Spis treści

Spis treści
l. Wiadomości wstępne
1.1. Rola przemysłu mięsnego w gospodarce kraju
1.2. Organizacja zakładu przetwórstwa mięsnego
II. Skład chemiczny mięsa
2.1. Skład chemiczny mięsa i ubocznych jadalnych artykułów uboju
2.1.1. Składniki odŜywcze
2.1.2. Białka
2.1.3. Lipidy
2.1.4. Węglowodany
2.1.5. Witaminy
2.1.6. Składniki mineralne
2.2. Rola mięsa w odŜywianiu człowieka
III. Normalizacja
3.1. Normy prawne i zakres ich obowiązywania
3.1.1. Budowa norm
3.1.2. Posługiwanie się normą
3.2. Normy zuŜycia surowców
3.3. Normy ubytków naturalnych
3.4. Międzynarodowa współpraca w dziedzinie normalizacji
IV. Rozbiór, wykrawanie i klasyfikacja mięsa bez kości
4.1. Budowa układu kostnego i mięśniowego zwierząt rzeźnych
4.2. Rodzaje rozbioru
4.3. Rozbiór zasadniczy półtusz wieprzowych
4.4. Podział i wykrawanie tusz bydła według zasad obowiązujących w Unii Europejskiej
4.5. Rozbiór zasadniczy tuszy cielęcej
4.6. Rozbiór tuszy baraniej
4.7. Wartość uŜytkowa i wskaźniki uzysku elementów tusz
4.8. Klasyfikacja tusz wieprzowych
4.8.1. Klasyfikacja tusz wieprzowych EUROP
4.9. Klasyfikacja tusz wołowych
4.10. Klasyfikacja mięsa cielęcego w tuszach i półtuszach
4.11. Klasyfikacja mięsa baraniego i jagnięcego w tuszach i półtuszach
4.12. Zasady bezpieczeństwa i higieny pracy przy wykrawaniu .
V. Metody utrwalania mięsa
5.1. Cele i istota utrwalania
5.2. Przyczyny psucia się mięsa i przetworów mięsnych
5.3. Rola drobnoustrojów
5.4. Metody utrwalania stosowane w przemyśle mięsnym
5.5. Utrwalanie mięsa za pomocą niskich temperatur
5.5.1. Cel schładzania
5.5.2. Typowe metody schładzania
5.5.3. Chłodzenie półtusz wieprzowych
5.5.4. Chłodzenie półtusz wołowych
5.5.5. Zmiany zachodzące w mięsie podczas schłodzenia lub chłodniczego przechowywania
5.5.5.1. Wady mięsa
5.5.5.2. StęŜenie poubojowe
5.5.6. Cel zamraŜania mięsa
5.5.6.1. Zasady i techniki zamraŜania
5.5.6.2. Zmiany zachodzące w mięsie w czasie mroŜenia i rozmraŜania
5.5.6.2.1. RozmraŜanie mięsa
5.5.6.2.2. Komora rozmraŜania mięsa
5.5.6.3. Magazynowanie mięsa mroŜonego
5.6. Zasady bhp w chłodniach i zamraŜalniach
5.7. Peklowanie
5.7.1. Czynniki peklujące i środki wspomagające
5.7.2. Metody peklowania mięsa
5.7.3. Solanki i mieszanki peklujące
5.7.4. Peklowanie elementów i mięs drobnych
5.8. Bezpieczeństwo i higiena pracy w peklowni
5.9. Utrwalanie mięsa w wysokich temperaturach
5.9.1. Formy obróbki cieplnej
5.9.2. Sterylizacja, pasteryzacja, tyndalizacja
5.9.3. Urządzenia do obróbki cieplnej
5.10. Bezpieczeństwo i higiena pracy w pomieszczeniach do obróbki cieplnej
5.11. Wędzenie
5.11.1. Surowce dymotwórcze
5.11.2. Skład dymu i jego oddziaływanie na mięso
5.11.3. Wytwarzanie dymu wędzarniczego w systemie półotwartym
5.11.4. Wytwarzanie dymu w systemie zamkniętym
5.11.5. Wytwarzanie dymu metodami manualnymi
5.11.6. Metody mechaniczne wytwarzania dymu wędzarniczego
5.11.7. Wytwarzanie dymu w systemie otwartym
5.11.8. Postępowanie z gazami odlotowymi
5.11.9. Metody wędzenia
5.11.10. Zmiany zachodzące w mięsie podczas wędzenia
5.11.11. Dym w płynie - wędzenie nowoczesne
5.11.12. Bezpieczeństwo i higiena pracy przy wędzeniu
5.12. Utrwalanie mięsa promieniami jonizującymi
5.13. Suszenie sublimacyjne mięsa przez wymraŜanie - liofilizacja
VI. Produkcja wędlin
6.1. Systematyka wędlin
6.1.1. Surowce, dodatki i materiały pomocnicze do produkcji wędzonek
6.1.2. Produkcja wędzonek
6.1.3. Pomieszczenia do produkcji wędzonek i ich wyposaŜenie
6.1.4. Produkcja wędzonek surowych i gotowanych
6.1.5. Produkcja polędwicy sopockiej pieczonej
6.1.6. Wymagania organoleptyczne dla wędzonek
6.2. Kiełbasy
6.2.1. Pojęcie, podział i charakterystyka kiełbas
6.2.2. Wymagania dla surowców, dodatków i materiałów pomocniczych do produkcji kiełbas
6.2.3. Pomieszczenia do produkcji kiełbas i ich wyposaŜenie
6.2.4. Produkcja kiełbas
6.2.4.1. Schemat produkcji kiełbasy krakowskiej suchej
6.2.4.2. Schemat produkcji kiełbasy toruńskiej
6.2.4.3. Schemat produkcji kiełbasy białej surowej
6.2.4.4. Schemat produkcji metki
6.2.5. Produkcja kiełbas parzonych
6.2.5.1. Etapy produkcji kiełbas parzonych
6.2.6. Produkcja fermentowanych kiełbas surowych
6.2.7. Jakość kiełbas
6.3. Wędliny podrobowe
6.3.1. Wymagania co do surowców, dodatków i materiałów pomocniczych stosowanych w produkcji
wędlin podrobowych
6.3.2. Produkcja kiszek, salcesonów i wyrobów bezosłonkowych
6.3.2.1. Produkcja kiszki kaszanej w jelicie
6.3.2.2. Salceson brunszwicki
6.3.2.3. Kiszka pasztetowa z manną
6.3.2.4. Kiszka kaszana gryczana
6.3.2.5. Wątrobianka
6.3.3. Ocena jakości wędlin podrobowych
VII. Wyroby garmaŜeryjne
7.1. Pojęcie i systematyka wyrobów garmaŜeryjnych
7.2. Produkcja wybranych wyrobów garmaŜeryjnych
7.2.1. Produkcja kotletów wieprzowo-wołowych
7.2.2. Produkcja gołąbków
7.3. Trwałość produktów garmaŜeryjnych
7.3.1. Produkcja hamburgerów - według niemieckiej receptury
7.4. Łańcuch chłodniczy
7.5. Higiena produkcji
7.6. Przechowywanie
VIII. Produkcja konserw
8.1. Pojęcie i systematyka konserw
8.2. Pomieszczenia do produkcji konserw i ich wyposaŜenie
8.3. Wymagania dla surowców, dodatków i materiałów pomocniczych
8.4. Produkcja wybranych konserw
8.4.1. Konserwy pasteryzowane
8.4.2. Konserwy sterylizowane
8.5. Zasady produkcji konserw sterylizowanych w opakowaniach szklanych
8.6. Termostatowanie
8.7. Przyczyny i objawy psucia się konserw
8.8. Magazynowanie konserw
IX. Produkcja tłuszczów topionych
9.1. Klasyfikacja, charakterystyka i ocena surowców tłuszczowych.
9.2. Metody wytopu surowca tłuszczowego
9.3. Zmiany zachodzące w tłuszczach podczas wytopu
9.4. Przyczyny i objawy psucia się tłuszczów
9.5. Rafinacja tłuszczów topionych
9.6. Bezpieczeństwo i higiena pracy przy produkcji tłuszczów topionych
X. Produkcja uszlachetniona
10.1. Systematyka produkcji uszlachetnionej
10.2. Produkcja mięsa porcjowanego
10.3. Produkcja mięsa mielonego
10.4. Produkcja dań gotowych - Ŝywność wygodna typu „look -chill"
XI. Gospodarka Ŝywcem rzeźnym
11.1. Tucz zwierząt rzeźnych
11.2. Transport zwierząt rzeźnych
11.3. Technika przyjmowania Ŝywca
11.4. Kryteria klasyfikacji przedubojowej
11.5. Magazynowanie Ŝywca
11.6. Odpoczynek i głodówka
11.7. Stres przedubojowy
11.8. Bezpieczeństwo i higiena pracy w magazynach Ŝywca
XII. Ubój i obróbka poubojowa zwierząt rzeźnych
12.1. Pojęcie uboju i obróbki poubojowej
12.2. Rodzaje uboju
12.3. Aspekt humanitarny uboju
12.4. Pomieszczenia i wyposaŜenie hali uboju i obróbki poubojowej
12.5. Ubój trzody chlewnej
12.6. Ubój bydła i koni
12.7. Ubój cieląt i owiec
12.8. Badania poubojowe
12.9. Czynniki wpływające na jakość, wydajność produkcji i obniŜkę kosztów
12.10. Znakowanie poubojowe tusz
12.11. Klasyfikacja poubojowa tusz
12.12. Bezpieczeństwo i higiena pracy podczas uboju
XIII. Ubój sanitarny
XIV. Uboczne artykuły uboju
14.1. Znaczenie gospodarcze zbiórki ubocznych artykułów uboju
14.2. Podział i charakterystyka ubocznych artykułów uboju
14.3. Zbiórka i utrwalanie ubocznych artykułów uboju
14.3.1. Krew
14.3.2. Zbiórka, obróbka i konserwowanie gruczołów
14.3.3. Tarczyca
14.3.4. Przytarczyce
14.3.5. Przysadka mózgowa
14.3.6. Trzustka
14.3.7. Nadnercza
14.3.8. Szyszynka
14.3.9. śółć
14.3.10. Rdzeń kręgowy
14.3.11. Skóry
14.3.12. Szczecina
14.3.13. Rogowizna
14.4. Kości na Ŝelatynę
14.4.1. Kości techniczne
14.5. Odpady branŜy mięsnej i ich utylizacja
14.6. Produkcja mączek paszowych
14.7. Budowa i skład kompletów jelit
14.8. Konserwowanie przełyków i pęcherzy
14.9. Bezpieczeństwo i higiena pracy w oddziałach ubocznych artykułów uboju
XV. Produkcja bekonu
15.1. Ubój i obróbka poubojowa trzody bekonowej
15.2. Części cięte bekonu
15.3. Transport części ciętych bekonu
XVI Kontrola jakości i higiena produkcji w zakładzie mięsnym
16.1. Systemy zarządzania jakością
16.2. WdraŜanie systemu HACCP w zakładzie mięsnym
16.3. Wymagania sanitarne i higiena w systemie HACCP
16.3.1. Walka ze szkodnikami sanitarnymi w systemie HACCP
16.4. Higiena osobista i ochrona zdrowia pracowników
Tytuł
Technologia przetwórstwa mięsa
Autor
A. Królak
Wydawca
Hortpress
Rok wydania
2003
ISBN
83-89211-20-3
Liczba stron
223
Wymiary
145x205mm
Okładka
miękka