pełny tekst

SĄSIEDZI
Grzegorz Sobel
Piwo, wino, dieta i zdroje – jak dawniej
wrocławianie szukali sposobu na zdrowie
Sposobu na życie w zdrowiu poszukujemy w odpowiedniej diecie nie od dziś. Podobnie postępowali mieszkańcy dawnego Wrocławia, przy czym
ich pojęcie wpływu diety na zdrowie zasadzało
się na przekonaniu, że zdrowy jest ten, kto jada
do syta.
Sytość była odzwierciedleniem dostatku, pozycji społecznej, zapewniała siłę do pracy i spokój
ducha. Komu doskwierał deficyt w sakiewce, ten
w najlepszym wypadku jedynie nie dojadał; głodującym zaś przychodzili z pomocą ludzie dobrej
woli. Lecz niezależnie od miejsca przebywania
i statusu społecznego niemal wszyscy wrocławianie
pili dawniej co dzień piwo. Warzony w grodzie nad
Odrą od drugiej połowy XVI w. chmielowy trunek
zwany Schöps był symbolem miasta i cieszył się
renomą w wielu innych miastach niemieckich.
Jak ogromne znaczenie miał Schöps w codziennej diecie wrocławian, dowiadujemy się z wydanego
we Wrocławiu w 1624 r. dzieła Heinricha Mühlpforta Gründliche und Nützliche Erklärung. Was deß
Breßlischen Bieres oder Schöpßes beste Eigenschaften
sein. Czytamy w nim, że ów słodki trunek o przyjemnym lekko muszkatołowym aromacie rozweselał,
dodawał odwagi i czynił ludzi rozmownymi. Co się
zaś tyczy jego zdrowotnych zalet, miał on wspomagać pracę serca i stawiać na nogi – dzięki swej
46
Pamięć i Przyszłość nr 3/2013 (21)
gęstości i słodkości – każdego, kto przed wypiciem
był głodny, wyczerpany i osłabiony. Przede wszystkim miał być znakomitym panaceum na kamicę
nerkową, polecanym zarówno mężczyznom, jak
i kobietom. Jak twierdził Mühlpfort w swym traktacie, umiarkowane i regularne spożycie Schöpsa
miało poprawiać barwę cery u kobiet oraz usuwać
wszelkie przyczyny bezsenności u każdego, kto
na nią cierpiał. Słowem, wrocławski trunek spełniał warunki stawiane doskonałemu piwu przez
Johanna Letznera, który pisał w wydanym w Erfurcie dziele Dasselische und Einböckische Chronica
(1596): Dobre piwo musi pokrzepiać i orzeźwiać […]
wzmacniać pracę umysłu, polepszać samopoczucie
[…], a dla chorego być zdrowym i pożywnym napojem.
Mühlpfort jednak przestrzegał nie tylko wrocławian,
że nadmierne spożycie Schöpsa może prowadzić
do otyłości.
O jego wszechstronnych zdrowotnych zaletach
pisano dużo wcześniej. Wrocławski Schöps uchodził
zresztą w drugiej połowie XVI w. za jedno z najlepszych (najzdrowszych) piw niemieckich. Znalazł on
pełne uznanie w dziele Johannesa Sprembergera
Ein kurtzer vnd gründlicher bericht, rath vnd hülff,
wider die Pestilentischen Kranckheit (1555), który pisał:
ze wszystkich znanych wymienić muszę najzacniejsze
we Wrocławiu i na całym Śląsku piwo Schöps; pośród
wielu innych piw pszenicznych tylko ono nosi koronę,
podobne jest bowiem do wina, podnosi naszą naturalną ciepłotę ciała, poprawia trawienie i wzmacnia
siły; jest tak pożywne, że zastępuje jedzenie i picie;
jest najlepsze dla ciała i poprawia samopoczucie.
O Schöpsie pisali też Mathias Juncker w Keiserlichen und weitberümbten Stadt Breßlaw (1585) oraz
Mattäus Merian w Topographia Bohemiae, Moravieae
et Silesiae (1650). Ten drugi na podstawie własnego
doświadczenia stwierdzał, że piwo to szybko syciło.
Dużo miejsca wrocławskiemu Schöpsowi poświęcił
również Anton Pluntzkau w wydanym we Wrocławiu w 1599 r. dziele Pochwała znakomitego i słynnego
trunku z cesarskiego miasta Wrocławia na Śląsku
szepcem zwanego (tł. W. Grzelak, Wrocław liryczny,
Wrocław 1997), w którym czytamy, że z szepcem,
kto chory, będzie zdrów. W dalszej części swojego
rymowanego utworu Pluntzkau pisał jeszcze, że
Schöps pobudzał w ludziach śmiech, a gdzie tylko go
pijano, wnet rozbrzmiewał śpiew. Kto Schöpsa pijał,
był skromnym i przyjaznym, bez trosk i przywar, nadto
napój ten krzepkości członków sprzyjał. I pisał dalej:
Gdyś chory i nie możesz jeść, przecież pamiętaj, że jest
szepc. […]. Bacz, byś się zbytnio nie upił, szepc bowiem
w miarę pić przystoi. Posłuży wtenczas żołądkowi
i nada tobie wygląd zdrowy. Natomiast lipski poeta
Tobias Cober sławił Schöpsa w 1593 r., pisząc: Nikt
nie jest w stanie wyrazić jego smaku, bowiem został
nam podarowany przez niebiosa.
Niski poziom medycyny, brak wiedzy ogólnej
i mylne wyobrażenia powodowały, że w sytuacjach kryzysowych dawali się wrocławianie... nabić
w butelkę. Dziewiętnastowieczna medycyna nie
znajdowała jeszcze skutecznych środków na walkę z wieloma chorobami. Epidemie grypy, duru
brzusznego, szkarlatyny, cholery, ospy, gruźlicy
co kilka lat zbierały swoje żniwo we Wrocławiu.
Dostęp do medyków i medykamentów nie był tak
oczywisty jak dziś, a leczenie opierało się w tym
czasie głównie na ziołolecznictwie i diecie. W latach
30. i 40. XIX w. prowadzący winiarnię na Rynku
Georg Philippi robił kokosowe interesy na sprzedaży
czerwonego wina bordeaux w czasie szalejących
epidemii cholery. Wierzono bowiem powszechnie,
że ów szlachetny francuski trunek jest skutecznym
panaceum w walce z cholerą, tym bardziej że wielu
medyków polecało go jako środek wzmacniający.
A wszystko przez przypadek. Gdy w 1831 r. wybuchła
w mieście kolejna epidemia cholery, Philippi miał
w swoich piwnicach największe w całym Wrocławiu
zapasy czerwonego bordeaux. Mógł zrealizować
każde zamówienie nie tylko w mieście, a tych nie
brakowało. Choć trudno przeceniać znaczenie wina
bordeaux jako środka leczniczego, to wielu wrocławian uważało bezzasadnie, że uniknęli ciężkiej
choroby właśnie dzięki regularnemu spożywaniu
francuskiego trunku. Ale tylko zrządzenie losu
pozwoliło Philippiemu ugruntować swoją pozycję
pośród innych winiarzy w mieście.
Brak higieny i brak czystej wody sprzyjały wybuchom kolejnych epidemii cholery. Kto nie polegał
na czerwonym winie bordeaux od Philippiego lub
też nie wszedł w posiadanie legendarnego i rozsławionego, złożonego ze 130 składników likieru
ziołowego (pierwotnie eliksiru na długowieczność)
braci kartuzów z klasztoru założonego w 1084 r.
na masywie górskim Chartreuse w Alpach Francuskich pomiędzy Grenoble a Chamébry, który
w 1832 r. miał ocalić tysiące ludzi nad Sekwaną
podczas epidemii cholery, ten robił nalewki i różne mikstury wedle sprawdzonych receptur. Jedną
z nich przygotowywano następująco: palono na
bardzo ciemny kolor dużą porcję ziarna pszenicy
i dużą porcję kawy, a następnie oba ziarna mielono
drobno w młynku. Dwie filiżanki uzyskanego proszku zalewano dwiema trzecimi kwarty spirytusu,
miksturę mieszano i destylowano wolno na piecu.
W międzyczasie przygotowywano drugą miksturę
z białej, oczyszczonej kamfory za 4 srebrne grosze
zmieszanej aż do całkowitego rozpuszczenia z jedną
trzecią kwarty spirytusu. Gdy pierwsza mikstura
była już przedestylowana, mieszano obie, przy
czym należało zapobiec przedostaniu się osadu
z destylatu kawowego. Dawka lecznicza nalewki
zaczynała się od 18 kropel dla dzieci, a kończyła
na 30 dla dorosłych.
Podobnie domowymi sposobami walczono
z durem brzusznym (zwanym dawniej tyfusem
brzusznym), ogólnoustrojową chorobą wywoływaną
przez bakterie z grupy salmonelli. Źródło zakażenia stanowiła najczęściej brudna, zanieczyszczona
woda, czasem były to nawet nieumyte owoce. Na
chorobę wskazywały zwykle gorączka, krańcowe
wyczerpanie, silne bóle brzucha i różowa wysypka
47
Okolice Szklarskiej Poręby na przedwojennej pocztówce, zbiory Piotra Sroki
na skórze w okolicach klatki piersiowej i brzucha.
Wedle powszechnych zaleceń medycznych z połowy XIX w., należało przede wszystkim odizolować
chorego w jednym pomieszczeniu od pozostałych
członków rodziny zamieszkującej wspólne gospodarstwo, a kontakt z cierpiącym ograniczyć do
jednej osoby, która też powinna odizolować się od
reszty. Pomieszczenie, w którym przebywał chory, należało regularnie wietrzyć, tak by utrzymać
w miarę niską temperaturę powietrza. Podstawą
leczenia była dieta. Chory miał spożywać dużo
zimnych płynów: czystą wodę ze studni, wodę
z octem, chleb gotowany na wodzie, lemoniadę,
lekkie piwo. Początkowo zalecano nie podawać
niczego do jedzenia, z kolei w miarę poprawy pożywienie miało być lekkie, w żadnym wypadku nie
krzepiące czy rozgrzewające.
Jak wielkie znaczenie lecznicze przypisywano
od wieków prawidłowo skomponowanym i przygotowanym pokarmom, czytamy w dziele Bartolomeo
Scappi Opera dell’arte del cucinare, jednej z pierwszych książek kucharskich w dziejach drukarstwa,
wydanej po raz pierwszy w 1570 r. w Wenecji. Część
szóstą dzieła poświęcił Scappi kuchni dla chorych
i rekonwalescentów, wyrażając przy tym swoje
48
Pamięć i Przyszłość nr 3/2013 (21)
najgłębsze przekonanie, że dobrze dobrana dieta
ma decydujące znaczenie w trakcie leczenia. Jako
najzdrowszą i najwartościowszą dla chorych polecał
cielęcinę i jagnięcinę. Scappi – kucharz pochodzący
z Lombardii – był jednym z największych mistrzów
sztuki gotowania doby renesansu. W wieku 30 lat
stanął na czele kuchni watykańskiej, by gotować
papieżowi Pawłowi III. Do śmierci w 1576 r. był
osobistym kucharzem kolejnych papieży: Juliusza III, Marcelina III, Pawła IV, Piusa IV, Piusa V
oraz Grzegorza XIII. Jak pisze w książce, kierując
kuchnią kardynała Grimaniego w Wenecji, przygotował wielką ucztę dla cesarza Karola V Habsburga
w kwietniu 1536 r. Podczas tej jednej z największych
w historii biesiad podano 12 dań, na które złożyło
się łącznie 148 potraw. Scappi zrewolucjonizował
kuchnię, wprowadzając wiele nowych sprzętów
kuchennych, zwłaszcza zaś stosując nowe techniki
przygotowywania potraw. Interesował się kuchnią
Hiszpanii, Francji, Niemiec oraz kuchnią Bliskiego
Wschodu. Wykorzystywał produkty żywnościowe
i przyprawy z Ameryki Południowej.
W dziewiętnastym stuleciu w księgarniach
wrocławskich pojawiało się coraz więcej książek
kucharskich, niemal każdego roku przybywało kilka
nowych tytułów. Ogromną popularnością cieszyły
się dzieła francuskich mistrzów sztuki kulinarnej.
Często był w nich podejmowany temat zdrowego
żywienia, przy czym stosowanie zdrowej diety łączono niemal wyłącznie z ludźmi chorymi. Kuchnie
dla chorych pełniły tym samym rolę poradników
leczenia. Jednak wiele schorzeń i dolegliwości
wymagało dłuższej kuracji i specjalistycznych
zabiegów. By im zaradzić, wrocławianie udawali
się do zdrojów. Często wybierali Lądek-Zdrój, Duszniki-Zdrój, Polanicę-Zdrój, Kudowę-Zdrój, a także
Karlowe Wary (Karlsbad). Czeski zdrój upodobali
sobie zwłaszcza wrocławscy artyści, przedstawiciele świata nauki oraz notable wszelkiej maści.
W jednej winiarni obok parku zdrojowego gościło
w drugiej połowie XIX w. tak wielu wrocławian,
że gospodarz postanowił wydzielić dla nich jeden
duży stół, zwany powszechnie stołem wrocławskim,
nad którym zawiesił panoramę stolicy Śląska. Najpopularniejszym kurortem wśród wrocławian były
jednak Cieplice-Zdrój. Nie zagłębiając się w zalety
lecznicze wód zdrojowych, warto poświęcić więcej
uwagi diecie, jaką polecano kuracjuszom podczas
wielotygodniowego pobytu w zdroju.
Z licznie wydawanych w XIX w. poradników
i przewodników dla kuracjuszy udających się
do Cieplic-Zdroju dowiadujemy się, że podstawą
każdej zdrowej diety były regularność posiłków
i umiar w jedzeniu. Przejedzenie miało szkodzić
prawidłowemu trawieniu, a spokój żołądka był
pierwszym warunkiem powodzenia kuracji, jak
i sensu stosowania diety. W wydanym w 1850 r. we
Wrocławiu przewodniku dla kuracjuszy Balthasar
Preiss przekonywał zgodnie z ówczesnym stanem
wiedzy medycznej, że nieumiarkowanie w jedzeniu
prowadzi do niewskazanej podczas kuracji obfitości
substancji odżywczych we krwi, a przez to do przepełnienia i nadaktywności naczyń krwionośnych,
które prowadzić mogą do nie dających się opanować
zatorów w krążeniu krwi. Regularność posiłków
o określonej objętości była zbawienna dla pracy
żołądka, a tym samym dla leczenia i zdrowia.
Możemy jedynie domniemywać, jak wielu ludzi
we Wrocławiu z powodu nieprawidłowej diety
cierpiało wówczas na różne problemy trawienno-wydalnicze, nad którymi z reguły nie potrafi li
zapanować z powodu braku konsekwencji.
Już w pierwszej połowie XIX w. dietetycy,
a zwłaszcza tzw. lekarze zdrojowi polecali więc
jeść 5 posiłków dziennie: śniadanie między 8.00
a 9.00 po pierwszych porannych zabiegach, obiad
między 13.30 a 14.30, kolację zaś między 19.00
a 20.00 wieczorem; dodatkowo kuracjusze powinni
jeszcze posilać się drobną przekąską nie później
niż o godzinie 11.00 oraz w porze podwieczorku
między 16.00 a 17.00. Dietę należało wspomagać
aktywnością ruchową. Zalecano zatem częste spacery na świeżym powietrzu. Lecz jeśli pogoda nie
dopisywała, mile widziana była rekreacja choćby
w postaci kilku partii kręgli lub bilardu. Przestrzegano jednak przed nadmiernym oddawaniem się
rozkoszom cielesnym podczas kuracji, uznając,
że mogą one zaszkodzić w leczeniu. W poradniku
dla kuracjuszy z 1883 r. czytamy, że nieregularna
dieta, posiłki spożywane w niestosownej objętości
prowadzą do niedyspozycji żołądkowych, co wpływa
niekorzystnie na zamierzone postępy kuracji. Dlatego
poszczególne posiłki nie powinny być zbyt duże,
a drugie śniadanie i podwieczorek nadto bogate
w substancje odżywcze. Wrocławianie, jak wszyscy
Ślązacy, zwykli jadać obiad w południe, między
godziną 12.00 a 13.00. W drugiej połowie XIX w.
dietetycy przyznawali jednak, że możliwe jest przeniesienie ciepłego posiłku na godzinę 17.00 po południu, a w porze tradycyjnego obiadu spożywanie
na francuską manierę ciepłego śniadania, zwanego
też w gastronomii dużym śniadaniem (déjeuner
dînatoire). Lecz wówczas zalecano zredukowanie
liczby posiłków do czterech w ciągu dnia i jedzenie
lekkiej kolacji nie później niż o godzinie 20.00.
Dieta musiała składać się z pokarmów prostych
i lekkostrawnych. Należało unikać dań drażniących
żołądek i pobudzających organizm. Poradniki dla
kuracjuszy – a pamiętać musimy, że dobrze rozwinięta gastronomia w Cieplicach-Zdroju pozwalała
im już w połowie XIX w. żywić się samodzielnie
zgodnie z zaleceniami dietetyków – podkreślały
konieczność stosowania diety zmiennej, urozmaiconej, a więc unikania jedzenia tylko tego, do
czego nawykły podniebienia, nawet jeśli strawa była
dobrze dobrana i prawidłowo przygotowana. I tak
do najzdrowszych i najwartościowszych produktów
żywnościowych towarzyszących kuracjom zaliczano
cielęcinę i jagnięcinę. Jako zdrowe są wymieniane
49
także młode kurczaki i gołębie. Podkreślano, że
mięsa młode jako mało włókniste są lekkostrawne, ale obfite w białka, więc mają wysokie walory
odżywcze. Polecano także młodą dziczyznę, jak
jeleninę, sarninę czy zające, a także młode dzikie
ptactwo: bażanty, kuropatwy i jarząbki. Ale już
mięso z młodych kaczek uważane było za stojące
na granicy lekkostrawności. Nie polecano – jako
ciężkostrawnych – wieprzowiny i tuczonych gęsi.
Mięsa tłuste były uważane za wysoce odżywcze,
a więc niewskazane podczas kuracji, ponieważ
dobrze zbilansowana dieta nie mogła prowadzić
do wzrostu wagi u chorych i rekonwalescentów.
Należało też unikać mięs wędzonych, zimnych
pieczeni pod każdą postacią, jakże popularnych
w kuchni dziewiętnastowiecznej pasztetów czy
potraw jednogarnkowych na ciężkich sosach.
W jednym z poradników z drugiej połowy XIX w.
czytamy, że ryby są powszechnie niesłusznie uznawane za lekkostrawne. Niemniej kilka gatunków ryb
polecano szczególnie podczas kuracji, odradzając
jednakże spożywania sztuk starych i przerośniętych. Do ryb najcenniejszych zaliczano pstrągi,
z zaraz po nich szczupaki i okonie. Dorosłe, ale nie
przerośnięte sztuki, dietetycy cenili za delikatne,
smaczne i w miarę lekkostrawne mięso. Z kolei
mięso łososi i karpi uważano za znacznie tłustsze,
a co za tym idzie – sprawiające więcej kłopotu
żołądkom. Ścisłym zakazem dla kuracjuszy były
objęte jako ciężkostrawne m.in. węgorze i liny,
a więc ryby dość tłuste. Podobnie nie zalecano
spożywania mięsa z raków, gdyż było zbyt twarde
dla lekkiej diety, a ponadto uznawane za „kleiste”,
utrudniające prawidłowe trawienie.
Kurze jaja polecano jedynie gotowane na miękko. Podczas kuracji nie jedzono jajecznicy i jaj
gotowanych na twardo, które uznawano za duże
obciążenie dla pracy żołądka. Natomiast mleko
według dietetyków było niemalże eliksirem zdrowia. Lekkostrawne i łagodne dla organów trawiennych
– czytamy w poradach na temat zdrowego żywienia
z drugiej połowy XIX w. – miało wpływać pozytywnie na gęstość krwi, uspokajać nerwy, zwłaszcza
zaś działać krzepiąco i orzeźwiająco na organizm,
w żadnym zaś wypadku pobudzająco. Z tejże przyczyny przestrzegano kuracjuszy przed piciem
kawy. Jednakże głęboko już zakorzeniony wśród
50
Pamięć i Przyszłość nr 3/2013 (21)
wrocławian zwyczaj picia kawy powodował, że dietetycy łamali się pod ciężarem utrwalonego nawyku
picia porannej lub popołudniowej kawy i zalecali
najczęściej wstrzemięźliwość w jej spożyciu. Emanuel Friedrich Hausleutner w poradniku dla kuracjuszy udających się do Cieplic-Zdroju wydanym
w 1836 r. pisał na temat kawy, herbaty i czekolady,
że spożycie każdego z tych napojów jest dozwolone zgodnie z wcześniejszymi przyzwyczajeniami.
Dozwolone podczas kuracji było także picie piwa,
zalecano jednakże piwa lekkie i dobrze chmielone,
o niewysokiej zawartości cukru. Do zakazanych
należały zaś piwa ciemne i słodkie, młode i kwaśne, nadto wszelkie gatunki piw pszenicznych. Nie
czyniono zakazów co do win, zalecano jednakże
umiar w spożyciu trunków Bachusa i sięganie
po wina lekkie i dojrzałe. Wina młode i kwaśnie
oraz wina ciężkie, ponadto wytrawne uważano
za niekorzystne dla prawidłowej pracy żołądka.
Hausleutner polecał wina reńskie, węgierskie,
a z win francuskich Haut-Sautern, Haut-Barsac,
Chateaux Margreaux, St. Julien oraz Lafitte.
Ważnym elementem zdrowej diety wedle dziewiętnastowiecznego stanu wiedzy były także owoce
i warzywa. Czyniono jednakże rozróżnienie na…
ciężkostrawne i lekkostrawne. Do tych pierwszych
zaliczano m.in. groch, fasolę, soczewicę, chrzan
oraz grzyby, w tym pieczarki, które w dziewiętnastowiecznej kuchni były bardzo popularne.
Niewskazane podczas kuracji były też ziemniaki
o dużej zawartości skrobi. Polecano unikać warzyw
liściastych, jak sałata, brukselka i kapusta, lecz
przyznawano powszechnie, że liść sałaty do dobrej
pieczeni nikomu przecież nie zaszkodzi. Do warzyw
lekkostrawnych i szczególnie zdrowych zaliczano
szparagi, kalafior, brokuły oraz marchew, zwłaszcza młodą. Polecano także szpinak oraz szczaw
w umiarze. Spośród świeżych owoców do grupy
zakazanych przez lekarzy zdrojowych należały
wiśnie, czereśnie, truskawki oraz owoce kwaśne
i niedojrzałe. Na czarnej liście zakazanych produktów żywnościowych znajdował się także melon,
gdyż przypisywano mu działanie mdlące. Polecano
z kolei spożywanie owoców z lekko słodkich zalew
i kompotów, zwłaszcza jako uzupełnienie obiadów.