Technologie minimalnie przetworzonych owoców i

Komentarze

Transkrypt

Technologie minimalnie przetworzonych owoców i
Projekt współfinansowany przez Unię Europejską w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego
AGROINŻYNIERIA GOSPODARCE
Ekspertyza
Technologie minimalnie przetworzonych
owoców i warzyw
Prof. Dr hab. Dorota Witrowa-Rajchert
Katedra Inżynierii Żywności i Organizacji Produkcji
Wydział Nauk o Żywności SGGW w Warszawie
Warszawa, 2011
Publikacja dostępna w serwisie: www.agengpol.pl
1. Wstęp
Technologia minimalnego przetworzenia owoców i warzyw to taki sposób łagodnego
przetwórstwa, który gwarantuje otrzymanie żywności w jak największym stopniu zbliżonej do
surowca, czyli świeżej lub o zachowanej świeżości, ale charakteryzującej się trwałością,
zapewniającą jej bezpieczeństwo podczas dystrybucji, sprzedaży i użytkowania przez okres
od kilku do najczęściej dwudziestu dni (przy zachowaniu odpowiednich warunków
przechowywania). Mimo niskiego stopnia przetworzenia, producenci, wychodząc naprzeciw
oczekiwaniom konsumentów, starają się, aby takie produktu miały cechy żywności wygodnej,
czyli prawie gotowe (semi prepared), lub gotowej do spożycia. Warzywa i owoce minimalnie
przetworzone (najczęściej stosowany skrót w języku polskim WOMP) są obecnie coraz
częściej określane w języku angielskim jako fresh-cut (świeże krojone), chociaż początkowo
były określane jako minimalne (minimal) lub lekko/nieznacznie (lightly/slightly) przetworzone.
Wydaje się, że technologia takich produktów nie jest skomplikowana. Nie jest to jednak
prawda. Konieczność zachowania cech świeżego surowca wyklucza utrwalanie z
zastosowaniem wysokiej temperatury lub zamrażania, co wymusza zachowanie
odpowiedniego reżimu procesu technologicznego, zapewniającego otrzymanie produktu
bezpiecznego, o jakości zbliżonej do jakości świeżej tkanki. Jednak, w przeciwieństwie do
wielu innych działów przetwórstwa, nakłady inwestycyjne na uruchomienie produkcji są
stosunkowo niewielkie, stąd jest to interesująca oferta działalności dla niewielkich zakładów
przemysłowych.
2. Charakterystyka rynku owoców i warzyw minimalnie przetworzonych
Specjaliści, oceniający polski rynek owoców i warzyw minimalnie przetworzonych,
zgodnie twierdzą, że jest to asortyment stosunkowo nowy w branży przetwórczej. Natomiast,
według amerykańskiej organizacji producentów żywności „fresh-cut” (IFPA - The
International Fresh-cut Produce Association), tego typu produkty były dostępne w
supermarketach w Stanach Zjednoczonych już w latach trzydziestych ubiegłego wieku.
Jednak, przemysł minimalnie przetworzonych produktów początkowo zaopatrywał przede
wszystkim hotele, restauracje, firmy kateringowe itp. Dla takich odbiorców oraz segmentów
przemysłu spożywczego, zajmujących się produkcją żywności o wysokim stopniu
przetworzenia, produkty typu WOMP charakteryzują się wieloma zaletami, np. możliwością
zmniejszenia liczby osób zatrudnionych, ograniczeniem zapotrzebowania na specjalistyczny
sprzęt do rozdrabniania surowców i usuwania odpadów oraz możliwością skrócenia czasu
przygotowania posiłków i produktów.
Szczególny wzrost zainteresowania wśród indywidualnych konsumentów owocami i
warzywami minimalnie przetworzonymi nastąpił w ostatnich dwóch dekadach, jako wynik
generalnego trendu zwiększenia spożycia świeżych owoców i warzyw. Dlatego również
wzrasta produkcja owoców i warzyw mało przetworzonych, głównie ze względu na
zwiększającą się tendencję spożywania zdrowej i wygodnej żywności oraz zainteresowanie
znaczeniem żywności w poprawie dobrobytu człowieka. Jest to konsekwencja zaleceń
różnych organizacji, takich jak Światowa Organizacja Zdrowia (WHO), Organizacja
Wyżywienia i Rolnictwa (FAO), Amerykański Departament Rolnictwa (USDA), Europejski
Urząd Bezpieczeństwa Żywności (EFSA), wskazujących na konieczność zwiększenia
spożycia owoców i warzyw, które sprzyjają ograniczeniu ryzyka chorób układu krążenia i
nowotworowych. Prawdopodobnie, w wyniku zwiększonej świadomości społecznej w
zakresie znaczenia zdrowych nawyków żywieniowych, spożycie świeżych owoców i warzyw
w ostatnich latach rzeczywiście wzrasta. W Polsce, według Raportu Instytutu Rolnictwa i
Gospodarki Żywnościowej, spożycie owoców w 2009 r. wynosiło 55 kg na osobę, a warzyw
115 kg, podczas gdy w latach 1971-1975 odpowiednio 23 i 91 kg. Mimo tak znacznego
wzrostu, aktualnie w Polsce średni poziom spożycia owoców i warzyw świeżych w
przeliczeniu na jednego mieszkańca cały czas należy do najniższych w Unii Europejskiej
(średnio na jednego mieszkańca UE przypadało w 2009 r. 115 kg owoców i 110 kg warzyw).
Na dynamikę przyrostu konsumpcji mało przetworzonych owoców i warzyw ma również
wpływ powszechna dostępność tych produktów w sieciach supermarketów, które mogą
zapewnić warunki chłodniczej sprzedaży i dopilnować racjonalnego ich zagospodarowania
przed upływem terminu przydatności do spożycia.
Z drugiej strony, owoce i warzywa minimalnie przetworzone są doskonałym sposobem
dostarczenia konsumentowi żywności wygodnej, „gotowej do spożycia” (ready-to-eat).
Umyte, rozdrobnione i zapakowane świeże owoce i warzywa umożliwiają spożywanie
zdrowych posiłków „w biegu” i pozwalają zaoszczędzić czas na ich przygotowywanie.
Zapewnienie dostępności minimalnie przetworzonych owoców i warzyw w automatach w
szkołach, miejscach pracy, na stacjach benzynowych itp. to doskonała strategia poprawy
właściwości odżywczych przekąsek i dań gotowych, szczególnie w sytuacji, gdy otyłość i
choroby dietozależne są problemem wielu ludzi. Oprócz wygody stosowania, ważną
przyczyną powodzenia minimalnie przetworzonych owoców i warzyw, z punktu widzenia
konsumenta, jest brak odpadów, powstających podczas obierania i krojenia surowców oraz
ograniczenie czasu przygotowywania potraw.
W USA sprzedaż minimalnie przetworzonych produktów z owoców i warzyw już w końcu
minionego wieku stanowiła około 15% całego rynku owoców i warzyw. Wśród minimalnie
przetworzonych owoców i warzyw zdecydowanie dominują różne produkty z warzyw, zaś
największą grupę asortymentową stanowią sałatki z warzyw liściastych. W ostatnich latach
wzrasta dynamicznie sektor minimalnie przetworzonych owoców i, według prognoz
specjalistów, wartość sprzedaży tych produktów może w przyszłości przewyższyć wartość
sprzedaży wyrobów z warzyw liściowych. Obecnie, przeciętny Europejczyk konsumuje w
ciągu roku około 3 kg minimalnie przetworzonych owoców i warzyw, ale różnice pomiędzy
różnymi krajami są znaczne. Na przykład w Wielkiej Brytanii wielkość ta wynosi 12 kg, a
Francuzi i Włosi spożywają odpowiednio 6 i 4 kg na jednego mieszkańca. Inne kraje, w
których asortyment minimalnie przetworzonych owoców i warzyw jest dość dobrze znany, ale
ich spożycie jest zdecydowanie mniejsze, to Belgia, Holandia i Niemcy. W krajach Europy
Wschodniej, a więc i w Polsce, dopiero właściwie rozpoczyna się dynamiczny rozwój w tym
sektorze i nie został on zignorowany przez duże międzynarodowe holdingi. Wielkość
sprzedaży wybranych asortymentów produktów minimalnie przetworzonych w kilku
wiodących krajach Europy przedstawiono na rysunku 1.
Obecnie szacuje się, że w Stanach Zjednoczonych jest dostępnych ponad 400 rodzajów
minimalnie przetworzonych wyrobów z warzyw i owoców, a w krajach Unii Europejskiej 300400. Są to różnego rodzaju sałatki z warzyw liściowych, mieszanki warzywne jedno- i
wielogatunkowe, sałatki warzywne z dodatkiem sosów, sałatki owocowe jednogatunkowe i
mieszane. Produkty te przeznaczone są zarówno do bezpośredniej konsumpcji, jak i do
obróbki cieplnej. Przykładowo, na rysunku 2 i 3 przedstawiono wybrany asortyment tego
sektora, produkowany przez jedną z największych, a jednocześnie najstarszą tego typu firmę
w Europie, Florette Group. Rozpoczęła ona na początku lat osiemdziesiątych produkcję
warzyw minimalnie przetworzonych we Francji, a następnie jej działalność rozwinęła się
również w innych europejskich krajach.
Belgia
Niemcy
200
250
mln Euro.
150
9
8
215
100
50
mln Euro.
12
200
152
134
150
28
26
70
68
70
69
2006
2007
100
50
0
0
2006
2007
surówki
2008
surowe warzywa
warzywa do gotowania
surówki
owoce
Francja
Holandia
340
mln Euro.
400
13
16
8
300
200
383
333
405
mln Euro .
500
100
330
320
310
300
290
0
323
332
302
280
2005
2006
owoce
2007
2005
warzywa
2006
2007
warzywa
Wielka Brytania
Hiszpania
1000
800
mln Euro.
mln Euro.
200
150
100
50
100
133
162
38
86
116
282
300
328
371
374
384
155
400
200
0
0
2005
600
30
47
2006
warzywa
2007
2006
2007
2008
mieszne surówki na tacy
owoce
warzywa
surówki liściowe
Rys. 1. Trendy na rynku minimalnie przetworzonych owoców i warzyw w wybranych
krajach Europy (Rojas-Graü i wsp., 2011)
3. Charakterystyka surowca
Mało przetworzone owoce i warzywa zachowują aktywność fizjologiczną do momentu
konsumpcji bądź obróbki termicznej. Nie poddaje się ich termicznemu utrwalaniu. Produkt
dostarcza się konsumentowi w stanie zbliżonym do naturalnego i powinien on zachować tę
samą wartość odżywczą co użyte surowce. Produkty te łatwo ulegają zepsuciu wskutek
działalności mikroorganizmów i zmian związanych ze zmianami enzymatycznymi i
fizjologicznymi, dlatego też przy produkcji mało przetworzonych owoców i warzyw
szczególnie ważny jest dobór surowca, zastosowana technologia i higiena produkcji oraz
utrzymanie reżimu temperaturowego w produkcji i obrocie.
Aby zachować sensoryczne cechy świeżości produktów typu WOMP, należy w pierwszym
rzędzie zastosować surowiec wysokiej jakości, po możliwie najkrótszym czasie od zbioru, w
przypadku surowców o krótkim okresie przechowywania w stanie świeżym (np. sałata
rzymska czy lodowa). Natomiast gdy stosowane są inne surowce, należy używać odmian o
jak najdłuższym okresie przechowywania w stanie świeżym, gdyż to gwarantuje dostępność
surowca poza sezonem oraz trwałość produktu w czasie obrotu (np. jabłka, marchew).
Surowce powinny charakteryzować się optymalną dojrzałością konsumpcyjną, co zapewni
odpowiednią teksturę i smakowitość produktu. Zaleca się, aby owoce i warzywa
przeznaczone do przerobu pochodziły od producentów posiadających certyfikaty,
potwierdzające spełnienie wymogów Dobrej Praktyki Rolniczej (np. GLOBALGAP - Good
Agriculture Practice).
Ze względu na mały stopień przetworzenia, produkty typu WOMP mogą być narażone na
psucie się, którego przyczynami jest stan fizjologiczny tkanki lub działanie mikroorganizmów.
Ze względu na uszkodzenie fizyczne tkanki w wyniku obierania i rozdrabniania, produkt staje
się mniej odporny na niepożądane zmiany niż nienaruszony surowiec. Dodatkowo, jako
reakcja na stres wywołany tymi procesami, zwiększa się aktywność oddechowa tkanki i
produkcja etylenu, co prowadzi do szybszych przemian metabolicznych. Aktywność
oddechowa tkanek może się zwiększyć od 20% do nawet 700%, w zależności od rodzaju i
stopnia rozdrobnienia oraz temperatury. Jeśli pakowanie produktu odbywa się w warunkach
beztlenowych, może powodować powstawanie etanolu, ketonów i aldehydów. Gdy w
opakowaniu znajduje się tlen, procesy oddechowe powodują jego zużycie, po czym może
przebiegać oddychanie beztlenowe. Naruszenie tkanki powoduje także zwiększenie jej
ekspozycji na działanie tlenu, osuszanie powierzchni i umożliwienie kontaktu enzymów z
substratami, co w konsekwencji powoduje obniżenie jakości. W wyniku reakcji
enzymatycznych brunatnieje powierzchnia krojenia (np. ziemniaki, sałata, jabłka) oraz mogą
powstawać lotne związki o nieprzyjemnym zapachu (np. kapusta, jarmuż, cebula, rzepa).
Obok procesów fizjologicznych zachodzących w tkance po jej rozdrobnieniu, na powierzchni
cięcia uwalniane są składniki odżywcze, które umożliwiają rozwój drobnoustrojów.
Owoce, a szczególnie warzywa w czasie uprawy, zbioru i dystrybucji są narażone na
zakażenie mikrobiologiczne z gleby, wody i powietrza. Mogą być także zakażane przez
owady, zwierzęta i ludzi. Podczas ich krojenia i rozdrabniania surowiec jest dodatkowo
narażony na kontakt z powietrzem, a to sprzyja zakażeniom mikrobiologicznym. Ze względu
na wysoką zawartość składników odżywczych oraz wody, tkanki owoców i warzyw stanowią
doskonałą pożywkę dla rozwoju wielu gatunków drobnoustrojów, w tym bakterii, pleśni i
drożdży. W przypadku świeżych warzyw liściastych głównie są obecne Gram ujemne,
nieszkodliwe dla człowieka, bakterie z rodzaju Pseudomonas i Erwinia spp., których liczba to
około 105 jtk/g, chociaż drożdże i pleśnie również występują, ale w mniejszej liczbie. Wzrost
temperatury oraz stężenia dwutlenku węgla w opakowaniu w czasie przechowywania
minimalnie przetworzonych warzyw liściastych będzie sprzyjało rozwojowi bakterii kwasu
mlekowego. Znacznie silniej są zanieczyszczone warzywa korzeniowe, w których liczba
mikroorganizmów może sięgać 108 jtk/g. Wśród nich występują bakterie tlenowe i
beztlenowe, bakterie przetrwalnikujące, a także bakterie z grupy coli i ziarniaki z rodzaju
Monocytogenes. W minimalnie przetworzonych warzywach, które należą do żywności mało
kwaśnej (pH 5,8-6), duża powierzchnia i wysoka wilgotność stwarza doskonałe warunki do
rozwoju mikroorganizmów. Dlatego, niezależnie od zastosowanych substancji utrwalających
oraz opakowania, takie produkty muszą być przechowywane w warunkach chłodniczych.
Niestety, niektóre organizmy patogenne, takie jak Listeria monocytogenes, Yersinia
enterocoliticus, Salmonella sp. czy Aeromonas hydrophila, mogą przeżyć, a nawet rozwijać
się w niskich temperaturach. W tabeli 1. przedstawiono wyniki wieloletnich badań, w których
autorzy określili mikroorganizmy patogenne, które mogą występować na niektórych
warzywach. Z drugiej strony, minimalnie przetworzone owoce są stosunkowe bezpieczne, w
porównaniu z warzywami, ponieważ mają niższe pH, które zapobiega wzrostowi patogenów.
Tab. 1 Mikroorganizmy patogenne występujące na niektórych warzywach (Ratajski i wsp.,
2003 za Szwejda i Czapski, 2007)
Patogen
Występowanie
Aeromonas spp.
wszystkie warzywa, kiełki
Listeria monocytogenes
kapusta, sałata, sałatki
Escherichia coli
sałata, arbuzy, kapusta, warzywa korzeniowe
Salmonella sp.
pomidory, kiełki, arbuzy, sałatki
Staphylococcus aureus
sałatki, kiełki
Bacillus cereus
kiełki
Shigella sp.
cebula, sałata, kapusta
Vibrio cholerae
kiełki
Klebsiella sp.
kiełki
Campylobacter sp.
wszystkie warzywa
Pseudomonas sp.
wszystkie warzywa
Clostridium botulinum
wszystkie warzywa
Yersinia enterocoliticus
sałata
Tab. 2. Wytyczne mikrobiologiczne (drobnoustroje niechorobotwórcze) dla warzyw i
owoców minimalnie przetworzonych (Ragaert i wsp., 2011)
warzywa minimalnie przetworzone
[jtk/g]
Parametr
Po
produkcji
owoce minimalnie przetworzone
[jtk/g]
Tolerancja
Przydatność
e
do spożycia
Po
c
produkcji
Tolerancja
Przydatność
e
do spożycia
d
c
d
Psychrotroficzne
tlenowcea
105
106
108
105
106
107
Bakterie kwasu
mlekowegob
103
104
107
103
104
107
Drożdże
103
104
105
103
104
105
Pleśnie
103
104
104
102
103
103
a
o
Inkubowane przez 5 dni w temperaturze 22 C
b
Gdy liczba bakterii kwasu mlekowego w ostatnim dniu przydatności do spożycia jest większa od
7
10 jtk/g, produkt jest do odrzucenia, jeśli występują nieakceptowane różnice sensoryczne
c
Liczba mikroorganizmów w dniu produkcji, przy zachowaniu najlepszych warunków procesu
d
Maksymalna liczba mikroorganizmów w dniu produkcji
e
Maksymalna liczba mikroorganizmów w ostatnim dniu przydatności do spożycia; powyżej tej wartości
nastąpi psucie się produktu
Na podstawie szerokich badań naukowych i analiz mikrobiologicznych różnych rodzajów
warzyw i owoców minimalnie przetworzonych na Uniwersytecie Ghent w Belgii (Laboratory of
Food Microbiology and Food Preservation LFMFP) zaproponowano ogólne wytyczne,
dotyczące liczby mikroorganizmów niechorobotwórczych powodujących psucie takiej
żywności (Tab. 2). Podobne wytyczne, bazujące na Rozporządzeniu Komisji (WE) Nr
2073/2005 w sprawie kryteriów mikrobiologicznych środków spożywczych, opracowano dla
zawartości mikroorganizmów patogennych w „gotowych do spożycia” WOMP (Tab. 3).
Tab. 3. Przegląd kryteriów prawnych (2073/2005) i wytyczne mikrobiologiczne
(drobnoustroje patogenne) dla „gotowych do spożycia” warzyw i owoców minimalnie
przetworzonych
warzywa i owoce minimalnie przetworzone [jtk/g]
Parametr
Po produkcji
Tolerancjag
Przydatność do
spożyciaj
Escherichia coli a
102
103
103
Staphylococcus aureus
102
103
103
Salmonella spp.b,c
nieobecne/25 g
nieobecne/25 g
nieobecne/25 g
Listeria monocytogenesd
nieobecne/25 ge
nieobecne/x g –
2 e
102
10
a
Na podstawie Rozporządzenia Komisji 2073/2005
b
Na podstawie Rozporządzenia Komisji 2073/2005
c
W przypadku warzyw przeznaczonych do obróbki cieplnej przed konsumpcją kryterium to
uzależnione jest od parametrów procesu
d
Na podstawie Rozporządzenia Komisji 2073/2005
e
W zależności od rodzaju produktu, np. w owocach o niskim pH możliwa obecność większej liczby jtk
f
Liczba mikroorganizmów w dniu produkcji, przy zachowaniu najlepszych warunków procesu
g
Maksymalna liczba mikroorganizmów w dniu produkcji
h
Maksymalna liczba mikroorganizmów w ostatnim dniu przydatności do spożycia; powyżej tej wartości
nastąpi psucie się produktu
4. Technologia produkcji warzyw i owoców minimalnie przetworzonych
Produkcja przemysłowa minimalnie przetworzonych owoców i warzyw obejmuje kilka
podstawowych operacji jednostkowych: sortowanie, czyszczenie, obieranie, rozdrabnianie,
mycie połączone z dezynfekcją, osuszanie, mieszanie, pakowanie. W zależności od rodzaju
użytego surowca i uzyskanego produktu stosuje się odpowiednią kombinację wymienionych
operacji (przykładowe schematy technologiczne – rys. 3 i 4). Zwiększenie bezpieczeństwa
owoców i warzyw mało przetworzonych uzyskuje się w wyniku zastosowania teorii płotków
Leitsnera, czyli kombinacji kilku czynników utrwalających. Bardzo dobrym przykładem jest
pakowanie w atmosferze modyfikowanej oraz przechowywanie w temperaturze chłodniczej.
Można także łączyć utrwalanie metodami nietermicznymi z innymi czynnikami utrwalającymi.
Nietermiczne metody utrwalania, które potencjalnie mogą być zastosowane w produkcji
warzyw i owoców minimalnie przetworzonych to wysokie ciśnienia hydrostatyczne,
promieniowanie ultrafioletowe, napromienianie, zmienne pole magnetyczne. Rozwiązaniem
umożliwiającym przedłużenie trwałości, poprzez wzmocnienie efektu ochronnego
opakowania, może być zastosowanie jadalnych powłok na powierzchni tkanki.
Kluczowe wymagania, które powinny być spełnione podczas produkcji warzyw i owoców
minimalnie przetworzonych przedstawiono w tabeli 4. Tylko utrwalanie bazujące na synergii
pomiędzy wymienionymi w tabeli operacjami gwarantuje, że produkt trafiający do
konsumenta będzie bezpieczny i charakteryzujący się odpowiednią jakością. W przypadku
produktów typu WOMP niezbędne jest stosowanie zasad dobrej praktyki produkcyjnej GMP,
analizy ryzyka i krytycznych punktów kontroli HACCP oraz dobrej praktyki rolniczej GAP.
surowiec
przechowywanie chłodnicze
warzywa korzeniowe
warzywa liściowe
mycie
obieranie
dezynfekcja
inspekcja
płukanie
płukanie
rozdrabnianie
dezynfekcja
płukanie
osuszanie
osuszanie
pakowanie
przechowywanie chłodnicze
jabłka
mycie
usuwanie gniazd nasiennych
obieranie
krojenie (plastry o grubości 1 cm)
odpowietrzanie próżniowe
zanurzanie
blanszowanie
(15 min)
60oC, 1 min
nasycanie próżniowe
oddzielanie roztworu od plastrów
pakowanie
przechowywanie chłodnicze
Tab. 5. Zagrożenia, krytyczne punkty kontroli, sposoby zapobiegania i procedury kontrolne w
przetwórstwie i pakowaniu owoców i warzyw minimalnie przetworzonych (Laurila i
Ahvenainen, 2002)
Krytyczne
etapy
produkcji
Zagrożenia
Uprawa
Zakażenie
Techniki uprawowe Stosowanie nawozów sztucznych
patogenami
Kontrolowanie jakości wody stosowanej
występującymi
do nawadniania
w odchodach
Zbiór
Transport
Krytyczne punkty
kontroli
Sposoby zapobiegania i pomiary
kontrolne
Inwazja
szkodników i
grzybów
Stosowanie pestycydów
Zepsucie
Ocena dojrzałości
mikrobiolosurowca
giczne i inwazja
Czynności przy
szkodników
zbiorze
Przeprowadzenie zbioru przed
osiągnięciem pełnej dojrzałości
Minimalizowanie uszkodzeń
mechanicznych
Kontrola
temperatury
Przeprowadzenie zbioru rano lub w nocy
Zakażenie
krzyżowe
Urządzenia
sanitarne
Zatrudnienie zbieraczy przeszkolonych w
zakresie przestrzegania zasad higieny
Wzrost mikroorganizmów
Czas/Tempera-tura Utrzymanie niskiej temperatury
Unikanie transportu na dalekie odległości
Utrzymanie równomiernej, niskiej
temperatury w kontenerach
transportowych
Zakażenie
krzyżowe
Mycie
Zakażenie
Sposób załadunku
Unikanie uszkodzeń, nie
przeładowywanie kontenerów
Surowiec
Oddzielanie na polu zdrowego surowca
od uszkodzonego
Kontenery
Stosowanie umytych/ zdezynfekowanych
plastikowych lub metalowych kontenerów
Woda
Stosowanie wody pitnej, rutynowe
pochodzące z
wody
przeprowadzanie testów na zawartość
bakterii coli w wodzie
Zabiegi mycia
Kontrolowanie zakażeń poprzez
stosowanie chlorowanej wody i
zanurzanie produktu w roztworze środka
dezynfekującego
Unikanie stosowania przeładowywania
zbiorników myjących
Cykliczne zmienianie wody
Sortowanie
Pakowanie
Zakażenie
krzyżowe
Wzrost mikroorganizmów
Osuszanie
Usuwanie nadmiaru wody
Personel sortujący
Zatrudnianie osób mających
doświadczenie w inspekcji produktu
Oświetlenie
Zapewnienie odpowiedniego oświetlenia
Przenośnik
Cykliczne czyszczenie i dezynfekowanie
Folie
opakowaniowe
Wybranie folii o odpowiedniej
przepuszczalności
Rutynowe sprawdzanie składu gazów,
stosując proste techniki pomiarowe
Stosowanie folii wysycanych fungicydami
Wilgotność
Ostrożne osuszanie odciekniętego
względna i kontrola produktu
temperatury
Stosowanie folii, na której nie skrapla się
para wodna
Systematyczne sprawdzanie temperatury
produktu i otoczenia
Przechowywanie
Dystrybucja
Wzrost i rozwój Kontrola
mikroorgatemperatury
nizmów
Utrzymywanie temperatury produktu w
zakresie 0-5oC
Zabezpieczanie przed kondensacją pary
wodnej przez właściwą kontrolę
temperatury
Światło
Uwzględnienie wpływu światła *
Zalecenia dla
Umieszczenie na opakowaniu produktu
konsumentów
informacji o warunkach przechowywania
* Światło może powodować zmianę składu gazu w opakowaniu, na skutek indukowania
fotosyntezy w zielonych warzywach
4.1. Sortowanie
Sortowanie to istotna operacja w technologii warzyw i owoców minimalnie
przetworzonych, prowadzona pod względem wielkości, kształtu, barwy i defektów
jakościowych. Ma na celu wyeliminowanie surowców uszkodzonych, z oznakami zmian
mikrobiologicznych i o nieodpowiednim stopniu dojrzałości. Prowadzone jest ręcznie,
mechanicznie lub za pomocą systemów elektronicznych, sortujących na podstawie barwy,
kształtu i wielkości. Na tym etapie usuwane są także ciała obce, takie jak metal, szkło,
drewno, tworzywa sztuczne.
4.2. Czyszczenie, mycie i dezynfekcja, osuszanie
Owoce i warzywa, które są zanieczyszczone ziemią, kamieniami, piaskiem, łodygami czy
insektami muszą być umyte przed dalszą obróbką. Proces ten nie powinien trwać dłużej niż
20 minut i musi być oddzielony od pozostałych, aby uniknąć przenoszenia zakażeń i
zanieczyszczeń. Następnego mycia dokonuje się po obieraniu i/lub krojeniu. Przykładowo,
kapusta pekińska i biała muszą być myte tylko po szatkowaniu, a marchew również przed
rozdrabnianiem. Mycie po obieraniu i krojeniu usuwa mikroorganizmy i płyn komórkowy,
pojawiający się na powierzchni krojenia, co ogranicza rozwój drobnoustrojów i przebieg
reakcji enzymatycznych w czasie przechowywania produktu. Wskazane jest stosowanie
myjek pneumatycznych lub przy przepływie czynnika myjącego, a nie zanurzanie w zbiorniku
z wodą. Istotnym elementem jest dobra jakość mikrobiologiczna i niska temperatura wody –
preferowana poniżej 5oC. Rekomendowana ilość wody potrzebna do wstępnego umycia
materiału to 5-10 dm3/kg produktu, a po obieraniu i/lub krojeniu – 3 dm3/kg.
W celu redukcji liczby drobnoustrojów i ograniczenia reakcji enzymatycznych do wody
można dodać środki dezynfekujące i inaktywujące mikroorganizmy, co spowoduje
przedłużenie okresu przydatności do spożycia owoców i warzyw minimalnie przetworzonych.
Efekt ten osiąga się przy zastosowaniu od 100 do 200 mg chloru lub kwasu cytrynowego w
litrze wody myjącej zarówno w procesie prowadzonym przed, jak i po obieraniu i/lub
rozdrabnianiu. Wpływ różnych roztworów stosowanych do mycia na zmiany zapachu tartej
marchwi, bezpośrednio związanego z niekorzystnymi zmianami w czasie przechowywania,
przedstawia rysunek 5. Wyniki te potwierdzają konieczność stosowania środków
dezynfekujących, szczególnie gdy produkt ma być dłużej przechowywany. Należy jednak
pamiętać, że w przypadku użycia wody chlorowanej, niezbędne jest dokładne wypłukanie
warzyw, które zagwarantuje zmniejszenie stężenia chloru do poziomu równego zawartości
tej substancji w wodzie pitnej. Efektywność działania chloru można zwiększyć przez
zastosowanie równolegle innych czynników utrwalających, np. niskiego pH (np. kąpiel
surowców po dezynfekcji w 0,5% roztworze kwasu cytrynowego) lub podwyższonej
temperatury. Literatura tematu podaje, że związki chloru redukują liczbę bakterii tlenowych w
warzywach liściowych, np. w sałacie, ale niekoniecznie w warzywach korzeniowych i
kapuście. Związki chloru mają ograniczoną skuteczność w hamowaniu wzrostu Listeria
dobry
surowa marchew
0,5% kw. cytr.
dość
dobry
0,01% chlor
woda
bez mycia
zły
Czas przechowywania, dni
dobry
zapach (nóż)
dość
dobry
zapach (karborund)
wygląd (nóż)
wygląd (karborund)
zły
Czas przechowywania, dni
składników mieszanych produktów lub sałatek. Przykładowo, sok ananasowy skutecznie
zapobiega brązowieniu świeżych plastrów jabłek. Większość badań wskazuje, że jednym z
bardziej skutecznych „zamienników” siarczynów jest kwas askorbinowy. Związek ten jest
skutecznym inhibitorem brązowienia enzymatycznego przede wszystkim ze względu na jego
zdolność do redukcji chinonów z powrotem do związków fenolowych, zanim przejdą one w
formę barwnych związków. Jednak, kwas askorbinowy może utleniać się do kwasu
dehydroaskorbinowego (DHAA), który już nie redukuje chinonów i nie hamuje reakcji
prowadzących do powstawania barwnych związków. Dlatego najlepiej stosować kwas
askorbinowy w połączeniu z innymi substancjami, np. kwasem cytrynowym. Przykładowo,
pokrojone ziemniaki, zanurzone w gorącym roztworze takiej mieszaniny, przez dwa tygodnie
nie wykazały zmian wywołanych brązowieniem.
Działanie hamujące kwasu askorbinowego w stosunku do PPO wynika zarówno z jego
właściwości chelatujących, jak i obniżających kwasowość środowiska. W literaturze tematu
można znaleźć opracowania, w których badana jest skuteczność działania kwasu
askorbinowego i jego soli (sodu, wapnia), w połączeniu również z innymi związkami, np. 4heksylrezorcynolem, kwasem etylenodiaminotetraoctowym (EDTA) czy sacharozą.
Ponieważ nie znaleziono skutecznego zamiennika siarczynów jako inhibitora brązowienia
enzymatycznego, dobór odpowiedniego składu mieszaniny różnych związków, zawierającej
przede wszystkim kwas askorbinowy, powinien się opierać na analizie całego procesu
technologicznego, uwzględniającego dobór odpowiedniej odmiany surowca, sposobu
obierania, mycia, pakowania i warunków przechowywania. Jednoczesne zastosowanie
przeciwutleniaczy, atmosfery modyfikowanej i dalsze chłodnicze przechowywanie umożliwia
wybranie takiej mieszaniny ograniczającej brązowienie, która zapewni odpowiednią trwałość
produktowi. Prawnie dozwolone jest stosowanie następujących przeciwutleniaczy: kwasu
askorbinowego i cytrynowego oraz ich soli (sodu i wapnia) oraz kwasu izoaskorbinowego .
Poza brązowieniem enzymatycznym, kluczowym problemem jest zachowanie
bezpieczeństwa mikrobiologicznego minimalnie przetworzonej żywności. Jedną z nowszych
metod przedłużania trwałości takiej żywności jest metoda biologiczna, polegającej na
stosowaniu bezpiecznych dla człowieka kultur bakteryjnych, takich jak bakterie kwasu
mlekowego (LAB), które, konkurując z mikroorganizmami chorobotwórczymi, ograniczają ich
wzrost. Działanie kultur ochronnych polega na wytwarzaniu substancji o działaniu
bakteriobójczym lub bakteriostatycznym wobec drobnoustrojów powodujących psucie się
żywności. Bakterie kwasu mlekowego mogą produkować zarówno metabolity, takie jak kwas
mlekowy i kwas octowy, które obniżają pH, jak i antybiotyczne bakteriocyny, np. nizyna.
Właściwości tych kultur lub bakteriocyn mogą być wykorzystane poprzez naniesienie czystej
kultury na produkt, płukanie w roztworach bakteriocyn czy powlekanie powierzchni produktu.
Badania sugerują, aby stosować LAB w połączeniu z innymi technikami utrwalania, takimi
jak:
- redukcja całkowitej liczby mikroorganizmów w produkcie na drodze mycia połączonego z
użyciem środków dezynfekujących, obróbki cieplnej lub napromieniania;
- dodanie bakteriocyn z innych źródeł biologicznych, aby obniżyć początkową liczbę
mikroorganizmów do odpowiedniego poziomu;
- przechowywanie produktu w warunkach chłodniczych
Innym zabiegiem, stosowanym już od dawna, jest zanurzanie warzyw i owoców w
roztworach soli wapniowych. Jony wapniowe łączą się ze składnikami ścian komórkowych i
blaszki środkowej, głównie pektynami. Powoduje to zmniejszenie przepuszczalności ścian
dla gazów i składników soku komórkowego (i), zwiększa odporność ścian na hydrolizę
enzymatyczną (ii), podwyższa twardość tkanki, co zwiększa jej odporność na uszkodzenia
mechaniczne, a często zwiększa atrakcyjność sensoryczną produktu (iii) oraz umożliwia
utrzymanie turgoru komórek (iv). Wynikiem takiego działania soli wapniowych jest także
przedłużenie trwałości minimalnie przetworzonej żywności, np. krojonego melona, jabłek,
truskawek i pomidorów. Należy jednak mieć na uwadze, że niektóre sole wapniowe mogą
mieć ujemny wpływ na jakość owoców i warzyw minimalnie przetworzonych, np. chlorek
wapniowy może powodować gorzki posmak produktu.
4.5. Pakowanie
Kluczową operacją, mającą istotne znaczenie dla jakości owoców i warzyw minimalnie
przetworzonych, jest pakowanie. Ponieważ tego typu produkty nie są poddawane
rygorystycznym procesom utrwalania, a ich tkanka jest żywa, warunki pakowania, a w
dalszej kolejności przechowywania, będą decydować o przydatności do spożycia tych
wyrobów.
Jedną z metod przedłużenia trwałości warzyw i owoców minimalnie przetworzonych jest
pakowanie w atmosferze modyfikowanej (MAP). Zasada tego procesu polega na
zastosowaniu wewnątrz opakowania odmiennego od atmosfery powierza składu gazowego
oraz użycie odpowiednich przepuszczalnych materiałów opakowaniowych. Celem natomiast
jest możliwie największe zmniejszenie aktywności fizjologicznej produktu. Najczęściej
polecana jest atmosfera o znacznie obniżonej zawartości tlenu, wynoszącej około 1-5%.
Pozostałe gazy to ditlenek węgla (5-10%) i azot (uzupełnienie do 100%). Taki skład
atmosfery ogranicza intensywność oddychania i wytwarzania etylenu, a także wzrost
mikroorganizmów tlenowych oraz Gram-ujemnych. Należy jednak uwzględnić, że w czasie
przechowywania warzyw i owoców minimalnie przetworzonych zmienia się skład atmosfery
w opakowaniu, co wynika z przebiegających procesów oddechowych i dyfuzji gazów przez
materiał opakowaniowy. Nieodpowiednio dobrany skład atmosfery, rodzaj folii lub warunków
przechowywania może doprowadzić do minimalnej zawartości tlenu i wysokiego stężenia
ditlenku węgla w opakowaniu. W efekcie, w tkance mogą przebiegać proces oddychania
beztlenowego, a to wiąże się z powstawaniem produktów niepełnego oddychania związków
organicznych, np. alkoholi, aldehydów czy kwasów, które powodują zmiany cech
sensorycznych produktów oraz mogą uszkadzać komórki. Brak tlenu lub jego niskie stężenie
może być także przyczyną niekorzystnych zmian mikrobiologicznych, a zwłaszcza wzrostu
beztlenowych mikroorganizmów psychrotrofowych.
Inną możliwością pakowania warzyw i owoców minimalnie przetworzonych jest
zastosowanie atmosfery zawierającej przeważającą ilość tlenu (70-100%). Wysoka
zawartość tlenu w opakowaniu gwarantuje jego zachowanie w atmosferze w czasie całego
przechowywania, co ogranicza procesy beztlenowe i daje gwarancję uzyskania produktów o
wysokiej jakości sensorycznej i mikrobiologicznej. Jednocześnie, nie obserwuje się
intensywniejszego wzrostu tlenowych mikroorganizmów psychrotrofowych, w porównaniu z
przechowywaniem w środowisku o niskiej zawartości tlenu (rys. 7). W zależności od
surowca, może również następować zahamowanie enzymatycznego brązowienia tkanki,
log(jtk/g)
Czas przechowywania, dni
azotem
Mieszanka sałat
95% tlenu + 5% azotu
7 dni, 4oC
Tab. 7. Okres akceptowalności sensorycznej produktów przechowywanych w temperaturze
8oC (Day, 2002)
Okres akceptowalności sensorycznej, dni
Produkty
Standard przemysłowy:
powietrze/MAP, niski O2
MAP, wysoki O2
Sałata lodowa
2-4
4-11
Maliny
5-7
9
Brokuły, różyczki
2
9
Pietruszka, liście
4
9
Szpinak
7
9
Marchew
3-4
4
Truskawki
1-2
4
2
6
Pieczarki, plastry
Jedną z koncepcji pakowania w atmosferze modyfikowanej jest także umiarkowane
pakowanie próżniowe (MVP). W systemie tym produkty są pakowane w sztywne
hermetyczne pojemniki, w których ciśnienie jest obniżone do 40 kPa, i przechowywane w
temperaturze 4-7oC. W tym przypadku również stosuje się w opakowaniu atmosferę
modyfikowaną. Przykładowo, zaproponowano, aby początkowy skład gazu był następujący:
21% tlenu, 0,04% ditlenku węgla, reszta azot. Stwierdzili poprawę jakości mikrobiologicznej
w przechowywanej w tych warunkach rozdrobnionej papryce, cykorii, jabłkach i ziemniakach,
a w morelach i ogórku – polepszenie jakości sensorycznej.
Dobranie odpowiedniej mieszaniny gazów w opakowaniu jest jednym z najtrudniejszych
zadań w produkcji minimalnie przetworzonych warzyw i owoców. Główny problem w tym
zakresie związany jest z materiałem opakowaniowym, który powinien charakteryzować się
odpowiednią przepuszczalnością w stosunku do określonych składników atmosfery.
Większość folii opakowaniowych nie daje gwarancji utrzymania odpowiedniego składu gazu,
szczególnie gdy surowiec charakteryzuje się intensywnym oddychaniem. Są to folie, których
przepuszczalność w nieznacznym stopniu reaguje na zmiany temperatury. Jednak problem
ten ostatnio został częściowo rozwiązany, dzięki opracowaniu aktywnych materiałów
opakowaniowych, w których wraz ze wzrostem temperatury, a więc także intensywności
oddychania, tworzą się pory, umożliwiające doprowadzenie tlenu do wnętrza i zahamowanie
wzrostu bakterii beztlenowych. Wzrost przepuszczalności materiałów następuje na przykład
na skutek zmiany stanu fizycznego głównego składnika materiału opakowaniowego,
długołańcuchowego związku o budowie polimeru. W określonej temperaturze pozostaje on w
stanie krystalicznym, ale pod wpływem zwiększenia temperatury jego boczne łańcuchy
przechodzą w mniej lepki stan amorficzny, sprzyjający powstawaniu przepuszczalnych dla
gazów porów.
Inną możliwością kontrolowania składu gazu jest zastosowanie wewnątrz opakowania lub
bezpośrednio w materiale opakowaniowym substancji absorbujących lub emitujących
określone składniki. W przypadku pakowania świeżych i minimalnie przetworzonych owoców
i warzyw mogą to być substancje pochłaniające ditlenek węgla lub etylen, emitujące etylen
lub pary etanolu, absorbujące wilgoć oraz charakteryzujące się właściwościami
antymikrobiologicznymi (tab. 8).
Tab. 8. Zastosowanie ważniejszych rodzajów opakowań do świeżych i
przetworzonych warzyw i owoców (Czapski, 2007)
minimalnie
Typ opakowania
Produkty minimalnie przetworzone
Pochłaniające ditlenek węgla
owoce, warzywa
Pochłaniające etylen
owoce, warzywa, krojone warzywa i owoce
gotowe do spożycia
Emitujące etylen
owoce klimakteryczne (banany, kiwi, pomidory)
Modyfikowana atmosfera
owoce, warzywa, krojone warzywa i owoce
gotowe do spożycia
Absorbujące wilgoć
różne produkty owocowe-warzywne
Emitujące pary alkoholu
opóźnienie dojrzewania pomidorów
Antymikrobiologiczne
owoce
Innym sposobem ochrony minimalnie przetworzonych owoców i warzyw, umożliwiającym
częściowe zastąpienie materiałów opakowaniowych wzmocnienie ich efektu, jest
zastosowanie jadalnych powłok. W zależności od rodzaju, charakteryzują się odpowiednią
barierowością w stosunku do pary wodnej, tlenu, ditlenku węgla, etanolu czy też składników
zapachowych produktu. W związku z tym mogą ograniczać oddychanie tkanki i produkcję
etylenu. Ponadto, mogą być nośnikiem substancji przeciwutleniających czy
przeciwdrobnoustrojowych, a także poprawiać mechaniczną odporność powierzchni tkanek
w czasie transportu i sprzedaży. Powłoki jadalne nanosi się na produkt poprzez zanurzanie
w roztworze, natryskiwanie, żelowanie lub koagulację na powierzchni. Do tworzenia powłok
jadalnych wykorzystuje się polisacharydy (celuloza i jej pochodne, skrobia i skrobie
modyfikowane, pektyny, karageny, alginiany, chitozan), białka (izolaty białek sojowych i
serwatkowych, kolagen, żelatyna, zeina z kukurydzy) oraz tłuszcze (oleje roślinne, różne
woski, acetylowane monoglicerydy kwasów tłuszczowych).
5. Przechowywanie warzyw i owoców minimalnie przetworzonych
Najważniejszym czynnikiem utrwalającym warzywa i owoce minimalnie przetworzone jest
odpowiednie schłodzenie produktu. Przechowywanie w temperaturze 10oC lub wyższej
umożliwia
szybki
wzrost
większości
bakterii
chorobotwórczych.
Temperatura
przechowywania jest również istotna, gdy produkt jest pakowany w modyfikowanej
atmosferze lub próżniowo. Produkcja toksyn przez Clostridium botulinum lub wzrost innych
patogenów, np. Listeria monocytogenes, jest możliwy już w temperaturze powyżej 3oC, na
skutek zużycia tlenu zawartego w opakowaniu. Przetwarzanie, transport, dystrybucja,
sprzedaż i przechowywanie pomiędzy poszczególnymi etapami całego łańcucha powinny
przebiegać w niskich temperaturach (preferowane 2-4oC). Należy również unikać zmian
temperatury. Wyższa temperatura przyspiesza zepsucie produktu i wzrost patogenów, a
zmniejszanie temperatury sprzyja procesowi kondensacji, który również przyspiesza
niekorzystne zmiany.
Podwyższona temperatura jest powszechnym problemem w całym łańcuchu. Jeśli nie ma
pewności utrzymania odpowiedniej temperatury, należy ograniczyć termin przydatności do
spożycia minimalnie przetworzonych owoców i warzyw, na przykład do 5-7 dni w
temperaturze 5-7oC. Wówczas patogenne psychrotrofowe drobnoustroje nie mają
wystarczającego czasu do namnażania się i produkcji toksyn. Jeśli okres przechowywania
produktów zapakowanych próżniowo lub w modyfikowanej atmosferze był dłuższy niż 10 dni,
a temperatura przechowywania była powyżej 3oC, produkty przed spożyciem należy poddać
działaniu co najmniej jednego z czynników:
−
−
−
−
−
minimalna obróbka termiczna odpowiadająca 90oC przez 10 minut;
pH 5 lub poniżej w całym produkcie;
zawartość soli 3,5% w całym produkcie;
aktywność wody 0,97 lub mniejsza w całym produkcie;
każda kombinacja działania termicznego i konserwujących czynników, która
ogranicza produkcje toksyn Clostridium botulinum.
6. Wytyczne procesowe dla wybranych produktów
Poniżej przedstawiono zalecenia, dotyczące wytwarzania i przechowywania krojonej
cebuli (tab. 9), ziemniaków (tab. 10), kapusty pekińskiej i białej (tab. 11) oraz marchwi
krojonej w plastry (tab. 12).
Tab. 9. Krojona cebula – wytyczne procesowe (Laurila i Ahvenainen, 2002)
Temperatura produkcji
0-5oC
Surowiec
Odpowiednia odmiana i partia materiału, wybrana na
podstawie szybkiego testu przechowalniczego produktu w
temperaturze pokojowej
Obróbka wstępna
Usunięcie pędów, uszkodzonych i zanieczyszczonych
części, zepsutych cebul
Obieranie
Za pomocą noży ścinających (obieraczka nożowa) lub
sprężonego powietrza (suche cebule)
Mycie
Staranne mycie bezpośrednio po obieraniu. Temperatura
wody do mycia 0-5oC. Doskonała jakość mikrobiologiczna
wody.
Zaleca się stosowanie 0,01% stężenia aktywnego chloru w
wodzie myjącej
Krojenie
Bezpośrednio po myciu za pomocą ostrych noży.
Im mniejsze elementy cebuli po krojeniu, tym krótszy
termin przydatności do spożycia
Pakowanie
Natychmiast po krojeniu.
Właściwa atmosfera: powietrze lub mieszanina
5% O2
+ 5-20% CO2 + 75-90% N2, objętość fazy fazowej w
opakowaniu 2 dm3/ kg cebuli.
Przepuszczalność opakowania dla tlenu: pomiędzy 1200
(np. ukierunkowany polipropylen) a 2900 (np. polietylen
niskiej gęstości o gr. 50 µm) cm3/(m2·24h); 101,3 kPa;
23oC, RH 0%.
Jeśli stopień rozdrobnienia mały (duże elementy), można
zastosować folię o mniejszej przepuszczalności (np. nylonpolietylen o grubości 80 µm) 70 cm3/(m2·24h); 101,3 kPa;
23oC, RH 0%.
Przechowywanie
0-5oC, zalecany ograniczony dostęp światła
Inne uwagi
Przestrzeganie zasad Dobrej Praktyki Produkcyjnej GMP
(higiena, niska temperatura, dezynfekcja)
Okres trwałości
Krojona cebula nie jest trwała, okres przechowywania tylko
3 dni w temperaturze 5oC
Tab. 10. Ziemniaki obrane, w całości lub w plastrach – wytyczne procesowe (Ahvenainen
i Hurme, 1994)
Temperatura produkcji
4-5oC
Surowiec
Odpowiednia odmiana i partia materiału, wybrana na
podstawie szybkiego testu przechowalniczego produktu w
temperaturze pokojowej – szczególną uwagę należy
zwrócić na podatność surowca na brązowienie
Obróbka wstępna
Staranne mycie w wodzie o dobrej jakości. Usunięcie
uszkodzonych i zanieczyszczonych części, zepsutych
ziemniaków
Obieranie
1) jednostopniowe – urządzenie ścinające (obieraczka
nożowa)
2) dwustopniowe – wstępnie urządzenie ściągające
(obieraczka karborundowa), następnie obieraczka
nożowa
Staranne mycie bezpośrednio po obieraniu. Temperatura
wody do mycia 4-5oC, ilość wody 3 dm3/kg ziemniaków,
czas mycia 1 min. Doskonała jakość mikrobiologiczna
wody.
Mycie
Zaleca się stosowanie kwasu cytrynowego z
askorbinowym (maksymalne stężenie obu 0,5%),
ewentualnie w połączeniu z chlorkiem wapnia,
benzoesanem sodu lub 4-heksylrezorcynolem, aby
zapobiec brązowieniu
Krojenie
Bezpośrednio po myciu za pomocą ostrych noży
Odsączanie
Oddzielenie wolnej wody na sicie
Pakowanie
Próżniowo lub w mieszaninie 20% CO2 + 80% N2, objętość
fazy fazowej w opakowaniu 2 dm3/ kg ziemniaków.
Przepuszczalność opakowania dla tlenu: 70 cm3/(m2·24h);
101,3 kPa; 23oC, RH 0% (np. nylon-polietylen o grubości
80 µm).
Przechowywanie
4-5oC, zalecany ograniczony dostęp światła
Inne uwagi
Przestrzeganie zasad Dobrej Praktyki Produkcyjnej GMP
(higiena, niska temperatura, dezynfekcja)
Okres trwałości
Całe ziemniaki: 7-8 dni w temperaturze 5oC;
Ziemniaki w plastrach: stabilność ograniczona z powodu
brązowienia, okres przechowywania tylko 3-4 dni w
temperaturze 5oC
Tab. 11. Rozdrobniona kapusta pekińska i biała – wytyczne procesowe (Laurila i
Ahvenainen, 2002)
Temperatura produkcji
0-5oC
Surowiec
Odpowiednia odmiana i partia materiału, wybrana na
podstawie szybkiego testu przechowalniczego produktu w
temperaturze pokojowej
Obróbka wstępna
Usunięcie zewnętrznych zanieczyszczonych liści i
uszkodzonych części, łodyg, zepsutych główek
Rozdrabnianie
Im stopień rozdrobnienia kapusty mniejszy, tym krótszy
termin przydatności do spożycia.
Optymalne rozdrobnienie ok. 5 mm
Mycie
Mycie bezpośrednio po rozdrobnieniu. Temperatura wody
do mycia 0-5oC, ilość wody 3 dm3/kg kapusty, czas mycia
1 min. Doskonała jakość mikrobiologiczna wody.
Mycie powinno być dwustopniowe:
Wirowanie
1. mycie wodą zawierającą 0,01% aktywnego chloru
lub 0,5% kwasu cytrynowego
2. mycie czystą wodą (płukanie)
Bezpośrednio po myciu. Szybkość i czas wirowania tak
dobrane, aby usunąć wodę z powierzchni, ale nie
uszkodzić komórek
Pakowanie
Bezpośrednio po wirowaniu.
Właściwa atmosfera: powietrze, objętość fazy fazowej w
opakowaniu 2 dm3/ kg kapusty.
Przepuszczalność opakowania dla tlenu: pomiędzy 1200
(np. ukierunkowany polipropylen) a 5800, zalecane 52005800 (np. polietylen-octan etylenowo-winylowyukierunkowany polipropylen) cm3/(m2·24h); 101,3 kPa;
23oC, RH 0%.
Biała kapusta – można użyć perforowaną folię
(1 otwór/150 cm3), średnica otworu 0,4 mm
Przechowywanie
0-5oC, zalecany ograniczony dostęp światła
Inne uwagi
Przestrzeganie zasad Dobrej Praktyki Produkcyjnej GMP
(higiena, niska temperatura, dezynfekcja)
Okres trwałości
Kapusta pekińska: 7 dni w temperaturze 5oC;
Kapusta biała: 3-4 dni w temperaturze 5oC
Tab. 12. Marchew w plastrach – wytyczne procesowe (Laurila i Ahvenainen, 2002)
Temperatura produkcji
4-5oC
Surowiec
Odpowiednia odmiana i partia materiału, wybrana na
podstawie szybkiego testu przechowalniczego produktu w
temperaturze pokojowej – szczególną uwagę należy
zwrócić na aktywność oddechową i rozjaśnianie
powierzchni
Obróbka wstępna
Staranne mycie w wodzie o dobrej jakości. Usunięcie
uszkodzonych i zanieczyszczonych części, zepsutych
marchwi
Obieranie i krojenie w
plastry
1) jednostopniowe obieranie – urządzenie ścinające
(obieraczka nożowa);
2) dwustopniowe obieranie – wstępnie urządzenie
ściągające (obieraczka karborundowa), następnie
obieraczka nożowa.
Krojenie w plastry za pomocą ostrych noży, optymalna
grubość plastrów 5 mm
Mycie
Staranne mycie bezpośrednio po krojeniu. Temperatura
wody do mycia 0-5oC, ilość wody 3 dm3/kg marchwi, czas
mycia 1 min. Doskonała jakość mikrobiologiczna wody.
Woda bez dodatków
Odsączanie
Oddzielenie wolnej wody na sicie
Pakowanie
Właściwa atmosfera: powietrze
Przepuszczalność opakowania dla tlenu: 2900 (np.
polietylen niskiej gęstości o gr. 50 µm) cm3/(m2·24h);
101,3 kPa; 23oC, RH 0%, ale także (np. nylon-polietylen o
grubości 80 µm) 70 cm3/(m2·24h); 101,3 kPa; 23oC, RH
0%.
Przechowywanie
4-5oC, zalecany ograniczony dostęp światła
Inne uwagi
Przestrzeganie zasad Dobrej Praktyki Produkcyjnej GMP
(higiena, niska temperatura, dezynfekcja)
Okres trwałości
7-8 dni w temperaturze 5oC
7. Bibliografia
1. Ahvenainen R., Hurme E. 1994. Minimal processing of vegetablesí. In: Minimal
Processing of Foods (eds R. Ahvenainen,T. Mattila-Sandholm, T. Ohlsson), VTT
Symposium 142, VTT, Espoo, Finland, 17-35.
2. Artés, F., Gómez, P. A., and Artés-Hernandéz, F. 2007. Physical, physiological and
microbial deterioration of minimally fresh processed fruits and vegetables.
International Journal of Food Science and Technology, 13, 177-188.
3. Biegańska-Marecik R., J. Czapski. 2005. Technologia produkcji jabłek mało
przetworzonych. Przemysł Fermentacyjny i Owocowo-Warzywny, 10, 8-12.
4. Breidt F., Fleming H.P. (1997). Using lactic acid bacteria to improve the safety of
minimally processsed fruit and vegetables, Food Technology, 51, 44-51.
5. Czapski J. 2007. Czy nowe znaczy bezpieczne? 2007. Przemysł Spożywczy, 4, 1215.
6. Czapski J. 2007. Trendy w technologii aktywnych opakowań żywności ze
szczególnym uwzględnieniem produktów owocowo-warzywnych. Przemysł
Fermentacyjny i Owocowo-Warzywny, 10, 36-38.
7. Czapski J., Radziejewska E., 2001: Metody przedłużania trwałości warzyw i owoców
mało przetworzonych. Przemysł Spożywczy, 1, 16-19.
8. Day B.P.F. 2002. New modified atmosphere packaging (MAP) techniques for fresh
prepared fruit and vegetables. In: Fruit and vegetable processing improving quality
(ed. W. Jongen). CRC Press Boca Raton, 310-330.
9. Francis G.A., O’Beirne D. (1997). Effects of gas atmosphere, antimicrobial dip and
temperature on the fate of Listeria innocua and Listeria monocytogenes on minimally
processed lettuce, International Journal of Food Science and Technology, 32, 141151.
10. Garcia, E., and D.M. Barrett. 2005. Fresh-cut fruits. In: Processing fruits science and
technology (eds D.M. Barrett, L. Somogyi, and H. Ramaswamy). CRC Press, Boca
Raton, FL, 53–72.
11. Gilbert, L.C. 2000. The functional food trend: what’s next and what Americans think
about eggs. Journal of the American College of Nutrition, 19, 507–512
12. Gorny J. 2001. Controlled Atmospheres Requirements and Recommendations 2001,
Fresh-cut Fruits. Postharvest Horticulture Series No. 22. Postharvest Technology
Research and Information Center, UC Davis, USA.
13. http://www.fresh-cuts.org/fcf-html.
14. http://www.portalspozywczy.pl/owoce-warzywa/wiadomosci/spada-konsumpcjaowocow-i-warzyw-w-ue,31477.html
15. http://www.wszystkoohandlu.pl/article,3754
16. Huxsoll C.C., Bolin H.R. (1989). Processing and distribution alternatives for minimally
processed fruits and vegetables, Food Technology, 43, 124-128.
17. IFPA, International Fresh-cut Produce Association. 2005. The convenience,
nutritional
value
and
safety
of
fresh-cut
produce.
http://www.gov.on.ca/GOPSP/en/graphics/053125.pdf
18. Jacxsens L., Devlieghere F., Debevere J., 2002. Temperature dependence of shelflife as affected by microbial proliferation and sensory quality of equilibrium modified
atmosphere packaged fresh products. Postharvest Biology and Technology, 26, 5973.
19. Knee, M., and Miller, A. R. 2002. Mechanical injury. In: Fruit quality and its biological
basis (ed. M. Knee), Shefield Academic Press, Shefield, 157–179
20. Laurila E., Ahvenainen R. 2002. Minimal processing of fruits and vegetables. In: Fruit
and Vegetable Processing Improving Quality (ed. W. Jongen). CRC Press, Boca
Raton, 288-309.

Podobne dokumenty