PDF Pobierz Chleb Ballastra Fit

50%-towa mieszanka do produkcji chleba i drobnych wypieków z du˝à zawartoÊcià substancji balastowych.
Sposób na
lekkie i puszyste
substancje
balastowe!
nka
Miesza iera
nie zaw bowego
chle
kwasu
Wypieki
z du˝à zawartoÊcià
wa˝nych
substancji balastowych
KOMPLET
Ballastra-
OS50
KOMPLET
Ballastra-
OS50
– nowy sposób na substancje balastowe!
„substancje balastowe: wartoÊciowe i zdrowe”
Wypieki bogate w substancje balastowe cz´sto
ocenia si´ jako ci´˝kie, suche i jednostronne
w smaku. Korzystajàc z mieszanki
KOMPLET Ballastra-Fit OS 50 mogà Paƒstwo
zaproponowaç swoim klientom prawdziwie
alternatywne rozwiàzanie: ∏agodny, lekki i puszysty
wypiek o wspania∏ym smaku, znakomitej zdolnoÊci
do zachowania Êwie˝oÊci i z du˝à zawartoÊcià
zdrowych substancji balastowych.
Nowy sposób na substancje balastowe
– dla klientów preferujàcych zdrowà ˝ywnoÊç
i dla wymagajàcych smakoszy!
„niezb´dni pomocnicy”
Substancje balastowe nale˝à do grupy w´glowodanów.
Stanowià one niestrawialne sk∏adniki po˝ywienia, które
wyst´pujà prawie wy∏àcznie w artyku∏ach spo˝ywczych
pochodzenia roÊlinnego.
W substancje balastowe zaopatrujà nas przede
wszystkim produkty zbo˝owe i ziarna.
„wszystko zale˝y od iloÊci”
Substancje balastowe stanowià niezb´dny i zdrowy
sk∏adnik zrównowa˝onej diety. Niemieckie Towarzystwo
˚ywieniowe (Deutsche Gesellschaft für Ernährung)
zaleca przyjmowanie wraz z po˝ywieniem 30 g
substancji balastowych dziennie, przy czym po∏owa
tej dawki powinna pochodziç ze zbó˝, a druga po∏owa
z owoców i warzyw.
100 g chleba Ballastra-Fit (ok. 3 kromki) zawiera
a˝ 9,3 g wa˝nych substancji balastowych.
Stanowi to ok. 1/3 zalecanej dziennej dawki
spo˝ycia tych substancji.
Zalety produktu:
koncentrat 50% daje mo˝liwoÊç stosowania
firmowego zaczynu i/lub firmowej màki
∏atwa i bezpieczna obróbka – zarówno r´czna
jak i maszynowa
du˝a ró˝norodnoÊç receptur
sta∏a jakoÊç wypieku
Zalety wypieku:
du˝a zawartoÊç substancji balastowych
wypieki o wspania∏ym smaku
du˝a ∏atwoÊç krojenia i smarowania wypieków
znakomita zdolnoÊç zachowania
Êwie˝oÊci wypieków
substancje balastowe
lekkie
i puszyste!
Mieszany chleb pszenny Ballastra-Fit
Chleb
o wadze 500 g
Mieszany chleb
pszenny Ballastra-Fit
z zawartoÊcià
kwasu ˝ytniego
Mieszany chleb
pszenny Ballastra-Fit
z zawartoÊcià
3-fazowego kwasu
Mieszany chleb
pszenny Ballastra-Fit
z zawartoÊcià
kwasu podstawowego
Mieszany chleb
pszenny Ballastra-Fit
z zawartoÊcià
kwasu p∏ynnego (˝urku)
KOMPLET Ballastra-Fit OS 50
5,000 kg
5,000 kg
5,000 kg
5,000 kg
KOMPLET Kwas ˝ytni
3-fazowy kwas TA 180 13 - 15 SO
kwas podstawowy TA 160 / 16 SO
kwas p∏ynny (˝urek) TA 220 / 27 SO
màka pszenna, typ 550
0,300 kg
4,000 kg
1,800 kg
4,000 kg
1,500 kg
4,000 kg
0,850 kg
4,000 kg
màka ˝ytnia, typ 720
dro˝d˝e
woda ok.
0,700 kg
0,300 kg
6,500 kg
0,300 kg
5,700 kg
0,300 kg
5,950 kg
0,600 kg
0,300 kg
6,000 kg
16,800 kg
16,800 kg
16,750 kg
16,750 kg
iloÊç ciasta
Wykonanie:
Wszystkie sk∏adniki po∏àczyç i wyrobiç ciasto.
Wyrobiç kawa∏ki ciasta i w zale˝noÊci od ˝àdanej
formy nadaç im okràg∏y lub pod∏u˝ny kszta∏t. Wedle
czas zagniatania:
˝yczenia zanurzyç w mieszance ziaren (patrz:
(miesiarka spiralna)
ok. 5 minut na biegu wolnym
ok. 5 minut na biegu szybkim
temp. ciasta:
czas gary ciasta:
26 - 28 ºC
15 - 20 minut
ciasta. U∏o˝yç w koszyczkach szewkiem ku górze
waga jednostkowa:
ok. 600 g
(na chleb o wadze 500 g)
receptura podstawowa) zwil˝ajàc przedtem kawa∏ki
i odstawiç do garowania.
Mieszany chleb ˝ytni Ballastra-Fit
Chleb
o wadze 750 g
Mieszany chleb ˝ytni
Ballastra-Fit
z zawartoÊcià
kwasu ˝ytniego
Mieszany chleb ˝ytni
Ballastra-Fit
z zawartoÊcià
3-fazowego kwasu
Mieszany chleb ˝ytni
Ballastra-Fit
z zawartoÊcià
kwasu podstawowego
Mieszany chleb ˝ytni
Ballastra-Fit
z zawartoÊcià
kwasu p∏ynnego (˝urku)
KOMPLET Ballastra-Fit OS 50
5,000 kg
5,000 kg
5,000 kg
5,000 kg
KOMPLET Kwas ˝ytni
3-fazowy kwas TA 180 13 - 15 SO
kwas podstawowy TA 160 / 16 O
kwas p∏ynny (˝urek)TA 220 / 27 SO
màka ˝ytnia, typ 720
0,500 kg
3,500 kg
3,000 kg
2,400 kg
2,500 kg
2,400 kg
1,400 kg
3,400 kg
màka pszenna, typ 550
dro˝d˝e
woda ok.
1,000 kg
0,300 kg
6,700 kg
1000 kg
0,300 kg
5,300 kg
1000 kg
0,300 kg
6,000 kg
1,000 kg
0,300 kg
6,000 kg
17,000 kg
17,000 kg
17,200 kg
17,100 kg
iloÊç ciasta
Wykonanie:
Wszystkie sk∏adniki po∏àczyç i wyrobiç ciasto.
Wyrobiç kawa∏ki ciasta i w zale˝noÊci od ˝àdanej
formy nadaç im okràg∏y lub pod∏u˝ny kszta∏t. Wedle
czas zagniatania:
˝yczenia posypaç màkà ˝ytnià
(miesiarka spiralna)
ok. 3 minut na biegu wolnym
ok. 4 minut na biegu szybkim
temp. ciasta:
26 - 28 ºC
podstawowa) zwil˝ajàc przedtem kawa∏ki ciasta.
czas gary ciasta:
15 - 20 minut
Nast´pnie umieÊciç w przygotowanych foremkach
waga jednostkowa:
ok. 850 g (na chleb o wadze 750 g)
i odstawiç do garowania.
lub zanurzyç w mieszance ziaren (patrz: receptura
czas gary
kawa∏ka ciasta:
25 - 35 min. w temp. 30 ºC
i przy wzgl´dnej wilgotnoÊci
powietrza 75%
Po up∏ywie 3/4 czasu gary odwróciç na aparatach
odciàgajàcych i piec pod parà. Po 3 minutach
otworzyç wyciàg na 5 minut.
temp. pieczenia:
ok. 240 ºC spadajàca do 200 ºC
czas pieczenia:
ok. 55 minut
czas gary
kawa∏ka ciasta:
25 - 35 min. w temp. 30 ºC
i przy wzgl´dnej wilgotnoÊci
powietrza 75%
Po up∏ywie 3/4 czasu gary nak∏uç i piec pod parà.
Po 2 minutach otworzyç wyciàg na 5 minut.
temp. pieczenia:
ok. 250 ºC spadajàca do 200 ºC
czas pieczenia:
ok. 60 minut
Alzacki chleb z kapustà kiszonà
KOMPLET Ballastra-Fit OS 50
KOMPLET kwas ˝ytni
màka pszenna, typ 550
màka ˝ytnia, typ 720
dro˝d˝e
kapusta kiszona
woda
iloÊç ciasta
5.000 g
300 g
4.000 g
700 g
300 g
1.000 g
6.100 g
17.400 g
Wykonanie:
Wszystkie sk∏adniki po∏àczyç i wyrobiç ciasto.
czas zagniatania:
(miesiarka spiralna)
ok. 5 minut na biegu wolnym
ok. 5 minut na biegu szybkim
temp. ciasta:
26 - 28 ºC
czas gary ciasta:
15 - 20 minut
waga jednostkowa:
ok. 600 g
(na chleb o wadze 500 g)
Wyrobiç kawa∏ki ciasta i w zale˝noÊci od ˝àdanej
formy nadaç im okràg∏y lub pod∏u˝ny kszta∏t.
Nast´pnie u∏o˝yç w posypanych màkà koszyczkach
szewkiem ku górze i odstawiç do garowania.
czas gary
kawa∏ka ciasta:
25 - 35 minut w temperaturze
30 ºC i przy wzgl´dnej
wilgotnoÊci powietrza 75%
Po up∏ywie 3/4 czasu gary kawa∏ki ciasta odwróciç
na aparaty odciàgajàce i upiec pod parà.
temp. pieczenia:
ok. 240 ºC
spadajàca do 200 ºC
czas pieczenia:
ok. 50 minut
Rada mistrza:
Czy chcà Paƒstwo zastosowaç w∏asny firmowy
zaczyn? W tym celu nale˝y skorzystaç z tabeli
receptur „Mieszany chleb ˝ytni Ballastra-Fit”
na wewn´trznej stronie
prospektu.
Receptura podstawowa: bu∏ki Ballastra-Fit
i bagietki Ballastra-Fit 250 g
5.000 g
5.000 g
300 g
400 g
6.200 g
16.900 g
KOMPLET Ballastra-Fit OS 50
màka pszenna, typ 550
KOMPLET GMI 3
dro˝d˝e
woda
iloÊç ciasta
Wykonanie: Wszystkie sk∏adniki po∏àczyç i wyrobiç ciasto.
czas zagniatania:
(w zagniatarce spiralnej)
ok. 3 minut na biegu wolnym
ok. 6 minut na biegu szybkim
temp. ciasta:
czas gary ciasta:
25 - 26 ºC
10 - 15 minut
Rada mistrza: W przypadku produkcji z przerwanym procesem fermentacji nale˝y zamiast
KOMPLET GMI 3 zastosowaç specjalny polepszacz do zamra˝ania (np. KOMPLET Magnum).
Dalszy ciàg wykonania bu∏ek Ballastra-Fit:
Dalszy ciàg wykonania bagietek Ballastra-Fit 250 g:
Po up∏ywie czasu gary ciasta odwa˝yç kawa∏ki ciasta,
wyrobiç i pozostawiç pod przykryciem.
Po up∏ywie czasu gary ciasta odwa˝yç kawa∏ki ciasta,
wyrobiç i po krótkim wygarowaniu nadaç im kszta∏t
bagietek.
waga jednostkowa:
ok. 2.100 g (presa 30 szt.)
czas gary presy ciasta: ok. 15 minut
Po up∏ywie czasu gary presy ciasta u∏o˝yç
na posypanym màkà talerzu i tylko wycisnàç (nie wyrabiaç). Kawa∏ki ciasta posmarowaç wodà, zanurzyç
w mieszance ziaren (patrz: receptura podstawowa),
u∏o˝yç na podk∏adach i odstawiç do garowania.
czas gary
kawa∏ka ciasta:
25 - 35 minut, w temp. 30 ºC
i przy wzgl´dnej wilgotnoÊci
powietrza 75%
Po up∏ywie czasu gary kawa∏ków ciasta odstawiç
na aparaty odciàgajàce lub odwróciç na blachy
perforowane i piec pod parà.
temp. pieczenia:
czas pieczenia:
temperatura pieczenia bu∏ek
ok. 21 minut
waga jednostkowa:
ok. 300 g na bagietk´
o wadze 250 g
Kawa∏ki ciasta zwil˝yç, zanurzyç w mieszance ziaren
(patrz: receptura podstawowa), u∏o˝yç na podk∏adach
do bagietek lub na podk∏adach, odstawiç
do wygarowania i po up∏ywie czasu gary upiec.
czas gary
kawa∏ka ciasta:
25 - 35 minut, w temp. 30 ºC
i przy wzgl´dnej wilgotnoÊci
powietrza 75%
temp. pieczenia:
ok. 240 ºC
spadajàca do 200 ºC
czas pieczenia:
26 - 30 minut
Receptura podstawowa
na mieszank´ ziaren
ziarna s∏onecznika, ∏uskane
siemi´ lniane
p∏atki ˝ytnie
ziarno sezamowe
∏àczna iloÊç
250 g
250 g
250 g
250 g
1.000 g
KOMPLET POLSKA Sp. z o.o.
ul. Chlebowa 2, 62-080 Tarnowo Podgórne
Tel. 061/896 71 00, Fax 061/896 71 01
e-mail: [email protected]
08/03
Przygotowanie
Wszystkie sk∏adniki wymieszaç na sucho.
KOMPLET BERLIN GmbH
Nunsdorfer Ring 18, 12277 Berlin
Tel. 0 30/72 39 72-0, Fax 0 30/72 39 72-99
www.komplet.com