docpobierz
download 
Reklamacja Transkrypt
pobierz
56-57_felieton_Kondrat 14-11-2004 15:19 Page 56 Styl ˝ycia Marek Kondrat prezentuje ulubione winnice TEN SZCZEP JEST WIZYTÓWKÑ CHILE, CHOå Z BORDEAUX/MEDOC. DO CHILE TRAFI¸ POCHODZI Z FRANCJI, 1850 ROKU WRAZ Z SADZONKAMI INNYCH FRANCUSKICH SZCZEPÓW. JEDNAK PO ATAKU FILOKSERY – ZARAZY, KTÓRA DOTKN¢¸A WINNÑ LATOROÂL W EUROPIE NA POCZÑTKU LAT 60. XIX WIEKU – DO FRANCJI JU˚ NIE POWRÓCI¸. W Europejskie winnice odrodzi∏y si´ po zarazie na amerykaƒskich podk∏adach, a te nie nadawa∏y si´ do szczepienia. To w∏aÊnie by∏o g∏ównym powodem zaniku Carmenere we Francji. Do roku 1994 szczep ten uchodzi∏ w Chile za klon Merlota, dopiero badania DNA, przeprowadzone przez prof. Jeana Michela Boursiquita z ENSA w Montpellier, zidentyfikowa∏y Carmenere. To szczep doÊç trudny do uprawy, o niewielkiej wydajnoÊci ze wzgl´du na opadanie owoców zaraz po zawiàzaniu i nie∏atwy do wyznaczenia terminu winobrania. Je˝eli odb´dzie si´ ono zbyt wczeÊnie, w winie pojawia si´ charakterystyczny smak zielonej papryki i Êwie˝o skoszonej trawy, a jeÊli zbyt póêno – wino traci Êwie˝oÊç, ma zbyt niskà kwasowoÊç, a w zapachu przypomina konfitury. Nazwa podobno nawiàzuje do ciemnokarminowego koloru tego wina, w którym dominujà zapachy Êliwek, wiÊni, borówek, z nutami zielonego pieprzu, oraz aksamitne taniny. Wspó∏pracuj´ z dwoma chilijskimi domami winnymi. Pierwszy to Botalcura. Powsta∏ z po∏àczenia pasji dwóch ludzi: Juana Fernando Waidele – Chilijczyka, którego do wyboru miejsca pod winnic´ natchn´∏a okolica i miasteczko Botalcura, oraz Philippe’a Debrus – Francuza, b´dàcego idealnà ilustracjà wykszta∏conego na starym kontynencie enologa, który realizuje si´ w czystych, naturalnych warunkach tzw. nowego Êwiata. Ziemia Botalcury jest ilasto-gliniasta. Poranki i wieczory ch∏odne, a w ciàgu dnia panuje upa∏. Cz´sto czuç powiew morskiej bryzy oraz ostrego andyjskiego powietrza. To doskona∏e 56 FOT. ANDRZEJ ÂWIETLIK, PRYWATNE ZBIORY MARKA KONDRATA CARMENERE 56-57_felieton_Kondrat 16-11-2004 12:24 Page 57 naturalnych, lecz tak˝e bardzo troskliwej winfikacji nastawionej na tworzenie win eleganckich, typu premium i superpremium. W Polsce wina chilijskie, a wÊród nich Carmenere, cieszà si´ ogromnà popularnoÊcià. Jeszcze kilka lat temu, kupujàc cabernety czy pinotage, mo˝na by∏o na etykietach zobaczyç deklarowane przez producentów 15 lub nawet 16% czystego alkoholu. To bardzo wiele – w naturalnej winnej fermentacji granicà jest 17% alkoholu. JeÊli jest go wi´cej, to „zabija” on dro˝d˝e, przerywajàc proces. Dzisiaj, na szcz´Êcie, przesta∏o byç modne robienie takich win. Pozwala to cieszyç si´ pe∏nym aromatem i smakiem win zza oceanów. Tamtejsi winiarze majà jednak inny problem. Jego sednem jest nadmiar cukru. Wiadomo – im go wi´cej, tym wi´kszy procent alkoholu. Aby wino by∏o wytrawne, cukier nale˝y wi´c przefermentowaç. Pyta∏em ostatnio Philippe’a Debrus, w jaki sposób radzi sobie z tym problemem. Odpowiedê bardzo mnie zadowoli∏a. Spodziewa∏em si´ bowiem kolejnej sztuczki Iglasto-gliniasta gleba, ch∏odne poranki i wieczory, technicznej, a uzyska∏em ma∏y wyk∏ad z biodynamiki. Philips powiedzia∏: goràce dni oraz powiew morskiej bryzy i ostrego andyjskiego „ZawartoÊç cukru w gronach jest powietrza sprawiajà, ˝e w Chile doskonale uprawia si´ winoroÊl. zale˝na od nas∏onecznienia. Trudno s∏oƒce zgasiç, ale mo˝liwe jest zacienienie – dlatego plantacje przykrywa si´ siatkami maskujàcymi, kiÊcie przys∏ania p´dami winogron, a w ostatecznoÊci obcina si´ liÊcie, hamujàc proces fotosyntezy. I radoÊç gotowa!”. warunki do uprawy winoroÊli. Zbiór odbywa si´ pod koniec kwietnia, o Êwicie, poniewa˝ wysoka temperatura w ciàgu dnia powoduje rozpocz´cie fermentacji niekontrolowanej, jeszcze przed zwiezieniem owoców do winiarni. Fermentacja trwa oko∏o miesiàca. Po niej wino trafia na 14 miesi´cy do d´bowych beczek z amerykaƒskiego i francuskiego d´bu. Drugi, wi´kszy i bardzo obiecujàcy producent, to Leyda. Winnica zosta∏a za∏o˝ona przez rodzin´ Fernandezów w 1997 roku na dawnych terenach rolniczych, oko∏o 15 km od Pacyfiku, pó∏torej godziny jazdy samochodem od Santiago de Chile. Na 216 ha nawadnianych 8-kilometrowym rurociàgiem z Maipo River winiarze uprawiajà wiele szczepów, dbajàc o najlepsze „terroire” dla ka˝dej odmiany, w tym Carmenere. To bardzo m∏oda winnica. Pierwszy zbiór odby∏ si´ dopiero w 2001 roku, a wina ju˝ zwracajà uwag´ swojà jakoÊcià i bardzo dobrà relacjà do ceny. To zas∏uga nie tylko Êwietnych warunków Carmenere Classic Reserve z Leydy jest wytwarzane z gron zbieranych w Colchagua. Dojrzewa przez siedem miesi´cy w nowych beczkach z francuskiego i amerykaƒskiego d´bu. W winie sà dobrze wyczuwalne nuty ciemnych owoców, ale tak˝e skóry i tytoniu z odrobinà suszonych owoców. W ustach g´ste i pe∏ne, z ∏agodnymi taninami i zbalansowanà koƒcówkà. Polecane do czerwonych mi´s, pieczeni, tart jarzynowych i mi´kkich serów. 57
