Toolbox” czyli zestaw narzędzi służących

”Toolbox” czyli zestaw narzędzi służących
obniżeniu zawartości akryloamidu w
produktach ze smażonych
ziemniaków/frytkach
Akryloamid
Akryloamid jest substancją, która w naturalny sposób
powstaje w żywności wskutek przyrządzania w wysokiej
temperaturze, np. pieczenia, grillowania lub smażenia.
Akryloamid może powodować nowotwory u zwierząt i
w opinii ekspertów prawdopodobnie może on być
przyczyną nowotworów u ludzi. Chociaż akryloamid
jest częścią naszej diety od czasów, kiedy człowiek
zaczął gotować,
eksperci na całym świecie, ze
względów bezpieczeństwa, zalecają obniżenie poziomu
akryloamidu w żywności.
Obecność akryloamidu stwierdzono w różnych
produktach
spożywczych,
zarówno
tych
produkowanych przemysłowo,
jak i tych
przygotowywanych w gastronomii oraz w domu.
Można go znaleźć w podstawowej żywności takiej jak
chleb czy ziemniaki jak również w innych produktach
takich chipsy, herbatniki i kawa.
”Acrylamide Toolbox” opracowany przez
FoodDrinkEurope
Po odkryciu akryloamidu w żywności, przemysł
spożywczy oraz inne zainteresowane strony, w tym
organy nadzorujące, podjęły działania w celu zbadania
w jaki sposób powstaje akryloamid w żywności i
opracowania ewentualnych metod, które można
zastosować by zmniejszyć poziom akryloamidu w
produktach
spożywczych.
Starania
te
były
koordynowane przez Organizację FoodDrinkEurope,
która zebrała rezultaty badań, opracowując tym samym
”Acrylamide Toolbox”, tj. narzędzia służące obniżeniu
poziomu akryloamidu w żywności.
ALARA
ALARA jest akronimem pojęcia “As Low As Reasonably
Achievable” czyli tak niski jak tylko można osiągnąć.
Oznacza to po prostu, że FBO (Food Buisness Operator),
tj. przedsiębiorstwo działające w branży spożywczej ,
powinno podjąć odpowiednie kroki w celu ograniczenia
do minimum obecności danej substancji skażającej w
produkcie końcowym: uwzględniając zagrożenia jakie za
sobą niesie, a także biorąc pod uwagę inne
uzasadnione, potencjalne zagrożenia wynikające z
obecności innych substancji skażających oraz
właściwości organoleptyczne, jakość produktów
końcowych, prawdopodobieństwo i skuteczność
kontroli.
W celu zagwarantowania stałego stosowania się do
zasad przewidzianych koncepcją ALARA, FBO powinno
monitorować skuteczność wdrożonych środków i
korygować je, jeśli okaże się to konieczne.
Acrylamide in Fried Potato Products
Niniejsza broszura ma za zadanie pomóc producentom
frytek i innych smażonych produktów ziemniaczanych..
Aby zasięgnąć porady, prosimy skontaktować się z
Europejskim Stowarzyszeniem Przetwórców Ziemniaka
(the European Potato Processors Association - EUPPA)
pod adresem [email protected]
Pełne informacje na temat „Toolbox” znajdują się na
stronie:
http://www.fooddrinkeurope.eu/publication/f
ooddrinkeurope-updates-industry-widetoolbox-to-help-manufacturers-further/
Sposoby powstawania
 Akryloamid powstaje w wyniku reakcji asparaginy z
cukrami redukującymi (są one naturalnymi
związkami występującymi w ziemniakach)
 Akryloamid powstaje w temperaturze wyższej niż
120 °C
 Ilość powstałego akryloamidu zależy od:
 końcowej temperatury przyrządzania
 czasu przyrządzania
 ilości asparaginy i cukrów redukujących w
ziemniakach
Avenue des Arts, 43 - 1040 Brussels - BELGIUM - Tel. +32 2 514 11 11 - Fax. +32 2 511 29 05, [email protected] - www.fooddrinkeurope.eu
Annex 14 to FCP/AATEC/033/11E-
Metody redukcji przewidziane dla gotowych frytek
Poniższe narzędzia są z powodzeniem wykorzystywane do obniżania poziomu akryloamidu we frytkach . Producentom zaleca się wybór narzędzi
najbardziej odpowiednich dla ich rodzaju produkcji, metod przetwórczych i specyfikacji jakościowej produktu. [email protected]
Wybór surowca

Używać wyłącznie odmian ziemniaka o niskiej
zawartości cukru odpowiednich do smażonych
produktów ziemniaczanych

Przechowywać ziemniaki w kontrolowanej
temperaturze > 6° C: sprawdzać temperaturę i
wilgotność

Zahamować kiełkowanie ziemniaków w
przechowalni, używając w tym celu CIPC lub
środka o podobnym działaniu

Kontrolować zawartość cukrów redukujących w
dostarczanych partiach ziemniaków poprzez
sprawdzenie barwy uzyskanej podczas smażenia
próbnego lub wykorzystując inne metody
pomiaru.

Usunąć niedojrzałe bulwy
Przepis

Ciąć grubsze frytki; grubsze
frytki zawierają mniej
akryloamidu niż frytki cięte
cienko dzięki efektowi
powierzchnia/objętość.
Proces technologiczny

Blanszowanie pokrojonych
słupków ziemniaków w
wodzie jest najważniejszym
narzędziem do kontroli
poziomu cukrów
redukujących przed
smażeniem

Dodanie dwufosforanu
dwusodowego bezpośrednio
po blanszowaniu może
zmniejszyć poziom
akryloamidu w produkcie
końcowym poprzez
oddziaływanie na pH.
Cechy produktu
gotowego*

Na opakowaniu wyraźnie
podać sposób przyrządzenia :
smażyć w temperaturze max.
175 °C; nie smażyć zbyt długo;
smażyć do uzyskania
jasnozłotej barwy; w
przypadku przygotowywania
mniejszych ilości, skrócić czas
przygotowania.

Po usmażeniu zgodnie z
podanym sposobem
przyrządzenia porównać
uzyskaną barwę produktu ze
specyfikacją produktu.
* Dotyczy końcowego przyrządzenia przed spożyciem.
2/2