techn gastr 2tk12

PROGRAM
Z TECHNOLOGII GASTRONOMICZNEJ
Z TOWAROZNAWSTWEM
512(02)/T-4/MENiS/2004.06.14
KLASA II TK 1 i II TK 2
ROK SZKOLNY 2010/2011
GENOWEFA GIERSZEWSKA
MARIA HINZ
TOMASZ GRZEGORZEWSKI
JAJA
20 godzin
PRZETWORY
ZBOŻOWE
90 godzin
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10 - 12.
13.
14.
15.
16 – 19.
20.
21.
22.
23.
24.
25.
26.
Budowa i skład chemiczny jaja.
Wartość odżywcza jaj.
Zanieczyszczenia mikrobiologiczne jaj.
Warunki przechowywania i zmiany zachodzące podczas przechowywania.
Klasyfikacja i ocena świeżości jaj.
Przetwory produkowane z jaj.
Wpływ obróbki cieplnej na strawność potraw.
Potrawy gotowane z jaj.
Potrawy smażone z jaj.
Sporządzanie potraw z jaj gotowanych i smażonych.
Właściwości spulchniające jaj.
Właściwości sklejające i zagęszczające jaj.
Zakąski z jaj.
Sporządzanie potraw z zastosowaniem jaj.
Test sprawdzający z działu jaja.
Budowa i skład ziarna zbóż.
Skład chemiczny i wartość odżywcza mąki.
Warunki przechowywania mąki, szkodniki.
Wymagania jakościowe dla mąki.
Podział i typy mąki.
Wykorzystanie właściwości zagęszczających mąki w produkcji potraw.
27.
28.
29.
30.
31.
32.
33.
34.
35.
36.
37.
38 – 40.
41.
42.
43.
44 – 46.
47.
48.
49 – 50.
OCENA I
TECHNIKA
SPORZĄDZA NIA CIAST
51.
52.
53.
54.
55.
56.
57.
58.
59.
60.
61.
62 – 64.
65.
66.
67 – 69.
70.
71.
72.
Gluten, jego otrzymywanie, właściwości i znaczenie technologiczne.
Ciasta kluskowe zarabiane w naczyniu i na stolnicy.
Podstawowe składniki klusek zarabianych w naczyniu i na stolnicy.
Techniki sporządzania i obróbka cieplna ciast, rodzaje wyrobów.
Ciasto pierogowe, technika sporządzania, rodzaje wyrobów.
Ciasto naleśnikowe, technika sporządzania, rodzaje wyrobów.
Zmiany zachodzące w procesie sporządzania i obróbki cieplnej ciast.
Zastosowanie potraw mącznych w żywieniu.
Uzupełnianie wartości odżywczej potraw.
Makarony, dobór składników, gotowanie makaronów.
Obliczanie przyrostu masy i objętości maki pod wpływem obróbki technologicznej.
Sporządzanie różnych potraw mącznych.
Jakość wyrobów z mąki oraz wyrobów z koncentratów i mrożonek.
Kasze, podział, skład chemiczny i wartość odżywcza.
Obróbka wstępna kasz.
Techniki obróbki cieplnej kasz.( ćwiczenia)
Zmiany zachodzące podczas gotowania kasz.
Gotowanie kasz na sypko i półsypko oraz rozklejanych.
Dodatki uzupełniające wartość odżywcza potraw z kasz.
Test sprawdzający
Ogólne wiadomości o produkcji ciastkarskiej.
Środki i metody spulchniania ciasta.
Składniki uzupełniające do produkcji ciastkarskiej.
Podział ciast i wymagania surowcowe.
Techniki sporządzania i pieczenia ciasta.
Rodzaje wyrobów ciastkarskich i ich zastosowanie w żywieniu.
Dobór surowca i technologia ciast kruchych i półkruchych.
Formowanie i zastosowanie wyrobów z ciast kruchych i półkruchych.
Technika sporządzania lukrów.
Dobór surowca i technologia ciast biszkoptowych.
Technologia mas tortowych.
Sporządzanie rolad i tortów.
Technologia ciast drożdżowych pieczonych.
Sporządzanie ciast drożdżowych smażonych.
Sporządzanie wypieków z ciasta drożdżowego.
Zmiany fizykochemiczne zachodzące podczas wypieku ciast.
Technika sporządzania i zastosowanie ciasta ptysiowego.
Ciasto piaskowe i jego zastosowanie.
73 – 75.
76.
77.
78.
79.
80.
81.
82 – 84.
85.
86.
87.
88.
89.
90.
MIĘSO
ZWIERZĄT
RZEŹNYCH
38 godzin
91.
92 – 94.
95 – 96.
97 – 98.
99 – 101.
102 – 103.
104 – 106.
107 – 108.
109 – 111.
112 – 113.
114 – 116.
117 – 118.
119 – 121.
122 – 128.
Sporządzanie wypieków z ciast ptysiowych.
Technologia ciasta francuskiego.
Ciasta francuskie i półfrancuskie i ich zastosowanie.
Ciasta piernikowe.
Mazurki – rodzaje nadzień i dekoracje.
Ciasta z wykorzystaniem masy serowej.
Ciasta z wykorzystaniem masy makowej.
Wypiekanie i dekorowanie ciast i wyrobów ciastkarskich.
Sporządzanie kremów i mas do wyrobów słodkich.
Bakalie i ich zastosowanie do wyrobów ciastkarskich.
Sporządzanie nadzień do wyrobów słonych. Wykorzystanie owoców w wyrobach ciastkarskich.
Wykorzystanie galaretek do wyrobów ciastkarskich.
Wykorzystanie żelatyny do wyrobów ciastkarskich. Wykorzystanie śmietanki do wyrobów ciastkarskich.
Wykorzystanie owoców świeżych i konserwowych do wyrobów ciastkarskich.
Zasady porcjowania wyrobów ciastkarskich.
Sposób podania wyrobów cukierniczych.
Test z działu ciasta.
Charakterystyka mięsa zwierząt rzeźnych. Budowa histologiczna mięsa
Skład chemiczny i wartość odżywcza mięsa..
Ocena weterynaryjna mięsa. Ocena świeżości mięsa.
Warunki przechowywania i sposoby utrwalania mięsa.
Podział tusz na elementy kulinarne i gastronomiczne
Ocena przydatności elementów tusz do obróbki cieplnej.
Obróbka wstępna mięsa. Test sprawdzający z mięsa.
Cieplna obróbka mięsa. Charakterystyka.
Ćwiczenia – sporządzanie prostych potraw z wykorzystaniem mięsa.
Sprawdzian wiadomości z działu mięso. Potrawy z mięsa gotowanego.
Potrawy z mięsa smażonego.
Potrawy z mięsa duszonego
Potrawy z mięsa pieczonego.
Godziny do dyspozycji szkoły –uroczystości, konkursy.