Żywienie w wymiarze społecznym
Transkrypt
Żywienie w wymiarze społecznym
Część 1 Nauka o żywieniu w zdrowiu i chorobie rozd z i ał Żywienie w wymiarze społecznym 1 http://evolve.elsevier.com/Peckenpaugh/essentials/ Zagadnienia Podstawowe terminy z zakresu żywienia i zdrowia Rozwój wzorów żywieniowych Biopsychospołeczne aspekty opieki zdrowotnej Determinanty kulturowe i społeczne Umiarkowanie, różnorodność i zbilansowanie Zalecenia żywieniowe Żywienie jako element opieki zdrowotnej Wywiad i umiejętności komunikowania się Proces planowania interwencji żywieniowej Cele Po zapoznaniu się z tym rozdziałem student/czytelnik powinien umieć: • Zdefiniować pojęcia stosowane w nauce o żywieniu • Rozpoznać wpływ czynników biopsychospołecznych na sposób żywienia i zdrowie • Ocenić sposób żywienia z uwzględnieniem umiarkowania, różnorodności i zbilansowania • Wyjaśnić znaczenie etykiet żywieniowych • Rozpoznawać i odróżniać różne dostępne zalecenia żywieniowe • Omówić rolę zespołu opieki zdrowotnej • Omówić strategie prowadzenia wywiadu i udzielania porady • Wyjaśnić strategie wykorzystywane jako czynnik zmiany w promocji pozytywnych zachowań żywieniowych • Opisać proces planowania interwencji żywieniowej • Wskazać słabe i mocne strony własnej wiedzy żywieniowej i ich wykorzystanie Wprowadzone terminy Aktywne słuchanie Aktywność w ciągu dnia Akulturacja Albumina Antropometria Biopsychospołeczny Choroby chroniczne Czynnik zmiany Dieta pescetariańska Dzienna zalecana ilość Emocjonalny Genealogia medyczna Gęstość odżywcza Glukokortykoidy Kilokalorie (kcal) Komunikacja niewerbalna Lista wymienników do planowania posiłków Medyczna terapia żywieniowa Metaboliczny Model transteoretyczny zmiany zachowań zdrowotnych 2 CZĘŚĆ 1 Nauka o żywieniu w zdrowiu i chorobie Nabyte awersje żywieniowe Nutrigenetyka Nutrigenomika Opieka medyczna Poznawczy Pracownik opieki zdrowotnej Żywienie w wymiarze społecznym ROZDZIAŁ 1 3 Proces opieki Proces opieki żywieniowej Psychomotoryczny Puste kalorie Stwierdzenia „Ja” wobec „Ty” Weganie Wstęp Problemy zdrowotne warunkowane genetycznie w przypadku Amerykanów, narodu złożonego z imigrantów, mogą być analizowane po uwzględnieniu ich dziedzictwa, a także miejsca pochodzenia ich przodków, w tym przede wszystkim północnej oraz południowej Europy, Afryki czy innych części świata. Nawet rodowici mieszkańcy Ameryki wywodzą się z Azji. Mimo że bezpośrednie związki rodzinne mogą nie występować, osoby mające wspólnych przodków mają wspólny zestaw genów i z tego powodu mogą być podobne bardziej do siebie (pod względem biochemicznym i fizycznym) niż do osób z innych grup. Cukrzyca, wysokie ciśnienie krwi, otyłość i arterioskleroza ujawniają się w rodzinach częściowo z przyczyn genetycznych. Jest to określane jako genealogia medyczna. Do omawiania genealogii medycznej używa się ostatnio takich terminów, jak nutrigenetyka, która opisuje, w jaki sposób predyspozycje genetyczne wpływają na wrażliwość na dietę, oraz jej przeciwieństwo – nutrigenomika, która wskazuje, jak dieta wpływa na ekspresję genów i metabolizm (Kussmann i wsp., 2006). Nutrigenomika zmierza do indywidualizacji zaleceń żywieniowych ze względu na zdrowie i prewencję chorób. Częściowo z powodu medycznej genealogii współcześnie promowany jest powrót lub utrzymanie diety opartej na żywności pochodzenia roślinnego. Tradycyjne kuchnie często oparte są na roślinach strączkowych (fasola), które stanowiły podstawę jadłospisu człowieka w ciągu stuleci. Soczewica jako jeden z najstarszych znanych produktów żywnościowych jest spożywana od co najmniej 8000 lat. Począwszy od Afryki Północnej przez kraje śródziemnomorskie aż po Syrię ludzie zwykle zasiadali do talerza w połowie wypełnionego szpinakiem, w przeciwieństwie do małej porcji szpinaku, jaką spożywają współcześni Amerykanie, jeśli w ogóle jedzą to warzywo. W Wielkiej Brytanii w dalszym ciągu lubiana jest pieczona fasola z tostami, sardynki zaś są zjadane tak często, jak tuńczyk w Stanach Zjednoczonych. W USA jest obecnie popularna żywność azjatycka, włączając żywność chińską, japońską i tajską, ponadto większość ludzi poszukuje urozmaicenia wśród warzyw, owoców i produktów sojowych. Znaczne zainteresowanie wzbudza także dieta śródziemnomorska, której podstawą są warzywa strączkowe i oliwa z oliwek. Amerykanie lubią też żywność meksykańską z dużą ilością fasoli. [Podobne tendencje, dotyczące zwłaszcza kuchni śródziemnomorskiej, obserwuje się także i w Polsce – przyp. red. nauk.]. Wybór żywności pozostaje pod wpływem czynników środowiskowych, które łącznie z genetycznymi predyspozycjami sprzyjają rozwojowi różnych uwarunkowań zdrowotnych. Tradycyjne zwyczaje żywieniowe, które nie są już powszechnie kultywowane przez Amerykanów, obejmowały spożywanie dzikich roślin zielonych, takich jak mniszek i łopian, także innych dziko rosnących roślin (np. pałka), podrobów czy różnorodnej żywności pochodzącej z morza, np. sardynek czy śledzi. Ujednolicenie typowej diety przez sieci restauracji oferujących taką samą żywność na terenie całego kraju, a czasami również w świecie, w połączeniu z ograniczeniem liczby produktów i różnorodności żywności potencjalnie przyczynia się do różnych konsekwencji zdrowotnych. Ich źródłem jest wzrost liczby kilokalorii (kcal) pocho- dzących z dużych porcji z nadmiarem tłuszczu i cukru oraz obniżona jakość diety wynikająca z mniejszego spożycia różnych witamin i składników mineralnych (więcej o tym w rozdz. 3). Wiedza dotycząca prawidłowego żywienia – z punktu widzenia zdrowia – rozwijała się przez lata. W pismach filozoficznych i religijnych przez wieki zamieszczane były zalecenia dotyczące zachowań żywieniowych, wyboru żywności oraz jej przygotowania. Konsumpcję niektórych produktów żywnościowych uznawano za ważną dla zachowania zdrowia (np. spożywanie owoców cytrusowych przez żeglarzy). W XIX wieku, równocześnie z rozwojem nauki, rozwijała się polityka zdrowia publicznego. W pierwszej połowie XX wieku zwrócono uwagę na warunki sanitarne i zapobieganie chorobom na tle niedoboru składników odżywczych. Na początku XX stulecia pediatrzy rutynowo zalecali podawanie rosnącym dzieciom tranu, aby w ten sposób, poprzez dostarczaną witaminę D, ograniczyć negatywne konsekwencje braku słońca, uwidaczniające się u dzieci mieszkających w miastach oraz pracujących wiele godzin w fabrykach. Już wtedy składniki odżywcze były chemicznie izolowane, a proces ten jest kontynuowany do dziś. W latach dwudziestych XX wieku sól była wzbogacana w jod, w latach trzydziestych mleko było wzbogacane w witaminę D, a w latach czterdziestych do chleba i mąki dodawano witaminy z grupy B. W drugiej połowie XX wieku zwrócono uwagę na prewencję chorób chronicznych i nadmierne żywienie. Już jednak w latach czterdziestych zaczęły się ukazywać poradniki planowania posiłków, w których zalecano siedem grup żywności, a jedną z nich było masło jako źródło witaminy D. W latach pięćdziesiątych, kiedy rodziły się dzieci reprezentujące tzw. pokolenie baby-boom, Departament Rolnictwa Stanów Zjednoczonych (USDA) opracował nową klasyfikację żywności, obejmującą cztery podstawowe grupy żywności (mięso, produkty zbożowe, produkty mleczne oraz warzywa i owoce), która zastąpiła wcześniejszy podział na siedem grup. Nie zalecano już spożywania masła, ponieważ mleko było wzbogacane w witaminę D. W latach sześćdziesiątych XX wieku przeprowadzono badania, w wyniku których stwierdzono, że można chronić organizm przed chorobami serca za pomocą ograniczenia nasyconych kwasów tłuszczowych. W latach dziewięćdziesiątych Departament Rolnictwa Stanów Zjednoczonych zastąpił cztery podstawowe grupy żywności piramidą żywieniową, zawierającą zalecenia spożywania mniejszych ilości mięsa i tłuszczów. W 2005 roku powstała nowa piramida żywieniowa (MyPyramid). Uaktualniona wersja on line tej piramidy ze zindywidualizowanymi zaleceniami znajduje się na stronie MyPyramid.gov. Obecne zalecenia żywieniowe uwzględniają zarówno znaczenie stylu życia, jak i wyboru żywności. JAKIE PODSTAWOWE POJĘCIA NALEŻY ZNAĆ? 1. Składnik odżywczy jest to substancja chemiczna, która występuje w żywności i jest potrzebna organizmowi. Makroskładniki obejmują takie składniki energetyczne, jak węglowodany, tłuszcze i białko. Do mikroskładników zalicza się witaminy, składniki mineralne i wodę. Żywność o wysokiej gęstości odżywczej to taka żywność, która charakteryzuje się dużym stosunkiem mikroskładników do makroskładników. Puste kalorie odzwierciedlają sytuację odwrotną. 2. Żywienie jest nauką o procesach, dzięki którym organizm wykorzystuje żywność jako źródło energii do podtrzymania procesów życiowych i wzrostu. Dobry stan odżywienia odzwierciedla prawidłowy pobór makroskładników – węglowodanów, białka i tłuszczu – oraz różnych witamin i składników mineralnych, często określanych jako „mikroskładniki”, ponieważ są potrzebne w małych ilościach. Prawidłowe trawienie, wchłanianie oraz metabolizm komórkowy tych składników odżywczych zapewnia osobie uzyskanie dobrego stanu odżywienia. 4 CZĘŚĆ 1 Nauka o żywieniu w zdrowiu i chorobie 3. Złe żywienie lub zły stan odżywienia to stan, w którym długotrwały brak jednego lub kilku składników odżywczych opóźnia rozwój fizyczny lub prowadzi do pojawienia się specyficznych klinicznych objawów (niedokrwistość, wole, krzywica itp.). Niedożywienie jest wynikiem ubogiej diety lub problemów związanych z trawieniem i metabolizmem. Nadmierny pobór składników odżywczych powoduje inną formę złego żywienia, ujawniającą się w postaci takich objawów, jak otyłość, choroby serca, wysokie ciśnienie i hipercholesterolemia. 4. Optymalny stan odżywienia oznacza, że osoba otrzymuje i zużywa składniki odżywcze konieczne do zachowania zdrowia i funkcjonowania na najwyższym możliwym poziomie. 5. Kilokaloria (kcal) jest jednostką miary używaną do wyrażenia wartości energetycznej węglowodanów, tłuszczu i białka. Kilokaloria używana w żywieniu wyraża ilość ciepła potrzebną do podniesienia temperatury 1 kg wody o 1oC. Po spaleniu 1 kg tłuszczu powstaje 9000 kcal. Węglowodany, białka, tłuszcze i alkohol są jedynymi źródłami energii. Jedna kaloria jest równoważna ok. 4 kilodżulom (kJ) w systemie metrycznym. 6. Zdrowie jest współcześnie rozumiane jako coś więcej niż brak choroby. Dobre zdrowie i samopoczucie oznacza, że jednostka jest aktywnie zaangażowana w działanie, dzięki któremu w pełni wykorzystuje swój potencjał. Zastosowanie nauki o żywieniu pozwala na uwzględnianie indywidualnych potrzeb w celu osiągnięcia optymalnego stanu zdrowia. 7. Zdrowie publiczne jest dyscypliną medycyny, która koncentruje się na ochronie i poprawie stanu zdrowia całego społeczeństwa. Pielęgniarki zdrowia publicznego mogą być zatrudniane w agendach zdrowia publicznego i prywatnych organizacjach zdrowia. Poszczególne programy zdrowia publicznego są skierowane do różnych grup populacyjnych, takich jak kobiety ciężarne czy osoby starsze (więcej w rozdz. 14). 8. Zdrowie holistyczne jest systemem medycyny prewencyjnej, który uwzględnia całego człowieka. System ten popularyzuje odpowiedzialność jednostki za swoje samopoczucie i uznaje czynniki biologiczne, psychologiczne oraz społeczne za determinanty zdrowia, włączając żywienie, aktywność fizyczną i samopoczucie emocjonalne. 9. Medyczna terapia żywieniowa (dawniej używano terminu „terapia dietetyczna”) to leczenie choroby w formie terapii żywieniowej przez dyplomowanego dietetyka. Dietetyk posiada kwalifikacje do prowadzenia medycznej terapii żywieniowej dzięki rozległej wiedzy i doświadczeniu w komponowaniu i przygotowaniu żywności, z zakresu żywienia i biochemii, anatomii i fizjologii, a także z zakresu cyklów życia i stanów chorobowych. Medyczna terapia żywieniowa może być niezbędna z powodu jednej lub kilku następujących przyczyn: yyutrzymanie lub poprawa stanu odżywienia; yypoprawa klinicznych lub subklinicznych deficytów żywieniowych; yyutrzymanie, zmniejszenie lub zwiększenie masy ciała; yyodciążenie niektórych organów ciała; yyeliminacja niektórych składników żywności, które u danej osoby wywołują alergię lub nietolerancję; yyprzystosowanie kompozycji normalnej diety do możliwości organizmu związanych z wchłanianiem, trawieniem i wydalaniem niektórych składników odżywczych i innych substancji. JAK POWSTAJĄ WZORY ŻYWIENIOWE? Wpływ kultury żywieniowej i oddziaływanie smaków żywności dostarczanej organizmowi, występujących w płynie owodniowym w macicy, sprawia, że prawidło- Żywienie w wymiarze społecznym ROZDZIAŁ 1 5 we żywienie rozpoczyna się jeszcze przed urodzeniem. Osoby reprezentujące różne pod względem kulturowym społeczności spożywają inne rodzaje i ilości żywności (tab. 1-1 z ogólnie znanymi i regionalnymi zwyczajami żywieniowymi). Rodzina wpływa decydująco na posiłki spożywane przez rosnące dziecko i zapewnia mu dostęp do żywności. W idealnej sytuacji niemowlęciu podawana jest różnorodna żywność i jest ono karmione w sposób, który promuje pozytywne skojarzenia z żywnością. Następnie niemowlę staje się dzieckiem, które poznaje różnorodną żywność o wysokiej jakości i zawartości składników odżywczych. Kiedy dziecko może samo decydować o tym, co je, w prawidłowym pod względem żywieniowym środowisku, wtedy odczuwany głód i sytość decydują o dostosowaniu spożycia do potrzeb. W ten sposób ilość spożywanej żywności jest prawidłowa (więcej szczegółowych informacji na temat rozwoju dziecka i potrzeb żywieniowych znajduje się w rozdz. 12). Taką idealną sytuację może zmienić wiele czynników. Dzieci mające alergię lub nietolerancję pokarmową zaczynają kojarzyć żywność będącą ich przyczyną z fizycznym dyskomfortem. Powstają wówczas nabyte awersje żywieniowe. Na przykład żywność spożyta przed pojawieniem się jakiejś choroby, ale niezwiązana z tą chorobą (np. choroba wirusowa), może być błędnie z nią łączona. Jeśli w przyszłości unika się spożywania tej żywności, to takie zjawisko jest określane mianem nabytej awersji żywieniowej. Polepszenie wzorów związanych z wyborem żywności w celu poprawy stanu zdrowia często oznacza zmianę istniejących zwyczajów. Jest to proces powolny, odbywający się krok po kroku, niekończący się prawie nigdy. Wymaga rzeczywistej chęci zmiany oraz głębokiego przekonania, że zmiana jest ważna. Ponadto proces ten wymaga gotowości do zastąpienia niepożądanego zwyczaju zachowaniem pożądanym. Pracownicy opieki zdrowotnej zajmujący się poradnictwem żywieniowym skupiają uwagę przede wszystkim na metabolicznym (biochemicznym) znaczeniu żywności dla zdrowia, niemniej jednak powinni także rozumieć warunki, w których powstają zwyczaje żywieniowe, oraz niejednakowe znaczenie żywności dla poszczególnych osób. Jest to niezwykle ważne w przypadku współpracy z osobami, u których występują zaburzenia lub choroby wymagające drastycznych, długotrwałych zmian w zwyczajach żywieniowych. ZWIĄZKI MIĘDZY CZYNNIKAMI BIOPSYCHOSPOŁECZNYMI A OPIEKĄ ZDROWOTNĄ Czynniki biopsychospołeczne obejmują wzajemne oddziaływania między czynnikami środowiskowymi (czynniki psychologiczne i społeczne) oraz wewnętrznymi (czynniki genetyczne lub biochemiczne/fizjologiczne). Na przykład diagnoza cukrzycy jest przede wszystkim problemem biochemicznym lub wewnętrznym, ale dla osoby, która poznała taką diagnozę, jest to związane z psychologicznymi aspektami jej akceptacji lub odrzucenia, pojawieniem się złości i społecznego niepokoju o zdrowe funkcjonowanie w środowisku, co może stresować i zniechęcać do utrzymania prawidłowej diety (zewnętrzne problemy lub oddziaływania społeczne). Biochemiczny stan wysokiego lub niskiego poziomu cukru we krwi może także wpływać na emocje i zdolność myślenia. Innym relatywnie powszechnym czynnikiem niekorzystnie oddziałującym na wybór żywności i stan odżywienia jest brak zębów. W jednym z badań wykazano, że brak 14 i więcej zębów istotnie obniżył spożycie surówek i sałatek warzywnych, co znalazło potwierdzenie w niższym poziomie witaminy A, C i folianów we krwi (Nowjack-Raymer i Sheiham, 2007). Na sposób żywienia wpływa także religia, co ujawnia się np. rezygnacją ze spożywania czekolady w okresie Wielkiego Postu czy przestrzeganiem zasad kuchni 6 CZĘŚĆ 1 Nauka o żywieniu w zdrowiu i chorobie Tabela 1-1 Żywienie w wymiarze społecznym ROZDZIAŁ 1 7 Etniczne i regionalne wzory żywieniowe z uwzględnieniem podstawowych grup żywności wyodrębnionych w piramidzie żywieniowej Pieczywo i produkty Jaja, mięso, ryby, zbożowe drób Produkty mleczne Włosi Północne Włochy: Chrupiący biały chleb Produkty kukurydziane i ryż Południowe Włochy: Makaron Wołowina, drób, jaja, ryby, anchois Mleko z kawą, ser Portorykańczycy Ryż, kluski, makaron, produkty owsiane, produkty kukurydziane Suszony solony dorsz, mięso, solona wieprzowina, kurczaki, wołowina Gorące mleko z kawą Bliski Wschód Bulgur (pszenica) Jagnięcina, baranina, kurczaki, ryby, jaja Grecy Jasne pieczywo pszenne, ciasto filo Meksykanie Tortilla kukurydziana Jagnięcina, wołowina, kurczaki, jaja, podroby Młode mięso (wołowina lub wieprzowina), drób, ryby Fermentowane mleko, kwaśna śmietana, jogurt, ser Jogurt, ser, masło Chińczycy Ryż, pszenica, proso, kukurydza, kluski Grupy etniczne Młode mięso, ale bez wołowiny, ryby (włączając świeże ryby); kurze jaja, kaczki i gołębie, tofu i soja Ser, mleko jako napój dla noworodków Okazjonalnie mleko bawole, mleko sojowe, ser Owoce i warzywa Brokuły, cukinia, inne dyniowate, bakłażan, karczoch, fasola szparagowa, strączkowe*, pomidory, papryka, szparagi, świeże owoce Fasola*, skrobiowe warzywa korzeniowe, banany, strączkowe*, pomidory, zielona papryka, cebula, ananas, papaja, owoce cytrusowe Orzechy, liście winorośli Tabela 1-1 Etniczne i regionalne wzory żywieniowe z uwzględnieniem podstawowych grup żywności wyodrębnionych w piramidzie żywieniowej – cd. Przyprawy i tłuszcze Grupy etniczne Oliwki i oliwa z oliwek, ocet balsamiczny sól, pieprz, czosnek, kapary, bazylia Smalec, zioła, olej, ocet Masło owcze, oliwa z oliwek Cebula, pomidory, strączkowe*, świeże owoce Oliwa z oliwek, pietruszka, cytryna, ocet Fasola pinto, pomidory, ziemniaki, cebula, sałata, czarna fasola Soja*, kiełki sojowe, kiełki bambusa, twaróg sojowy gotowany w wodzie z limonką, liście rzodkiewki, strączkowe, warzywa, owoce Chili, sól, czosnek Ziarno sezamu, imbir, migdały, sos sojowy, olej arachidowy Pieczywo i produkty Jaja, mięso, ryby, zbożowe drób Produkty mleczne Afroamerykanie lub południowa część Stanów Zjednoczonych Świeży chleb, wyroby cukiernicze, ciasta, zbożowe, biały ryż Kurczaki, solona wieprzowina, szynka, bekon, kiełbasy Żydzi Kluski, chrupiące bułki pszenne, chleb żytni, pumpernikiel Mięso koszerne (z przednich części tuszy i organów wołowych, jagnięcych i cielęcych); ryby (z wyjątkiem skorupiaków) Mleko i produkty mleczne (często pozbawione laktozy dla osób pochodzenia afrykańskiego) Mleko i produkty mleczne Mleko nie jest spożywane razem z mięsem w jednym posiłku Owoce i warzywa Kapusta włoska, gorczyca, rzepa, jarmuż, mamałyga, krupa, słodkie ziemniaki, kawon, fasolnik Przyprawy i tłuszcze Melasa Warzywa – zazwyczaj gotowane z mięsem; owoce * Fasola i warzywa strączkowe są także traktowane jako zamiennik mięsa. koszernej. Znanych jest wiele praktyk żywieniowych związanych ze świętami religijnymi, np. 24-godzinny post związany z żydowskim świętem Yom Kippur, powstrzymywanie się od spożywania mięsa w piątki wśród katolików (czego efektem jest piątkowa smażona ryba), przestrzeganie postu przez muzułmanów od wschodu do zachodu słońca podczas ramadanu. Przestrzeganie postu z przyczyn religijnych może być szkodliwe, prowadzi np. do rozwoju hipoglikemii wśród osób z cukrzycą. Osoby ze schorzeniami, w przypadku których możliwy jest negatywny efekt zdrowotny, nie są zobligowane do przestrzegania postu. Zwyczaje żywieniowe charakterystyczne dla jednostki mogą być warunkowane przyczynami emocjonalnymi, które powinny być uwzględnione przez osobę prowadzącą edukację żywieniową przed przystąpieniem do formułowania porady żywieniowej. Wiele osób przywiązuje nadmierną wagę do tego, co spożywa. Wszyscy potrzebują różnorodnej żywności i smaków w celu osiągnięcia dobrego emocjonalnego i fizycznego zdrowia. Poczucie zakłopotania związane z wyborem żywności nie sprzyja dobremu psychicznemu funkcjonowaniu. Pracownicy opieki zdrowotnej mogą upowszechniać ideę „wszelka żywność jest odpowiednia”. Uwarunkowania kulturowe W trakcie badań realizowanych na terenach podmiejskich Luizjany stwierdzono, że na wybór żywności wpływało wiele czynników biopsychospołecznych. Rodziny dysponujące dochodem 15 000 dolarów i mniejszym spożywały więcej burgerów i kanapek w porównaniu z rodzinami o dochodach powyżej 45 000 dolarów. Natomiast rodziny reprezentujące przedział dochodów od