minimalna pH wołowiny(pHult)
pojawia się po 35 h po uboju a rigor mortis
cd. str. 28
28
maszyny i technologie
w 18 godzin. W przypadku wieprzowiny wartość pH ultymatywna jest osiągana w 8 - 10 h
a rigor mortis występuje w 5 - 6 h od uboju.
Skurcz chłodniczy obserwuje się w przypadku, gdy temperatura mięśni wychładzanych po
uboju obniży się do poziomu poniżej 12° C przy
wartości pH >6,2. Warunki takie występują
w mięsie wieprzowym po 0,5 h a w wołowym
po 10 h od uboju. Z powyższych względów zjawisko skurczu chłodniczego nie dotyczy praktycznie półtusz wieprzowych. Odporności wieprzowiny na zjawisko skurczu sprzyja szybsza
niż w mięsie wołowym glikoliza oraz izolująca tkanka tłuszczowa stanowiąca termiczną barierę w czasie chłodzenia. W przypadku
dużej masy mięśni typowej dla półtusz wołowych powodujących ich samoistne mechaniczne rozciąganie i związanym z tym wolniejszym schładzaniem się pokładów mięśni
głębiej położonych, objawy skurczu chłodniczego obserwowane są najczęściej tylko w mięśniach powierzchniowych. Pożądanemu rozciąganiu mięśni sprzyja zawieszenie półtusz
za kość miednicy. Częste występowanie objawów skurczu chłodniczego obserwuje się natomiast w mięsie baranim i cielęcym, co związane jest z większą skutecznością wychładzania
tusz w tych samych warunkach temperaturowych, w porównaniu z półtuszami wołowymi.
W celu niedopuszczenia do występowania zjawiska skurczu chłodniczego konieczne jest sterowanie procesem chłodzenia tak,
aby temperatury mięsa nie obniżyć poniżej
14° C tak długo, aż wystąpi stężenie pośmiertne. W praktyce chłodniczej skurczowi można
zapobiegać stosując elektrostymulację bezpośrednio po uboju. Zabieg ten powoduje, że rezerwy energetyczne obecne w tkance po uboju
zostają szybciej wyczerpane, co sprzyja szybszemu wystąpieniu stężenia pośmiertnego.
Elektrostymulacja przyspiesza procesy poubojowe tak, że wartość pH mięsa szybko się obniża o 0,38 jednostki w stosunku do mięsa bez
stosowania elektrostymulacji. Tkanka mię-
śniowa uzyskuje większą dynamikę przebiegu
procesów biochemicznych oraz osiąga stan stężenia poubojowego o ok. 6 h wcześniej. Równolegle w takich warunkach następuje korzystny
dla eliminowania zjawiska skurczu chłodniczego wzrost temperatury mięsa o 0,35° C.
Elektrostymulacja powodując zużycie zapasów
substancji energetycznych (glikogen i ATP)
prowadzi do wytworzeniem się kwasu mlekowego obniżającego wartość pH w warunkach
występowania jeszcze w mięsie stosunkowo
wysokiej temperatury. Technologicznie pozytywnym efektem tego zabiegu jest poprawa
kruchości wskutek aktywności enzymów proteolitycznych uwolnionych z lizosomów, przyspieszenie dojrzewania, poprawa smakowitości i polepszenie barwy. Przy niskiej wartości
pH i wysokiej temperaturze następuje utlenowanie Mb do oksymioglobiny( Mb•O2). Niestety ujemnymi skutkami elektrostymulacji może
być pojawienie się wilgotnego wycieku z mięsa, pogorszenie wodochłonności i większa jego
podatność na rozwój mikroflory.
W praktyce stosuje się elektrostymulację niskonapięciową (ESNN) oraz elektrostymulację wysokonapięciową (ESWN), które różnią
się parametrami stosowanego prądu, czasem
działania prądu i okresu jego użycia jaki upłynął od chwili uboju .Elektrostymulację niskonapięciową stosuje się w czasie maksymalnie
10 minut od wykrwawienia, gdy system nerwowy tkanki jest jeszcze praktycznie nienaruszony. Wykonujące pracę mięśnie zużywają wtedy szybko energię a ich wartość pH
obniża się osiągając poziom pH<5,7 w ciągu
2 godzin. W takich warunkach istniejących
w mięsie uwalniają się szybko enzymy tkankowe odpowiedzialne za poprawę kruchości mięsa. Mięso wołowe poddawane elektrostymulacji osiąga analogiczną kruchość po 5-6 dniach
jak mięso bez zastosowania elektrostymulacji
po 14 dniach.
Dojrzewanie wychłodzonego mięsa
cd. str. 30
30
maszyny i technologie
W celu uzyskania wysokiej jakości wołowiny stosuje się dojrzewanie przez okres 7 - 10
dób w pomieszczeniach chłodniczych. Proces dojrzewania przyspiesza kondycjonowanie wychłodzonej wcześniej wołowiny w temperaturze 14 - 18° C przez 4- 8 h a następnie
schłodzenie jej do 7° C. Surowiec kierowany
do takiej formy dojrzewania powinien charakteryzować się wartością pH <5,8. Eliminuje to
rozwój niekorzystnej mikroflory gnilnej a rozwijać się mogą tylko bakterie z rodzaju Lactobacillus (LAB). Dla mięsa wieprzowego nie stosuje się takich zabiegów ze względu na fakt, że
dojrzewanie wieprzowiny osiąga już optimum
czasowe w 2 - 3 dobie po uboju. Jednocześnie
mięso to ma wyższą wartość pH, co stanowi
problem natury mikrobiologicznej.
Autor: dr inż. JERZY WAJDZIK
Literatura
1. Danyluk B., Pospiech E., Iwanowska A.
(2013): Przydatność technologiczna i trwałość
mięsa z wadami. ,,Gospodarka Mięsna" nr4
2. Kondratowicz J., Burczyk E. (2008): Niskie
temperatury w natarciu. ,,Magazyn Przemysłu
Mięsnego" nr8-9
3. Pisula A., Florowski T. (2008): Zmiany ilościowe i jakościowe mięsa w trakcie jego pozyskiwania i przetwarzania. cz.II. ,,Gospodarka Mięsna" nr3
4. Wajdzik J. (1996): Badania własne.
5. Praca zbiorowa pod red. W. Pezackiego
(1981): Technologia mięsa. W. N -T. Warszawa