Pełny tekst - Aparatura Badawcza i Dydaktyczna

APARATURA
BADAWCZA I DYDAKTYCZNA
Audio-sensoryczna intuicyjna analiza
akustyczno-emisyjnej aktywności produktów spożywczych
JERZY STANGIERSKI1, STEFAN POLISZKO, MACIEJ SZCZEPKA, IRENEUSZ MIZGALSKI
UNIWERSYTET PRZYRODNICZY W POZNANIU, WYDZIAŁ NAUK O ŻYWNOŚCI I ŻYWIENIU,
KATEDRA ZARZĄDZANIA JAKOŚCIĄ ŻYWNOŚCI
CENTRALNY OŚRODEK BADAWCZO ROZWOJOWY APARATURY BADAWCZEJ I DYDAKTYCZNEJ
COBRABID SP. Z O.O.
1
Słowa kluczowe: produkty spożywcze, aktywność akustyczna, analiza sensoryczna, trzaskliwość,
chrupliwość, chrzęstliwość
STRESZCZENIE:
W pracy zaproponowano metodę badań sensorycznych zjawiska akustyczno-emisyjnej aktywności
(AEA) produktów spożywczych, opartą na audio-sensorycznej intuicyjnej analizie (ASIA), która sprowadza się do intuicyjnej identyfikacji i niezależnego określania poziomu percepcji poszczególnych cech
audialnych produktów, nazwanych jako trzaskliwość, chrupliwość, chrzęstliwość, zgrzytliwość i szelestliwość. Przeanalizowano zbiory audio-sensorycznych ocen, formułowanych w 10-stopniowej skali,
odrębnie dla każdej z trzech pierwszych wyżej wymienionych cech. Testom poddano reprezentatywną
próbę 13 komercyjnych suchych produktów pochodzenia roślinnego o zróżnicowanej strukturze. Ocen
dokonywano podczas odgryzania oraz rozdrabniania, realizowanych z różną szybkością oddziaływań.
Uzyskano wyniki dowodzące wysokiej efektywności metody ASIA w zakresie jednoznaczności intuicyjnego wyboru każdej z ocenianych cech. Świadczy o tym ścisła korelacja poziomów ocen poszczególnych
cech uzyskiwanych z niezależnych testów odgryzania oraz rozdrabniania. Na podstawie analizy zmian
pozycji rankingowych poszczególnych produktów zauważa się wysoką selektywność metody w dziedzinie ocen poziomu ekspresji każdej z ocenianych cech. O wysokiej czułości metody ASIA świadczy
ewolucja ocen w zależności od prędkości oddziaływania na testowane produkty. Uzyskane wyniki sugerują, że proponowana metoda analizy może być źródłem informacji dotyczących jakościowej i ilościowej
charakterystyki właściwości akustycznych produktów spożywczych. Identyfikowany metodą ASIA zespół
wyżej zdefiniowanych cech dźwiękowych kształtuje brzmienie sygnału AEA, którego „barwa”, warunkowana poziomami ekspresji każdej z cech składowych, tworzy psychosensoryczny wyróżnik, ocenianej
zmysłem słuchu, jakości produktu spożywczego.
ABiD 3/2016
147
An audio-sensory intuitive analysis
of the acoustic emission activity of food products
Keywords: food products, acoustic activity, sensory analysis, crackliness, crispness, crunchiness
ABSTRACT:
The study proposes a method of sensory testing of the acoustic emission activity (AEA) of food products based on an audio-sensory intuitive analysis (ASIA). It consists in intuitive identification and independent determination of the degree of perception of individual audial traits of products, which
are defined as crackliness, crispness, crunchiness, grinding and rustling effect. We analysed sets of
audio-sensory ratings formulated in a 10-point scale, individually for each of the first three traits mentioned above. We tested a representative sample of 13 commercially available dry products of plant
origin with a diversified structure. The products were assessed during biting and crushing at different
rates. The results proved high effectiveness of the ASIA method in terms of unambiguity of the intuitive
choice of each of the traits rated. This fact was confirmed by close correlation between the ratings of individual traits in independent biting and crushing tests. The analysis of variation in the ranking positions
of individual products shows high selectiveness of the method in assessing the rate of expression of
each of the traits under study. High sensitivity of the ASIA method is proved by the evolution of assessments depending on rate of exerting effect on the products tested. The research findings suggest that
the proposed method of analysis could be a source of information concerning qualitative and quantitative characterisation of acoustic properties of food products. The set of acoustic traits defined above
and identified by means of the ASIA method makes the sound of the AEA signal. Its ‘tone’ depends on
the degree of expression of each of the constituent traits and makes a psychosensory determinant of
a food product quality assessed with the sense of hearing.
1. WPROWADZENIE
Produkty spożywcze o zauważalnej akustyczno-emisyjnej aktywności (AEA), potocznie określane
jako „chrupiące”, na ogół kojarzą się konsumentom bardzo pozytywnie ze zdrowym, świeżym
jedzeniem, zaś brak tej cechy sugeruje złą jakość
i często oznacza utratę konsumenckiej akceptacji
[19, 23]. Te atawistyczne upodobania i reakcje
wykorzystują na szeroką skalę producenci różnych przekąsek i półproduktów (chipsy, krakersy,
herbatniki, grzanki, musli itp.), których podstawowymi atrybutami jakości wydają się być odpowiednie wskaźniki AEA. Trwające od ponad 30 lat
prace, zmierzające do sformułowania uniwersalnych w skali światowej nazw i definicji wskaźników sensorycznych AEA produktów spożywczych,
nie dały w pełni zadowalających wyników [2, 7,
18], głównie ze względu na międzynarodowe
zróżnicowania kulturowe i językowe [21, 22].
Najbardziej zaawansowane prace nad systemem
sensorycznej oceny właściwości akustyczno-emisyjnych produktów spożywczych zauważa się
w anglojęzycznej literaturze przedmiotu, gdzie
147
148
powszechnie stosuje się określenia crispness,
crunchiness oraz crackliness, które traktuje się
jako pożądane przez konsumentów atrybuty jakościowe nie tylko „suchych”, ale i „mokrych” (owoce, warzywa) artykułów żywnościowych [5, 7, 9,
10]. W związku z powyższym, głównie z uwagi na
potrzeby szkoleniowe w zakresie sensorycznych
testów jakości żywności, powstało wiele opracowań zmierzających do opisowego zdefiniowania
wyżej wymienionych cech, zazwyczaj w terminologii zaczerpniętej z akustyki. Na przykład crispness w jednych pracach definiowano jako cechę
artykułów wydających wysokie dźwięki przewodzone głównie przez powietrze przy odgryzaniu
siekaczami [3, 8, 20] lub w innych pracach jako
cechę produktów wydających dźwięki w trakcie gryzienia zębami trzonowymi [6, 26], a przy
tym miękkie i delikatniejsze niż przy trzaskaniu
[4]. Dla odmiany crunchiness definiowano jako
cechę produktów wytwarzających dźwięki o niskiej wysokości i głośności [19, 25], na przykład
przy rozdrabnianiu zębami trzonowymi lub też
siekaczami [3], a nawet jako wysokotonowe [4]
podczas żucia. Cechę crackliness przypisywano
ABiD 3/2016
produktom generującym niewielki, ostry, nagły
i powtarzający się hałas [24] lub dźwięki o niskiej
wysokości [3] podczas odgryzania siekaczami albo
też dźwięki słyszalne przez długi czas podczas
żucia [4].
Przytoczone charakterystyki opisowe analizowanych cech wydają się niejednoznaczne i w niektórych przypadkach sprzeczne, a ponadto trudne
do opanowania oraz stosowania w trakcie testowania jakości aktywnych akustycznie produktów spożywczych. W związku z tym podejmuje
się próby tworzenia systemów identyfikacji wymienionych cech oraz skal normatywnych stopnia ekspresji tych cech dla produktów odznaczających się w trakcie konsumpcji aktywnością
akustyczno-emisyjną [2]. Przy takim podejściu
wyodrębnia się trzy grupy produktów, każdej
z których przeszkolone zespoły specjalistów, korzystając np. z wyżej przytoczonych definicji, przypisują jedną z cech, określając stopień ekspresji
danej cechy dla każdego produktu w grupie na
arbitralnie ustalonej skali. Utworzona w ten
sposób skala normatywna każdej z cech może,
w założeniu twórców metody, służyć do szkolenia
zespołów audio-sensorycznej oceny produktów
spożywczych. Poważnym mankamentem opisanego systemu jest możliwa zmienność, zarówno
wskaźników identyfikacji cech, jak i ocen stopnia
ekspresji tych cech, uwarunkowana zmiennością
recepturową, przechowalniczą, regionalną, sezonową itp. produktów – wzorców skalowania.
Stosowane w omawianych materiałach anglojęzyczne określenia cech ułatwiają podejmowanie
ocen AEA, wspierając semantycznie werbalny
opis słuchowych wrażeń klasyfikacyjnych, ale
tylko w przypadku konsumentów, których językiem rodzimym jest angielski. Ten fakt znacznie utrudnia bezpośrednią adaptację systemu
w innych strefach językowych. Na przykład w rodzimej literaturze przedmiotu, mimo zaawansowanych badań instrumentalnych dotyczących akustycznej emisji produktów spożywczych [12, 17],
brakuje polskojęzycznego systemu ocen audio-sensorycznych, dającego podstawy do szkolenia
odpowiednich zespołów ekspertów, jak również
do przeprowadzania zestawień korelacyjnych
eksperckich i instrumentalnych wskaźników ocen
AEA żywności. Mając powyższe na uwadze, podjęto próbę opracowania uniwersalnego systemu
analizy sensorycznej akustyczno-emisyjnych właściwości produktów spożywczych, z jego weryfikacją w wersji polskojęzycznej.
2. MATERIAŁ I METODY BADAŃ
2.1 Założenia wstępne
W ramach prac wstępnych nad wspomnianym
systemem przeprowadzono badania ankietowe,
w których poproszono polskojęzyczną grupę 55
osób (37 kobiet i 18 mężczyzn) w wieku od 20 do
50 lat o określenie (nazwanie lub charakterystykę opisową) wrażeń słuchowych towarzyszących
konsumpcji wybranych produktów aktywnych
akustycznie (chipsy, krakersy, wafelki nadziewane, herbatniki, orzeszki, paluszki słone, chrupki
kukurydziane). Uzyskane w ankietach odpowiedzi cechowała swoista niejednorodność polegająca na tym, że w niektórych zapisach stosowano
określenia pochodzące od rzeczowników zmysłowych słuchu, takich na przykład jak trzask, zgrzyt
lub szelest, zaś w większości używano charakterystyk dźwiękowo-skojarzeniowych określanych np.
jako odgłosy chodzenia po ściółce leśnej, zmarzniętym śniegu, żwirze lub łamania makaronu,
kości, gałązek, albo zgniatania papieru, folii itp.
Powyższy wynik ankiety sugeruje, że subiektywna
ocena charakteru wrażeń dźwiękowych wywołanych emisją akustyczną spożywanych produktów wynika głównie ze skojarzeń z wrażeniami
dźwiękowymi natury ogólnej, doświadczanymi
w dotychczasowym życiu konsumenta, oraz z ich
nazwami formułowanymi w języku rodzimym.
Przyjęto zatem, że takie psychiczne procesy kojarzeniowe zjawisk dźwiękowych mogą być zastosowane, zgodnie z zasadami semantyki, przy werbalizacji nazw, a zarazem i definiowaniu charakterystycznych cech AEA produktów spożywczych.
I odwrotnie, założono, że identyfikacja przez osobę oceniającą nazwanej w określony sposób cechy dźwiękowej danego produktu polega na intuicyjnym odniesieniu aktualnie odbieranego wrażenia słuchowego do szablonów percepcji zjawisk
akustycznych utrwalonych w pamięci i zakodowanych pod nazwami pochodzącymi od stosowanych w danym języku rzeczowników zmysłowych
słuchu, takich na przykład jak w języku polskim
trzask, zgrzyt, chrzęst itp.
W związku z powyższym na podstawie analizy wymienionych wcześniej zapisów ankietowych sformułowano polskojęzyczne nazwy podstawowych
cech aktywnych akustycznie produktów spożywczych jako chrupliwość, chrzęstliwość i trzaskliwość oraz zgrzytliwość i szelestliwość, które bezpośrednio odnoszą się do polskich rzeczowników,
lecz dotychczas nie były stosowane w rodzimej
Audio-sensoryczna intuicyjna analiza akustyczno-emisyjnej
ABiDaktywności
3/2016 produktów spożywczych
148
149
literaturze. Uznano przy tym, że tak sformułowane nazwy zawierają w swojej treści definicje
poszczególnych cech, które są intuicyjnie czytelne dla osób władających językiem polskim jako
językiem rodzimym. Wcześniej omawiane anglojęzyczne określenia crispness, crunchiness oraz
crackliness wydają się być semantycznie analogiczne odpowiednio z trzema pierwszymi wyżej
zaproponowanymi nazwami cech AEA w języku
polskim. Analogony wyrażeń zgrzytliwość i szelestliwość w anglojęzycznej literaturze przedmiotu
nie są używane, prawdopodobnie ze względu na
ich negatywny percepcyjnie wydźwięk, z reguły eliminujący produkty o takich cechach z grupy artykułów żywnościowych. To spostrzeżenie
może jednak wskazywać na istotne znaczenie
cech identyfikowanych jako zgrzytliwość i szelestliwość w sumarycznej ocenie jakości produktów
potencjalnie przeznaczanych do spożycia. Wydaje się zatem celowe wprowadzenie w najbliższej
przyszłości również tych wskaźników do sensorycznych, a zwłaszcza instrumentalnych systemów ocen jakości żywności, szczególnie istotnych
z punktu widzenia akceptowalności konsumenckiej nowych asortymentów produktów spożywczych.
Przy ocenie AEA produktów spożywczych poza
identyfikacją konkretnej cechy niezbędne jest
określenie „ilościowego wskaźnika udziału” tej
cechy w sygnale akustycznym podlegającym percepcji podczas typowych czynności konsumpcyjnych. W związku z tym, że dany sygnał może
mieć bardzo złożoną strukturę, uwarunkowaną
zarówno teksturą testowanego produktu, jak i superpozycją sygnałów składowych dochodzących
do centrów percepcji różnymi kanałami transmisji (głównie kostnej i powietrznej [16]), pytanie
o poziom ekspresji danej cechy (np. o poziom
trzaskliwości lub chrupliwości) wydaje się bardziej
czytelne niż na przykład pytanie o poziom głośności. W badaniach Chauvina i współpracowników
[2] przy tworzeniu skal normatywnych poziomu
ekspresji poszczególnych cech AEA produktów
spożywczych przyjęto zasadę, według której wartości wskaźników krańcowych oraz pośrednich
określał w 15-stopniowej skali zespół ekspertów,
arbitralnie odnosząc ustalone wartości wskaźników do poziomów ekspresji poszczególnych cech
w produktach uznanych za wzorce. Może to być
metoda zawodna w związku z bardzo prawdopodobną zmiennością nie tylko właściwości produktów traktowanych jako wzorcowe, ale i zmienno149
150
ścią warunków otoczenia (np. poziomu i widma
hałasu), w których prowadzi się skalowanie i testowanie.
Metodą bardziej obiecującą może okazać się metoda intuicyjnego skalowania, w której poziomy
ekspresji poszczególnych cech AEA badanych
produktów są określane w ramach np. 10-stopniowej skali przez osobę oceniającą, która antycypując maksymalny poziom ekspresji danej
cechy, przypisuje mu notę 10, natomiast notę 1
odnosi do intuicyjnie przewidywanego poziomu
sygnału niepodlegającego selektywnej percepcji
słuchowej w danych warunkach. Zwerbalizowane
stopnie tej skali można określić na przykład jako
dźwięki odpowiednio: 1 – ledwie słyszalne i z trudem identyfikowalne (powyżej progu słyszalności); 2 – słabo słyszalne, identyfikowalne; 3 – bardzo ciche; 4 – ciche; 5 – niezbyt ciche; 6 – średnio
głośne; 7 – głośne; 8 – bardzo głośne; 9 – nieznośnie głośne, identyfikowalne; 10 – nieznośnie
głośne i z trudem identyfikowalne (poniżej progu dyskomfortu słuchowego). Odpowiedź na pytanie, czy intuicyjnie określane stopnie ekspresji
danej cechy są skorelowane z definiowaną w psychoakustyce głośnością tych składowych sygnału
dźwiękowego, które w odbiorze sensorycznym są
związane z identyfikowaną cechą AEA testowanego produktu, wymaga weryfikacji doświadczalnej.
Wyniki powyższych rozważań dają podstawy do
podjęcia próby opracowania nowej metody organoleptycznego testowania akustyczno-emisyjnych
właściwości produktów spożywczych, jako systemu Audio-Sensorycznej Intuicyjnej Analizy (ASIA),
polegającego głównie na skojarzeniowej metodzie
werbalnego definiowania audialnych cech produktów, a następnie na intuicyjno-kojarzeniowej
ich identyfikacji oraz ilościowej charakterystyce
podczas testów sensorycznych. Kryteria doboru
kluczowych cech AEA produktów oraz zasady
formułowania nazw wskazanych cech są w tym
systemie warunkowane względami kulturowymi
i językowymi społeczności, których ASIA dotyczy.
Wskaźniki ilościowe stopnia ekspresji poszczególnych cech w podlegających ocenie sygnałach
emisji akustycznej są w proponowanym systemie
określane na skali z intuicyjnie antycypowanymi
krańcowymi punktami odniesienia, których percepcyjna identyfikacja przez człowieka wydaje
się mieć charakter uniwersalny, wynosząc około 120 dB SPL (Sound Pressure Level) dla granicy górnej słyszalności oraz około 2 dB ponad poziomem szumu otoczenia [14] dla granicy dolnej.
ABiD 3/2016
Proponowany system ASIA w założeniu jest więc
systemem metodycznie uniwersalnym w zakresie
atrybutów psychologicznych i fizjologicznych człowieka, natomiast lokalnym w zakresie atrybutów
kulturowych i językowych różnych społeczności.
2.2 Weryfikacja systemu ASIA
Specyfika metodyczna proponowanego systemu
audio-sensorycznej analizy żywności jest warunkowana głównie względami językowymi, co w istniejących okolicznościach ogranicza możliwość
weryfikacji doświadczalnej systemu do wersji
polskojęzycznej. Z uprzednio wyłonionego zbioru
podstawowych cech AEA produktów spożywczych
do analizy audio-sensorycznej przeprowadzanej
przez polskojęzyczny zespół oceniający wybrano
cechy zdefiniowane określeniami chrupliwość,
trzaskliwość i chrzęstliwość, które są analogonami nazw odpowiednich atrybutów uznawanych
za pożądane w anglojęzycznych systemach audio-sensorycznych ocen żywności.
Do badań wybrano zbiór kilkunastu komercyjnych, reprezentatywnych i popularnych w Polsce
suchych artykułów spożywczych pochodzenia
roślinnego. Ocenie poddano łącznie 13 różnych
produktów o maksymalnie zróżnicowanej teksturze: wafle kakaowe nadziewane, chipsy, paluszki
zbożowe, herbatniki korzenne, chlebek ekstrudowany, krakersy, paluszki słone, wafle ryżowe,
sucharki zbożowe, herbatniki Petit Beurre, płatki
kukurydziane, orzeszki ziemne solone, orzeszki
ziemne w panierce. Wszystkie produkty były pobierane bezpośrednio przed oceną sensoryczną
z oryginalnie zamkniętych opakowań.
W nawiązaniu do istoty podstawowych założeń
systemu ASIA zespół oceniający stanowiła polskojęzyczna grupa osób (13 kobiet i 2 mężczyzn
w wieku ok. 23 lat), nieszkolonych oraz wcześniej nieinformowanych o proceduralnych zasadach testu. Ocenę sensoryczną wykonywano
w profesjonalnej sali wyposażonej w odosobnione stanowiska, ograniczające bezpośredni przekaz
sygnałów dźwiękowych. Testy przeprowadzano
według scenariusza przygotowanego przez osobę
prowadzącą. W tym zakresie rola osoby prowadzącej testy ograniczała się do wskazania potrzeby skojarzenia wyrażenia językowego określającego nazwę danej cechy z opisywanym przez to
wyrażenie zjawiskiem, czyli przygotowania się do
identyfikacji ocenianej cechy w oparciu o zasadę
kompleksowej dyskryminacji psychoakustycznej
(wiem, co chcę usłyszeć i tylko to słyszę). Przy tym
uczestników zespołu oceniającego poproszono
o wyrażenie oceny poziomu ekspresji analizowanej cechy, czyli stopnia trzaskliwości, chrupliwości
oraz chrzęstliwości, w postaci wartości liczbowej
na 10-stopniowej skali, odnoszącej się w jakimś
stopniu do wyżej podanego przykładu werbalnego skalowania głośności dźwięków.
Ocenę sensoryczną przeprowadzano w dwóch
etapach. Pierwszy etap oceny obejmował proces
kilkukrotnego odgryzania testowanego produktu,
drugi dotyczył procesu rozdrabniania tego produktu przy zamkniętej jamie ustnej, aż do momentu osiągnięcia gotowości do połknięcia. Przy tym
jako normalne tempo dynamiki oddziaływania
przyjęto 6 ruchów szczęką w czasie 5 sekund. Ponadto uwzględniono wolne oraz szybkie odgryzanie i rozdrabnianie testowanych suchych produktów kruchych. Wynikało to z licznych wcześniejszych sugestii osób oceniających, które zwróciły
uwagę na różnice w odczuciach akustycznych
w zależności od wyżej wymienionych uwarunkowań przeprowadzania testu. Dlatego przyjęto, że
za wolne tempo gryzienia uznaje się 3 ruchy szczęką w czasie 5 sekund, za normalne 6 ruchów/5 s,
a szybkie gryzienie to ruch szczęką około 14 razy
w przeciągu 5 sekund.
2.3 Analiza statystyczna
Uzyskane w rezultacie oceny panelowej wyniki
badań sensorycznych w formie punktowej poddawano analizie statystycznej. Obliczano wartości
średnie punktów oceny dla poszczególnych poziomów czynników zmienności, odchylenia standardowe średnich oraz 95% przedziały ufności.
Do testowania hipotez o wpływie czynników
zmienności na badany efekt zastosowano analizę wariancji, a grupy jednorodne wyznaczano
w oparciu o test Tukeya. Wykorzystano również
test t dla prób niezależnych. Zarówno do analizy wariancji, testu t, jak i tworzenia grup jednorodnych użyto wszystkich wartości punktowych
oceny po ich przekształceniu na pierwiastek kwadratowy. Taki sposób postępowania zalecają Wagner i Błażczak [27] oraz Motulsky [13]. Wyniki
testowania hipotez na wartościach przekształconych odnoszono do nieprzekształconych wartości
punktowych oceny. Do obliczeń użyto Statistica
ver. 11, a rezultaty analizy statystycznej stanowiły
zasadniczą podstawę do wnioskowania.
Audio-sensoryczna intuicyjna analiza akustyczno-emisyjnej
ABiDaktywności
3/2016 produktów spożywczych
151
150
9
f
f
Trzaskliwość (pkt oceny)
8
7
5
4
de
d
6
f
ef
bc
ab
ab
ab
a
Orzeszki w panierce
Orzeszki solone
Płatki kukurydziane
Herbatniki Petit Beurre
Sucharki zbożowe
Wafle ryżowe
Krakersy
Paluszki słone
Chlebek ekstrudowany
Paluszki zbożowe
Herbatniki korzenne
Chipsy
Wafle nadziewane
2
PRODUKT
Rysunek 1 Ocena trzaskliwości wybranych suchych
produktów określona podczas odgryzania w normalnym
tempie (różne litery oznaczają statystycznie istotne różnice
między wartościami średnimi dla p<0,05; n=15)
Figure 1 Crackliness of selected dry products assessed
while biting at a normal rate (different letters denote
a significant difference for means at p<0.05; n=15)
151
152
8
7
6
5
4
3
Orzeszki w panierce
Płatki kukurydziane
Sucharki zbożowe
Herbatniki Petit Beurre
Wafle ryżowe
Paluszki słone
Krakersy
Chlebek ekstrudowany
Herbatniki korzenne
Paluszki zbożowe
Chipsy
1
Orzeszki solone
2
PRODUKT
– wolne tempo odgryzania;
– szybkie tempo odgryzania
Rysunek 2 Ocena trzaskliwości wybranych suchych
produktów w zależności od szybkości odgryzania produktu
(różne litery oznaczają statystycznie istotne różnice między
wartościami średnimi dla p<0,05; n=15)
Figure 2 Crackliness of selected dry products assessed
according to the rate of biting (different letters denote
a significant difference for means at p<0.05; n=15)
cd
cd
3
1
9
Wafle nadziewane
Pierwsza seria badań dotyczyła oceny sensorycznej dokonywanej podczas normalnego ruchu
szczęk osób oceniających. Wyniki tych badań
przedstawiono na rysunkach 1, 3, 5, 7, 9 i 11.
Naniesione na tych rysunkach markery literowe
(a-h) określają zróżnicowanie ocen w poszczególnych testach według zasady, zgodnie z którą
te same litery oznaczają brak statystycznie istotnych różnic pomiędzy wartościami średnimi
ocen testowanych produktów (n=15; p<0,05).
Na podstawie Rysunku 1 stwierdzić można duże
zróżnicowanie ocen wskazanych przez panel oceniający pomiędzy poszczególnymi produktami
podczas odgryzania. Średnie wartości ocen cechy trzaskliwości mieściły się między 2,71 a 8,44
punktu. Wskazać można grupę pięciu wyrobów,
dla których analizowana cecha oceniona została poniżej 4 punktów. Są to wyroby w kolejności
od najmniejszej przyznanej wartości punktów:
krakersy (2,71), herbatniki Petit Beurre (2,94),
orzeszki ziemne solone (3,10), wafle nadziewane
(3,29) oraz ryżowe (3,85). Wyróżnić można także
grupę czterech produktów o wysokich ocenach
omawianej cechy. Przede wszystkim są to sucharki zbożowe (8,44), następnie orzeszki ziemne
w panierce (7,42) oraz herbatniki korzenne (7,15)
i płatki kukurydziane (6,87).
Na podstawie wyników testu HSD Tukeya stwierdzono statystycznie istotny wpływ szybkości odgryzania produktów na ocenę trzaskliwości. Na
Rysunku 2 zobrazowano wpływ tempa odgryzania zbadanych produktów na wartości wskaźników powyższej cechy. Obliczone wartości średnie
dla wszystkich produktów wskazują, że szybkie
odgryzanie generalnie sprzyja uzyskaniu wyższej
średniej oceny, przeciętnie o ponad 9%, w odniesieniu do ocen trzaskliwości podczas wolnego odgryzania.
Trzaskliwość (pkt oceny)
3. WYNIKI I DYSKUSJA
Należy przypuszczać, że efekt ten jest wynikiem
ujawnienia się właściwości reologicznych badanych produktów. Przy szybkim ruchu szczęką, gdy
zwiększa się prędkość oddziaływania na próbę,
rozproszeniu ulega mniejsza część mechanicznej
energii oddziaływań, co prowadzi do wzrostu natężenia emisji akustycznej. Wyraźny wpływ wzrostu szybkości odgryzania na wartość wskaźnika
trzaskliwości obserwuje się w przypadku produktów o niskich wskaźnikach AEA, jak np. wafle nadziewane, krakersy czy wafle ryżowe. W przypadku produktów charakteryzujących się głośnym
dźwiękiem podczas odgryzania te różnice nie są
tak znaczące. Dotyczy to takich produktów jak sucharki zbożowe i herbatniki korzenne.
W przypadku drugiej cechy chrupliwości wskazać
można trzy produkty o istotnie wyższych ocenach
ABiD 3/2016
de
bcd
a
Orzeszki w panierce
Orzeszki solone
Płatki kukurydziane
Sucharki zbożowe
Herbatniki Petit Beurre
– szybkie tempo odgryzania
Rysunek 4 Ocena chrupliwości wybranych suchych
produktów w zależności od szybkości odgryzania kawałków
produktu (różne litery oznaczają statystycznie istotne
różnice między wartościami średnimi dla p<0,05; n=15)
Figure 4 Crispness of selected dry products assessed according to the rate of biting (different letters denote
a significant difference for means at p<0.05; n=15)
9
f
8
ef
cd
6
5
4
def
def
7
cde
c
bc
bc
ab
ab
ab
a
3
Orzeszki solone
Orzeszki w panierce
Płatki kukurydziane
Sucharki zbożowe
Herbatniki Petit Beurre
1
Wafle ryżowe
2
Paluszki słone
Na podstawie globalnej oceny statystycznej nie
stwierdzono istotnego wpływu szybkości odgryzania na wskaźniki chrupliwości. Średni wzrost wartości analizowanej cechy przy szybkim odgryzaniu
był większy o niecałe 3%, co wynika z faktu, że
w przypadku paluszków zbożowych, paluszków
słonych oraz herbatników Petit Beurre oceniający wyżej ocenili chrupliwość przy wolnym tempie
odgryzania (Rys. 4). Wyżej wymienione produkty
emitują dźwięki o stosunkowo niskim poziomie
głośności ocenianej podczas odgryzania. Ten niski
poziom może wynikać między innymi z obniżenia
zdolności człowieka do detekcji dźwięków trwających krócej niż 200 ms [14]. Efekt uwarunkowań
detekcji dźwięku dziedziną czasu trwania sygnału
może być jednym z czynników pozwalających lepiej rozróżnić oceniane cechy.
Trzecia z cech zbadanych produktów – chrzęstliwość – oceniana była w skali punktowej od 2,50
do 7,73. Można wyróżnić cztery wyroby o bardzo
niskiej ocenie, tj. krakersy (2,50), wafle ryżowe
(3,13), herbatniki Petit Beurre (3,19) i wafle kakaowe (3,21) (Rys. 5). Podobnie jak w przypadku
oceny trzaskliwości i chrupliwości, także można
wskazać grupę produktów o wyraźnie wyższej
– wolne tempo odgryzania;
Wafle nadziewane
Rysunek 3 Ocena chrupliwości wybranych suchych
produktów określona podczas odgryzania w normalnym
tempie (różne litery oznaczają statystycznie istotne różnice
między wartościami średnimi dla p<0,05; n=15)
Figure 3 Crispness of selected dry products assessed
while biting at a normal rate (different letters denote
a significant difference for means at p<0.05; n=15)
PRODUKT
Chrzęstliwość (pkt oceny)
PRODUKT
Wafle ryżowe
Orzeszki w panierce
Orzeszki solone
Płatki kukurydziane
Herbatniki Petit Beurre
Sucharki zbożowe
Wafle ryżowe
Paluszki słone
Krakersy
Chlebek ekstrudowany
Paluszki zbożowe
Herbatniki korzenne
Chipsy
1
Wafle nadziewane
2
Paluszki słone
1
3
Krakersy
2
Chlebek ekstrudowany
a
3
Krakersy
4
abc
Chlebek ekstrudowany
abc
ab
4
Herbatniki korzenne
cd
5
Herbatniki korzenne
6
5
ef g
def
Paluszki zbożowe
7
6
Paluszki zbożowe
f gh
7
Chipsy
Chrupliwość (pkt oceny)
8
gh
8
Wafle nadziewane
h
9
Chipsy
9
ocenie średniej dotyczącej chrzęstliwości. Są to:
płatki kukurydziane (6,10), orzeszki panierowane
(6,58), herbatniki korzenne (6,63) oraz sucharki
zbożowe (7,73).
Chrupliwość (pkt oceny)
od pozostałych prób, tj. sucharki zbożowe (8,21),
orzeszki panierowane (7,71) i herbatniki korzenne (6,83) (Rys. 3). Z drugiej strony stwierdzono
grupę produktów o stosunkowo niskiej ocenie
mieszczącej się w zakresie od 2,65 (krakersy) do
3,73 punktu (wafle ryżowe).
PRODUKT
Rysunek 5 Ocena chrzęstliwości wybranych suchych
produktów określana podczas odgryzania w normalnym
tempie (różne litery oznaczają statystycznie istotne różnice
między wartościami średnimi dla p<0,05; n=15)
Figure 5 Crunchiness of selected dry products assessed
while biting at a normal rate (different letters denote
a significant difference for means at p<0.05; n=15)
Podobnie jak przy globalnej analizie statystycznej poprzedniej cechy, nie stwierdzono istotnego
wpływu szybkości odgryzania na chrzęstliwość.
Wzrost średniej wartości analizowanej cechy przy
szybkim odgryzaniu był większy o nieco ponad
Audio-sensoryczna intuicyjna analiza akustyczno-emisyjnej
ABiDaktywności
3/2016 produktów spożywczych
153
152
Drugi z etapów oceny sensorycznej dokonywany
podczas rozdrabniania wykazuje duże zróżnicowanie w otrzymanych wynikach pomiędzy poszczególnymi produktami. W przypadku trzaskliwości wyróżniają się cztery wyroby, które zostały ocenione od 6,4 (płatki kukurydziane) do 8,5
punktu (sucharki zbożowe) (Rys. 7). Jednocześnie
wskazać można pięć wyrobów o niskiej ocenie
cechy (poniżej 3 punktów), do której zaliczono:
wafle nadziewane i ryżowe, krakersy, herbatniki
Petit Beurre oraz orzeszki solone.
9
ef
f
8
Trzaskliwość (pkt oceny)
2%. Produkty, które z reguły odznaczają się wyższymi wartościami wskaźników AEA podczas odgryzania, takie jak sucharki zbożowe, herbatniki
korzenne, orzeszki w panierce, chipsy oraz płatki
kukurydziane, przy szybszym tempie ich odgryzania również uzyskały wyższą ocenę wskaźnika chrzęstliwości (Rys. 6). Przy tym zaskakujące
i sprzeczne z zasadami reologii mogły się wydawać dużo niższe oceny chrzęstliwości nadawane przy szybkim odgryzaniu solonym orzeszkom
ziemnym (o ok. 80%) oraz paluszkom (o ok. 30%)
w porównaniu z ocenami uzyskiwanymi podczas
wolnego tempa odgryzania. Przypuszczalnie jest
to skutek specyficznego składu tych produktów,
odznaczających się obecnością na ich powierzchni kryształków soli, która może być źródłem charakterystycznego efektu chrzęszczenia dominującego podczas wolnego odgryzania wymienionych
produktów.
ef
de
7
bc
bc
5
4
cd
cd
6
ab
a
a
a
a
3
Orzeszki solone
Orzeszki w panierce
Płatki kukurydziane
Wafle ryżowe
Sucharki zbożowe
Paluszki słone
Krakersy
PRODUKT
4
3
Orzeszki w panierce
Orzeszki solone
Płatki kukurydziane
Herbatniki Petit Beurre
Sucharki zbożowe
Wafle ryżowe
Paluszki słone
Krakersy
Chlebek ekstrudowany
Paluszki zbożowe
Herbatniki korzenne
Chipsy
Wafle nadziewane
2
1
Herbatniki Petit Beurre
5
Chlebek ekstrudowany
6
Herbatniki korzenne
7
Paluszki zbożowe
Chrzęstliwość (pkt oceny)
8
Chipsy
1
9
Wafle nadziewane
2
Rysunek 7 Ocena trzaskliwości wybranych suchych
produktów określona podczas rozdrabniania w normalnym
tempie (różne litery oznaczają statystycznie istotne różnice
między wartościami średnimi dla p<0,05; n=15)
Figure 7 Crackliness of selected dry products assessed
while crushing at a normal rate (different letters denote
a significant difference for means at p<0.05; n=15)
PRODUKT
– wolne tempo odgryzania;
– szybkie tempo odgryzania
Rysunek 6 Ocena chrzęstliwości wybranych suchych
produktów w zależności od szybkości odgryzania kawałków
produktu (różne litery oznaczają statystycznie istotne
różnice między wartościami średnimi dla p<0,05; n=15)
Figure 6 Crunchiness of selected dry products assessed
according to the rate of biting (different letters denote
a significant difference for means at p<0.05; n=15)
Na podstawie wyników otrzymanych podczas
odgryzania można wskazać wspólną grupę czterech produktów (sucharki zbożowe, orzeszki
w panierce, herbatniki korzenne, płatki kukurydziane), które wykazują najwyższe oceny punktowe przyznane dla wszystkich badanych cech akustycznych. Stwierdzono, że średnie wartości przyznawanych ocen stopniowo maleją o około 2%
i 10% odpowiednio dla chrupliwości (7,32 pkt.)
i chrzęstliwości (6,76 pkt.) określone względem
pierwszej z cech, czyli trzaskliwości (7,47 pkt.).
153
154
Stwierdzono statystycznie istotny wpływ szybkości żucia na ocenę poziomu ekspresji poszczególnych cech sensorycznych. Dla większości prób, podobnie jak we wcześniej opisanych testach, zaobserwowano, że im szybciej rozdrabniano kawałki
badanych produktów w jamie ustnej, tym wyższy
był poziom oceny danej cechy sensorycznej (Rys.
8). Szczególnie duży wzrost ocen trzaskliwości (od
50% do 80%) stwierdzono w przypadku chipsów
i orzeszków solonych. Jest jednak grupa wyrobów, gdzie ten wpływ był mały (paluszki zbożowe, herbatniki korzenne, chlebek ekstrudowany,
sucharki zbożowe, płatki kukurydziane, orzeszki
panierowane) lub wręcz odwrotny (wafle nadziewane, paluszki słone, wafle ryżowe, herbatniki
Petit Beurre). Można przypuszczać, że produkty
takie jak wafle, krakersy, paluszki słone czy herbatniki podczas szybkiego przeżuwania podlegały intensywnemu nawilżaniu, co prowadziło do
ABiD 3/2016
zmian właściwości reologicznych, obniżających
ich aktywność akustyczno-emisyjną [1, 11, 15].
9
7
6
5
4
9
3
8
Podczas oceny chrupliwości wysoką ocenę, tj. powyżej 8, uzyskały orzeszki w panierce oraz sucharki zbożowe (Rys. 9). Z kolei wafle nadziewane,
krakersy, wafle ryżowe, herbatniki Petit Beurre
i orzeszki solone zostały ocenione w skali od 2,5
Chrupliwość (pkt oceny)
7
ef
def
6
cde
cd
bc
5
4
gh
h
fg
ab
ab
ab
a
a
3
Orzeszki w panierce
Orzeszki solone
Płatki kukurydziane
Herbatniki Petit Beurre
Sucharki zbożowe
Wafle ryżowe
Paluszki słone
Krakersy
Chlebek ekstrudowany
Paluszki zbożowe
Herbatniki korzenne
Chipsy
Wafle nadziewane
2
1
5
4
3
PRODUKT
Rysunek 9 Ocena chrupliwości wybranych suchych
produktów określona podczas rozdrabniania w normalnym
tempie (różne litery oznaczają statystycznie istotne różnice
między wartościami średnimi dla p<0,05; n=15)
Figure 9 Crispness of selected dry products assessed
while crushing at a normal rate (different letters denote
a significant difference for means at p<0.05; n=15)
Orzeszki w panierce
Orzeszki solone
Płatki kukurydziane
Herbatniki Petit Beurre
Sucharki zbożowe
Wafle ryżowe
Krakersy
Paluszki słone
Chlebek ekstrudowany
Herbatniki korzenne
1
Chipsy
Rysunek 8 Ocena trzaskliwości wybranych suchych
produktów w zależności od szybkości rozdrabniania
kawałków produktu (różne litery oznaczają statystycznie
istotne różnice między wartościami średnimi
dla p<0,05; n=15)
Figure 8 Crackliness of selected dry products assessed
according to the rate of crushing product pieces
(different letters denote a significant difference
for means at p<0.05; n=15)
8
6
Paluszki zbożowe
– szybkie tempo rozdrabniania
9
7
2
PRODUKT
– wolne tempo rozdrabniania;
Chrupliwość (pkt oceny)
Orzeszki w panierce
Orzeszki solone
Płatki kukurydziane
Herbatniki Petit Beurre
Sucharki zbożowe
Wafle ryżowe
Paluszki słone
Krakersy
Chlebek ekstrudowany
Paluszki zbożowe
Herbatniki korzenne
Chipsy
1
Wafle nadziewane
2
Wafle nadziewane
Trzaskliwość (pkt oceny)
8
do 3,4 punktu. W ocenie globalnej nie stwierdzono istotnego wpływu szybkości rozdrabniania na
analizowaną cechę. Zauważyć jednak można wyraźny wpływ tempa gryzienia na uzyskane wyniki
w przypadku chipsów, herbatników korzennych,
chlebka ekstrudowanego i płatków kukurydzianych (Rys. 10).
PRODUKT
– wolne tempo rozdrabniania;
– szybkie tempo rozdrabniania
Rysunek 10 Ocena chrupliwości wybranych suchych
produktów w zależności od szybkości rozdrabniania
kawałków produktu (różne litery oznaczają statystycznie
istotne różnice między wartościami średnimi
dla p<0,05; n=15)
Figure 10 Crispness of selected dry products assessed
according to the rate of crushing product pieces
(different letters denote a significant difference
for means at p<0.05; n=15)
W grupie produktów ocenianych pod względem
cechy chrzęstliwości znalazły się cztery wyroby
o ocenie poniżej 3 punktów (Rys. 11). Były to wafle nadziewane, orzeszki solone, krakersy i wafle
ryżowe. Największą ilość punktów otrzymały sucharki zbożowe (8,3) i orzeszki w panierce (7,5).
Stwierdzono istotny statystycznie wpływ tempa
rozdrabniania na oceniane cechy sensoryczne.
Szczególnie istotny wpływ zauważono w przypadku herbatników korzennych i płatków kukurydzianych, a w dalszej kolejności orzeszków w panierce, chlebka ekstrudowanego i chipsów (Rys. 12).
W przypadku paluszków zbożowych, krakersów,
wafli ryżowych i herbatników Petit Beurre wolne gryzienie sprzyjało uzyskaniu przez te wyroby
nieco wyższej oceny punktowej niż przy szybkim
rozdrabnianiu.
Audio-sensoryczna intuicyjna analiza akustyczno-emisyjnej
ABiDaktywności
3/2016 produktów spożywczych
154
155
9
i
hi
Chrzęstliwość (pkt oceny)
8
gh
7
fg
ef g
6
5
4
def
cde
bcd
abc
abc
ab
a
a
3
Orzeszki w panierce
Orzeszki solone
Płatki kukurydziane
Herbatniki Petit Beurre
Sucharki zbożowe
Krakersy
Paluszki słone
Chlebek ekstrudowany
Promyczki
kresowe
Paluszki zbożowe
Herbatniki korzenne
Chipsy
Wafle nadziewane
1
Wafle ryżowe
2
PRODUKT
Rysunek 11 Ocena chrzęstliwości wybranych suchych
produktów określona podczas rozdrabniania w normalnym
tempie (różne litery oznaczają statystycznie istotne różnice
między wartościami średnimi dla p<0,05; n=15)
Figure 11 Crunchiness of selected dry products assessed
while crushing at a normal rate (different letters denote
a significant difference for means at p<0.05; n=15)
9
Chrzęstliwość (pkt oceny)
8
7
6
5
rozrzutu poddanych ocenie produktów dla poszczególnych cech. Wyroby ponumerowano według poniższej kolejności: 1. Sucharki zbożowe;
2. Chipsy; 3. Chlebek ekstrudowany; 4. Herbatniki
korzenne; 5. Herbatniki Petit Beurre; 6. Krakersy;
7. Orzeszki w panierce; 8. Orzeszki ziemne solone; 9. Paluszki słone; 10. Płatki kukurydziane;
11. Paluszki zbożowe; 12 Wafle kakaowe nadziewane; 13. Wafle ryżowe.
Na rysunku 13 a, b i c przedstawiono wykresy
rozrzutu wartości ocen uzyskanych dla poszczególnych produktów oraz korelacje rang Spermana sporządzone dla badanych cech sensorycznych. Zauważyć można najwyższą wartość współczynnika korelacji rangowej określonej dla trzaskliwości, która wyniosła 0,966 (p<0,05). Druga
z ocenianych cech – chrupliwość – charakteryzowała się nieco większym rozrzutem, o czym
świadczy mniejsza wartość współczynnika korelacji rangowej (0,945). Ostatnia z badanych cech,
czyli chrzęstliwość, wykazała największy rozrzut
wyrobów względem prostej dopasowania. Stwierdzono także najniższą wartość współczynnika korelacji rangowej wynoszącą 0,857.
a) trzaskliwość (crackliness)
4
9
3
2
PRODUKT
– szybkie tempo rozdrabniania
Rysunek 12 Ocena chrzęstliwości wybranych suchych
produktów w zależności od szybkości rozdrabniania
(różne litery oznaczają statystycznie istotne różnice
między wartościami średnimi dla p<0,05; n=15)
Figure 12 Crunchiness of selected dry products assessed
according to the rate of crushing product pieces
(different letters denote a significant difference
for means at p<0.05; n=15)
Jednym z celów przeprowadzonej analizy sensorycznej była próba wskazania produktów, które
najlepiej charakteryzują trzy analizowane cechy
sensoryczne. Wybór takich produktów może pozwolić na wskazanie ich jako wyrobów odniesienia w dalszych pracach nad stworzeniem urządzenia elektronicznego pozwalającego zmierzyć
cechy mechaniczno-akustyczne chrupkich wyrobów. W tym celu przeprowadzono analizę korelacji, która pozwoliła na sporządzenie wykresów
155
156
4
10
6
2 3
5
9
11
4
5
3
8
6
2
2
12
13
3
4
5
6
7
8
9
Trzaskliwość O
b) chrupliwość (crispness)
9
R=0,945
8
1
7
7
Chrupliwość R
– wolne tempo rozdrabniania;
7
7
Trzaskliwość R
Orzeszki w panierce
Orzeszki solone
Płatki kukurydziane
Herbatniki Petit Beurre
Sucharki zbożowe
Wafle ryżowe
Paluszki słone
Krakersy
Chlebek ekstrudowany
Paluszki zbożowe
Herbatniki korzenne
Chipsy
Wafle nadziewane
1
1
R=0,966
8
4
10
6
2
5
11
4
8
3
2
3
9
6
2
5
13
12
3
4
5
6
7
8
9
Chrupliwość O
ABiD 3/2016
3. WNIOSKI
c) chrzęstliwość (crunchiness)
9
R=0,857
8
1
7
7
Chrzęstliwość R
4
6
10
2
3
5
9
4
11
5
13
3
2
6
2
8
12
3
4
5
6
7
8
Chrzęstliwość O
Rysunek 13 Wykresy rozrzutu oraz korelacje porządku
rang Spermana dla badanych cech sensorycznych
wybranych produktów (n=13, p<0,05) (1-13 numery
badanych produktów)
Figure 13 Scatterplots and Spearman’s rank-order
correlation for sensory traits of selected products
(n=13, p<0.05) (1-13 numbers of products tested)
Liniowa, wysoce skorelowana współzależność
ocen poziomu ekspresji cech określanych podczas odgryzania oraz rozdrabniania świadczy
o jednoznaczności intuicyjnego wyboru ocenianej cechy, niezależnie od sposobu oddziaływania
na testowany produkt. Ponadto, na podstawie
powyższych wykresów można uszeregować produkty od najlepszego do najgorszego dopasowania do prostej i wskazać wyroby, które najlepiej
charakteryzują poszczególne cechy (Tab. 1).
Na podstawie wyników wstępnych badań ankietowych stwierdzono, że subiektywna ocena wrażeń
dźwiękowych wywoływanych emisją akustyczną
konsumowanych produktów opiera się głównie
na skojarzeniach z wrażeniami dźwiękowymi natury ogólnej percypowanymi w życiu codziennym
człowieka.
Opracowana na bazie powyższej hipotezy i częściowo przetestowana w pracy metoda audio-sensorycznej intuicyjnej analizy (ASIA) okazuje
się efektywnym narzędziem badania akustyczno-emisyjnych właściwości produktów, zarówno
w zakresie audialnej charakterystyki jakościowej, związanej z identyfikacją cech trzaskliwości,
chrupliwości oraz chrzęstliwości, jak również charakterystyki ilościowej, wynikającej z możliwości
liczbowego określenia poziomu ekspresji każdej
z wymienionych cech.
Zestawienia rankingowe produktów w zbiorach
analizowanych cech, oparte na kryterium adekwatności wskaźnika oceny tej samej cechy podczas odgryzania oraz rozdrabniania, wyłaniają
produkty odznaczające się dominacją określonej
cechy, które w związku z tym mogą być stosowane
podczas szkoleń zespołów oceniających teksturę
i jakość produktów spożywczych. Przy konstrukcji
takich zestawień należy jednak mieć na uwadze
ograniczenia zasady adekwatności, wynikające na
przykład z nawykowych zróżnicowań prędkości
Tabela 1 Wykaz produktów, które najlepiej opisują cechy sensoryczne (trzaskliwość, chrupliwość i chrzęstliwość)
z uwzględnieniem dopasowania do danej cechy sensorycznej
Table 1 A list of products which best describe the sensory traits of crackliness, crispness and crunchiness,
including fitting with a particular sensory trait
Skala oceny cechy
Trzaskliwość
Chrupliwość
Chrzęstliwość
Najlepsze dopasowanie
Chipsy
Orzeszki solone
Paluszki słone
Wafle nadziewane
Sucharki zbożowe
Paluszki zbożowe
Herbatniki korzenne
Płatki kukurydziane
Krakersy
Chlebek ekstrudowany
Wafle ryżowe
Orzeszki w panierce
Herbatniki P-B
Chipsy
Herbatniki P-B
Chlebek ekstrudowany
Sucharki zbożowe
Herbatniki korzenne
Płatki kukurydziane
Wafle ryżowe
Paluszki słone
Paluszki zbożowe
Orzeszki w panierce
Krakersy
Wafle nadziewane
Orzeszki solone
Chlebek ekstrudowany
Paluszki słone
Herbatniki korzenne
Chipsy
Płatki kukurydziane
Wafle nadziewane
Paluszki zbożowe
Sucharki zbożowe
Wafle ryżowe
Herbatniki P-B
Krakersy
Orzeszki w panierce
Orzeszki solone
Najgorsze dopasowanie
Audio-sensoryczna intuicyjna analiza akustyczno-emisyjnej
ABiDaktywności
3/2016 produktów spożywczych
156
157
odgryzania i żucia lub zmian właściwości produktów poddawanych intensywnemu nawilżaniu
w jamie ustnej.
Identyfikowany metodą ASIA zespół podstawowych cech dźwiękowych, nazwanych jako trzaskliwość, chrupliwość, chrzęstliwość, zgrzytliwość
i szelestliwość, kształtuje brzmienie sygnału AEA
danego produktu spożywczego, percypowane
zmysłem słuchu konsumenta. Warunkowane
stopniem ekspresji wymienionych cech „barwa”
oraz „siła” brzmienia sygnałów AEA składają się
na uogólniony wskaźnik psychosensorycznej oceny jakości produktów spożywczych w zakresie
właściwości akustycznych.
Badania prowadzone opracowaną metodą charakteryzuje duży zakres uniwersalizmu ocen
w dziedzinie jakościowo-ilościowej charakterystyki akustycznych właściwości produktów spożywczych. Stwarza to podstawy do opracowania
obiektywnych, instrumentalnych systemów analizy tych właściwości, kalibrowanych z uwzględnieniem zbiorów informacji uzyskiwanych metodą
ASIA.
Badania wykonano w ramach projektu rozwojowego Narodowego Centrum Badań i Rozwoju
nr 12 0012 10.
LITERATURA
[1]
Castro-Prada E. M., Primo-Martin C., Meinders M. B. J., Hamer R. J., Van Vliet, T., Relationship
between water activity, deformation speed, and crispness characterization. J. Text. Stud., 2009,
40, 127-156.
[2] Chauvin M. A., Younce F., Ross C., Swanson B., Standard scales for crispness, crackliness and
crunchiness in dry and wet foods: relationship with acoustical determinations. J. Text. Stud., 2008,
39, 345-368.
[3] Dacremont C., Spectral composition of eating sounds generated by crispy, crunchy and crackly
foods. J. Text. Stud., 1995, 26, 27-43.
[4] Dijksterhuis A., Smith P. K., van Baaren R. B., Wigboldus D. H. J., The unconscious consumer: Effects of environment of consumer choice. J. Consumer Psychology, 2005, 15, 193-202.
[5] Dogan H., Kokini J. L., Psychophysical markers for crispness and influence of phase behavior and
structure. J. Text. Stud., 2007, 38, 324-354.
[6] Duizer L. M., Campanella O. H., Barnes G. R. G., Sensory, instrumental and acoustic characteristics
of extruded snack products. J. Text. Stud., 1998, 29, 397-411.
[7] Duizer L. M., A review of acoustic research for studying the sensory perception of crisp, crunchy
and crackly textures. Trends Food Sci. Technol., 2001, 12, 17-24.
[8] Harker F. R., Hallett I. C., Murray S. H., and Carter G., Food-mouth interactions: towards a better
understanding of fruit texture. Acta Hortic., 1998, 464, 461-466.
[9] Lenfant F., Lorent Ch., Pineau N., Hartmann Ch., Martin N., Perception of oral food breakdown.
The concept of sensory trajectory. Appetite, 2009, 52, 659-667.
[10] Luyten H., Plijter J. J., Van Vliet T., Crispy/crunchy crusts of cellular solid foods: a literature review
with discussion. J. Text. Stud., 2004, 35, 445-492.
[11] Marzec A., Lewicki P. P., Ranachowski Z., Influence of water activity on acoustic emission of flat
extruded bread. J. Food Eng., 2007, 79, 410-422.
[12] Marzec A., Ryczywolska A., Błońska A., Lewicki P. P., Analiza korelacji wybranych mechanicznych
i akustycznych właściwości herbatników. Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych, 2012,
571, 87-92.
157
158
ABiD 3/2016
[13] Motulsky H. J., Analyzing data with GraphPad Prism 3. GraphPad Software Inc., San Diego, CA,
1999.
[14] Ozimek E., Dźwięk i jego percepcja: aspekty fizyczne i psychoakustyczne. PWN, W-wa, 2002.
[15] Poliszko S., Klimek D., Moliński W., Acoustic emission activity of rehydrated corn extrudates. In:
Properties of Water in Foods. Warsaw Agric. Univ. Press, W-wa, 1995, 25-30.
[16] Poliszko S., Stangierski J., Matusiak G., Baranowski P. A., Mizgalski I., Szczepka M., The hybrid
analyzer of food products acoustic activity (HAAAPS). IX Międzynarodowa Konferencja Naukowa.
Zakopane, 15-17.10.2013, pp. 20-21.
[17] Poliszko S., Stangierski J., Szczepka M., Matusiak G., Murawka S., Mizgalski I., Metoda korelacyjna sensorycznej i instrumentalnej oceny akustyczno-emisyjnych właściwości produktów spożywczych. ABiD, 2014, 1, 23-32.
[18] Roudant G., Dacremont C., Valles Pamies B., Colas B., Le Meste M., Crispness: a critical review on
sensory and material science approaches. Trends Food Sci. Technol., 2002, 13, 217-227.
[19] Salvador A., Varela P., Sanz T., Fiszman S. M., Understanding potato chips crispy texture by simultaneous fracture and acoustic measurements, and sensory analysis. LWT – Food Sci. Technol.,
2009, 42, 763-767.
[20] Seymour S. K., Hamann D. D., Crispness and crunchiness of selected low moisture foods. J. Text.
Stud., 1988, 19, 79-95.
[21] Surmacka-Szcześniak A., The meaning of textural characteristics – crispness. J. Text. Stud., 1988,
19, 51-59.
[22] Surmacka-Szcześniak A., Texture is a sensory property. Food Quality and Preference, 2002, 13,
215-225.
[23] Van Hecke E., Allaf K., Bouvier J. M., Texture and structure of crispy-puffed food products. II.
Mechanical properties in puncture. J. Text. Stud., 1998, 29, 617-632.
[24] Vickers Z. M., Crispness versus crunchiness – a difference in pitch. J. Text. Stud., 1984a, 15, 157163.
[25] Vickers Z. M., Crackliness relationships of auditory judgements to tactile judgements and instrumental acoustic measurements. J. Text. Stud., 1984b, 15, 49-58.
[26] Vincent J. F. V., Saunders D. E. J., Beyts P., The use of critical stress intensity factor to quantify
„hardness” and „crunchiness” objectively. J. Text. Stud., 2002, 33, 149-159.
[27] Wagner W., Błażczak P., Statystyka matematyczna z elementami doświadczalnictwa. Wyd. AR,
Poznań, 1992.
Audio-sensoryczna intuicyjna analiza akustyczno-emisyjnej
ABiDaktywności
3/2016 produktów spożywczych
159
158