PSP homebrew

26 niezbędnik
piwowara
GRAMOPROCENTY
HUMULONÓW (GPH),
CZYLI POTENCJAŁ GORYCZKOWY DAWKI CHMIELU
Wzorem Amerykanów, którzy wzorując się z kolei na propozycji brytyjskiego
piwowara domowego Dave’a Line’a („The Big Book of Brewing”), wprowadzili
i używają HBU (homebrew bitterness units) i tożsamych z HBU brytyjskich AAU
(alpha acid units), ośmielam się zaproponować polskim piwowarom domowym
wprowadzenie do ich praktyki pojęcia „gramoprocenty humulonów”, czyli GPH.
Tekst: Andrzej Sadownik
G
do miejsca zawartości alfa-kwasów w zebranym chmielu. Nasza popularna Marynka, tak
jak inne żeńskie chmiele (a wszystkie są żeńskie) zmienną jest, bo jednego roku potrafi
mieć w szyszce alfa-kwasów ponad 10% m/m,
a innego mniej niż 7% m/m! W tej sytuacji zapis w recepturze „25 g chmielu Marynka” jest
ewidentnie niedoskonały. Oferowany w handlu chmiel zawsze jest opisany co do procentowej zawartości alfa-kwasów (humulonów)
i tę informację, bez względu na to, czy jej ufamy, czy nie, zawsze też powinniśmy przenosić
do receptury. Teraz najlepiej w formie GPH.
Oferowany w handlu
chmiel zawsze
jest opisany
co do procentowej
zawartości alfa-kwasów
(humulonów) i tę
informację, bez względu
na to, czy jej ufamy,
czy nie, zawsze też
powinniśmy przenosić
do receptury. Teraz
najlepiej w formie GPH.
Potencjał goryczkowy chmielu z własnego
chmielnika można z dużym przybliżeniem
określić, dowiedziawszy się, jaki średni poziom alfa-kwasów (humulonów) wystąpił danego roku w danej odmianie chmielu w Polsce.
Dla chcących wiedzieć dokładniej jest wyjście, choć nietanie: można zlecić oznaczenie
potencjału goryczkowego w laboratorium.
Przykład:
Jak obliczyć GPH, przygotowując własną
recepturę?
Użyłeś 30 g chmielu aromatycznego
Lubelski (granulat) o zawartości 3,2%
alfa-kwasów.
Zapisz w recepturze tę ilość jako: chmiel
Lubelski (granulat) – 96 GPH.
Piwowar, który będzie korzystał z Twojej
receptury i będzie posiadał chmiel aromatyczny Lubelski o zawartości alfa-kwasów
2,3%, obliczy sobie, ile ma go użyć w prosty
sposób: 96 / 2,3 = 41 g.
Korzystając z receptur zagranicznych,
pamiętaj że:
1 AAU ≡ 1 HBU = 28,35 GPH.
Foto: Andrzej Sadownik, Piotr Gilarski (www.gilarski.com)
PH to propozycja wielkości jednostki pozwalającej dostosowywać
ilość aktualnie dostępnego piwowarowi chmielu do ilościowych wymogów
receptury. Np. jeżeli receptura przewiduje
użycie 30 g chmielu o zawartości 6,3% alfa-kwasów (zwanych inaczej i ładniej humulonami), to stanowi to 30 x 6,3 = 189 GPH.
Jak widać, sprawa jest dziecinnie prosta –
ot, zwykła tabliczka mnożenia, a przy tym,
sądząc z nazwy, wiadomo, co mnożyć przez
co. Mając do dyspozycji chmiel, który ma
aktualnie tylko 5,7% alfa-kwasów (humulonów), piwowar powinien użyć go więcej,
czyli 189 / 5,7 ≈ 33 g. To z kolei wynik prostej operacji dzielenia. Oczywiście, wszyscy
bardziej doświadczeni piwowarzy tak robimy; nie ma w tym nic nadzwyczajnego – teraz chodzi o to tylko, by tę operację nazwać,
a parametr wprowadzić do powszechnego
użytku. Tak jak to zrobiono w bardziej doświadczonych środowiskach piwowarskich
za granicą.
We wrześniowym numerze amerykańskiego
„Brew Your Own” na 17 opublikowanych tam
receptur aż w 15 ujęto dawki chmielu w postaci AAU! Skoro 1 uncja to 28,35 g, to:
1 AAU ≡ 1 HBU = 28,35 GPH.
Gdybyśmy zatem mieli korzystać z receptury amerykańskiej lub brytyjskiej, a ta przewidywała np. użycie 5,2 AAU chmielu odmiany Hallertauer Tradition, to odpowiadałoby
to dawce 5,2 AAU x 28,35 GPH/AAU ≈
≈ 147 GPH. Dysponując chmielem tej odmiany o zawartości alfa-kwasów (humulonów) 5,2%, użylibyśmy go zatem w ilości
147/5,2 ≈ 28 g.
Używając tej wielkości, można będzie w recepturach ograniczać się do wyspecyfikowania odmiany chmielu i jego niezbędnego
sumarycznego potencjału goryczkowego wyrażonego w GPH. Rozwiązuje to problemy
wynikające ze zmiennej rok do roku, miejsce