Środki do mycia i dezynfekcji w przemyśle mięsnym

26
wyposażenie przemysłu mięsnego
Środki do mycia i dezynfekcji
w przemyśle mięsnym
Higiena i czystość to jedne z najważniejszych czynników gwarantujących bezpieczną i zdrową żywność. Obowiązujące w Polsce przepisy prawa nakładają na przedsiębiorstwa spożywcze obowiązek
wdrażania systemu HACCP, którego elementem
jest Dobra Praktyka Produkcyjna (Good Manufacturing Practice). GMP reguluje i opisuje systemy
utrzymania czystości i higieny na odpowiednim
poziomie, zapewniającym produkcję bezpiecznej
żywności.
Pojęcie higieny produkcji w zakładzie mięsnym
obejmuje: czystość maszyn, urządzeń oraz pomieszczeń, czystość powietrza i higienę personelu. Od kilku lat na polskim rynku można zaobserwować postęp w dziedzinie higieny produkcji.
W przemyśle mięsnym przemiany te, stymulują rosnące wymagania nowoczesnych procesów technologicznych, oczekiwania klientów oraz wymagania
normatywne dotyczące coraz wyższych standardów higienicznych. Wprowadzanie nowoczesnych
urządzeń higienicznych i sanitarnych oraz innowacyjnych metod nie tylko umożliwia utrzymanie
czystości na najwyższym poziome, ale przyczynia
się do obniżenia kosztów działalności firmy. Nowe
rozwiązania pozwalają na oszczędność mediów
i mniejsze obciążenie ściekami środowiska naturalnego. Zmiany w procesie higienizacji prowadzą
również do poprawy bezpieczeństwa, usprawnienia i komfortu pracy personelu. Zasadom higieny
produkcji podporządkowane muszą być rozwiązania techniczne i konstrukcyjne maszyn i urządzeń, hal produkcyjnych, a także organizacja procesu produkcyjnego.
Zakłady mięsne, ubojnie i masarnie to miejsca,
w których specyfika produkcji, duże nagromadzenie materii organicznej, tłuszczów i białek powoduje powstanie sprzyjających warunków śro-
dowiskowych dla rozwoju drobnoustrojów, które
powodują wtórne zakażenie produktu, a także
mogą być przyczyną szybszego się jego psucia.
Nieusunięte pozostałości produkcyjne w zakładach przemysłu mięsnego są pożywką dla mikroorganizmów i co za tym idzie - źródłem zakażeń
biologicznych. Mogą także być przyczyną skażeń
substancjami toksycznymi lub szkodliwymi, jakie
powstają w wyniku procesów rozkładu tych pozostałości (utlenianie, hydroliza, piroliza). Z tych
względów procesy usuwania zabrudzeń w zakładach przemysłu mięsnego mają na celu głównie
utrzymanie odpowiedniego stanu higieny, zarówno urządzeń technologicznych, jak i pomieszczeń
produkcyjnych.
Prawidłowość wykonania całego procesu mycia
i dezynfekcji jest niezwykle istotna dla uzyskania odpowiedniej redukcji drobnoustrojów. Właściwie wykonane zabiegi powodują redukcję liczby drobnoustrojów o 8-10 cykli logarytmicznych.
Mycie i dezynfekcja powinny przebiegać w następujących etapach:
• rozmontowanie urządzeń i usunięcie widocznych gołym okiem zanieczyszczeń za pomocą
szczotek, skrobaków,
• spłukanie zanieczyszczeń bieżącą wodą,
• mycie właściwe z zastosowaniem odpowiednich detergentów,
• spłukanie środków myjących,
• dezynfekcja za pomocą odpowiednich preparatów chemicznych,
• dokładne spłukanie wodą środka dezynfekcyjnego i osuszenie powierzchni (nie musi być
stosowane, jeśli do dezynfekcji stosuje się biodegradowalne kwasy organiczne),
• kontrola skuteczności procesu mycia i dezynfekcji,
cd. str. 28
28
wyposażenie przemysłu mięsnego
• podjęcie działań korygujących, jeśli stwierdzi
się, że proces mycia, dezynfekcji i płukania nie
był skuteczny.
W procesach mycia dąży się do stosowania prostych w obsłudze urządzeń technicznych, mniej
agresywnych chemicznie i ekologicznych preparatów. Postęp w optymalizacji stosowanych metod i środków do mycia i dezynfekcji następuje
równolegle na dwóch płaszczyznach:
• wprowadzenia nowej generacji środków myjąco-dezynfekujących i dezynfekujących,
• konstrukcji nowoczesnych układów myjących.
Historycznie pierwsze metody konserwacji i dezynfekcji polegały na stosowaniu wyciągów roślinnych z chrzanu, czosnku, cebuli, pokrzywy
czy też wodnych roztworów kwasu octowego.
Kwas nadoctowy jest do tej pory jednym z najczęściej stosowanych środków bakteriobójczych
używanym w wielu płynach dezynfekcyjnych.
Wodorotlenek wapnia, w postaci roztworu, tzw.
mleka wapiennego, jest na ogół stosowany jako
środek bakterio- i grzybobójczy, np. do dezynfekcji pomieszczeń gospodarczych. Dawniej używano również sody kaustycznej - zasadowego środka
myjącego, kwasu azotowego - kwaśnego środka
myjącego i podchlorynu sodu - środka dezynfekującego.
Dynamiczny rozwój firm oferujących środki chemiczne w ostatnich dziesięcioleciach doprowadził
do powstania nowoczesnych środków do mycia
i dezynfekcji. W celu zwiększenia wydajności,
a przede wszystkim skuteczności procesu mycia
stosuje się różne rodzaje środków powierzchniowo-czynnych. Różnią się one między innymi odczynem wytwarzanego środowiska oraz zdolnością wytwarzania czynnika myjącego jakim jest
piana. Dzielą się one na:
• grupę preparatów silnie zasadowych, wykorzystywanych do ciśnieniowego lub pianowego mycia pomieszczeń, maszyn i urządzeń,
• zestaw preparatów zasadowych do mycia ręcznego zanieczyszczonych powierzchni,
• grupę preparatów zasadowych do mycia powierzchni aluminiowych,
• grupę preparatów kwaśnych do ciśnieniowego
lub pianowego mycia naczyń i urządzeń,
• zestaw preparatów nisko pieniąch do mycia
przewodów i rurociągów transportowych.
Obecnie używane środki chemiczne zawierają
w swoim składzie substancje dodatkowe obniżające napięcie powierzchniowe, zapobiegające
pienieniu się środków myjących czy wręcz przeciwnie tworzących gęstą i trwałą pianę, inhibitory korozji itp.
Kolejnymi po myciu procesami wymagającymi
dużej staranności są czynności związane z dezynfekcją, realizowane z zastosowaniem metod
fizycznych (mechaniczne działanie strumienia
cieczy, działanie temperatury i promieni ultrafioletowych) oraz chemicznych (np. soda, ozon,
woda utleniona, nadmanganian potasu, podchloryn wapnia i sodu).
Tabela 1. przedstawia podział preparatów według
zastosowania (wraz z oznaczeniem ich odczynu),
wykorzystywanych w zakładach mięsnych.
Aby proces mycia był skuteczny, oprócz chemii
należy zastosować odpowiednią metodę mycia. Tam gdzie to możliwe zastosowanie mają
nowoczesne rozwiązania techniczne, np.: automatyczne stacje mycia chemicznego, centralne
stacje mycia pianowego, tzw. CIP (clean in place), czyli w obiegu zamkniętym, bez demontażu maszyn i urządzeń wchodzących w skład linii technologicznej. Automatyczne stacje mycia
chemicznego CIP mogą wykonywać pojedyncze
procesy, tj.: płukanie, mycie alkaliczne lub kwasowe czy dezynfekcję chemiczną lub termiczną
albo pełny program mycia i dezynfekcji zawierający wszystkie wyżej wymienione procesy. Odpowiednie oprogramowanie stacji CIP pozwala kontrolować czas przeprowadzenia poszczególnych
operacji mycia, temperaturę prowadzonych procesów, stężenie środków chemicznych oraz prowadzić zapisy i archiwizację przeprowadzonych
operacji. Dodatkowo zastosowanie automatycznych stacji mycia ogranicza zużycie środków chemicznych poprzez wielokrotne ich wykorzystanie, energii a przede wszystkim wody poprzez
cd. str. 30
30
wyposażenie przemysłu mięsnego
możliwość zbierania wody i powtórne jej wykorzystanie (woda z ostatniego płukania wykorzystywana jest do płukania wstępnego), przez co
możliwa jest poprawa wyników ekonomicznych
przedsiębiorstwa.
Mycie w systemie COP (clean out of place) jest
systemem mycia w układzie otwartym. W systemie tym stosuje się różne ręczne i mechaniczne
techniki mycia. Spośród metod mycia w systemie
COP wyróżnia się: mycie ręczne (proste, lecz podatne na błędy ludzkie; najbardziej wszechstronne i możliwe do zastosowania przy nietypowym
i dużym sprzęcie); mycie mechaniczne (wysoko- lub niskociśnieniowe; często sterowane au-
tomatycznie, przy użyciu różnego rodzaju myjek
i urządzeń do szorowania) oraz mycie pianowe
(łatwe i skuteczne pod warunkiem prawidłowości
prowadzenia procesu, który składa się z czterech
krótkich etapów). W pierwszym z nich mycie pianowe polega na przepłukaniu mytych powierzchni wodą zdatną do picia o ciśnieniu do 30 atm
dla usunięcia grubych i łatwo usuwalnych zanieczyszczeń; w przypadku zanieczyszczeń z dużą
zawartością tłuszczu stosuje się wodę o temperaturze topnienia tłuszczu ok. 60oC; w przypadku płukania powierzchni pionowych i skośnych
strumień wody prowadzi się od góry do dołu.
Etap drugi opiera się na położeniu równomier-
Tabela 1. Środki do mycia i dezynfekcji stosowane w przemyśle mięsnym
cd. str. 48
32
wyposażenie przemysłu mięsnego
nej warstwy piany środka myjącego otrzymywanej z wytwornicy piany (odległość dyszy lancy od oczyszczanej powierzchni powinna być nie
mniejsza niż 0,5 m); w przypadku powierzchni
pionowych i skośnych pianę nakłada się od dołu
do góry. W etapie trzecim pianę pozostawia się
na okres 10 - 20 min na mytych powierzchniach.
Ostatni, czwarty etap polega na spłukaniu mytych powierzchni strumieniem wody zdatnej do
picia o ciśnieniu 5 - 30 atm. Do mycia pianowego służą mobilne urządzenia do nanoszenia piany lub centralne stacje mycia pianowego, gdzie
instalacje i stacje robocze rozprowadzone są po
całym zakładzie. Ta technika mycia znalazła szerokie zastosowanie między innymi w przemyśle mięsnym do mycia ścian, podłóg, stołów, komór wędzarniczych, zewnętrznych powierzchni
maszyn i urządzeń. Tak samo jak w przypadku
mycia ręcznego lub w układzie zamkniętym wykorzystuje się tu różnego środki myjące, myjąco-dezynfekujące i dezynfekujące.
W przetwórstwie mięsa mamy do czynienia
z dużą ilością powstających osadów o charakterze
heterogenicznym, w których dominują związki
organiczne, tłuszczowe i białkowe, które są bardzo trudne do usunięcia i stanowią idealne źródło
pożywienia dla drobnoustrojów. Dlatego procesy
mycia i dezynfekcji maszyn, urządzeń i pomieszczeń produkcyjnych mają bardzo duże znaczenie
w całym systemie zapewnienia higieny produkcji. Zastosowanie właściwych systemów mycia
i dezynfekcji przy użyciu odpowiedniego sprzętu
i urządzeń oraz środków myjących i dezynfekujących, prowadzenie ich przez dobrze przygotowanych pracowników oraz systematyczna kontrola
skuteczności tych procesów gwarantują zachowanie należytego poziomu higieny i bezpieczeństwa oraz wysokiej jakości otrzymywanych produktów mięsnych.
Literatura dostępna u Autorki
mgr inż. Agnieszka Starek