Wykorzystanie stali w urządzeniach dla przemysłu mięsnego

56
wyposażenie przemysłu mięsnego
Wykorzystanie stali
w urządzeniach dla
przemysłu mięsnego
Ogólnie stal jest to stop żelaza z węglem o zawartości węgla nie przekraczającej 2,06%.
Stal obok żelaza i węgla zawiera zwykle również inne składniki. Do pożądanych składników stopowych zalicza się głównie metale, i są
to zwykle chrom, nikiel, mangan, wolfram,
miedź, molibden, tytan. Pierwiastki takie jak
tlen, azot, siarka oraz wtrącenia niemetaliczne, głównie tlenków siarki i fosforu zwane są
zanieczyszczeniami. Stal nierdzewna (jedna z najczęściej wykorzystywana w przemyśle
mięsnym) jest to grupa stali o specjalnych właściwościach fizykochemicznych, odpornych na
korozję ze strony np.: czynników atmosferycznych (korozja gazowa), rozcieńczonych kwa-
sów, roztworów alkalicznych (korozja w cieczach). Nierdzewność uzyskuje się poprzez
wprowadzenie do stali odpowiednich dodatków stopowych. W przypadku stali chromowej
nierdzewnej jest to chrom, wg amerykańskiej
normy AISI jego minimalna zawartość to 11%.
Drugim rodzajem stali mającej zastosowanie
w przemyśle mięsnym jest stal kwasoodporna. Jak sama nazwa mówi jest to stal odporna na działanie kwasów, ale o mniejszej mocy
od kwasu siarkowego. Kwasoodporność uzyskuje się dzięki stabilizacji austenitu w normalnych warunkach, co można uzyskać dzięki wysokim zawartościom chromu (17–20%) i niklu
(8-14%), oraz innych dodatków stopowych, takich jak mangan, tytan, molibden i miedź. Stale kwasoodporne stosowane są po polerowaniu.
Jako że w wysokich temperaturach dodatki stopowe mają tendencję do łączenia się z węglem
tworząc twarde węgliki, po spawaniu elementów wykonanych ze
stali kwasoodpornych wymagana
jest ich obróbka cieplna.
Scharakteryzowane powyżej rodzaje stali stosuje się głównie
na te części maszyn, które mają
stałą i bezpośrednią styczność
z przetwarzanym surowcem.
Podstawowe wymagania stawiane takim urządzeniom to przede
wszystkim odporność na korozję,
szybkie zużycie (np. w przypadku noży) i uderzenia. Poza tym
Fot. 1. Masownica z płaszczem chłodzonym [Metalbud Nowicki] urządzenia i maszyny w przemycd. str. 58
58
wyposażenie przemysłu mięsnego
śle mięsnym powinny zapewniać:
ci bardzo szybko rdzewieją, a czynnikiem potę• łatwość czyszczenia i mycia wszystkich czę- gującym rdzewienie jest sól kuchenna.
ści składowych,
W poszczególnych etapach produkcji wędlin
Rys. 1.•Masownica
z płaszczem
Nowicki]
łatwość rozbierania
na części [Metalbud
składowe, istnieje
szereg urządzeń, w których mięso ma
możliwość szybkiego montażu i wymiany bezpośredni kontakt z materiałem konstrukczęści,
cyjnym maszyny. Do takich urządzeń należą
Wilki
oraz kutry
są najczęściej
stos
Współczesne
masownice
wykonane
z wysokiej
jakości
stali
(OH18N9)
• małą masę
i gabaryty, co ułatwia
wstawia-są m.in.:
masownice,
nastrzykiwarki,
nadziewarnie maszyny do hali produkcyjnej,
ki, czy też różnego rodzaju zbiorniki.
mięsa, zarówno surowego, mrożon
pozbawionej
nierówności,
zagłębień
i zakamarków
powierzchni
co
• możliwość
obserwacji procesu
technoloWspółczesne masownice
wykonanezbiornika,
są z wysogicznego,
kiej
jakości stali (OH18N9)
gładkiej, pozbawioroboczych
tych urządzeń
ma ciągły
utrzymanie
maszyny
w czystości
i odpowiedniej
higienie
produkcji
oraz popowoduj
• części
maszyn stykające
się z surowcem
po- nej nierówności,
zagłębień
i zakamarków
elementy
składowe
wilka
są następ
winny być odporne na jego działanie.
wierzchni
zbiornika,
co umożliwia
utrzymanie
lość roztartego mięsa.
maszyny
i odpowiedniej
higienie
zespółw czystości
napędowy,
lej załadowczy,
g
Wszystkie pracujące części maszyn, do których produkcji oraz powoduje mniejszą ilość rozNastrzykiwarki
z głowicą
i zestawem
wykonane
w całości
ze stali kwas
i igieł
siatki
wykonane
z wysokostopow
należą m. in.:wraz
noże i siatki
przy wilkach,
pa- tartego
mięsa.
newki w łożyskach ślizgowych, łożyska tocz- obok powszechnie znanych zalet
w większości
stykają koła
się zębate
z przetwarzanym
mięsem. Poza
ne, czopy, łańcuchy,
itp. zużywają Nastrzykiwarki
wrazdoborem
z głowicą i odpowiedniego
zestawem
bardzo
wrażliwe
na kwasoodpordziałanie karb
się w miarę przeprowadzonych godzin. Stalo- igieł
wykonane
w całości ze stali
również
jest narażone
łatwośćnamontażu
i demontażu
w celustykają
umycia
danej jednostki.
we istotna
części maszyn
działanie wilgonej w większości
się z przetwarzanym
przemysłu
spożywczego.
Ponadto w
mięsem. Poza doborem odpowiedniego materiału
również istotna
jest łatwość montażuukład
i de- roz
nakrętka
zabezpieczająca
Rys. 2. Nastrzykiwarka do mięs
Rys. 3. Ślimaki
wilka: u góry
do mięsa u góry do mi
Rys.
3. Ślimaki
wilka:
zamrożonego u dołu do świeżego [Seydelmann]
Karpowicz]
Rys. 2.[P.P.U.H.
Nastrzykiwarka
do mięs [P.P.U.H. Karpowicz]
cd. str. 60
Kutry są stosowane do dokładnego
Mięso obrabiane w kutrach w zas
które muszą być wykonane ze stali kwasoodpornej. Proces napełniania osł
60
wyposażenie
przemysłu
mięsnego
bardzo
często
połączony
jest z procesem klipsowania, czyli zamykania napełnio
wędlinowych
za pomocą
odcinków drutu
aluminiowego.
Na rynku
można sp
montażu w celu umycia
danej jednostki.
nia i mieszania
mięsa lub produktów
mięsnych.
Mięso obrabiane w kutrach w zasadzie uprzednowoczesnych
urządzeń do klipsowania.
Mogą być stosowane klipsownice poje
Wilki oraz kutry są najczęściej stosowanymi nio jest rozdrabniane w wilkach. Najnow-
maszynami do rozdrabniania
wszelkiego
ro- szewkonstrukcje
kutrów
umożliwiają dokładpodwójnego
klipsowania
pracujące
systemie
automatycznym
lub ręc
dzaju mięsa, zarówno surowego, mrożonego
ne rozdrabnianie i mieszanie bez konieczności
jak i gotowanego.przez
Materiał
konstrukcyjny
ele- (czyli
uprzedniego
Przy rozdrabniaobsługiwane
osobę),
jezdne
mają rozdrabniania.
możliwość przemieszczania
na
mentów roboczych tych urządzeń ma ciągły, niu produktów mięsnych w kutrach do obrabezpośredni kontakt z obrabianym mięsem. bianej masy dodawana jest zimna woda, śnieg
stołowe.
Podstawowe elementy składowe wilka są na- lub drobny lód, co w znacznym stopniu podstępujące:
(często żeliwny
nie styka
nosi właściwości
mechaniczne
i chemicznei obW
składkorpus
wszelkiego
rodzaju
liniisięwchodzą
urządzenia
pomocnicze
dodatkow
z surowcem), zespół napędowy, lej załadowczy, rabianych produktów, czyniąc obrabianą masę
urządzeń
możemy
zaliczyć:
wszelkiego
rodzaju
podajniki,
gardziel, w której
znajdują
się ślimak,
zespół bardziej
jednorodną.
Kuter przenośniki,
jest zbudowany dźwigi
tnący, tj. noże i siatki wykonane z wysokosto- z następujących części: korpus (często żeliwteż
piłystali
dokwasoodpornych
cięcia. Zastosowanie
stalinynierdzewnej
lub kwasoodpornej
powych
należy przy tym
nie wchodzący w reakcję
z żywnością), po-w takic
podkreślić że obok powszechnie znanych za- krywy zwykłej lub próżniowej, misy obrotowej,
pozwala
na zapewnienie
wymagań
higienicznych
obrabianej
let stale kwasoodporne
są trudno odpowiednich
obrabialne, zespołu
napędowego,
noży o różnym profilu,
a ponadto są bardzo wrażliwe na działanie kar- wyrzutnika farszu, pompy próżniowej, progranajważniejsze
z nich to zapewnienie możliwości łatwego i wygodnego myc
bu, co musi być uwzględniane przy konstruk- matora obrotów misy i noży, układu podgrzecji maszyn przemysłu spożywczego. Ponadto wającego lub chłodzącego misę.
stykających
się bezpośrednio z produktem oraz ochrona produktu przed
w skład elementów konstrukcyjnych wchodzą
pierścienie i nakrętka
zabezpieczająca
układ Szeroką
urządzeń
w przemyśle zużycia
mięsnym eleme
przenikania
do niego
ciał postronnych
np.: grupę
smarów,
produktów
rozdrabniający.
stanowią nadziewarki zwane również wytłaczarkami do wędlin. Znalazły one głównie zaitp.
Kutry są stosowane do dokładnego rozdrabnia- stosowanie w produkcji kiełbas. Najprostsze
nadziewarki zbudowane są z cylindra, tłoka, rurki
napełniającej i napędu tłoka. Do elementów mających
kontakt z żywnością zalicza się tłok,
cylinder i rurki napełniające, które
muszą być wykonane ze stali kwasoodpornej. Proces
napełniania osłonek farszem bardzo często połączony jest z procesem
klipsowania, czyli
zamykania napełnionych osłonek
Rys. 4. Przenośnik tacowy [PEK-MONT]
Rys. 4. Przenośnik tacowy [PEK-MONT]
cd. str. 62
62
wyposażenie przemysłu mięsnego
wędlinowych za pomocą odcinków drutu aluminiowego. Na rynku można spotkać szereg
nowoczesnych urządzeń do klipsowania. Mogą
być stosowane klipsownice pojedynczego lub
podwójnego klipsowania pracujące w systemie
automatycznym lub ręcznym (czyli obsługiwane przez osobę), jezdne (czyli mają możliwość
przemieszczania na kółkach) lub stołowe.
W skład wszelkiego rodzaju linii wchodzą
urządzenia pomocnicze i dodatkowe. Do takich urządzeń możemy zaliczyć: wszelkiego
rodzaju podajniki, przenośniki, dźwigi, ześlizgi czy też piły do cięcia. Zastosowanie stali
nierdzewnej lub kwasoodpornej w takich maszynach pozwala na zapewnienie odpowiednich wymagań higienicznych obrabianej żywności. A najważniejsze z nich to zapewnienie
możliwości łatwego i wygodnego mycia elementów stykających się bezpośrednio z produktem oraz ochrona produktu przed możliwością przenikania do niego ciał postronnych
np.: smarów, produktów zużycia elementów
trących itp.
rozji opakowań stosuje się lakiery (głównie na
bazie polimerów epoksydowych), które także mogą zanieczyszczać produkt. Opakowania metalowe mogą również wpływać na smak
produktu.
Obok, szkła i niektórych tworzyw sztucznych,
stal nierdzewna jest obecnie jednym z nielicznych materiałów, który jest zatwierdzony jako
materiał do wykonywania wyposażenia do
przechowywania, przetwórstwa i transportu
żywności. Wysokie wymagania w zakresie higieny, toksyczności, efektywności, a nawet wyglądu, to reguła w przemyśle spożywczym.
Literatura dostępna u Autorów
Dr hab. Paweł Sobczak - UP Lublin
Dr hab. Wioletta Żukiewicz-Sobczak - prof.
IMW Lublin
Innym zastosowaniem stali w branży mięsnej jest pakowanie mięsa, czyli produkcja
konserw, które najczęściej wykonuje się z blachy stalowej ocynowanej, kwasoodpornej lub
blach i folii aluminiowej. Zaletą opakowań
metalowych jest duża wytrzymałość mechaniczna i termiczna oraz dzięki hermetycznemu zamknięciu nieprzepuszczalność dla światła, tlenu i mikroorganizmów. Natomiast wadą
tych opakowań jest podatność na korozję wewnętrzną i zewnętrzną oraz reakcje chemiczne
wynikające z kontaktu żywności z opakowaniem, a w efekcie przechodzenie jonów metali do produktu spożywczego. Aby zapobiec ko-
cd. str. 50