Składniki i Wyposa enie

Świeża Mozzarella
Z 5 litrów mleka
Mozzarella jest wymagającym serem i nie powinien być waszym pierwszym wyborem w przygodzie z
robieniem serów. Jest to przepis na produkcję świeżej mozzarelli, którą zmodyfikowałem w stosunku do
przepisu oryginalnego, który jest bardziej skomplikowany. Modyfikacja czyni go bardziej przejrzystym,
łatwiejszym, co powoduje, że mozzarella według tego przepisu jest łatwiejsza w wykonaniu niż oryginalny
włoski przepis. Wymagane jest przygotowanie skrzepu na dzień przed dalszą jego obróbką, pozwalając mu na
dojrzenie w ciepłym miejscu w nocy, by było ciepłe i elastyczne następnego ranka.
Jest 6 kroków by wykonać tą mozzarellę. Wiele z nich pokrywa się z przepisami na większość serów.
I. Zaszczepienie
Dodajemy starter, który lekko “zakwasi” mleko by podpuszczka była bardziej
skuteczna. (może to być naturalny jogurt, śmietana, kwasek cytrynowy)
II. Koagulacja
Dodana podpuszczka ścina białko w mleku.
III. Cięcie skrzepu
Skrzep jest cięty by umożliwić odlanie serwatki.
IV. Dalsze
„zakwaszenie”
Skrzep jest trzymany w ciepłym miejscu przez 8 godzin, pozwalając
bakteriom na dalsze „zakwaszenie”.
V. Zmiękczanie
Gotowy skrzep jest zalany gorącą wodą, powodując ich zmiękczenie i
elastyczność.
VI. Modelowanie i
Zalewanie
Zmiękczoną masę serową ugniatamy w kulki, ochłodzone kulki wkładamy do
zalewy.
Składniki i Wyposażenie
Składniki
Wyposażenie
5 litrów świeżego mleka
1/4 szklanki naturalnej śmietany (z kulturami
bakterii)
Dzień
1/10 tabletki podpuszczki lub 3-4 krople podpuszczki
1
w płynie. Na podstawie ostatnio pozyskanej wiedzy
polecam do podpuszczki połączonej z wodą dodać
szczyptę soli. (Świetnie aktywuje ona podpuszczkę).
Garnek z gróbym dnem
odpażany przez 5 minut.
Termometr, 0-110 C
Trzepaczka
Nóż z długim ostrzem
2,5 litra wody o temp. 85 C
Dzień
2,5 litra zimnej wody
2
50 gram soli. (ok. ¼ szklanki)
Duża miska
Słoik
Dziurkowana łyżka do
podbierania/mieszania.
I. Zaszczepienie
a. Wczesnym rankiem, podgrzać 5 litrów mleka do temperatury 35
C.
b. Wlej 1/4 szklanki naturalnej śmietany mieszając
trzepaczką. Pamiętaj, że śmietana musi być z zawartością kultur
bakterii(są dostępne w każdym supermarkecie).
c. Zostaw na 15 minut by bakterie zaczęły działać.
II. Ścinanie
a. Rozpuść 1/10 tabletki w 1/4 szklanki letniej wody. W
przypadku podpuszczki w płynie można zastosować
bezpośrednie dawkowanie lub także rozpuścić w wodzie. W
celu lepszego działania podpuszczki można dodać szczyptę soli
do roztworu wody i podpuszczki.
b. Dodaj rozpuszczoną podpuszczkę do mleka lekko
mieszając trzepaczką, przykryj całość i odłóż na bok.
III. Cięcie skrzepu
a. Po 30 – 60 min sprawdź gotowość skrzepu.
b. Po otrzymaniu odpowiedniego skrzepu pokrój całość w
sześciany 2-3 cm.
c. Delikatnie mieszaj pocięty skrzep czystą dłonią, wyłów większe
kawałki i potnij je na 2-3cm sześciany. Pozostaw na 15 minut
okazjonalnie mieszając.
d. Odlej serwatkę z wierzchu skrzepu (około ¼ całości serwatki,
zachowaj do zrobienia sera risotta, lub zupy na bazie serwatki).
e. Podgrzej skrzep do 36 C Cały czas delikatnie mieszjąc
dłonią.
IV. Dalsze „zakwaszenie”
a. Przykryj pokrywką i zostaw w temp. 36 C (skrzep i serwatkę)
(przynajmniej 8 godzin).
Można zostawić na lekko rozgrzanym piecu, wyrównując
temperatury zanurzając garnek w większym garnku z gorącą wodą.
Można także zostawić garnek przy wiatraku odprowadzającym
ciepłe powietrze z lodówki. Upewnij się, że garnek jest dobrze
zamknięty.
V. Zmiękczanie
a. Następnego dnia, sprawdź czy skrzep jest dostatecznie
zakwaszony”. Wrzuć kawałek skrzepu do wody o temp. 85 C,
mieszając i patrząc czy robi się kleisty(powinien się ciągnąć jak
cukierki toffy). Jeżeli nadal skrzep się rozrywa przy rozciąganiu,
wtedy pozostaw skrzep do dalszego “zakwaszania” na dodatkowe
kilka godzin.
b. W przypadku przejścia próby kleistości, podgrzewamy 5 litrów
wody do 85 C.
c. W międzyczasie, odlewamy resztę serwatki ze skrzepu.
(Zachowujemy 0,5 – 0,7 litra serwatki na zalewę) (Patrz krok VI.d.)
a resztę na zrobienie sera ricotta).
d. Ręcznie rozdrabniamy zlepiony skrzep na małe kawałki.
e. Rozdrobniony uprzednio skrzep zalewamy 2,5 litrem wody
rozgrzanej do 85 C, mieszamy całość dziurkowaną łyżką dopóki nie
stworzy się gumowa masa. Temperatura spadnie do około 55-60 C.
VI. Modelowanie i Zalewanie.
a. Mieszaj skrzep w gorącej wodzie aż nie osiągnie formy gumowej
masy, naciskaj i zaginaj masę przy pomocy łyżeczki.
b. Uformuj skrzep w kształt kulki, zawijając skrzep(tak jak na filmiku
z youtube:
http://www.youtube.com/watch?v=RPUortoNUWo&feature=related).
Można na krótko wkładać kulki do 85 C wody by zmiękczać ser i
łatwiej go formować.
c. Gotowe kulki wrzucać do zimnej wody by ser stał się bardziej
zwarty. Kontynuować formowanie reszty kulek mozzarelli.
Z 5 litrów mleka osiągniemy około 500 gram mozzarelli.
Na zdjęciu gotowe kulki fordem zimnej wodzie.
d. Przygotowanie zalewy: w 1,5 litrowym słoiku, wypełnionym 0,5l
wody i 0,5 litra serwatki, rozpuszczamy 50 gram soli (Patrz punkt
V.c.)
e. Wrzuć gotowe kulki mozzarelli do zalewy, zakryj i wsadź do
lodówki.
f. Po 12-24 godzinach, wyjmij z zalewy. (Nie zostawiaj za długo w
zalewie, ponieważ ser się wtedy za bardzo rozmiękcza).
g. Spożyj do tygodnia po sporządzeniu. Im świeższe ty lepsze.