A “Toolbox” for the Reduction of Acrylamide in

Zestaw narzędzi służący do zmniejszenia
zawartości akryloamidu w zbożowych
produktach śniadaniowych
Akryloamid
Akryloamid jest substancją w naturalny sposób powstającą
w żywności na skutek obróbki termicznej np. pieczenia,
grillowania lub smażenia.
Akryloamid może powodować nowotwory u zwierząt, a
według ekspertów, prawdopodobnie także u ludzi. Chociaż
akryloamid był prawdopodobnie składnikiem naszej diety
od czasu kiedy człowiek zaczął gotować, z powodu troski o
nasze bezpieczeństwo, eksperci na całym świecie zalecają
zmniejszenie jego zawartości w produktach spożywczych.
Akryloamid występuje w wielu różnych artykułach
spożywczych, także w tych produkowanych przemysłowo,
przygotowywanych w gastronomii i w gospodarstwach
domowych. Znajduje się w takich podstawowych
produktach spożywczych jak chleb i ziemniaki, jak również
w niektorych innych
produktach takich jak chipsy,
herbatniki i kawa.
Zestaw Narzędzi organizacji FoodDrinkEurope
dotyczący akryloamidu
Po odkryciu akryloamidu w żywności, przemysł spożywczy i
inne zainteresowane strony, w tym organy nadzorujące,
podjęły działania w celu zbadania, w jaki sposób
akryloamid powstaje w żywności, oraz jakie metody mogą
zostać użyte w celu zmniejszenia jego zawartości w
środkach
spożywczych
stosując
zasadę
ALARA.
FoodDrinkEurope koordynowała prowadzone działania i
zebrała otrzymane wyniki w celu opracowania zestawu
narzędzi dotyczącego akryloamidu.
•
•
Do czego służy zestaw narzędzi?
 Wyszczególnia istniejące metody zmniejszania
zawartości akryloamidu w środkach spożywczych
 Umożliwia użytkownikom dokonanie oceny i wyboru
środków zmniejszających jego zawartość
ALARA
ALARA to akronim wyrażenia „As Low As Reasonably
Achievable” – „tak mało, jak to tylko możliwe w granicach
rozsądku”.
Oznacza to po prostu, że podmiot działający na rynku
spożywczym musi przedsięwziąć stosowne środki dla
zmniejszenia
do
minimum
obecności
danego
zanieczyszczenia w produkcie końcowym, uwzględniając
ryzyko związane z jego obecnością, ale także uwzględniając
inne uzasadnione okoliczności, takie jak możliwość
zanieczyszczenia
innymi
substancjami,
właściwości
organoleptyczne i jakościowe końcowego wyrobu, a także
możliwość
skutecznego
sterowania
procesem
technologicznym.
Aby zapewnić zgodność z zasadą ALARA, podmiot działający
na rynku spożywczym powinien kontrolować skuteczność
zastosowanych środków i weryfikować je w miarę potrzeby.
Co Państwo mogą zrobić?
• Wykorzystać niniejszą broszurę do identyfikacji
metod, które można zastosować w celu zmniejszenia
zawartości akryloamidu.
Nie wszystkie metody będą miały zastosowanie dla
Państwa warunków produkcyjnych.
W celu określenia najodpowiedniejszych metod, będą
Państwo musieli wziąć pod uwagę stosowane przez
siebie sposoby produkcji, receptury, jakość produktów
oraz przepisy ustawodawstwa krajowego.
Akryloamid w zbożowych produktach śniadaniowych
Broszura ta została opracowana w celu udzielenia pomocy
producentom zbożowych produktów śniadaniowych. O
bardziej szczegółowe porady można zwrócić się do CEEREAL
(Europejskiego Stowarzyszenia Producentów Zbożowych
Produktów
Śniadaniowych)
pisząc
na
adres:
[email protected]
Czytaj pełen zestaw narzędzi na stronie:
http://www.fooddrinkeurope.eu/publication/fooddrinkeu
rope-updates-industry-wide-toolbox-to-helpmanufacturers-further/
Sposoby powstawania
• Akryloamid wytwarza się poprzez reakcję asparaginy,
która jest obecna w sposób naturalny w ziarnie zbóż z
cukrami redukującymi, takimi jak fruktoza i glukoza.
•
Akryloamid powstaje w temperaturze wyższej niż
120°C. Proces przebiega znacznie szybciej, kiedy
zawartość wody spada poniżej 5%.
• Ilość powstałego akryloamidu zależy od:
o receptury
o procesu produkcji i temperatury
o warunków opiekania
o zawartości asparaginy w ziarnie zbóż
Avenue des Arts, 43 - 1040 Brussels - BELGIUM - Tel. +32 2 514 11 11 - Fax. +32 2 511 29 05, [email protected] - www.fooddrinkeurope.eu
Annex 13 to FCP/AATEC/030/11E-
Metody zmniejszenia zawartości akryloamidu w zbożowych produktach śniadaniowych Z powodu znacznej liczby różnych receptur, zbóż, składników i
procesów wykorzystywanych w tradycyjnej produkcji zbożowych produktów śniadaniowych, nie istnieje jeden prosty sposób zmniejszenia powstawania akryloamidu.
Przykładowo płatki na bazie pszenicy zawierają zazwyczaj więcej akryloamidu niż produkty z ryżu lub kukurydzy, jednak każde zboże ma swoje szczególne walory
odżywcze i spożywcze. Producentom zaleca się wybranie sposobów, które najbardziej odpowiadają wytwarzanym przez nich rodzajom produktów oraz skontaktowanie
się ze CEEREAL (Europejskie Stowarzyszenie Producentów Zbożowych Produktów Śniadaniowych) w celu uzyskania szczegółowych porad [email protected]
Wybór surowców
Zawartość wolnej asparaginy (Asn) jest
krytycznym czynnikiem przy tworzeniu się
akryloamidu w produktach zbożowych.
Skład cukrów w ziarnie zbóż nie jest
kluczowym czynnikiem.
Obecnie nie jest możliwe kupowanie zbóż
o stałym, niskim i kontrolowanym
poziomie
asparaginy,
z
powodu
zmienności
gatunkowej,
warunków
wegetacji oraz klimatu.
Agronomia: należy z całą mocą
wskazywać
rolnikom
konieczność
utrzymywania odpowiedniego poziomu
siarki w glebie.
Wykazano, że gleby ubogie w siarkę mają
znaczny wpływ na zawartość wolnej
asparaginy w niektórych zbożach.
Im mniej siarki w glebie, tym wyższa
zawartość asparaginy w zbiorach i tym
samym wyższe ryzyko tworzenia się
akryloamidu.
Projektowanie formuły (składu surowcowego)
Ograniczyć użycie cukrów redukujących szczególnie w fazie obróbki termicznej pod
ciśnieniem dla produktów zbożowych otrzymywanych metodą szarżową.
Ogólnie, nadmiar cukrów redukujących w tej fazie procesu wytwarza zbyt ciemną barwę
płatków.
Uwzględnić wpływ dodatków na ogólny poziom akryloamidu. Jeżeli obecne są
wypieczone komponenty o charakterze ciastek, należy zastosować sposoby zalecane
przy produkcji ciastek. Mocno prażone migdały zawierają więcej akryloamidu niż lekko
prażone migdały. Niektóre suszone owoce maja wysoką zawartość akryloamidu, np.
śliwki, gruszki.
W niektórych krajach występują Muesli zawierające komponenty typu ciastka pieczone z
zastosowanie kwaśnego węglanu amonu.
Lekko prażone migdały mają ładny wygląd ale nieodwołalnie mniej smaku i zapachu, a
owoce dodają pożądanych właściwości produktom.
Uwzględnić stosowny wybór składników pochodzenia zbożowego.
Wszystkie podstawowe zboża mogą być stosowane do produkcji płatków
śniadaniowych, Niektóre zboża wytwarzają więcej akryloamidu niż inne w takich
samych warunkach prowadzenia procesu. Pszenica, jęczmień i owies produkują więcej
akryloamidu niż kukurydza czy ryż. Stosowanie mniejszej ilości ziarna pełnego / mniej
okrywy może ograniczyć powstawanie akryloamidu ( okrywa nasienna zawiera więcej
asparaginy).
Wybór zboża określa charakter produktu końcowego i dlatego nie można po prostu
zastąpić jednego zboża innym bez zmiany samego produktu i utracenia cech produktu
ważnych dla konsumentów.
Stosowanie mniejszej ilości ziarna pełnego i/lub okrywy, a większej ilości bielma
znacznie zmniejszy wartość żywieniową produktu oraz zmieni jego cechy
organoleptyczne.
Projektowanie procesu technologicznego
Nie należy przypiekać lub zbytnio tostować
(opiekać) produktu.
Wykazano, że pieczenie / tostowanie (opiekanie)
w niższej temperaturze do takiej samej końcowej
zawartości wilgoci obniża zawartość akryloamidu
w niektórych produktach.
Należy dołożyć starań
aby uniknąć
niedopieczenia produktu, gdyż mogłoby to
spowodować
czerstwienie
podczas
przechowywania. Jeśli stosowanie niższej
temperatury wypieku nie zostanie zrównoważone
przez zastosowanie innych środków, może
nastąpić zmniejszenie wydajności procesu.
Należy tak sterować procesem opiekania, aby
uzyskiwać jednolita barwę produktu. Im
ciemniejsza
barwa,
tym
większe
prawdopodobieństwo
wyższej
zawartości
akryloamidu.
Producenci z reguły starają się unikać
niejednolitego zabarwienia swoich produktów.
Możliwość ograniczenia zawartości akryloamidu
jest dodatkowym uzasadnieniem dla tej praktyki.
2/2